Причина проверки:

настоящая проверка проводится с целью: проверки информации (обращений граждан входящий № 394-1 от 12.04.2019, № 415-1 от 16.04.2019 года экстренных извещений на инфекционное заболевание № 316, 327, 328, 334, 338, 339, 352, 355, 356, 357, акта санитарно эпидемиологического расследования №156 от 12.04.2018 года), поступившей в Межрегиональное управление № 32 ФМБА России, свидетельствующей о фактах несоблюдения обязательных требований действующего законодательства РФ в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения индивидуальным предпринимателем Юсуповым Артуром Наилевичем и проведение мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни, здоровью граждан. В ходе рассмотрения поступившей информации в адрес Межрегионального управления № 32 ФМБА России, усматривается, что индивидуальным предпринимателем Юсуповым Артуром Наилевичем не выполняются требования санитарного законодательства при приготовлении кулинарных блюд, которые привели к заболеванию жителей г. Заречный. Пациентам, обратившимся в лечебное учреждение ФБУЗ МСЧ №32 ФМБА России установлены окончательные диагнозы инфекционного заболевания с лабораторным подтверждением. задачами настоящей проверки являются: проверка выполнения обязательных требований санитарного законодательства Российской Федерации при осуществлении деятельности индивидуальным предпринимателем Юсуповым А.Н., предупреждение, обнаружение, пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Цели, задачи проверки:

(294-ФЗ) Причинение вреда охраняемым законом ценностям, а также возникновение чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

Выявленные нарушения (26 шт.):

