Причина проверки:

реализация приказа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 04.10.2018 № 781 «О проведении внеплановых проверок в отношении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги по организации проживания и питания гостей и участников XXIX Всемирной зимней универсиады 2019 года в г. Красноярске», изданного на основании поручения Правительства Российской Федерации от 13.09.2018 № ОГ-П12-152пр; проведение проверки деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан за выполнением требований санитарного законодательства, законов Российской Федерации в области защиты прав потребителей, правил продажи отдельных видов товаров, реестровый номер функции ФРГУ 313122070; выявление нарушений требований санитарно-эпидемиологического законодательства, технических регламентов, законодательства в области защиты прав потребителей, законодательства об охране здоровья граждан от воздействия окружающего дыма и последствий потребления табака и принятие мер по пресечению выявленных нарушений недопущение и устранение выявленных нарушений законодательства; соблюдение обязательных требований и (или) требований, установленных муниципальными правовыми актами; по предотвращению причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, музейным предметам и музейным коллекциям, включенным в состав Музейного фонда Российской Федерации, особо ценным, в том числе уникальным, документам Архивного фонда Российской Федерации, документам, имеющим особое историческое, научное, культурное значение, входящим в состав национального библиотечного фонда.

Выявленные нарушения (6 шт.):

• Объемно-планировочные решения не обеспечивают соблюдение последовательности (поточности) технологического процесса приема, временного хранения пищевых продуктов и полуфабрикатов, приготовления и реализации готовых блюд и кулинарных изделий, исключающих встречные потоки и перекрест сырых полуфабрикатов и готовой продукции (в одном помещении установлены разделочные столы для готовой и сырой продукции); набор и площади помещений не соответствуют мощности организации отсутствует помещение хранения пищевых отходов, помещение для готовой продукции; На участке приготовления холодных блюд не установлена бактерицидная лампа;Размещение технологического оборудования не позволяет обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности;установлена одна моечная ванна для мытья посуды ручным способом, не имеет маркировку объемной вместимости, что не позволяет приготовить должную концентрацию раствора моющего средства;Моечная ванна столовой и кухонной посуды, является источником повышенных выделений тепла и влаги, не оснащена локальной вытяжной системой вентиляции;Отсутствовали протоколы измерений и исследований гигиенических нормативов параметров микроклимата (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха), уровней искусственной естественной освещенности, а также концентрации оксида углерода и акролеина в воздушной среде в производственных помещениях столовой;уборочный инвентарь не укомплектован, отсутствует инвентарь для уборки туалета для персонала;При работе технологического оборудования не исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;при осуществлении процессов изготовления пищевой продукции, связанных с требованиями её безопасности, в столовой не разработаны процедуры, основанные на принципах ХАССП с учетом действующих технических регламентов и других нормативных актов
• Объемно-планировочные решения не обеспечивают соблюдение последовательности (поточности) технологического процесса приема, временного хранения пищевых продуктов и полуфабрикатов, приготовления и реализации готовых блюд и кулинарных изделий, исключающих встречные потоки и перекрест сырых полуфабрикатов и готовой продукции (в одном помещении установлены разделочные столы для готовой и сырой продукции); набор и площади помещений не соответствуют мощности организации отсутствует помещение хранения пищевых отходов, помещение для готовой продукции;На участке приготовления холодных блюд не установлена бактерицидная лампа;моечные ванны для мытья посуды ручным способом не имеют маркировку объемной вместимости, что не позволяет приготовить должную концентрацию раствора моющего средства;не представлена документация на вентиляционное оборудование (паспорта на вентиляционные установки, акты испытаний эффективности работы вентиляции);Отсутствовали протоколы измерений и исследований гигиенических нормативов параметров микроклимата (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха), уровней искусственной естественной освещенности, а также концентрации оксида углерода и акролеина в воздушной среде в производственных помещениях столовой;уборочный инвентарь не укомплектован, отсутствует выделенное место для хранения;При работе технологического оборудования не исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;Разделочные доски, ножи для сырых и готовых к употреблению продуктов хранились вместе;В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний производственные участки обеспечены разделочным инвентарем (разделочные доски, ножи), промаркированными, но хранение не упорядоченно;Чистые столовые приборы должны храниться в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх;
• По результатам микробиологических исследований смывов с объектов в буфете «Блинная на дорожку», обнаружены бактерии группы кишечной палочки: 1. Согласно, протокола исследований (испытаний), измерений от 10.03.2019 г. № 210-407 с изменением № 1 от 22.03.2019: смыв № 1914 стеллаж; смыв № 1923 сито; смыв № 1925 нож «Рыба ГП»; По результатам микробиологических исследований смывов с объектов в буфете «Блинная на дорожку», обнаружены условно-патогенная микрофлора бактерии (Leclercia adecarboxylata, Acinetobacter baumannii, Pantoea agglomerans? Enterobacter cloacae): смыв № 1914 стеллаж; смыв № 1915 стеллаж для кухонной посуды; смыв № 1925 нож «Рыба ГП»; смыв № 1926 противень; смыв № 1943 емкость с начинкой ; В программе производственного контроля отсутствует информация о проведении лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля и результаты лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля.
• Допущен прием пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующего требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880, отобранные пробы готовой продукции не соответствовали по микробиологическим показателям: «Окрошка» Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г обнаружены (гигиенический норматив: величина допустимого уровня не допускается); Салат «Красноярский» Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г обнаружены (гигиенический норматив: величина допустимого уровня не допускается); Салат «Красноярский» количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 50 104 КОЕ/г, что в 5 раз составило превышение нормы (гигиенический норматив 5 104 КОЕ/г); Салат «Оливье» Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г обнаружены (гигиенический норматив: величина допустимого уровня не допускается); Салат «Оливье» количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 130 104 КОЕ/г, что в 26 раз составило превышение нормы (гигиенический норматив 5 104 КОЕ/г); Блинчики с мясом Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г обнаружены (гигиенический норматив: величина допустимого уровня не допускается); Блинчики с мясом количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 510 103 КОЕ/г, что в 510 раз составило превышение нормы (гигиенический норматив 1 103 КОЕ/г).
• в буфете «Блинная на дорожку» и пиццерии «Домашняя пицца» у Индивидуального предпринимателя Иринарховой Елены Владимировны до сведения потребителя в наглядной форме не доведена информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа
• в пиццерии «Домашняя пицца» Индивидуального предпринимателя Иринарховой Елены Владимировны отсутствовали знаки о запрете курения, в том числе в туалете для посетителей и уборной для персонала

