Причина проверки:

6. Установить, что настоящая проверка проводится с целью: проверки соблюдения санитарного законодательства и выполнение санитарных противоэпидемических (профилактических мероприятий), требований технических регламентов; проверки соблюдения законодательства лицензирования отдельных видов деятельности. При установлении целей проводимой проверки указывается следующая информация: Задачами настоящей проверки являются: профилактика инфекционных и массовых заболеваний (отравлений); предупреждение вредного воздействия на человека факторов среды обитания; профилактика нарушений прав потребителей, в сфере потребительского рынка. 7. Предметом настоящей проверки является (отметить нужное): соблюдение обязательных требований и (или) требований, установленных муниципальными правовыми актами;

Цели, задачи проверки:

Решение руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля, изданное в соответствии с поручениями Президента Российской Федерации, Правительства Российской Федерации и на основании требования прокурора о проведении внеплановой проверки в рамках надзора за исполнением законов по поступившим в органы прокуратуры материалам и обращениям

Выявленные нарушения (21 шт.):

• 20. На участке приготовления холодных блюд отсутствует бактерицидная лампа, которая используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации, что является нарушением требований п. 5.9 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации;
• 15. На момент проверки установлено, что хранение хот-догов, гамбургеров, чебуреков с мясом осуществляется без холодильного оборудования, под производственным столом на полках, что является нарушением п. 7.11, 7.12 СП 2.3.6.1079-01 - Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). П. 7.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
• 6. В производственном цехе: отходы, образующиеся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции не делятся на категории, не помещены в промаркированные емкости с крышками, что не соответствует требованиям п. 9.13. СП 2.3.6.1079-1;
• 23. Столовые приборы просушиваются и хранятся россыпью, что является нарушением п. 6.18 СП 2.3.6.1079-01 - чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке;
• В помещении складского помещения кафе установлено хранение готовых блюд: мяса под майонезом, пиццы, сосисок в тесте, наггетсов в емкостях и в пластиковых подложках, при этом не указана дата изготовления, охлаждаются рядом со входом для загрузки сырья, вне холодильника, что является нарушением п.9.3., п.8.11., п.9.5. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
• 21. В организации для уборки обеденного зала и производственного помещения не выделен специальный персонал, что является нарушением пп. 8.1. , 5.14. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов. В соответствии с п. 5.14 в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте.
• 12. В холодильных оборудованиях установлено хранение готовых блюд (салаты) при этом не указана дата изготовления, что является нарушением п.9.3., п.8.11., п.9.5. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• 16. Чистые подносы хранятся не в специально отведенных местах в торговом зале, а на полке под производственным столом производственного цеха, что является нарушением п.6.20 СП 2.3.6.1079-01, согласно которому: п. 6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов;
• 18. В приготовлении салатов используются куриные яйца. Отсутствуют условия для обработки яиц, используемых для приготовления блюд, первичная обработка яиц производится непосредственно в производственном цехе, где установлены раковины для мытья посуды, мытья рук персонала, отсутствуют условия для организации технологического процесса, обеспечивающего соблюдение санитарных норм, что является нарушением требований п. 8.19. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к. организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: тёплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0, 5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. 13. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. 14. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-4 0 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке. 15. Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается;
• 2. ИП Турдыевым Ш.К. не разработаны, не внедрены и не поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП в части соблюдения последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции (нарушение статьи 10 ТР ТС 021/2011);
• 1. На противоположных частях производственного помещения расположены склады: склад №1 (хранится сырье, продукция, предназначенная для кухни(готовки)) и склад №2 (где хранятся консервы, крупы и так далее). Склад №1 находится рядом с входом для загрузки сырья, склад №2 расположен рядом с моечной и письменным столом, таким образом, для размещения продукции на склад №2 работники заносят продукцию-товары через вход для загрузки сырья, затем проходят через производственный цех на склад №2. Продукция-товары проходят через «чистую» зону (производственный цех) на склад №2 (грязная зона), тем самым нарушается последовательность (поточность) технологических процессов, что является нарушением п.5.1 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования л организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому: п. 5.1 объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала; На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится;
• В нарушение поточности технологических процессов рядом с моечной расположен письменный рабочий стол, склад, что является нарушением п.5.1 СП 2.3.6.1079-01;
• Отсутствует холодный цех для охлаждения напитков (компотов) и др., что является нарушением п 8.22. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе;
• 9. Технологическая документация на производство пищевых продуктов отсутствует, нарушается технологический порядок приготовления блюд в общественном питании, при проведении исследования «шаурма» (изготовитель ИП Турдыев Ш.К.) по результатам микробиологических исследований по показателям : Е.сoli (фактически обнаружены в 1,0 г., при нормативе не допускается в 1,0г.), БГКП (фактически обнаружены в 0,1г., при нормативе не допускается в 0,1г.), КМАФАнМ (фактически оставляет более 300*104 КОЕ/г, при нормативе не более 2*104 КОЕ/г) не соответствует требованиям приложения 2 п. 1.8 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», что является нарушением п.8.2 СП 2.3.6.1079-01; 10. Технологическая документация на производство пищевых продуктов отсутствует, нарушается технологический порядок приготовления блюд в общественном питании, при проведении исследования «салат цезарь» (изготовитель ИП Турдыев Ш.К.) по результатам микробиологических исследований по показателям : БГКП (фактически обнаружены в 0,1г., при нормативе не допускается в 0,1г.), КМАФАнМ (фактически оставляет более 300*104 КОЕ/г, при нормативе не более 1*104 КОЕ/г) не соответствует требованиям приложения 2 п. 1.8 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», что является нарушением п.8.2 СП 2.3.6.1079-01;
• 14. Холодильные оборудования не оснащены термометрами для контроля температурного режима, что является нарушением п. 8.11. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2 С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
• 8. Не разработаны технологические карты на изготавливаемые и реализуемые готовые блюда, что не соответствует п. 8.2. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому в случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке. При проведении массовых общественных мероприятий, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания;
• 24. У работников кафе «Умид» Ждановой С.Е., Турдыева Ш.Ш. отсутствуют отметки о получении профилактических прививок, что является нарушением п. 13.1 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке; Вышеуказанное также является нарушением п.13.3. СП 2.3.6.1079-01, согласно которому на каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации;
• 3. Отсутствуют отдельные туалеты для работников и посетителей кафе «Умид», что является нарушением требований п. 3.14 СанПиН 2.3.6.1079-01, согласно которому: п. 3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается;
• 13. При хранении пищевых продуктов не соблюдаются нормы складирования, правила товарного соседства: в холодильной камере помещения для готовой продукции хранение готовой продукции (сыр) осуществляется совместно с колбасными изделиями, с овощами (капуста), что является нарушением п. 7.11. СП 2.3.6.1079-01 - Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты;
• 7. Мытье столовой посуды ручным способом не производится в установленном порядке - не осуществляется ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками (отсутствует металлическая сетка), не осуществляется просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах, решетчатые полки и стеллажи отсутствуют (нарушение п.6.14 СП 2.3.6.1079-01), согласно которому: п. 6.14 - мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: - механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; - ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
• 17. Уборочный инвентарь для уборки складов, уборки зала, производственных помещений хранится совместно в одном шкафчике, что является нарушением 5.13 СанПиН 2.3.6.1079-01 - Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