• В ходе проверки установлено, что промывка риса осуществляется холодной водопроводной водой, а не горячей кипяченой водой, что является нарушением
• В ходе проверки представлен бракеражный журнал, где внесены результаты оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий, данный журнал ведется не по всем показателям, а именно: не указано время изготовления продукта, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, На предприятии быстрого питания «Жиши суши» не проводится в полном объеме ежедневно оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий, бракеражный журнал ведется не по всем показателям, журнал учета поступающей скоропортящейся продукции не ведется
• Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется не в соответствии с гигие-ническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Так, для приготовления молочного коктейля используют питьевое молоко, которое хранится при температуре +10 градусов С, а не при t от + 2 до +6 граду-сов С, как указано производителем, сыры в упаковках от производителя, ветчина хранились при t -15 градусов С, а производителем установлено от + 2 до +6 градусов С, мороженое, замороженные овощи, замороженная сырая рыба лососевых пород, наггетсы из куры хранятся при t 15 градусов С, а производителем установлена температура хранения t 18 градусов С, т.е. хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется не в соответствии с гигиеническими требованиями, что является нарушением
• Не обеспечено временное хранение кулинарных блюд на охлаждающей поверхности, а именно: многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания не хранятся при температуре от -2 до +2 градусов С на раздаче с охлаждением, т.е. хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется не в соответствии с гигиеническими требованиями, что является нарушением
• Инструкции по мытью кухонной посуды нет, нет заглушек для моечной ванны, нет условий для просушивания посуды, что является нарушением
• Блюда (рис, кальмары и другие продукты), прошедшие тепловую обработку, и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 C до +5 C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. На предприятии отсутствуют условия для быстрого охлаждения продуктов, предназначенные для временного хранения до их реализации. Порционирование готовых блюд, холодных закусок производиться в помещении с температурой воздуха не выше +17 C на столах не имеющей охлаждаемой рабочей поверхности;
• Конструкция смесителя для мытья рук (тип барашки) не исключает повторное загрязнение, что является нарушением
• В соответствии с требованиями в помещениях предприятия не предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему
• В производственном цехе для приготовления холодных блюд и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд бактерицидные лампы не установлены, что является нарушением
• Условий для мытья тары для отходов бачки, объемом более 50 л. нет, что является нарушением
• На период проверки 17.04.2019 года в холодильниках хранились следующие нарезанные продукты овощи (капуста, помидоры, огурцы), зелень, колбаса ветчина, сыры, кура копченая, лосось копченый, икра масаго оранжевая, креветки вареные. На контейнерах отсутствовала маркировка времени приготовления указанных нарезок, а только дата приготовления (15.04, 16.04, 17.04), что свидетельствует о том, что нарезанные компоненты реализуются не в течение 6 часов, что является нарушением
• Готовая под заказ продукция (роллы) не обеспечена этикетками, с информацией о качестве и безопасности пищевых продуктов, а именно об условиях хранения, о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов Таким образом предприятием не предоставляют покупателям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере общественного питания, что является нарушением
• отсутствует холодильное оборудование, которые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» должны храниться при температуре от 0 до -2 градусов С; - отсутствует холодильное оборудование для хранения продуктов не выше -18 градусов С;
• Хранение уборочного инвентаря осуществляется не в специально отведенных местах, что является нарушением
• В нарушение запрета выявлено, что на следующий день оставляются следующие готовые продукты питания: соусы, изделия из рыбы, птицы, вареные креветки так, сливочно-чесночный соус приготовлен 15.04, использовался в день проверки-17.04 (технологической карты по приготовлению нет), лосось копченый приготовлен 16.04, использовался в день проверки (17.04), сырный соус приготовлен 16.04, использовался в день проверки (17.04), фарш лососевый приготовлен 16.04 использовался в день проверки (17.04), кура копченая расфасована 15.04 или в другой день (в наличии были упаковки с курой без этикеток) использовалась в день проверки (17.04), готовые креветки приготовлены 15.04, использовался в день проверки (17.04), что является нарушением
• На предприятии быстрого питания «Жиши суши» отсутствует нормативная документация - санитарные правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», что является нарушением
• Моечные ванны для мытья посуды и обработки яиц присоединены к канализационной сети без воздушных разрывов, моечная ванна для обработки яиц не имеет гидравлический затвор (сифона), что является нарушением
• В ходе проверки в холодильнике №1 на одной полке вместе с готовыми к употреблению продуктами - овощи нарезанные (капуста, помидоры, огурцы), зелень, колбаса ветчина, сыры, кура копченая, лосось копченый, икра масаго оранжевая, креветки вареные храни-лось сырое тесто для кляра, не мытые овощи, что является нарушением
• не представлены протоколы лабораторных испытаний посредством проведения лабораторных исследований, испытаний за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при оказании услуги обеспечения населения питанием, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции. Таким образом, невозможно сделать вывод о соответствии (несоответствии) гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровню шума на рабочем месте повара, уровню искусственной освещенности, параметрам микроклимата, воде питьевой централизованного водоснабжения, готовой продукции и др. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками ИП Юсупов А.Н. не определены в установленном порядке с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания, не представлен договор с аккредитованной в установленном порядке лабораторией на проведение лабораторных исследований в данном предприятии
• При проверке отмечено, что допускается перекладывание из тары производителя некоторых продуктов в тару предприятия общественного питания, таких как: куры, рыбы, сыра, икры, ветчины, колбасы, хранение данных продуктов осуществляется более 12 часов с момента их вскрытия, при этом маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции не сохраняется до полного использования продукта, что является нарушением
• На предприятии используется моющее средство для мытья посуды «Стандарт». На данное средство отсутствует инструкция по применению (или методические указания), т.е. моющее средство применяют не соответствии с инструкцией, что является нарушением
• При проведении проверки не представлены документы на продукты питания, поступившие на предприятие, подтверждающие их качество и безопасность: куру копченую, сыры, ветчину, зелень, помидоры, огурцы, чеснок, креветки, рыбу пангасиус, лосось копченый, что является нарушением. В нарушение запрета п. 7.8 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» приняты продукты питания без документов, подтверждающих их качество и безопасность: рыбу без ветеринарного свидетельства; пищевые продукты с истекшими сроками годности (бекон сырокопченый замороженный срок годности истек 06.04.2019 года). Пищевые продукты и продовольственное сырье овощи, кура, рыба, поступающие на предприятие, не сопровождаются документами (товарно-транспортные накладные, удостоверения о качестве и безопасности, удостоверения о качестве, декларации о соответствии), удостоверяющих их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции, что не соответствует требованиям ст. 5, п. 3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011г. № 880)
• В соответствии с п. 6.1. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. При проверке установлено, что данный пункт санитарных правил не выполняется, а именно: нет моечных ванн для мытья рыбы, овощей, имеются толь-ко 2 ванны для мытья кухонной посуды
• Технико-технологические карты (ТТК) на приготавливаемые блюда не представлены. Производство продукции роллов производится не по технической документации (ТТК). На ингредиенты для приготовления роллов (рис, соусы, кляр и др.) технико-технологических карт (ТТК) также не представлено.
• Не указана дата и время вскрытия упаковки, что не исключает хранение продукта после вскрытия упаковки более 12 час. Так, на момент проведения проверки в холодильниках хранился майонез на 13, 5 кг, сыр творожный в пластиковых емкостях, молоко питьевое в таре производителя без указания даты и времени вскрытия упаковки, что является нарушением
• Для мытья посуды используют губчатый материал, качественная обработка которого не-возможна, что является нарушением