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06.11.2001 № 29)
• п. 1,5 2.7 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001г.; МУ 2657-82 «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами»
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880; ст. 2, 3, 4, 26.1 Федеральный закон от 02.01.2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
• ст. 8,9 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей» (ред. от 23.11.2009)
• ст. 12, 21 Федерального закона от 23.02.2013 № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»
• Подпункт 3 пункта 2 части 2 статьи 10, пункты 1, 2 статьи 12 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»

Выданные предписания:

• Обустроить работу в точках: «Блинная на дорожку», «Домашняя Пиццерия» таким образом, чтобы исключить встречные потоки и перекрест сырых полуфабрикатов и готовой продукции, определить хранение пищевых отходов и помещение для готовой продукции (пункты 5.1; 5.2; 5.3; 8.1 и пункта 9.13 СП 2.3.6.1079-01). Установить бактерицидные лампы, в соответствие пункту 5.9 СП 2.3.6.1079-01. Срок 29 апреля 2019 года. 8. Приобрести и промаркировать моечные ванны для мытья посуды ручным способом и обеспечить локальной вытяжной системой вентиляции, в соответствие пунктам 4.5 и 6.16 СП 2.3.6.1079-01. Выделить и промаркировать уборочный инвентарь для помещений и уборки туалета персонала, в соответствии пунктам 5.13 СП 2.3.6.1079-01. Упорядочить хранение разделочного инвентаря (разделочные доски, ножи), в соответствие требованиям пункта 6.5 СП 2.3.6.1079-01. Промаркировать тару для пищевых отходов, согласно пункта 9.13. СП 2.3.6.1079-01. Разработать процедуры осуществления процессов изготовления пищевой продукции, связанных с требованиями её безопасности, с учетом действующих технических регламентов и других нормативных актов. Исключить возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов согласно пункта 9.13. СП 2.3.6.1079-01. Составить и вывесить график уборки помещений в соответствии пунктам 5.11 СП 2.3.6.1079-01. Упорядочить хранение столовых приборов в специальных ящиках-кассетах. Сохранять до полного использования продукта маркировочные ярлыки каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции, в соответствии пунктов 7.28 и 7.29. СП 2.3.6.1079-01. Оборудовать кладовую для овощей стеллажами и поддонами, согласно пункта 7.8 СП 1066-01. Обеспечить хранение гастрономических продуктов, с соблюдением условий пункта 9.3, 7.29 СП 2.3.6.1079-01. Разместить в холодильных установках термометры, согласно 6.2 СП 2.3.1066-01. Промаркировать разделочные доски, ножи, инвентарь согласно пункта 6.5 СП 2.3.6.1079-01).
• 1. С сотрудниками: «Блинная на дорожку», «Домашняя Пиццерия» провести инструктаж о правилах личной гигиены, требованиях к оборудованию, о соблюдении санитарных правил, согласно глав V, VI, XIII, XV СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06.11.2001 № 29) (далее по тексту СП 2.3.6.1079-01). Срок немедленно. 2. Заключить договор на организацию и проведение производственного контроля, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг, соблюдать условия выполнения производственного контроля. Срок немедленно.
• При кулинарной обработке пищевых продуктов соблюдать технологические и гигиенические требования. Срок постоянно.
• Оформить уголок потребителя в торговой точке в соответствие Закону РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (ред. от 23.11.2009). Срок немедленно.
• Разместить знаки о запрете курения, в том числе в туалете для посетителей и уборной для персонала, согласно, Федерального закона от 23.02.2013 № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака». Срок немедленно.