Причина проверки:

Цель: проверка соблюдения санитарного законодательства и выполнение санитарных противоэпидемических (профилактических мероприятий), требований технических регламентов; Задачи: профилактика инфекционных и массовых заболеваний (отравлений) предупреждение вредного воздействия на человека факторов среды обитания; профилактика нарушений прав потребителей, в сфере потребительского рынка Предмет: проведение мероприятий: по предотвращению причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, музейным предметам и музейным коллекциям, включенным в состав Музейного фонда Российской Федерации, особо ценным, в том числе уникальным, документам Архивного фонда Российской Федерации, документам, имеющим особое историческое, научное, культурное значение, входящим в состав национального библиотечного фонда;

Выявленные нарушения (6 шт.):

• 8. В коридоре в холодильном оборудовании №1 на хранении находилась нарезанное колбасное изделие (ветчина), упакованное полиэтиленовые пакетики общим весом 1,172 гр., на которых отсутствовал маркировочный ярлык с информацией о дате выработки/вскрытия с упаковки, конечном сроке годности продукции, что является нарушением п. 7.21, п.9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01. В соответствии с п. 9.13 СанПиН 2.3.6.1079-01 ввиду не установленного конечного срока годности пищевой продукции, вышеуказанная продукция утилизирована путем выброса в мусоросборник, что подтверждается ежедневным актом списания от 11.11.2019 г. 9. фактически нормативно-техническая документация (сборник рецептур, технологические условия, технологические инструкции, ГОСТы и др.), в соответствии с которой осуществляется изготовление готового блюда, в том числе «Филадельфия Гранд ролл» отсутствует. При анализе представленных технико-технологических карт (далее по тексту ТТК) на «Милкшейк клубничный», «Филадельфия Гранд ролл» установлено, что ТТК на «Филадельфия Гранд ролл» не содержит в себе раздел «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению», который отображает особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, , при необходимости и условия транспортирования, оформление которого устанавливает требования п. 5.3.2 ГОСТ 31987-2012 Также, в ТТК «Милкшейк клубничный» и «Филадельфия Гранд ролл» в разделе «Показатели качества и безопасности» микробиологические показатели оценивают с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» вместо действующего на территории РФ Технического регламента таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• 14. К работе допускаются лица, не прошедшие медицинский осмотр, аттестацию по программе гигиенического обучения для работников общественного питания и вакцинацию. Согласно представленных в ходе проверки семи медицинских книжек работников установлено: Отсутствует пройденный медицинский осмотр у 1 работника; Отсутствуют сведения о пройденном гигиеническом обучении по программе для работников общественного питания: у 3 работников; Отсутствуют сведения о выполненной вакцинации против дизентерии у 7 работников; Медицинская книжка на Саитбаева Ж.Ю. (повара) не представлен; 15. программа производственного контроля, составленная в соответствии с требованиями Раздела III (пункты 3.1-3.9) СП 1.1.1058-01 не представлена, отсутствует. 16. при анализе представленных результатов лабораторных исследований готовых блюд, выполненных в рамках производственного контроля на объекте - кафе ИП Лукьянцева Е.Г. (г. Нерюнгри, ул. Карла Маркса, д. 11): №6305.11 (салат «Греческий»), № 6306.11 (котлета из говядины) от 09.07.2019г., установлено, что при регистрации неудовлетворительных результатов лабораторных исследований готовых блюд не исследуется повторно удвоенное количество образцов, не проводится дополнительный контроль технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. 17. фактически информирование органа, осуществляющего федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор (территориального отдела Управления Роспотребнадзора по РС (Я) в Нерюнгринском районе), о фактах выявления неудовлетворительных результатов лабораторных исследований готовых блюд в ходе производственного контроля и о принятых мерах - не осуществляется.
• 3. фактически поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды на предприятии - не соблюдаются. Так, ввиду отсутствия моечной для кухонной посуды, мытье использованной кухонной посуды и хранение чистой кухонной посуды осуществляется в помещении холодного цеха, в котором также производится хранение овощей и фруктов, и выполняются работы, связанные с первичной механической обработкой овощей от грязи (мытье, чистка, нарезка). Ввиду отсутствия складского помещения с холодильными установками для хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, первичная растарка и хранение их осуществляется в холодильниках и морозильных камерах, установленных в помещениях производственных цеха и коридора. 4. фактически допускалось использование разделочного инвентаря (доски и ножи) без маркировки. Кроме этого, в помещении мужского гардеробного на момент проверки находилась грязная кухонная посуда и инвентарь (металлический поднос, нож и щипцы). 5. ввиду отсутствия на объекте отдельной моечной для мытья кухонной посуды, оборудованной двухсекционной ванной, фактически мытье кухонной посуды осуществляется в помещении холодного цеха. Кроме мытья кухонной посуды в данных ваннах производится мойка и механическая зачистка овощей. 6. Не обеспечено соблюдение условий хранения кухонной посуды, а именно: хранение кухонной посуды осуществлялась на стеллажах, высота которых менее 0,5 м от пола 7. Не обеспечено соблюдение условий товарного соседства, норм складирования при хранении пищевых продуктов. Так, допускалось хранение овощей в транспортной таре (неочищенных) совместно с обработанными, нарезанными овощами в холодильной оборудовании, размещенном в холодном цехе; хранение пищевых продуктов в кладовой непосредственно на полу, без поддонов в кладовой №2 для хранения бакалейной группы и сыпучих продуктов
