Причина проверки:

Соблюдение требований санитарно-эпидемиологического законодательства РФ, соблюдение требований технических регламентов

Цели, задачи проверки:

Истечение трех лет со дня срока государственной регистрации юридического лица, индивидуального предпринимателя

Выявленные нарушения (14 шт.):

• 11. Согласно экспертному заключению №1009-ОИ-1133-02/0-19 от 02.04.2019г. Сосиски «Молочные», дата изготовления: 10.03.2019 г. по результатам микробиологических исследований по определяемым показателям: БГКП (колиформы) (фактически обнаружено в 1,0 г., при нормативе не допускается в 1,0 г.), КМАФАнМ (фактически составляет 2,5*105 КОЕ/г, при нормативе не более 2,5*105 КОЕ/г) не соответствует требованиям раздел V п. 15 приложение №1 ТР ТС 034/2013 (протокол № 3106 от 18.03.2019 г.); Мясо говядины по результатам микробиологических исследований по определяемым показателям: БГКП (колиформы) (фактически обнаружено в 0,1 г., при нормативе не допускается в 0,1 г.), КМАФАнМ (фактически составляет 2,0*104 КОЕ/г, при нормативе не более 1*103 КОЕ/г) не соответствует требованиям гл. 2 ст. 7 п. 2 прил. № 2 ТР ТС 021/2011, раздел V п. 15 приложение №1 ТР ТС 034/2013 (протокол 3096 от 21.03.2019 г.); Окорочка куриные по результатам микробиологических исследований по определяемому показателю: КМАФАнМ (фактически обнаружено 3,0*107 КОЕ/г, при нормативе не более 1*105 КОЕ/г) не соответствует требованиям гл. 2 ст. 7 п. 2 прил. № 2 ТР ТС 021/2011 (протокол № 3097 от 18.03.2019 г.);
• 4. при поступлении на работу в организацию общественного питания вышеуказанные сотрудники не получили профилактические прививки в установленном порядке, что является нарушением п. 13.1 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке; Вышеуказанное также является нарушением п.13.3. СП 2.3.6.1079-01, согласно которому на каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации;
• 3. Отсутствует холодный цех для охлаждения компотов, киселек, морса и др., компот (морс) охлаждается на полу производственного помещения около горячего цеха, что является нарушением п 8.22. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе;
• 10. При транспортировании продукции между адресами не используется специализированный транспорт, транспортирование осуществляется на личном автомобиле сотрудников, что является нарушением п. 7.6 СП 2.3.6.1079-01 - для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается;
• 6. В кафе, в рамках производственного контроля при осуществлении процессов изготовления пищевой продукции не обеспечено внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП (Система анализа опасных факторов и критических точек контроля), что не соответствует ч.2 статьи 10 ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", согласно которому при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 данной статьи;
• На момент проверки столовые приборы не хранятся и не просушиваются должным образом, что является нарушением п. 6.18 СП 2.3.6.1079-01 - чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке;
• - у сотрудника Яковлевой Н.В. просрочено санитарно-гигиеническое обучение. У сотрудника Ларионова И.В. отсутствует санитарно-гигиеническое обучение. У сотрудника Стародумовой Т.И. просрочено ФЛГ. Данные факты являются нарушением п.13.1., п.15.1. СП 2.3.6.1079-01, «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласна которого: п.13.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. п.15.1. Руководитель организации обеспечивает: - прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; - наличие личных медицинских книжек на каждого работника; - своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; - организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
• 2. Внутренняя отделка подсобных помещений, производственных помещений не подвергается проведению влажной уборки, имеются покрытия частично кафелем, полы подсобных и производственных помещений имеют сколы, трещины, неровности, покрыты плиткой, что является нарушением п.5.5., п.5.6. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.5.5. стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Согласно п.5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжении строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом;
• У кафе существует доставка продукции по адресам. Доставка осуществляется на автомобиле Тойота Королла, в нарушение пп. 7.1,7.2,7.3 СП 2.3.6.1079-01 у курьера Ларионов И.В. отсутствует санитарно-гигиеническое обучение, по санитарным требованиям установлено, в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. П.7.2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. П.7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
• 8. Поверхность полов производственного помещения находится в неудовлетворительном санитарном состоянии, что является нарушением п.5.11. СП 2.3.6.1079-01, согласно которому все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
• 1. В нарушение п. 3.13 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» - в производственном помещении отсутствуют сливные трапы с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала отсутствует отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенного для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему - Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему;
• 3. В соответствии с предоставленным ассортиментом меню осуществляется приготовление: салаты: руссо, сен-луи, оливье, греческий, цезарь с креветками, овощной с фирменной заправкой, цезарь с курицей, цезарь с креветками, пища богов, гаспаччо, суп с морепродуктами, крем-суп из шампиньонов, том-кха, якитори из курицы, крылья куриные, шашлык из свинины, стейк из свинины, свиные ребра, якитори из лосося, стейк из семги, курица карри, тори Панко, куриная грудка под соусом из тунца, чир в фольге с овощами, запечённый язык «Мерси», мясо по-французски с курицей, мясо по-французски со свининой, наггетсы, чизбургер, диетические пельмени, пельмени, жареные пельмени в соусе, бультон к пельменям, запеченные пельмени с сыром, спагетти в томатном соусе, спагетти с куриной грудкой и грибами, фетуччини карбонара, лазанья, фарфалле с лососем, удон с курицей, удон со свининой, удон с говядиной, цезарь ролл, калифорния, каролина, горячий ролл Осако, унаги онигара, Филадельфия, пицца 20 (двадцать) видов пиццы, чаи, смузи, молочные коктейли, соки, что существующий набор и площади помещений не соответствуют мощности предприятия общественного питания, что является нарушением п. 5.2 СП 2.3,6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественном питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм;
• 1. Объемно-планировочное решение производственного помещения не предусматривает технологическую поточность, исключающую встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, помещение имеет однозальную планировку, не имеет цехового деления. Все производственные и технологические процессы проводятся в одном помещении, столы не промаркированы, применяется столовая, чайная посуда, многоразового использования. При отсутствии условий, работа данного кафе предусмотрена на сырье, мясной, овощной цеха отсутствуют, что является нарушением требований. п.п. 5.1, 5.2.,5.4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования л организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• 2. Набор и площадь помещений не соответствует технологическому процессу, мощности и вида предприятия: - работают на сырье, но нет овощного и мясного цехов; - вынос чистой и занос грязной посуды, сырья и готовых блюд осуществляется через единственный вход в производственное помещение; - продовольственное сырье в производственное помещение поступает через одну дверь, готовая продукция на раздачу транспортируется через ту же самую дверь;

