Причина проверки:

Контроль за соблюдением требований законодательства РФ о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

Цели, задачи проверки:

Истечение трех лет со дня срока государственной регистрации юридического лица, индивидуального предпринимателя

Выявленные нарушения (56 шт.):

• Не соблюдается технология приготовления готовых блюд, предназначенных для реализации через торговые сети быстрому охлаждению с температуры +65 до +5 С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.
• В магазине "Светлячок" не установлены педальные бачки с крышками для сбора отходов и мусора.
• Не соблюдаются требования к процессу реализации вразвес сыра, масса и потребительская упаковка которого не позволяет осуществить его реализацию одномоментно.
• Организация не обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования: не предусмотрены отдельная моечная ванна для обработки яйца, не предусмотрена технологическая ванна для обработки овощей.
• Фасуемые для детских дошкольных и школьных учреждений сыры не обследуются на показатели безопасности (показатели окислительной порчи и потенциально опасных веществ).
• В ходе проверки 03.03.2020 г. в производственной камере кондитерского цеха «Лакомка» выявлено масло сливочное «Крестьянское», м.д.ж. 72,5%, высший сорт, 2 коробки (монолит) по 20 кг, изготовленное 17.04.2018 года ООО УК «Просто молоко», РТ, г.Казань, ул.Лебедева, 4, с истёкшим сроком годности (срок годности не более 10 суток при температуре от +(3 ±2) С; минус (6±3) С 9 месяцев; минус (16±2) С 15 месяцев).
• В график производственного контроля не внесены исследования физических факторов в производственных помещениях, на рабочих местах при контроле условий труда работников.
• В ходе проверки 17.03.2020 г. в производственной камере цеха «Элита+» выявлено хранение при температуре +4,4 яйца куриного пищевого столового С1 (1 коробка 360 шт) с истёкшим сроком годности, изготовленного 06.02.2020 ООО «Чебаркульская птица», Челябинская область, г.Чебаркуль, срок годности при температуре от 0 до 20 С не более 25 суток.
• В торговой сети «Провиант» кулинарного магазина «Элита» продавец порционирование блюд осуществляет без использования перчаток.
• В график производственного контроля не внесены исследования микробиологических показателей при контроле санитарно-гигиенического состояния воздушной среды.
• В кондитерском цехе «Лакомка» планировка производственных помещений не обеспечивает поточность технологических операций, исключающей встречные потоки продовольственного сырья и пищевой продукции.
• При проверке представленных личных медицинских книжек выявлены нарушения в части полноты и своевременности прохождения сотрудниками медицинского осмотра.
• По данным производственного контроля за 2019 года выявлено: Кулинарный цех «Элита» в протоколе № 1375-1376 от 18.03.2019, дата отбора 14.03.2019 в салате «Элегия» обнаружены БГПК и КМАФАнМ, превышающие норму; Кондитерский цех «Лакомка»: в протоколе №2366-2367 от 27.04.2019, дата отбора 23.04.2019 в пирожном «Морозко» превышение нормы КМАФАнМ; При этом не проведено повторное исследование удвоенного количества образцов данной продукции
• В маркировке потребительской упаковки сливочного масла указаны не действующие нормативные документы Федеральный закон № 88 от 12.06.2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52968-2008.
• В магазинах «Элита Плюс», "Светлячок", "Любимый" стеллажи и подтоварники для хранения пищевых продуктов в складских помещениях выполнены из необработанного дерева, качественную мойку и дезинфекцию которого провести невозможно.
• Просеивание муки осуществляется вручную, через сито, магнитные уловители металлопримесей отсутствуют, учет и фиксация в соответствующем журнале не проводится. Таким образом, не выполняются требования по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
• Не представлены сведения о пройденной в установленном порядке гигиенической подготовке и аттестации у 21 сотрудника.
• На момент проверки в холодильном шкафу на складе осуществляется хранение продуктов питания с истёкшим сроком годности, подготовленных к возврату и списанию, совместно с доброкачественными пищевыми продуктами.
• Не соблюдаются правила личной гигиены продавцами.
• На момент проверки 12.03.2020 года температура горячих блюд на раздаче в столовой «Элита» не отвечает установленным требованиям.
• В магазине "Светлячок" для уборки туалета не выделен специальный промаркированный инвентарь
• На момент проверки складские помещения , залы магазинов не оборудованы психрометрами для контроля за температурно-влажностным режимом хранения продуктов.
• В кулинарном магазине «Элита» не проводится ежедневный контроль за температурным режимом хранения продуктов в двух холодильных камерах (для мороженного и полуфабрикатов).
• Приготовленные в 9.00 часов готовые блюда (картофельное пюре, гуляш, котлеты, супы) для реализации в столовой «Элита» на момент проверки в 11 ч. хранятся без подогрева на производственных столах горячего цеха.
• Канализационный стояк в производственном помещении магазина "Светлячок"проложен не в оштукатуренном коробе.
• Гастроемкости с кулинарными изделиями не обеспечены маркировочными ярлыками с указанием даты, часа изготовления, условий хранения и сроков годности.
• Не представлена утвержденная индивидуальным предпринимателем программа (план) производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий в цехе по фасовке сливочного масла и сыра.
• Не представлены рецептуры, технологические инструкции на сиропы для промочки, полуфабрикаты кремов.
• Отсутствует помещение экспедиции с холодильными камерами для хранения, подготовки, упаковки готовой кулинарной продукции, предназначенной для реализации в магазинах торговой сети «Провиант».
• Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) не поддерживаются следующие процедуры: выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение дезинфекции производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции проводится не в соответствии с инструкциями по применению дезинфицирующих средств.
• В санузле унитаз не оборудован педальным приводом.
• В магазинах "Светлячок", "Провиант", "Любимый" маркировка расфасованных продуктов питания (сыр, сухофрукты, орехи, семечки,) не соответствует требованиям в части её маркировки»: на маркировочных ярлыках отсутствует информация о дате изготовления продуктов.
• В кондитерском цехе «Лакомка» и кулинарном цехе «Элита» используется передвижная ультрафиолетовая бактерицидная установка ОБНП 2 (2х30). На данную установку не представлены паспорт, инструкция по применению, акт ввода в эксплуатацию, журнал регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки, протоколы замера концентрации озона, бактериологических исследований и определения эффективности работы бактерицидной установки.
• Не соблюдаются правила мытья кухонной посуды: при визуальном осмотре вымытой кухонной посуды обнаружены остатки пищи на досках «МВ», «ОВ», на терке «ГЦ».
• Отсутствует моечное помещение оборотной тары: гастроёмкости, возвращаемые магазинами в цех, обрабатываются в моечном помещении кухонной посуды кулинарного цеха.
• В кулинарном магазине «Элита» в холодильной камере для мороженного допускается совместное хранение полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.
• Информация, нанесённая на потребительскую упаковку о сроке годности блюд азиатской кухни «Суши», изготовленных в цехе, является недостоверной: указан срок годности 48 часов, а не 24 часа, как указано в нормативно-технической документации.
• В цехе фасовки в открытом виде организовано хранение инструментов для ремонта.
• Для мытья посуды используются губки, качественная обработка дезинфицирующими средствами которых невозможна.
• В холодильной камере суточного хранения пищевых продуктов не соблюдаются правила товарного соседства: на одной полке осуществляется хранение готовой продукции, сырых полуфабрикатов для приготовления блюд, масла сливочного (монолит) в транспортной таре.
• На расфасованном в вакуумную оболочку сыре на маркировочном ярлыке вместо фактической даты изготовления продукта указывается дата фасовки в цехе с формулировкой «изготовлен», срок годности на ярлыке указывается данный изготовителем продукта, при этом нарушается фактический срок годности сыра.
• Не осуществляется профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация всех работников цеха фасовки масла.
• Не представлен стандарт организации СТО № 0134685407-010-2019 «Изделия кондитерские. Торты, пирожные и рулеты», в соответствии с которым изготавливаются торты и пирожные.
• Внутренняя отделка стен в фасовочном отделении магазина "Светлячок" выполнена бумажными обоями, которые не позволяют проводить влажную уборку моющими и дезинфицирующими средствами.
• В цехе фасовки масла и сыра не разработаны и не внедрены процедуры и действия, основанные на принципах ХАССП, обеспечивающие безопасность пищевой продукции в процессе её производства, хранения, перевозки и реализации. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления) не внедрены и не поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП: не проводится контроль за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем безопасное производство (изготовление) молочной, продукции
• На момент проверки в магазинах "Светлячок", Провиант", "Любимый" отсутствовали этикетки (ярлыки) на таре поставщика на овощной продукции, которые должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.
• Технико-технологические карты, на основании которых изготавливаются кондитерские изделия, оформлены не в соответствии с требованиями п. 5.3, приложения В ГОСТ Р 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
• В цехе фасовки используется ультрафиолетовая бактерицидная установка потолочного типа. На данную установку не представлены паспорт, инструкция по применению, акт ввода в эксплуатацию, журнал регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки, протоколы замера концентрации озона, бактериологических исследований и определения эффективности работы бактерицидной установки, не проводится учёт отработанного времени с фиксацией в журнале.
• В организации не разработаны и не внедрены процедуры и действия, основанные на принципах ХАССП, обеспечивающие безопасность пищевой продукции в процессе её производства, хранения, перевозки и реализации
• Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, не проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза.
• Не соблюдаются условия хранения кулинарной продукции собственного производства: сочники с творогом хранятся на стеллаже торгового зала при температуре +20 С, регламентируемый режим хранения согласно качественному удостоверению 2 - 6 С; хачапури с сыром хранятся на стеллаже торгового зала при температуре +20 С, регламентируемый режим хранения согласно качественному удостоверению 2 - 6 С
• Не у всех сотрудников имеются профилактические прививки в соответствии с календарём профилактических прививок по эпидемическим показаниям.
• В магазинах "Светлячок", "Любимый" не соблюдаются требования к процессу реализации вразвес скоропортящихся пищевых продуктов, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно.
• В кулинарном цехе "Элита плюс"просеивание муки осуществляется вручную, через сито, магнитные уловители металлопримесей отсутствуют, учет и фиксация в соответствующем журнале не проводится. Таким образом, не выполняются требования по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
• Мучная кулинарная продукция из цеха в магазин доставляется в перфорированных полимерных ящиках с неплотно закрывающимися крышками, что создает условия для загрязнения пищевой продукции.
• Журнал осмотра кожи рук работников на наличие гнойничковых заболеваний, порезов, ожогов ведётся формально.

