Причина проверки:

Цель: обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия, соблюдение требований технических регламентов, в соответствии с планом проведения проверок на 2019 г., размещенного на официальном сайте (http://www.11.rospotrebnadzor.ru) Управления Роспотребнадзора по Республике Коми. Задачи: предупреждение, обнаружение и пресечение нарушений санитарного законодательства Российской Федерации, законодательства о техническом регулировании. Предмет: соблюдение совокупности предъявляемых обязательных требований.

Цели, задачи проверки:

(294-ФЗ) Истечение трех лет со дня окончания проведения последней плановой проверки юридического лица, индивидуального предпринимателя

Выявленные нарушения (4 шт.):

• нарушены требования к приготовлению и срокам хранения блюд кулинарных изделий: 14.01.2019г на момент проверки в холодильнике хранится готовая продукция, приготовленная заблаговременно: котлета мясная 25 шт, рулет куриный- 2,5 кг, гуляш говяжий 25 порций, минтай жареный -4,2 кг, плов 20 порций, отбивные из мяса кур- 2,7 кг, компот из сухофруктов -15 л.
• Вода, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным сырьем не соответствует требованиям к питьевой воде, установленным законодательством РФ: содержание нитратов составило 114 мг/дм.куб., при гигиеническом нормативе не более 45 мг/дм.куб. В кафе не установлены порядок и периодичность производственного контроля. В представленном для контроля плане ХАССП для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) не определены: перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям ТР ТС; перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках; порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления); установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений; периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
• Не соблюдаются требования к обеспечению последовательности (поточности) чистой и использованной посуды (сбор использованной столовой посуды производится рядом с раздачей). Не соблюдаются необходимые условия для мытья столовой посуды и приборов: вместо трехсекционной ванны установлена 2- секционная ванна. Нарушены требования к приготовлению и срокам хранения блюд кулинарных изделий. Бракеражный журнал ведется не в полном объеме: отмечается только дата приготовления блюда, наименование и количество. Реализуемая пищевая продукция по показателям безопасности не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011: по результатам санитарно-эпидемиологической оценки соответствия результатов исследований, в образце готового блюда «Минтай жареный» количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составило 5*10 КОЕ/г, при гигиеническом нормативе не более 1*10 КОЕ/г Учет подлежащей утилизации пищевой продукции не ведется.
• Система внутренней канализации не соответствует требованиям: отсутствует воздушный разрыв при присоединении моечных ванн к приемным устройствам канализации, отсутствуют гидравлические затворы (сифоны) на приемниках стоков, не оборудованы сливные трапы с уклоном пола в ним в производственном цехе и у моечных ванн. Отсутствует бактерицидная лампа в зоне для приготовления холодных блюд. Используется непромаркированный инвентарь: нож для сырой рыбы, хранится на магните совместно с инвентарем для готовой продукции. Инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов не содержит указания наименований применяемых на момент проверки моющих и дезинфицирующих средств, отсутствует мерная посуда или дозатор. Нарушаются условия хранения чистой кухонной посуды и инвентаря: допущено хранение на высоте менее 0,5 м от пола, стеллажей недостаточно, вследствие чего не обеспечивается просушивание в перевернутом виде, кастрюли хранятся «друг на друге», не обеспечивается их просушивание.

Нарушенный правовой акт:

• п. 8.3, п. 9.1, п. 9.3, п. 9.5 СП 2.3.6.1079-01, ст. 17 ч.7 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• пункт 4.1 раздела 4 СанПиН 2.1.4.1175-02 "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованных источников водоснабжения. Санитарная охрана источников."; п. 869 ГН 2.1.5.1315-03 "Предельно-допустимая концентрация (ПДК) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования"; ст. 12 ч.2 п.1, с.3 ст. 11, статьи 10, ст. 11 часть 3, ст. 17 часть 7 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011г. N 880); СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья п. 3.2, п.14.3, п. 16.10; СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" п.3.3;
• ст. 14 п.1, п. 8 и п.9 части 3 статьи 10 главы 3, ст. 17 ч.7, ст. 18 ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», п. 5.1 п. 6.11, п.6.16, п. 8.3, п. 9.1, п. 9.3, п. 9.5 СП 2.3.6.1079-01 приложение 1 пункта 1.8 таблицы 1 приложения 2 части 2 статьи 7 Главы 2 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
• СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, п 3.13, п. 3.8, п. 5.9, п. 6.5, п.6.21, п. 6.16, п.6.18.
• СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»; СанПиН 3.5.2.3472-17 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий в борьбе с членистоногими, имеющими эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение»; СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации»; СанПиН 2.1.2.3150-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы бань и саун»; СП 3.1/3.2.3146-13 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней»; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»; СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий»; СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»; СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»; СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций»; СП 3.1.2.3109-13 «Профилактика дифтерии»; СП 3.2.3110-13 «Профилактика энтеробиоза»; СП 3.1.2.3114-13 «Профилактика туберкулеза»; СП 3.1.7.2615-10 «Профилактика иерсиниоза»; Приказ Минздравсоцразвития России «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения этих осмотров (обследований) работников, занятых на тяжёлых работах и на работах, с вредными и (или) опасными условиями труда» от 12.04.2011 г. № 302н.
• Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 18 сентября 2017 г. № 860 «Об утверждении форм проверочных листов (списков контрольных вопросов), используемых должностными лицами территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при проведении плановых проверок в рамках осуществления федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора» (Приложение № 1); Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; Федеральный закон от 26.12.2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля ст. 8; Федеральный закон от 23.02.2013г. № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» ст. 1-4, 9-12, 21; Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Федеральный закон от 22.05.1998 г. № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» ст.ст. 1, 11, 25, 26; Федеральный закон от 17.09.1998 г. № 157-ФЗ «Об иммунопрофилактике инфекционных заболеваний» ст.ст. 1-4, 9-11; Федеральный закон от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»;
• Постановление Правительства Российской Федерации от 21.05.2014 г. № 475 «Об уполномоченных органах Российской Федерации по осуществлению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»; Постановление Правительства Российской Федерации от 21.05.2014 г. № 474 «Об уполномоченном органе Российской Федерации по осуществлению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»; Постановление Правительства Российской Федерации от 03.06.2013 г. № 468 «Об уполномоченном органе Российской Федерации по обеспечению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»; Постановление Правительства Российской Федерации от 19.07.2017 г. № 846 «Об уполномоченных органах Российской Федерации по осуществлению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции»; Постановление Правительства Российской Федерации от 10.06.2013 г. № 484 «Об уполномоченном органе Российской Федерации по обеспечению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013, для контроля соблюдения требований ч.3 ст. 5, ст.ст. 7, 10, 39 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 1 ТР ТС 022/2011, п.п. 7.7, 7.8 СП 2.3.6.1079-01; Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 040/2016, для контроля соблюдения требований ч.3 ст. 5, ст.ст. 7, 10, 39 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 1 ТР ТС 022/2011, п.п. 7.7, 7.8 СП 2.3.6.1079-01; Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012, для контроля соблюдения требований ч.3 ст. 5, ст.ст. 7, 10, 39 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 1 ТР ТС 022/2011, п.п. 7.7, 7.8 СП 2.3.6.1079-01; СанПиН 2.1.7.1322-03 «Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления»; СанПиН 2.2.4.3359-16 «Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах»; СанПиН 2.2.1/2.2.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»; СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»; СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» № 294-ФЗ от 26.12.2008 г. (ч.3.ст.9). Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ст. 44, ст. 46); Постановление Правительства Российской Федерации от 28.08.2013 г. № 745 «Об уполномоченных органах Российской Федерации по осуществлению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»; Постановление Правительства Российской Федерации от 27.06.2013 г. № 539 «Об уполномоченном органе Российской Федерации по обеспечению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию»; Постановление Правительства Российской Федерации от 27.06.2013 г. № 540 «Об уполномоченном органе Российской Федерации по обеспечению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»; Постановление Правительства Российской Федерации от 21.05.2014 г. № 475 «Об уполномоченных органах Российской Федерации по осуществлению государственного контроля (надзора) за соблюдением
• Постановление Правительства РФ от 7 августа 2014 г. № 778 «О мерах по реализации указов Президента Российской Федерации от 6 августа 2014 г. N 560 «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации» и от 24 июня 2015 г. № 320 «О продлении действия отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации», от 29 июня 2016 г. № 305 «О продлении действия отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации» и от 30 июня 2017 г. № 293 «О продлении действия отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации»; Правила обращения с отходами производства и потребления в части осветительных устройств, электрических ламп, ненадлежащие сбор, накопление, использование, обезвреживание, транспортирование и размещение которых может повлечь причинение вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям окружающей среде, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 30.09.2010 г. № 681, п.п. 1, 3, 5, 6, 9-18; Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011; Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки» ТР ТС 022/2011; Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» ТР ТС 024/2011, для контроля соблюдения требований ч.3 ст. 5, ст.ст. 7, 10, 39 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 1 ТР ТС 022/2011, п.п. 7.7, 7.8 СП 2.3.6.1079-01; Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР ТС 023/2011, для контроля соблюдения требований ч.3 ст. 5, ст.ст. 7, 10, 39 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 1 ТР ТС 022/2011, п.п. 7.7, 7.8 СП 2.3.6.1079-01; Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013, для контроля соблюдения требований ч.3 ст. 5, ст.ст. 7, 10, 39 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 1 ТР ТС 022/2011, п.п. 7.7, 7.8 СП 2.3.6.1079-01;

Выданные предписания:

• Изъять из обращения и утилизировать кулинарную пищевую продукцию приготовленную в кафе «Залина» с неизвестными сроками годности, не соответствующую требованиям технического регламента
• Принять меры по обеспечению кафе доброкачественной питьевой водой, для использования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции (в том числе по содержанию нитратов) Обеспечить содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции в целях обеспечения безопасности пищевой продукции. Обеспечить разработку, внедрение и поддержание процедур основанных на принципах ХАССП для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства/изготовления , установить порядок и периодичность производственного контроля, документирование процедур, основанных на принципах ХАССП.
• Обеспечить выполнение требования к обеспечению последовательности (поточности) чистой и использованной посуды (столовой). Для мытья столовой посуды и приборов установить трехсекционную ванну либо посудомоечную машину. Обеспечить соблюдение сроков хранения и реализации готовой кулинарной продукции. Обеспечить учет подлежащей утилизации пищевой продукции.
• На системе внутренней канализации в срок до 1 августа 2019года выполнить воздушные разрывы при присоединении моечных ванн к приемным устройствам канализации, установить гидравлические затворы (сифоны) на приемниках стоков, оборудовать сливные трапы с уклоном пола в ним в производственном цехе и у моечных ванн. В зоне для приготовления холодных блюд в производственном цехе установить и использовать в соответствии с инструкцией бактерицидную лампу. Обеспечить наличие маркировки на всем разделочном инвентаре и раздельное его хранение (для сырой и готовой продукции). Вывесить актуальные инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием наименований, концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств, для их правильного применения использовать мерную посуду или дозатор. Обеспечить хранение чистой кухонной посуды и инвентаря на высоте не менее 0,5 м от пола, обеспечить её просушивание в перевернутом виде, на стеллажах, решетках.