Нарушенный правовой акт:

• СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
• СП 2.3.6.1079-01
• СП 2.3.6.1079-1;
• СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
• СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к. организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
• нарушение статьи 10 ТР ТС 021/2011
• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования л организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• СанПиН 2.3.6.1079-01
• Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской Федерации №672 от 18.08.2017г. «О проведении проверок организаций торговли и общественного питания» в целях реализации пункта 6 перечня поручений Президента Российской Федерации от 15.08.2017г. №Пр-1603. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской Федерации № 1022 от 18.12.2018 г. «О проведении в 2019 году внеплановых проверок в отношении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по хранению, производству и реализации свинины, мяса птицы и продуктов их переработки» в целях реализации поручение Правительства Российской Федерации от 28.11.2018 года.

Выданные предписания:

• приобрести бак.лампу
• готовую продукцию хранить надлежащим образом и в надлежащих условиях
• В производственном цехе: отходы, образующиеся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции делить на категории, помещать в промаркированные емкости с крышками
• столовые приборы хранить и просушивать должным образом
• Готовую продукция хранить надлежащим образом, маркировать; При хранении пищевых продуктов соблюдать нормы складирования, правила товарного соседства;
• выделить специальный персонал
• Чистые подносы хранить в специально отведенных местах в торговом зале,
• обеспечить условия для обработки яиц
• Разработать и внедрить ХАССП
• обеспечить технологическую поточность
• обеспечить поточность технологических процессов
• организовать холодный цех для охлаждения напитков
• Не допускать наличие БГКП, КМАФАНМ в сырье, в готовой продукции, в смывах с объектов внешней среды, предоставить протоколы лабораторных исследований;
• холодильники оборудовать термометрами
• разработать корректно технологические карты на изготавливаемые и реализуемые готовые блюда
• у работников должно быть ФЛГ, проф. отметки, сан-гиг. обучение
• обеспечить наличие туалетов для персонала и сотрудников
• Мытье столовой посуды ручным способом производить в установленном порядке
• Уборочный инвентарь для уборки складов, уборки зала, производственных помещений хранится надлежащим образом