Причина проверки:

с целью осуществления надзора и контроля за исполнением обязательных требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в сфере защиты прав потребителей и в области потребительского рынка, а также технических регламентов (приказ Роспотребнадзора от 18.12.2018г. №1022 «О проведении в 2019 году внеплановых проверок в отношении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по хранению, производству и реализации свинины, мяса птицы и продуктов их переработки», изданный в соответствии с поручением Правительства Российской Федерации от 28.11.2018г (пункт 7, Раздел I Протокола №1) задачами настоящей проверки являются: осуществление надзора за исполнением обязательных требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в сфере защиты прав потребителей и в области потребительского рынка, а также технических регламентов. Предметом настоящей проверки является: соблюдение обязательных требований.

Цели, задачи проверки:

Решение руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля, изданное в соответствии с поручениями Президента Российской Федерации, Правительства Российской Федерации и на основании требования прокурора о проведении внеплановой проверки в рамках надзора за исполнением законов по поступившим в органы прокуратуры материалам и обращениям

Выявленные нарушения (24 шт.):

• разделочный инвентарь не закреплен за каждым цехом, разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции хранится вместе, нет специальной маркировки; производственные столы в производственном цехе и моечной не имеют гигиенического покрытия, устойчивого к воздействию моющих и дезинфицирующих средств; используется посуда с с поврежденной эмалью.
• не оборудованы двухсекционные трехсекционные ванны для мытья посуды.
• не обеспечен набор и площади помещений.
• в производственном цехе в месте для приготовления холодных блюд, и на участке по порционированию готовых блюд, нет бактерицидной лампы
• в тамбуре туалета для персонала нет отдельного крана со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды.
• при хранении мясных пищевых продуктов не соблюдаются правила товарного соседства,не сохраняются маркировочные ярлыки до полного использования мясных пищевых продуктов. холодильную (морозильную) камеру (ларь) для хранения мясных замороженных продуктов не оборудована стеллажами (полками)
• кафе не обеспечено достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
• уборка производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов проводится не в соответствии с п.п.5.11, 5.12, 5.13, 5.14, 5.15, 6.4, 6.15 СП 2.3.6.1079-01
• не предусмотрено раздельное технологическое оборудование
• производство продукции не проводится по технической документации;приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, пирожков с мясным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска проводится при не соблюдении требований настоящих санитарных правил.
• производственное помещение не оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией
• обработку сырых и готовых продуктов производится не раздельно в специально оборудованных цехах; для обработки сырой птицы не выделен отдельный стол, разделочный и производственный инвентарь.
• в организации общественного питания не организован и не осуществляется производственный контроль в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01
• Журнал бракераж готовой продукции ведется не ежедневно
• нет информации об оказываемых услугах
• персонал организации общественного питания,не имеет гигиеническую подготовку.
• столовые приборы и кухонная посуда обрабатываются и хранится не в соответствии с правилами
• не обеспечены параметры искусственного освещения
• у персонала организации общественного питания нет необходимых предварительных при поступлении и периодических медицинских осмотров, нет личных медицинских книжек, в которые вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
• пищевые отходы не собираются в специальную промаркированную тару
• руководитель не обеспечил выполнение санитарных правил на обьекте
• блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, не подвергаются быстрому охлаждению с температуры +65 C до +5 C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или буфет кулинарии не использовать маркированная тара
• для мытья посуды используется губчатый материал; в моечной нет инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
• производственный цехне оборудован производственными и моечными раковинами, раковиной для мытья рук.

Нарушенный правовой акт:

• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 6.2, 6.4, 6.5, 6.10
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 6.11, 6.13., 6.14, 6.16.
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 5.2, 5.4
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п. 5.9
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 3 3.13.
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 7.11, 7.12, 7.13, 7.14
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п 6.3
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 5.11, 5.12, 5.13, 5.14, 5.15, 6.4, 6.15
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 6.5
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 8.2, 8.27, 9.10
• 2019-02-13T17:36:47.665981
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 14.1, 14.2, 14.3 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» п.п.1.5, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п. 9.1
• п.1 ст.10 Закона Российской Федерации от 07.02.1992г. №2300-1 «О защите прав потребителей», п.12 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных постановлением Правительства РФ от 15.08.1997г. № 1036, в соответствии с пунктом 2 статьи 40 Закона Российской Федерации от 07.02.1992г. №2300-1 «О защите прав потребителей»
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 34, 36 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п.8.1
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п. 4.13
• - Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 34, 36, - Федерального закона от 18.06.2001 N 77-ФЗ «О предупреждении распространения туберкулеза в Российской Федерации» п.4 ст.8, - СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п.8.1, 13.1, 13.3, - СП 3.1/3.2.3146-13 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней» п.2.1, раздел 7, п.8.2, - СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации» п.п.2.1, 4.1, 11.1, 11.2, 12.1, - СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика инфекционных заболеваний. Кишечные инфекции. Профилактика острых кишечных инфекций» п.10.6, - СП 3.2.3110-13 «Профилактика энтеробиоза» п.п.4.2, 4.3, - СП 3.1.2.3114-13 «Профилактика туберкулеза» п.4.13, - Приказа Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций», - Приказа Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п. 9.13
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п. 15.1
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, - СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 9.3, 9.11
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 6.19, 6.21
• Федерального закона ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.99г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" статей 17, 29, 32, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п.п. 3.3.
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1066-01»; СанПиН 2.3.2.1078-01санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»; СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»; Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 21.03.2014г. № 125н «Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям»; Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12.04.2011г. №302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»; Приказ Министерства здравоохранения РФ от 29.06.2000г. №229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»; Приказ Федеральной службы по надзору в сфере зашиты прав потребителей и благополучия человека от 20.05.2005г. № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте».
• пункт 3 части 2 статьи 10 Федерального закона от 26.12.2008г. №294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». Обязательные требования, подлежащие проверке: Федеральный закон от 30.03.1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; Федеральный закон от 27.12.2002г. №184-ФЗ «О техническом регулировании»; Федеральный закон от 02.01.2000г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Закон Российской Федерации от 07.02.1992г. №2300-1 «О защите прав потребителей»; Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013г. №68;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011г. № 880; Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2011г. №881; Технический Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011г. №769; Решение Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010г. №299 «О применении санитарных мер в Евразийском экономическом союзе» (вместе с Единым перечнем продукции (товаров), подлежащей государственному санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории Евразийского экономического союза; Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)); Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные постановлением Правительства РФ от 19.01.1998г. №55; Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036; Постановление Правительства РФ от 01.12.2009г. № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;

