Причина проверки:

Контроль за соблюдением требований законодательства РФ о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

Цели, задачи проверки:

Истечение установленного законом периода со дня государственной регистрации юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Выявленные нарушения (25 шт.):

• В организации не разработаны и не внедрены процедуры и действия, основанные на принципах ХАССП, обеспечивающие безопасность пищевой продукции в процессе её производства, хранения, и реализации.
• Технико-технологические карты, на основании которых изготавливаются блюда, оформлены не в соответствии с требованиями НТД.
• Не проводится обработка 3% раствором уксусной кислоты или 10% раствором поваренной соли сырых овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки; инструкции по обработке овощей и зелени отсутствуют.
• Разделочный инвентарь (доски и ножи) не имеет специальной маркировки, не закреплён за каждым цехом, инвентарь для готовой и сырой продукции хранится совместно.
• Не проводится обработка моющими и дезинфицирующими средствами яйца, используемого для приготовления блюд.
• Не проводится контроль за условиями хранения сырья, пищевых продуктов: холодильные и морозильные установки не оборудованы термометрами.
• Объёмно-планировочные и конструкторские решения помещений не предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
• Не соблюдаются правила мытья кухонной и столовой посуды ручным способом.
• Для обработки сырой птицы не выделен отдельный стол, промаркированные разделочный и производственный инвентарь.
• Отсутствует промаркированная в соответствии с видом продукта внутрицеховая тара, продукты хранятся в полиэтиленовых мешках.
• Производственные (в овощном и мясном цехе) и моечные ванны присоединены к канализационной сети без воздушных разрывов (не менее 20 мм от верха приёмной воронки).
• У 5 сотрудников ООО «Феникс Групп» отсутствуют личные медицинские книжки установленного образца.
• Сотрудники ООО «Феникс Групп» не проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры в установленном порядке.
• Сотрудники ООО «Феникс Групп» не проходят профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
• Представленная программа производственного контроля (далее - ППК) раздел 7 «Организация лабораторных исследований, испытаний» в плане периодичности исследований составлена без учета требований к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания Методических указаний № 2657-82.
• Участок по порционированию готовых блюд не оборудован бактерицидной лампой.
• Не контролируется готовность изделий из мяса и птицы посредством контроля за температурой в толще продукта, также не контролируется температура раздачи блюд: на момент проверки термометр со щупом отсутствует.
• В период проведения массовых общественных мероприятий (обслуживание банкетов) не проводится дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд путём отбора суточных проб.
• Имеющаяся приточно-вытяжная механическая вентиляция на момент обследования находилась в нерабочем состоянии, при проверке не представлены паспорт вентсистемы, график планово-предупредительного ремонта, журнал ремонтов и эксплуатации вентоборудования.
• Производственные помещения (горячий, овощной, мясной цеха) не оборудованы раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды со смесителями, исключающими повторное загрязнение рук после мытья.
• В моечной зоне отсутствует инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
• Для мытья и обработки посуды используется губчатый материал, качественная обработка которого невозможна.
• На момент проверки в производственных помещениях грязно (оборудование, плиты, холодильники, внутрицеховая тара со следами жира, грязи), журнал проведения генеральных уборок не представлен.
• На момент проверки для уборки производственных, вспомогательных помещений, а также туалета не выделен отдельный промаркированный инвентарь. Инвентарь для мытья туалета не имеет сигнальную окраску.
• Работниками организации не соблюдаются следующие правила личной гигиены: в гардеробной личные вещи и чистая санитарная одежда хранятся совместно; перед посещением туалета сотрудники не снимают санитарную одежду в специально отведённом месте.

Нарушенный правовой акт:

• ст. 10- 11 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», раздела 6 ГОСТ Р 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
• п.п. 8.2 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• ст. 17 п.1 Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 8.21 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• ст. 17 п.1 Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01 и несоблюдением процедур № 2, 3 статьи 10 п. 3 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ст. 17 п.1 Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01.
• п. 2 статьи 15, несоблюдение процедур № 4, 5 статьи 10 п. 3 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ст. 14 п. 1 п/п 1,4,5 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 5.1 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п.п. 6.11, 6.12, 6.14, 6.16 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», несоблюдением процедур № 10 статьи 10 п. 3 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• статья 10 п. 3 п/п 2 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п.8.9 СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п. 7.9 СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п. 3.8 СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• ст.11, ст.34 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п.13.3., п.15.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• ст.11, ст.34 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п.13.1., п.15.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Приказа Минздравсоцразвития России №302н от 12.04.2011г. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда».
• ст.11, ст.36 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п.13.1, п.15.1 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п.п. 14.2, 14.3 СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», п. 2.5 СП 1.1.1058 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
• ст.17 ч.1 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 5.9 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• ст. 15 п. 5, ст. 17 ч.1 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ст. 15 п. 2 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 8.13, 9.2 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• ст. 15 п. 5, ст. 17 ч.1 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 14.3 СП 2.3.6.1079-01.
• ст. 14 п. 2 п/п 1 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 1.10 Методических указаний № 4425-87 от 05.09.1987 г. «Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений».
• ст. 15 п. 5, ст. 17 ч.1 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 3.3 СП 2.3.6.1079-01.
• п.6.21 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и несоблюдением процедуры № 10 статьи 10 п. 3 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• п.6.19 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п. 5.11, п.5.12. СП 2.3.6.1079-01
• п.5.13 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», несоблюдением процедуры № 10 статьи 10 п. 3 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ст. 14 п. 2 п.13.4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», несоблюдением процедуры № 9 статьи 10 п. 3 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• №:294-ФЗ от 26.12.2008 О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля
• №:52-ФЗ от 30.03.1999 О САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОМ БЛАГОПОЛУЧИИ НАСЕЛЕНИЯ
• №:184-ФЗ от 27.12.2002 О техническом регулировании

Выданные предписания:

• В организации разработать и внедрить процедуры и действия, основанные на принципах ХАССП (разработать программу/план ХАССП), обеспечивающие безопасность пищевой продукции в процессе её производства, хранения, и реализации.
• Оформить технико-технологические карты в соответствии с требованиями п. 5.3, приложения В ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
• Обеспечить обработку сырых овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, 3% раствором уксусной кислоты или 10% раствором поваренной соли; на рабочих местах повесить инструкции по обработке овощей и зелени.
• Промаркировать и закрепить за каждым цехом разделочный инвентарь (доски и ножи), инвентарь для готовой и сырой продукции хранить раздельно.
• Обеспечить обработку яйца, используемого для приготовления блюд моющими и дезинфицирующими средствами согласно требованиям п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01. На рабочих местах иметь инструкцию по обработке яйца.
• Проводить контроль за условиями хранения сырья, пищевых продуктов: холодильные и морозильные установки оборудовать термометрами, ежедневно заполнять температурные листы.
• При изготовлении пищевой продукции обеспечить последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
• Обеспечить соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды ручным способом в соответствии с требованиями п.п. 6.11, 6.12, 6.14, 6.16 СП 2.3.6.1079-01.
• Для обработки сырой птицы выделить отдельный стол, промаркированные разделочный и производственный инвентарь.
• Продукты хранить в таре производителя, при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
• Производственные и моечные ванны присоединить к канализационной сети с воздушными разрывами не менее 20 мм от верха приёмной воронки.
• Обеспечить наличие личных медицинских книжек на каждого работника.
• Обеспечить своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских осмотров всеми работниками.
• Обеспечить прохождение всеми работниками профессиональной гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
• Обеспечить номенклатуру, объем и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и вырабатываемой продукцией, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов; лабораторные исследования по микробиологическим показателям в плане периодичности исследований проводить в соответствии с требованиями Методических указаний по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657-82. Внести соответствующие изменения в программу производственного контроля.
• Участок по порционированию готовых блюд, холодных закусок (салатов) оборудовать бактерицидной лампой.
• Обеспечить контроль температуры раздачи готовых блюд и контроль готовности изделий из мяса и птицы посредством измерения температуры в толще продукта.
• В период проведения массовых общественных мероприятий (обслуживание банкетов) проводить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд путём отбора суточных проб.
• обеспечить контроль за функционированием приточно-вытяжной механической вентиляции, представить паспорт вентсистемы, иметь график планово-предупредительного ремонта, журнал ремонтов и эксплуатации вентоборудования.
• Производственные помещения (горячий, овощной, мясной цеха) оборудовать раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды со смесителями, исключающими повторное загрязнение рук после мытья.
• В моечной зоне повесить инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
• Исключить из пользования губчатый материал, качественная обработка которого невозможна.
• Содержать все помещения организации в чистоте: текущую уборку проводить постоянно, своевременно и по мере необходимости, не реже одного раза в месяц проводить генеральную уборку и дезинфекцию. Завести журнал проведения генеральных уборок.
• Для уборки производственных, вспомогательных помещений, а также туалета выделить отдельный промаркированный инвентарь. Инвентарь для мытья туалета должен иметь сигнальную маркировку и храниться отдельно от другого инвентаря.
• Обеспечить соблюдение работниками организации правил личной гигиены: в гардеробной личные вещи и чистую санитарную одежду хранить раздельно; перед посещением туалета сотрудникам снимать санитарную одежду в специально отведённом месте.