Нарушенный правовой акт:

• п. 9.3 СП 2.3.6.1079-01.
• п. 10.4 СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
• п. 7 ст. 17 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 8.12. СП 2.3.6.1066-01.
• п. 3 подпункта 2, 10 ст. 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 г. «О безопасности пищевой продукции», п. 6.1, 8.19 СП 2.3.6.1079-01.
• п.п. 30, 32, 33 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• п. 2 ст. 3 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", п. 7 ст.17 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011. «О безопасности пищевой продукции».
• п. 4.1 п/п а СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
• п. 2 ст. 3 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", п. 7 ст.17 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• п. 9.7 СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
• п.7.2 МР 2.3.2.2327-08 «Методических рекомендаций по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности»
• ст. 14 п.1 п/п 1 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 10.1 таб. 6 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• ст.11, ст.34 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п.10 ст.17. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п.13.1., п.13.2. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», п.13.1., п.15.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Приказ Минздравсоцразвития России №302н от 12.04.2011г. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда».
• п. 14.4. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
• раздела 4.8 п.п. 1, 5 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» (в части маркировки наименования и места нахождения изготовителя и упаковщика пищевой продукции), п. 67 п/п «е» ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» - в части нанесения обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока, п. 86 «б» ТР ТС 033/2013 в части нанесения на упаковку информации о массовой доли жира в сливочном масле.
• п. 7.8 СанПиН 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".
• п. 10.4 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», ст. 10 п.3 п/п 4 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ст.11, ст.36 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п.13.1., п.13.2. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», п.13.1., п.15.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п. 8 ст. 17 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 7.7 СП 2.3.6.1066-01.
• п. 9.13 СанПиН 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
• 9.2 СП 2.3.6.1079-01
• п. 10.6 СП 2.3.6.1066-01.
• п. 6.4 СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
• п. 6.4 СанПиН 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".
• п. 9.3 СП 2.3.6.1079-01.
• п. 3.6 СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
• п. 9.9 СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
• п. 2.6 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
• п. 1 ст. 17 Федерального закона № 29 от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», п. 10.31 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п. 5.1 СП 2.3.6.1079-01, ст. 14 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ст. 10 пункта 3 подпункта 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, п.5. ст.15, п.1. ст.29 Федерального Закона от 30.03.1999 № 52- ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения», п.3.6.3 СП 3.5.1378-03 «Дезинфектология. Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности».
• п. 3.14 СП 2.3.6.1079-01.
• п. 13 статьи 17, ст. 39 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»
• п.5.9. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», п.8.1., Приложения №2, №3 руководства Р 3.5.1904-04 «Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях».
• п.6.16 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п.1 п/п 1 статьи 14 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 6.22 СП 2.3.6.1079-01.
• п. 7.7 СанПиН 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов", п. 3.3.4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
• п. 9.4 Стандарта организации СТО 0134685407-011-2019 «Кулинарные изделия. Блюда азиатской кухни «Суши»
• п. 4, 8 статьи 14 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; раздела IX пункт 46 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• п. 16.19 СП 2.3.6.1079-01.
• п.7.11 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• ст. 3 п.2, ст. 18 Федерального закона № 29 от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
• п.2. ст. 36 Федерального Закона от 30.03.1999 № 52- ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения».
• п. 1 ст. 17 Федерального закона № 29 от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
• п. 5.9 СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
• ст. 10 ч.3 п. 5, ст. 15 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; раздела IX пункт 46 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• п. 13 статьи 17, ст. 39 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 7.4 СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
• п.п. 8.2, 9.10 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п.8.1., Приложения №2, №3 руководства Р 3.5.1904-04 «Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях».
• 271902560152
• п.6 статьи 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, п.1. ст. 34 Федерального Закона от 30.03.1999 № 52- ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения».
• п. 7.5 СП 2.3.6.1066-01, п.п. 97-98 СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», пункт 12 статьи 17 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ст.35 Федерального закона от 30.03.1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ст.1-4, ст.9-11 Федерального закона №157 от 17.09.1998г. «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней», Приказа Министерства здравоохранения и социального развития РФ №125н от 21.03.2014г. «Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям»
• п.12 ст. 17 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 8.12 СП 2.3.6.1066-01, п 3.1 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
• п. 2 ст. 17 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п.п. 9.9, 9.11 СП 2.3.6.1079-01.
• п. 13.5, приложения 5 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• №:52-ФЗ от 30.03.1999 О САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОМ БЛАГОПОЛУЧИИ НАСЕЛЕНИЯ
• №:294-ФЗ от 26.12.2008 О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля

Выданные предписания:

• Обеспечить соблюдение технологии приготовления готовых блюд, предназначенных для реализации через торговые сети быстрому охлаждению с температуры +65 до +5 С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.
• В магазине установить педальные бачки с крышками для сбора отходов и мусора.
• Обеспечить соблюдение требований к процессу реализации вразвес сыра, масса и потребительская упаковка которого не позволяет осуществить его реализацию одномоментно.
• Обеспечить производственный лабораторный контроль фасуемых для детских дошкольных и школьных учреждений сыров по показателям безопасности (показатели окислительной порчи и потенциально опасных веществ).
• При хранении пищевой продукции (сырья) соблюдать условия хранения и сроки годности, установленные изготовителем.
• Организовать и проводить производственный контроль в части измерения физических факторов на рабочих местах и в производственных помещениях.
• При хранении пищевой продукции соблюдать сроки годности и условия хранения пищевой продукции, установленные изготовителем.
• Порционирование блюд осуществлять с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
• Доработать программу производственного контроля в плане обеспечения периодичности, кратности и полноты лабораторных исследований продукции, воздушной среды производственных помещений по микробиологическим показателям.
• Обеспечить набор и планировку производственных помещений, обеспечивающих поточность технологических операций, исключающей встречные потоки продовольственного сырья и пищевой продукции.
• Предварительные, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры сотрудникам проходить в полном объеме.
• При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследовать удвоенное количество образцов с проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.
• Маркировку потребительской упаковки сливочного масла, спреда сливочно-растительного обеспечить в соответствии с требованиями раздела 4.8 п.п. 1, 5 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
• Для хранения пищевых продуктов в складских помещениях использовать стеллажи и подтоварники, изготовленные из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
• Просеивание муки осуществлять через мукопросеиватели с магнитными уловителями, вести учет сходов с магнитов с фиксацией в соответствующем журнале.
• Обеспечить прохождение сотрудниками гигиенической подготовки и аттестации.
• Исключить совместное хранение в холодильных камерах испорченных или с истёкшим сроком годности пищевых продуктов совместно с доброкачественными пищевыми продуктами.
• Строго соблюдать правила личной гигиены продавцами (иметь короткие ногти, исключить ношение ювелирных изделий/бижутерии, работать в шапочках и чистой санитарной одежде).
• Обеспечить температуру горячих блюд на раздаче в столовой «Элита» в соответствии с требованиями, установленными в пункте 9.2 СП 2.3.6.1079-01.
• Для уборки туалета выделить специальный промаркированный инвентарь.
• Обеспечить контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов в холодильных камерах, складских помещениях, торговых залах, т.е. в местах хранения и реализации пищевых продуктов (наличие термометров и психрометров).
• Проводить ежедневно с помощью термометров контроль за температурным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах.
• Хранение первых и вторых блюд, приготовленных для реализации в столовой «Элита» могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента приготовления.
• Для канализационного стояка в производственном помещении магазина сделать оштукатуренный короб.
• Каждую гастроемкость с кулинарными изделиями обеспечить маркировочным ярлыком с указанием даты, часа изготовления, условий хранения и сроков годности.
• Представить утвержденную индивидуальным предпринимателем программу (план) производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий в цехе по фасовке сливочного масла и сыра.
• Приготовление сиропов, сиропов для промочки, полуфабрикатов кремов производить в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими рецептурами.
• Оборудовать помещение экспедиции с холодильными камерами для хранения, подготовки, упаковки (нанесения маркировки) готовой кулинарной продукции, предназначенной для реализации в магазинах торговой сети «Провиант».
• Для обработки оборудования использовать дезсредство для ручного способа мойки, приготовление дезрастворов проводить в соответствии с инструкциями по их применению, промаркировать уборочный инвентарь и упорядочить его хранение.