• 1. На момент проверки мусорные контейнеры, размещенные на территории кинотеатра «Октябрь», были заполнены более чем 2/3 от из объема, а также допускалось складирование мусора на прилегающей к служебному входу (используемому в т.ч. и для загрузки товара) территории, 2. в составе производственных помещений предприятия кафе «РеалБургер» (для оказания услуг общественного питания и изготовления готовых блюд, салатов, напитков, кулинарной продукции и др.) отсутствуют следующие помещения: - кладовая для хранения одноразового расходного упаковочного материала; - кладовые для хранения овощей и фруктов, и сырых мясных полуфабрикатов; - овощной цех; - моечная для кухонной посуды; - складское помещение с холодильными установками Ввиду отсутствия кладовой для хранения одноразового расходного упаковочного материала, хранение упаковочного материала осуществлялась неупорядоченно: на стеллаже, размещенном в производственном коридоре со стороны входа с обеденного зала (совместно с оборотной тарой - термосумками), в производственном цехе в разных зонах, на полу лестницы, ведущей на второй этаж, и др. Ввиду отсутствия складского помещения с холодильными установками для хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, первичная растарка и хранение их осуществляются в холодильных и морозильных оборрудованиях, установленных в помещениях производственных цеха и коридора. Ввиду отсутствия помещения моечной кухонной посуды, мытье кухонной посуды осуществляется в помещении холодного цеха в моечных ваннах, которые также используются для мытья овощей и фруктов. Ввиду отсутствия отдельной кладовой для хранения сырых овощей и фруктов, овощного цеха, хранение овощей, фруктов и все работы, связанные с первичной механической обработкой их от грязи (мытье, чистка), производится в помещении холодного цеха, в котором при первичной обработке задействованы моечные ванны, используемые наряду с этим также для мытья кухонной посуды (разделочного инвентаря и др.)
• 10. работниками предприятия правила личной гигиены не соблюдаются: в гардеробной отдельное хранение верхней одежды и спецодежды сотрудников отсутствует, в мужской гардеробной верхняя одежда (черная пуховая куртка) лежала на полу, также допускалось хранение личных вещей на рабочей зоне - в холодильном оборудовании №3, размещенном в производственном коридоре, в наличии были пищевые продукты сотрудников, выложенные в контейнера, пакеты, в т.ч. в кухонной посуде. 11. сопроводительные документы (удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификаты о соответствии, товарно - транспортные накладные) на готовую продукцию, изготавливаемую в производственном цехе кафе и реализуемую за пределами предприятия, фактически, представлены не были, отсутствуют. 12. Согласно предоставленного по запросу журнала бракеража фритюрных жиров установлено: фактически записи о проверках качества фритюра по органолептическим показателям были внесены с 10.11 (без указания года) по 08.04 (без указания года) и с 12.11 (без указания года), что говорит об отсутствии постоянного контроля использования фритюр, в связи с чем на предприятии допускается возможность повторного использования фритюра 13. Не обеспечено соблюдение требований санитарных правил к условиям и срокам хранения пищевых продуктов, к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Согласно сведений предоставленного по запросу бракеражного журнала: сведения о готовых блюдах отсутствуют. Сведения об изготавливаемых компонентах в журнал вносятся не в полном объеме - при сопоставлении предоставленных документов, а именно: ТТК на «Филадельфия Гранд ролл» и бракеражного журнала, отсутствуют сведения об изготавливаемом рисе, используемом для приготовления роллов, об авокадо (нарезка), использованном для приготовления «Филадельфия Гранд ролл»
• 18. При анализе предоставленного расчета потребности объекта в дезинфицирующих средствах установлено, что наименование дезинфицирующего средства отсутствует, расчет потребности выполнен без учета на обработку находящихся в помещении поверхностей (стены, пол, потолок, оборудование и др.), на обработку санитарно-технического оборудования, установленного в производственных цехах и др. 19. При анализе предоставленных документов, а именно: графика генеральных уборок и расчета потребности объекта в дезинфицирующих средствах установлено, что фактически расчет потребности в дезинфицирующих средствах на объекте при текущей уборке не выполнен, график текущих уборок не представлен, что означает на объекте постоянная текущая уборка с применением дезинфицирующих средств отсутствует

Нарушенный правовой акт:

• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
• Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
• СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
• пп. б п. 2 ч. 2 ст. 10 Федеральный закон от 26 декабря 2008 г. N 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля" п. 8.1., п. 8.2, п. 8.3, п. 8.3.5 Положения о территориальном отделе Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Саха (Якутия) в Нерюнгринском районе от 09.08.2012 г. №208-д

Выданные предписания:

• 8. Не допускать наличия на участках приготовления блюд в производственных цехах, в холодильном оборудовании пищевой продукции без маркировочных ярлыков с информацией о дате изготовления, конечном сроке годности продукции. Основание: п.9.1, п. 9.6 СанПиН 2.3.6.1079-01. 9. Изготовление готовых блюд производить по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке. Основание: п. 8.2, п. 9.10 СанПиН 2.3.6.1079-01.
• 14. Обеспечить наличие у персонала сведений о пройденном медицинском осмотре, аттестации по программе гигиенического обучения для работников общественного питания и вакцинации. Основание: ст. 34, ст. 35, ст. 36 Федерального закона от 30.03.1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 13.1, п. 13.3, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 15. Обеспечить наличие программы производственного контроля, составленной в соответствии с требованиями Раздела III (пункты 3.1-3.9) СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Основание ст. 32 Федерального закона от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 1.5 СП 1.1.1058-01. 16. При регистрации неудовлетворительных результатов лабораторных исследований обеспечить повторное исследование с удвоенным количеством образцов, и проведением дополнительного контроля технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений (ст. 22 Федерального закона от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», п. 1.5, п. 5.1 СанПиН 2.3.2.1058-01, п. 14.4 СП 2.3.6.1079-01). 17. При выявлении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований обеспечить информирование органа, осуществляющего федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, о фактах выявления неудовлетворительных результатов лабораторных исследований и о принятых мерах (ст. 11 Федерального закона от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 14.1 СП 2.3.6.1079-01, пп. Ж п. 2.4 СП 2.3.2.1058-01).
• 3. Обеспечить последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, встречного движения посетителей и персонала». Основание: п.5.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 4. Обеспечить наличие маркировки на всем разделочном инвентаре (досках, ножах). Основание: п. 6.5 СанПиН 2.3.6.1079-01. 5. Оборудовать помещение моечной кухонной посуды в соответствии с требованиями санитарных правил. Основание: п. 6.16 СанПиН 2.3.6.1079-01. 6. Обеспечить соблюдение требований санитарных правил при хранении кухонной посуды, а именно, хранение кухонной посуды осуществлять на стеллажах, высота которых не менее 0,5 м от пола. Основание: п. 6.18 СанПиН 2.3.6.1079-01. 7. Обеспечить соблюдение условий товарного соседства, норм складирования при хранении пищевых продуктов. Не допускать хранение овощей в транспортной таре (неочищенных) совместно с обработанными, нарезанными овощами; хранение пищевых продуктов в кладовой непосредственно на полу, без поддонов. Основание: п. 7.11 СанПиН 2.3.6.1079-01.
• 1. Обеспечить соблюдение требований санитарных правил к размещению и вывозу мусора. Не допускать заполнения мусором мусорных контейнеров более чем 2/3 от их объема, складирования мусора на прилегающей к служебному входу (используемому в т.ч. и для загрузки товара) территории. Основание: п. 2.8, п. 2.6 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее СанПиН 2.3.6.1079-01). 2. Состав, площади, планировку и оборудование помещений предприятия выполнить с учетом вырабатываемого ассортимента продукции. Основание: п. 2.3, п. 5.2, п. 8.4, п. 6.16, п. 7.11, п. 7.27, п. 7.23 СанПиН 2.3.6.1079-01.
• 10. Обеспечить соблюдение работниками предприятия правил личной гигиены. Обеспечить наличие условий для раздельного хранения верхней одежды и спецодежды. Не допускать хранения личной столовой посуды персонала на рабочих местах, совместно с инвентарем, используемым для изготовления готовых блюд. Не допускать использования работниками кухонной посуды для личных нужд. Основание: п. 13.4, п. 15.1 СанПиН 2.32.6.1079-01. 11. Обеспечить наличие сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии) на готовые блюда и другие изделия, реализуемые вне организации общественного питания. Основание: п. 9.10 СП 2.3.6. 1079-01. 12. Обеспечить проведение ежедневного контроля качества фритюра по органолептическим показателям и введение записи по использованию фритюрных жиров. Основание: п. 8.16 СП 2.3.6.1079-01. 13. Обеспечить соблюдение требований санитарных правил к условиям и срокам хранения пищевых продуктов, требований к раздаче и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Обеспечить наличие и введение бракеражного журнала готовых блюд, кулинарных изделий. Обеспечить введение журнала бракеража полуфабрикатов в полном объеме. Основание: п. 9.1, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01.
• 18. Провести расчет потребности объекта в дезинфицирующих средствах с указанием наименования дезинфицирующего средства, с учетом на обработку находящихся в помещении поверхностей (стены, пол, потолок, оборудование и др.), на обработку санитарно-технического оборудования, установленного в производственных цехах и др. Основание: п. 5.15 СП 2.3.6.1079-01. 19. Обеспечить проведение постоянной текущей уборки с применением дезинфицирующих средств, наличие утвержденного графика текущих уборок, расчета потребности в дезинфицирующих средствах на объекте при текущей уборке. Основание: п. 5.11, п. 5.13 СП 2.3.6.1079-01.