Причина проверки:

Соблюдение требований санитарно-эпидемиологического законодательства РФ, соблюдение требований технических регламентов

Цели, задачи проверки:

Истечение трех лет со дня срока государственной регистрации юридического лица, индивидуального предпринимателя

Выявленные нарушения (6 шт.):

• 14. Не обеспечена сохранность маркировочных ярлыков каждого тарного места с указанием срока годности продукции до полного использования продукта, что является нарушением требований п. 7.29 СП 2.3.6.1079-01. 15. В нарушение требований п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01, в соответствии с которым: «производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке», фактически нормативно-техническая документация (сборник рецептур, технологические условия, технологические инструкции, ГОСТы) в соответствии с которой осуществляется изготовление готовых блюд - горячие блюда, холодные закуски и др. отсутствует, что является нарушением ст. 16, ст. 17 ФЗ-29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г., в соответствии с которыми «требования утвержденных технических документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов материалов и изделий», «изготовление пищевых продуктов следует осуществлять в соответствии с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм». В ходе проверки на продукцию, изготавливаемую в ресторане были представлены технологические карты на салаты. При анализе документов установлено, что представленные технологические карты на салаты, изготавливаемые в ресторане оформлены не в соответствии с требованиями п. 5.3.2 ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и не содержат в себе требования к оформлению, подаче, реализации и хранению готовой продукции в части источника рецептуры, условия и сроков реализации салатов, установленных требованиями санитарного законодательства. 16. В мясном цехе, 14.06.2019 г., допускалось размораживание филе грудки цыпленка бройлера в воде, что является нарушением требований п. 8.5, п. 8.9 СП 2.3.6.1079-01
• 22. К работе допускаются лица, не прошедшие медицинский осмотр, аттестацию по программе гигиенического обучения для работников общественного питания и вакцинацию, что является нарушением ст. 34, ст. 35, ст. 36 Федерального закона от 30 марта 1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 18.1, п. 18.3 СП 3.1/3.2.3146-13 Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней", п. 6.2 СП 3.1.2825-10 «Профилактика вирусного гепатита А», Постановления главного государственного санитарного врача РС(Я) №2 от 28.02.2014г. «О проведении профилактических прививок против дизентерии Зонне и гепатита А в Республике Саха (Якутия)», п. 13.1, п. 13.2, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 в соответствии с которым: «Руководитель организации обеспечивает: наличие личных медицинских книжек на каждого работника; своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года» 23. В нарушение требований п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, руководителем организации не обеспечена организация регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды. Договор на стирку спецодежды с документами, подтверждающими факт выполнения работ (счета-фактуры, акты выполненных работ и др.) не представлен, отсутствует. 24. В нарушение требований ст. 32 Федерального закона от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 1.5 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», п. 14.1, п. 14.2, п.14.3 СП 2.3.6.1079-01, фактически производственный, в том числе лабораторный контроль, с целью подтверждении качества и безопасности оказываемых услуг, по ресторану «Астория» - не организован, не проводится.
• 6. Своевременно не проводятся мероприятия по улучшению санитарно-технического состояния объекта (ремонт): на момент проверки в помещении тамбура санузла для персонала на стене и потолке имелись следы течи, в помещении моечной столовой посуды отмечались нарушения в целостности отделочного слоя на стенах, что затрудняет проведение качественных текущих и генеральных уборок с применением моющих и дезинфицирующих средств, что является нарушением п. 5.5, п. 5.8 , п. 5.16 СП 2.3.6.1079-01. 7. В нарушение требований п. 5.11, п. 5.13 СП 2.3.6.1079-01, п. 3.6, п. 4.4 СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности», Постановления Главного государственного санитарного врача по РС(Я) №9 «О введении порядка учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте», согласно представленного «журнала учета получения и расхода дезинфицирующих средств, проведения дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте» установлено, что фактически генеральная и текущая уборка помещений ресторана с применением моющих и дезинфицирующих средств не проводится раздел «Сведения о проведении дезинфекционных работ в профилактических целях» в журнале не заполняется. Кроме этого, график текущих и генеральных уборок на объекте не представлен. 8. В нарушение требований п. 6.18 СП 2.3.6.1079-01, допускается в помещении официантской (№49) хранение чистой столовой посуды на стеллажах. 9. В нарушение требований п. 6.19 СП 2.3.6.1079-01, допускается для мытья посуды использование губчатого материала. .