• Оборудовать унитазы в санузле сотрудников педальными приводами.
• Обеспечить маркировку расфасованных в магазине продуктов питания, иметь на маркировочных ярлыках информацию об изготовителе, дате изготовления, условиях хранения, дате фасовки, сроке годности.
• Использование ультрафиолетовых бактерицидных установок осуществлять в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Представить в Межрегиональное управление №71 ФМБА России инструкцию по применению, акты ввода в эксплуатацию, журнал регистрации и контроля ультрафиолетовых бактерицидных установок, протоколы замеров концентрации озона, бактериологических исследований и определения эффективности работы бактерицидной установки.
• Обеспечить мойку кухонной посуды в цехе в соответствии с требованиями п.6.16 СП 2.3.6.1079-01.
• Выделить отдельное помещение для мытья оборотной тары гастроёмкостей из-под готовых блюд, возвращаемых из магазинов в кулинарный цех.
• Не допускать совместное хранение полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.
• Обеспечить срок реализации блюд азиатской кухни «Суши» согласно п. 9.4 Стандарта организации СТО 0134685407-011-2019 «Кулинарные изделия. Блюда азиатской кухни «Суши» - нормативно-техническому документу, в соответствии с которым изготавливаются данные блюда; изменить информацию о сроке годности на потребительских упаковках «Суши».
• Исключить хранение в производственных помещениях любых веществ и материалов, в т.ч. инструментов для ремонта.
• Исключить использование поролоновых губок для мытья посуды, качественная обработка дезинфицирующими средствами которых невозможна.
• Осуществлять хранение пищевых продуктов в холодильной камере с соблюдением правил товарного соседства.
• Обеспечить маркировку сыра, расфасованного в цехе в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (указывать фактическую дату изготовления продукта и дату фасовки, адрес и наименование изготовителя и фасовщика).
• Осуществлять профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию всех работников цеха фасовки масла и сыра.
• Иметь в наличии и представить стандарт организации СТО № 0134685407-010-2019 «Изделия кондитерские. Торты, пирожные и рулеты», в соответствии с которым изготавливаются торты и пирожные.
• Для внутренней отделки стен в фасовочном отделении, использовать материалы позволяющие проводить влажную уборку моющими и дезинфицирующими средствами.
• Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления) внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП: проводить контроль за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем безопасное производство (фасовку) молочной продукции.
• Этикетки (ярлыки) на таре поставщика сохранять до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.
• Дооформить технико-технологические карты в соответствии с требованиями п. 5.3, приложения В ГОСТ Р 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
• В соответствии с требованиями статей 10- 11 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», раздела 6 ГОСТ Р 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» в организации разработать и внедрить процедуры и действия, основанные на принципах ХАССП (разработать программу/план ХАССП), обеспечивающие безопасность пищевой продукции в процессе её производства, хранения, и реализации во всех местах осуществления деятельности: в предприятиях розничной торговли, предприятиях общественного питания, в цехе фасовки масла и сыра.
• Работникам, занятым на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством РФ.
• Соблюдать условия хранения кулинарной продукции собственного производства согласно качественному удостоверению.
• Сотрудники должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок.
• Обеспечить соблюдение требований к процессу реализации вразвес сосисок, сарделек, масса и потребительская упаковка которых не позволяет осуществить их реализацию одномоментно: при вскрытии вакуумной упаковки ставить дату и час вскрытия.
• Для доставки в предприятия торговли кулинарной продукции, в т.ч. мучной, использовать чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешённые органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
• Обеспечить порядок проведения медосмотров работников цеха перед началом работы на наличие гнойничковых заболеваний, порезов, ожогов согласно приложению 5 СП 2.3.6.1079-01 с обязательной записью результатов осмотра в соответствующий журнал установленной формы.