Нарушенный правовой акт:

• п. 8.23 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п.п. 9.1, 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 7.12 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», п. 3.3.2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
• п. 7.12 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», п. 3.3.2. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
• п.п. 6.16, 6.21 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 9.3 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п. 3.3 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 3.13 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 5.9 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 9.13 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 8.11 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 3.1.2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
• №:29-ФЗ от 02.01.2000 О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
• п. 9.3. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 5.13 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 9.5 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 3.8 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п. 7.11 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п.п. 3.2, 4.1, 4.2, 4.13, 4.16, 4.18 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и п.п. 1.5, 2.6 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
• п. 7.29 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», п.п. 3.1.4, 3.1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
• 5.15. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п. 7.7, 7.8 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», ч. 3 ст. 5 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• В соответствии с п. 6.1. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 3.1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
• п. 6.19 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• №:294-ФЗ от 26.12.2008 О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля
• №:52-ФЗ от 30.03.1999 О САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОМ БЛАГОПОЛУЧИИ НАСЕЛЕНИЯ

Выданные предписания:

• 18. обеспечить промывку риса в соответствии гигиеническими требованиями.
• 20. Обеспечить ведение бракеражного журнала поступающей скоропортящейся продукции и бракеражного журнала оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов.
• 11. Обеспечить хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
• 12. Обеспечить временное хранение кулинарных блюд на охлаждающей поверхности при температуре от -2 до +2 градусов С .
• 7. Иметь на рабочем месте инструкцию по мытью кухонной посуды, обеспечить мытье посуды в соответствии с правилами, иметь заглушку в моечную ванну, обеспечить условия для просушивания посуды.
• 4. Обеспечить условия для быстрого охлаждения продуктов, предназначенные для временного хранения до их реализации с +65 градусов С до +2 градусов С. Порционирование готовых блюд, холодных закусок производить в помещении с температурой воздуха не выше +16 C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью»;
• 2. Установить смеситель, конструкция которого исключает повторное загрязнение рук.
• 2. Установить отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов.
• 4. Установить в производственном цехе для приготовления холодных блюд и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд бактерицидные лампы.
• 1. Обеспечить мытье тары для отходов.
• 14. Обеспечить реализацию нарезанных компонентов для кулинарных блюд в течение 6 часов.
• 21. Обеспечить этикетками контейнеры на выпускаемые продукты питания на заказ, с информацией о качестве и безопасности пищевых продуктов, а именно с указанием условий хранения, о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов, конечный срок реализации.
• 3. Обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения, а именно: холодильным оборудованием, для хранения при температуре от 0 до -2 градусов С; для хранения продуктов не выше -18 градусов С, столами с охлаждающей поверхностью.
• 5. Обеспечить хранение уборочного инвентаря в специально отведенных местах.
• 15. Не оставлять на следующий день готовые продукты питания.
• 1. Обеспечить нормативной документацией предприятие.
• 3. Установить моечные ванны для мытья посуды с воздушным разрывом (на менее20 мм) к канализационной сети, для обработки яиц установить гидравлический затвор (сифон).
• 10. Обеспечить хранение продуктов питания (Сырье и готовые продукты) в холодильниках с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
• 5. Организовать и обеспечить выполнение производственного контроля в соответствии с требованиями п.п. 3.2, 4.1, 4.2, 4.13, 4.16, 4.18 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и п.п. 1.5, 2.6 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Представить протоколы лабораторных испытаний. Откорректировать номенклатуру, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, контроль за технологическим процессом производства, а также условиями труда с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
• 16. Обеспечить хранение маркировочного ярлыка на продукты питания до полного их использования. Сопроводительные документы на продукты питания обеспечить хранение не менее 30 дней с момента изготовления блюда.
• 6. Иметь на предприятии методические указания по применению моющего средства для мытья посуды и применять моющее средство в соответствии с инструкцией.
• 9. Обеспечить прием продуктов питания при наличии документов, подтверждающие их качество и безопасность.
• 19. Установить моечные ванны для мытья рыбы, овощей.
• 17. Обеспечить производство продукции роллов по технической документации (ТТК).
• 13. Обеспечить хранение продукта после вскрытия упаковки не более 12 час.
• 8. Для мытья посуды не использовать губчатый материал, качественная обработка которого невозможна.