Выданные предписания:

• В соответствии с п.6.5 СП 2.3.6.1079-01 в целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепить за каждым цехом, разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции хранить раздельно, иметь специальную маркировку: разделочные доски и ножи промаркировать в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, в частности: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "МГ" - мясная гастрономия и т.п. В соответствии с п.п.6.2, 6.4 СП 2.3.6.1079-01 производственные столы в производственном цехе и моечной выполнить гигиеническим покрытием, устойчивым к воздействию моющих и дезинфицирующих средств. В соответствии с п.6.10 СП 2.3.6.1079-01 не использовать посуду с с поврежденной эмалью
• В соответствии с п.п.6.11, 6.13, 6.14 СП 2.3.6.1079-01 для мытья посуды ручным способом предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов, металлические сетки с ручками и гибкие шланги с душевой насадкой, решетчатые полки, стеллажи для просушивания посуды, мытье столовой посуды ручным способом производить в требуемом порядке. В соответствии с п.6.16 СП 2.3.6.1079-01 мытье кухонной посуды производить в двухсекционных ваннах в требуемом порядке, иметь гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания проточной водой с температурой не ниже 65 град. C, решетчатые полки, стеллажи для сушки.
• В соответствии с п.5.1 СП 2.3.6.1079-01 объемно-планировочные и конструкторские решения помещений обеспечить предусматривающими последовательность (поточность) технологических процессов, с исключением встречных потоков сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды. В соответствии с 5.2, 5.4 СП 2.3.6.1079-01 обеспечить набор и площади помещений соответствующими мощности организации с обеспечением соблюдения санитарных правил и норм: в организации при работе на сырье не допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием, необходимо оборудование помещений для обработки сырья - овощного, мясорыбного и кондитерского цехов; однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием допускается только при работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, выделить помещение для временного хранения готовых блюд до их реализации, оборудованное холодильниками и стеллажами.
• В соответствии с п.5.9 СП 2.3.6.1079-01 в производственном цехе в месте для приготовления холодных блюд, и на участке по порционированию готовых блюд, установить бактерицидную лампу, которую использовать в соответствии с инструкцией.
• В соответствии с п.3.13 СП 2.3.6.1079-01 в тамбуре туалета для персонала предусмотреть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
• В соответствии с п.п.7.11, 7.12, 7.29 СП 2.3.6.1079-01, п.п.3.3.2, 3.3.4, приложением 1 п.98 СанПиН 2.3.2.1324-03 при хранении мясных пищевых продуктов соблюдать правила товарного соседства, сроки годности и условия хранения (скоропортящейся продукции выпечки с мясными начинками), сохранять маркировочные ярлыки до полного использования мясных пищевых продуктов. В соответствии с п.п.7.13, 7.14 СП 2.3.6.1079-01 холодильную (морозильную) камеру (ларь) для хранения мясных замороженных продуктов оборудовать стеллажами (полками), содержать в чистоте (мыть).
• В соответствии с .6.1 СП 2.3.6.1079-01 кафе обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения: холодильного оборудования для соблюдения правил товарного соседства и условий хранения, специальный холодильник для быстрого охлаждения блюд с температуры +65 C до +5 C в течение 1 часа, прошедших тепловую обработку и предназначенный для временного хранения до их реализации, все холодильное оборудование оснастить термометрами для контроля температуры.
• В соответствии с п.п.5.11, 5.12, 5.13, 5.14, 5.15, 6.4, 6.15 СП 2.3.6.1079-01 - в производственных цехах ежедневно проводить влажную уборку (текущую и генеральную) с применением дезинфицирующих средств, - для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделить отдельный инвентарь, который хранить в специально отведенном месте. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно. - по окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывать с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивать и хранить в чистом виде в отведенном для него месте, - применять моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые использовать в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранить в специально отведенных местах в таре изготовителя, - в конце рабочего дня проводить дезинфекцию всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
• В соответствии с п.6.3 СП 2.3.6.1079-01 при работе технологического оборудования исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов - для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности предусмотреть раздельное технологическое оборудование которое промаркировать, тёрки промаркировать, разделочные доски и производственную тару промаркировать.
• В соответствии с п.п.8.2, 9.10 СП 2.3.6.1079-01 производство продукции проводить по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке (технологические карты, технологические условия, инструкции и т.п.),В соответствии с п.8.27 СП 2.3.6.1079-01 приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, пирожков с мясным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются только при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил.