• 1. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод от предприятия осуществляется в общую канализационную сеть без самостоятельного выпуска во внутри, что является нарушением требований п. 3.7, п. 3.11 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее по тексту СП 2.3.6.1079-01). 2. Фактически в местах присоединения моечных ванн к канализационной сети на объекте отсутствует воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, что является нарушением требований п. 3.8 СП 2.3.6.1079-01. 3. В нарушение требований п. 4.3 СП 2.3.6.1079-01, в соответствии с которым: «При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам», контроль за эффективностью работы вентиляционных систем - не обеспечен. 4. Не обеспечено соблюдение поточности движения чистой и грязной посуды: вынос чистой и занос грязной посуды осуществляется в одни двери, т.к. имеющееся (в моечной столовой посуды) окно для приема грязной посуды из зала наглухо «забито», что является нарушением п. 5.1 СП 2.3.6.1079-01. 5. В нарушение требований п.5.9 СП 2.3.6.1079-01, в цехе для приготовления холодных блюд (салатный цех) отсутствует бактерицидная лампа.
• 17. Не обеспечено наличие термометров для определения температуры обработки полуфабрикатов, а также в толще готовых горячих продуктов, что является нарушением п.8.2, п. 8.13, п.8.15 СП 2.3.6.1079-01. 18. В нарушение требований п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01, не обеспечен контроль за соблюдением требований санитарных правил при обработке яйца. Специальные промаркированные емкости, предназначенные для обработки яиц, а также дезинфицирующие средства для обработки яиц отсутствуют. 19. В нарушение требований п. 9.1, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, ежедневная оценка качества полуфабрикатов и готовых блюд (в полном объеме) не проводится. Фактически запись в бракеражном журнале о заготовках, а также о готовых блюдах (изготовленных в процессе обслуживания банкета) отсутствует. 20. В нарушение требований п. 9.3 СП 2.3.6.1079-01 в соответствии с которым «Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью», фактически порционирование готовых блюд осуществляется на обычных производственных столах (без охлаждаемой поверхности) в производственном помещении, в котором не установлен термометр и/или психрометр. 21. В нарушение требований п. 12.2, п. 12.3, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, фактически дезинсекционные и дератизационные мероприятия на объекте в 2018-2019 гг. организованы небыли. Договор со специализированной организацией с актами выполненных работ по дезинсекции и дератизации на объект не представлены.
• 10. В нарушение требований п. 7.7, 7.8 СП 2.3.6.1079-01, не обеспечено соблюдение требований к приему продовольственного сырья и пищевых продуктов: допускается прием продовольственного и пищевых продуктов (большей части) без документов, подтверждающих качество и безопасность. Фактически юридическим лицом договора поставки пищевых продуктов не заключены, отсутствуют. 11. В нарушение требований п. 7.9 СП 2.3.6.1079-01, допускается хранение продуктов (овощей) в тару, не промаркированной в соответствии с видом продукта. 12. В нарушение требований п. 7.11, п. 8.11, п. 9.3 СП 2.3.6.1079-01, при хранении пищевых продуктов не обеспечивается соблюдение правил товарного соседства, нормы складирования, условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов: Фактически допускалось хранение овощей в тамбуре, в овощном цехе непосредственно на полу, без поддонов; в мясном цехе в холодильном оборудовании для хранения мяса птицы совместно с сырой продукцией (сырой рыбой) осуществлялось хранение готовой продукции (мяса отварной, «конопушек»). Контроль за температурным режимом хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов не проводится, фактически приборы, измеряющие температуру и влажность, в помещениях отсутствуют. Не обеспечено соблюдение температурного режима при хранении мяса, мясных полуфабрикатов, рыбы, готовых компонентов к салатам (отварные овощи), готовой продукции. На момент проверки в холодильных и морозильных оборудованиях термометры отсутствовали кроме холодильного оборудования, установленного в мясном цехе (для хранения мяса птицы). Согласно показаний термометра, температура холодильного отсека составляла +13 С. 13. В нарушение требований п. 7.26 СП 2.3.6.1079-01, допускается хранение хлеба на столе в помещении раздачи (№46).