Нарушенный правовой акт:

• ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011
• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
• СП 2.3.6.1079-01
• ч.2 статьи 10 ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
• СП 2.3.6.1079-01, «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СП 2.3,6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественном питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования л организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования л организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Выданные предписания:

• Не допускать наличие БГКП, КМАФАНМ в сырье, в готовой продукции, в смывах с объектов внешней среды;
• 4. Сотрудникам кафе «Трапеза» пройти санитарно-гигиеническое обучение, ФЛГ, получить профилактические прививки;
• устранить нарушение
• 5. При транспортировании продукции между адресами использовать специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства;
• В киоске, в рамках производственного контроля при осуществлении процессов изготовления пищевой продукции обеспечить внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП (Система анализа опасных факторов и критических точек контроля);
• 8. Столовые приборы хранить и просушивать должным образом;
• Сотрудникам кафе «Трапеза» пройти санитарно-гигиеническое обучение, ФЛГ, получить профилактические прививки;
• 2. Поверхность полов производственного помещения находится в неудовлетворительном санитарном состоянии, надлежащим образом проводить влажную, текущую и генеральную уборки;
• надлежащим образом проводить текущую, влажную, генеральную уборки
• 1. В производственном помещении обеспечить наличие сливных трапов с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала обеспечить наличие отдельного крана со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенного для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему;
• Обеспечить соответствие набора и площади помещений
• обеспечить объемно-планировочное решение кафе