• В соответствии с п.п.4.4, 4.5 СП 2.3.6.1079-01 производственное помещение оборудовать приточно-вытяжной механической вентиляцией, оборудование (электроплиту и т.п.) и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудовать локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
• В соответствии с п.8.4 СП 2.3.6.1079-01 обработку сырых и готовых продуктов производить раздельно в специально оборудованных цехах. В соответствии с п.8.9 СП 2.3.6.1079-01 для обработки сырой птицы выделить отдельный стол, разделочный и производственный инвентарь.
• В соответствии с п.п.14.1, 14.2, 14.3 СП 2.3.6.1079-01, п.п.1.5, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 СП 1.1.1058-01 в организации общественного питания организовать и осуществлять производственный контроль в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01: разработать программу производственного контроля, утвердить её руководителем организации, проводить лабораторные исследования и испытания, в т.ч. лабораторные исследования по микробиологическим показателям в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами МУ 2657-82. «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами».
• В соответствии с п.9.1 СП 2.3.6.1079-01 ежедневно проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, при этом указывать в Журнале бракеража готовой продукции время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
• информацию о способе приготовления блюд, о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания), обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга для следующей продукции общественного питания: шницель свин-гов., котлета свино-говяжья, филе куриное в панировке, котлета куриная, рулет мясной, кура запеченная, беляш, курник, пицца, сосиска в тесте. информацию о входящих в блюда основных ингредиентов для следующей продукции общественного питания: рулет мясной, беляш, пицца, сосиска в тесте.
• В соответствии с п.8.1 СП 2.3.6.1079-01 приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществлять персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку.
• В соответствии с п.6.17 СП 2.3.6.1079-01 столовые приборы при обработке ручным способом после мытья с применением моющих средств и последующего ополаскивания в проточной воде подвергать прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. В соответствии с п.6.18 СП 2.3.6.1079-01 чистые кухонную посуду и инвентарь хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, чистую столовую посуду хранить в закрытых шкафах или на решетках, чистые столовые приборы хранить в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх.
• В соответствии с п.4.13 СП 2.3.6.1079-01 в коридоре, где установлен морозильный ларь, где хранится замороженная мясная продукция (в т.ч. свинина, мясо птицы) обеспечить искусственное освещение.
• В соответствии с п.п.13.1, 13.3 СП 2.3.6.1079-01, Приказа Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н, п.2.1, раздел 7, п.8.2 СП 3.1/3.2.3146-13, п.п.2.1, 4.1, 11.1, 11.2, 12.1 СанПиН 3.2.3215-14, п.10.6 СП 3.1.1.3108-13, п.п.4.2, 4.3 СП 3.2.3110-13, п.4.13 СП 3.1.2.3114-13, п.4 ст.8 Федерального закона от 18.06.2001 N 77-ФЗ, Приказа Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229, персоналу организации общественного питания (шеф-повар Галактионова Л.В., мойщик посуды Медведева О.А., продавец-кассир Гербут А.В., помощник повара Шестопалова А.А., ИП Галактионовой А.Ю.), пройти необходимые предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке, иметь личные медицинские книжки, в которые вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
• В соответствии с п.9.13 СП 2.3.6.1079-01 пищевые отходы собирать в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую по наполнению помещать в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
• В соответствии с п.15.1 СП 2.3.6.1079-01 обеспечить: - наличие на предприятии настоящих санитарных правил (санитарные правила СП 2.3.6.1079-01); - выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия; - организацию производственного и лабораторного контроля; - необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей; - прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; - наличие личных медицинских книжек на каждого работника; - своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; - организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала, работников организации, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясо - молочной продукции, по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в год; - ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы и др.); - условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами; - наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения
• В соответствии с п.9.3 СП 2.3.6.1079-01 блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, подвергать быстрому охлаждению с температуры +65 C до +5 C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. В соответствии с п.9.11 СП 2.3.6.1079-01 для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или буфет кулинарии использовать чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками.
• В соответствии с п.6.19 СП 2.3.6.1079-01 для мытья посуды не использовать губчатый материал, качественная обработка которого невозможна В соответствии с п.6.21 СП 2.3.6.1079-01 в моечной вывесить инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
• В соответствии с п.3.3 СП 2.3.6.1079-01 производственный цех оборудовать производственными и моечными раковинами, раковиной для мытья рук.