Нарушенный правовой акт:

• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности», Постановления Главного государственного санитарного врача по РС(Я) №9 «О введении порядка учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте»,
• Федеральный закон от 26 декабря 2008 г. N 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля" Положение об Управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Саха (Якутия) от 09.07.2012 г. №686

Выданные предписания:

• 14. Обеспечить сохранность маркировочных ярлыков каждого тарного места с указанием срока годности продукции до полного использования продукта, что является нарушением требований п. 7.29 СП 2.3.6.1079-01. 15. Изготовление готовых блюд производить по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке (п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01), 16. Обеспечить дефростации мяса, в том числе и мяса птицы, в соответствии с требованиями п. 8.5, п. 8.9 СП 2.3.6.1079-01
• 22. Не допускать к работе, не прошедших медицинский осмотр, аттестацию по программе гигиенического обучения для работников общественного питания и вакцинацию, (ст. 34, ст. 35, ст. 36 Федерального закона от 30 марта 1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 18.1, п. 18.3 СП 3.1/3.2.3146-13 Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней", п. 6.2 СП 3.1.2825-10 «Профилактика вирусного гепатита А», Постановления главного государственного санитарного врача РС(Я) №2 от 28.02.2014г. «О проведении профилактических прививок против дизентерии Зонне и гепатита А в Республике Саха (Якутия)», п. 13.1, п. 13.2, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01). 23. Обеспечить организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды. Предоставить договор на стирку спецодежды с документами, подтверждающими факт выполнения работ (счета-фактуры, акты выполненных работ и др.) (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01) 24. Организовать проведение производственного контроля посредством проведения лабораторных исследований за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при осуществлении своей деятельности. В рамках производственного лабораторного контроля обеспечит контроль за качеством воды из централизованных систем питьевого водоснабжения, подаваемой на объект, содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений (образующихся в процессе термической обработки при приготовлении блюд), показателями микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей, показателями освещенности производственных помещений, качеством готовых блюд, технологическим процессом производства, соблюдением правил личной гигиены и др.. (п. 1.5 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», п. 14.1, п. 14.2, п.14.3 СП 2.3.6.1079-01).
• 6. Обеспечить проведение мероприятий по улучшению санитарно-технического состояния объекта (ремонт) в помещении тамбура санузла для персонала, моечной столовой посуды и др. Основание: п. 5.5, п. 5.6, п. 5.8, п. 5.16 СП 2.3.6.1079-01. 7. Усилить контроль за проведением текущих и генеральных уборок на объекте. Обеспечить наличие утвержденных графиков текущей и генеральной уборок, ведение в «журнале учета получения и расхода дезинфицирующих средств, проведения дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте» раздела «Сведения о проведении дезинфекционных работ в профилактических целях» (п. 5.11, п. 5.13 СП 2.3.6.1079-01, п. 3.6, п. 4.4 СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности», Постановления Главного государственного санитарного врача по РС(Я) №9 «О введении порядка учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте») 8. Не допускать в помещении официантской (№49) хранения чистой столовой посуды на стеллажах (п. 6.18 СП 2.3.6.1079-01) 9. Не допускать для мытья посуды использования губчатого материала (п. 6.19 СП 2.3.6.1079-01)
• 1. Оборудовать раздельную внутреннюю систему канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации (п. 3.7, п. 3.11 СП 2.3.6.1079-01) 2. Выполнить воздушный разрыв струи не менее 20 мм от верха приемной воронки в местах присоединения канализационных выпусков моечных ванн и производственных оборудований к канализационной сети на объекте (п. 3.8 СП 2.3.6.1079-01) 3. Обеспечить контроль за эффективностью работы вентиляционных систем (п.4.3 СП 2.3.6.1079-01) 4. Обеспечить условия для соблюдения поточности движения чистой и грязной посуды (п. 5.1 СП 2.3.6.1079-01) 5. Обеспечить наличие в цехе для приготовления холодных блюд (салатный цех) бактерицидной лампы (п.5.9 СП 2.3.6.1079-01)
• 17. Обеспечить наличие термометров для определения температуры обработки полуфабрикатов, а также в толще готовых горячих продуктов (п.8.2, п. 8.13, п.8.15 СП 2.3.6.1079-01). 18. Усилить контроль за соблюдением требований санитарных правил при обработке яйца - обеспечить наличие специальных промаркированных емкостей, предназначенных для обработки яиц, а также дезинфицирующих средств для обработки яиц (п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01), 19. Обеспечить проведение ежедневной оценки качества полуфабрикатов и готовых блюд в полном объеме, в том числе заготовок, готовых блюд, изготовленных в процессе обслуживания банкета (п. 9.1, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01). 20. Обеспечить соблюдение требований санитарных правил к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и готовых блюд. Порционирование готовых блюд осуществлять на столах с охлаждаемой поверхностью в производственном помещении с температурой воздуха не выше +16С. (п. 9.3 СП 2.3.6.1079-01) 21. Обеспечить организацию и проведение дезинсекционных и дератизационных мероприятия на объекте. Представить договор со специализированной организацией с актами выполненных работ по дезинсекции и дератизации на объект (п. 12.2, п. 12.3, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01)
• 10. Обеспечить соблюдение требований к приему продовольственного сырья и пищевых продуктов. Не допускать прием продовольственного и пищевых продуктов без документов, подтверждающих качество и безопасность (п. 7.7, 7.8 СП 2.3.6.1079-01). 11. Не допускать хранение продуктов в тару, не промаркированной в соответствии с видом продукта (п. 7.9 СП 2.3.6.1079-01) 12. Обеспечить при хранении продовольственного сырья и пищевых продуктов соблюдение правил товарного соседства, нормы складирования, условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов на объекте. Не допускать хранение продуктов непосредственно на полу, без поддонов, совместного хранения сырой продукции и готовых блюд Обеспечить проведение контроля за температурным режимом хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, наличие термометров в холодильных и морозильных оборудованиях (п. 7.11, п. 8.11, п. 9.3 СП 2.3.6.1079-01) 13. Обеспечить хранение хлеба в соответствии с требованиями п. 7.26 СП 2.3.6.1079-01.