Причина проверки:

настоящая проверка проводится с целью: проверки соблюдения санитарного законодательства и выполнение санитарных противоэпидемических (профилактических мероприятий), требований технических регламентов; проверки соблюдения законодательства о защите прав потребителей и в сфере потребительского рынка.

Цели, задачи проверки:

Приказ (распоряжение) руководителя органа государственного контроля (надзора), изданный в соответствии с поручениями Президента Российской Федерации, Правительства Российской Федерации и на основании требования прокурора о проведении внеплановой проверки в рамках надзора за исполнением законов по поступившим в органы прокуратуры материалам и обращениям.

Выявленные нарушения (27 шт.):

• 1. Перед входом в туалет для персонала не установлена вешалка для рабочей одежды, что не соответствует п.3, ч.2, ст.14., гл.3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880) (далее по тексту - ТР ТС 021/2011): Согласно п.3, ч.2 ст.14., гл.3 туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;
• 2. Умывальник для мытья рук персонала без подводки горячей воды, также отсутствует устройство для сушки или вытирания рук, что не соответствует п.4, ч.2, ст.14., гл.3 ТР ТС 021/2011: Согласно п.4, ч.2, ст.14., гл.3 умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
• 3. На момент проверки в моечной для столовой посуды на открытой полке хранится одна упаковка дезинфицирующего средства «Хлормисепт-Р» (300шт.), что не соответствует п.4, ст.14., гл.3 ТР ТС 021/2011: Согласно п.4, ст.14., гл.3 в производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и материалов, не использующихся при производстве (изготовлении) пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.
• 4. В горячем цехе, совмещенной с моечной столовой посуды, на всю длину помещения пол продольно застелен старым рваным линолеумом шириной не менее одного метра, края и места стыков линолеума не запаяны швом, имеются дефекты по всей поверхности, стены в производственных помещениях (горячий, разделочный и мясной/мучной цеха, моечные) с участками разрушения глазурованных плит, все перечисленное затрудняет проведение мойки, чистки и дезинфекции пола и стен и является местом скопления грязи и сора, что не соответствует п.1 и 2, ч.5, ст.14., гл.3 ТР ТС 021/2011: Согласно ч.5 части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны соответствовать следующим требованиям: 1) поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа; 2) поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;
• В нарушении п.2, ч.1, ст.15, гл.3 ТР ТС 021/2011 для приготовления, хранения пищевых продуктов и готовых блюд используется кухонная посуда (тазы и чайники эмалированные, емкости, миски из нержавеющей стали, дуршлаги) с трещинами, деформированные, с поврежденными эмалями, качественная обработка которых не возможно, также на момент проверки большинство используемой столовой посуды имеет трещины, сколы и обитые края. Согласно п.2, ч.1, ст.15, гл.3 в процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые: дают возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию.
• 5. На момент проверки установлено, что в моечных сбор пищевых отходов осуществляется в емкостях в неудовлетворительных состояниях, не предоставляющих возможность их влажную обработку, очищение, мойку, без маркировки, без крышек, так в моечной для столовой посуды в качестве емкости для сбора пищевых отходов используется старое пластмассовое ведро от краски, в моечной для кухонной посуды старое, ржавое, деформированное ведро, что является нарушением требований ч.3 и 4, ст.16, гл.3 ТР ТС 021/2011
• 6. По представленному списку работников столовой всего 12, на проверку предоставлено 6 личных медицинских книжек и 1 сертификат прививок. По результатам проверки личных медкнижек установлено: у повара Слепцовой Е.Е. просрочены сроки прохождения санитарно-гигиенического обучения от 06.10.2018г. и вакцинации против дизентерии (последняя вакцинация 21.01.2019г.); у технического работника Ивановой А.А. нет данных вакцинации против дизентерии и санитарно-гигиенического обучения; у посудницы Ивановой Ч.В. медицинский осмотр последний раз пройден в 2018 году. На 6 работников: повар, администратор, раздатчик, рабочий, охранник, кассир медицинские книжки не представлены. Вышеперечисленное не соответствует ч.6. ст.11 ТР ТС 021/2011
• 7. При проверке установлено, что в столовой несвоевременно проводится косметический ремонт: потолки и подоконники помещений почерневшие, имеются признаки заплесневелости, стены с трещинами, дефектами, санитарно-технические оборудования ржавые с отслоившимися красками, что не соответствует требованиям п. 5.16. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.5.16 в организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска.
• 8. На момент проведения проверки все помещения, оборудования и инвентарь столовой находятся в неудовлетворительном санитарно-гигиеническом состоянии, под и за радиаторами, в уголках помещений скопление грязи, пыли, сора, на стеллажах в моечных, производственных деревянных столах въевшаяся грязь, стены производственных помещений со следами «жирных пятен» не в соответствии с п.5.11 и 6.4 СП 2.3.6.1079-01, согласно п.5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола. Согласно п.6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
• 9. График проведения генеральной уборки не представлен, акты выполненных работ дезинсекции и дератизации также не представлены не в соответствии с п.5.12. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.5.12 не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
• 10. Для уборки всех помещений столовой имеется в наличии только 2 швабры и 2 ведра, для уборки каждого цеха отдельный инвентарь не выделен, для уборки туалета инвентарь с сигнальной маркировкой отсутствует, место для хранения уборочного инвентаря не предусмотрен не в соответствии с п.5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
• 11. При проверке установлено, что на рабочих местах работниками столовой качественная уборка не проводится, электрическая сковорода в нагаре, ножки производственных столов, стены на рабочих местах, моечные ванны с наружной стороны замаслены, в пятнах, уборщица в достаточном количестве не обеспечена уборочным инвентарем не в соответствии с п.5.14. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.5.14 в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
• 12. На момент проверки емкости для замачивания ветошей, щеток без дезинфицирующих растворов, на вопросы о замачивании и инструкции приготовления дезраствора утвердительный ответ работниками столовой не получен, соответственно замачивание ветошей и щеток не проводится, что не соответствует п.6.19. СП 2.3.6.1079-01 щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
• 13. Подносы в столовой из полипропилена с видимыми загрязнениями, износились не в соответствии с п.6.20. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.6.20 подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
• 14. Производственные и вспомогательные помещения, источники повышенных выделений влаги, тепла, газов (моечная, газовые плиты) оснащены приточно-вытяжной механической вентиляцией, но на момент проверки в нерабочем состоянии, что является нарушением п. 4.4 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее по тексту СП 2.3.6.1079-01), где производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
• 15. На момент проведения проверки стены и полы помещений в неудовлетворительном состоянии:, внутренняя стена склада для пищевых продуктов проломлена в виде сквозного отверстия размерами 20х15 см, пол обеденного зала имеет плиточное покрытие, со стороны гардеробной имеется участок с полностью отошедшими плитами, что является нарушением п. 5.5, п. 5.6 и п. 5.7 СП 2.3.6.1079-01. Согласно п. 5.5. стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Согласно п. 5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом. Согласно п. 5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.
• 16. При проверке установлено, что в качестве производственных столов в мясном цехе (3шт.), горячем цехе (2шт.) используются приспособленные деревянные, крашеные столы, края которых с дефектами отломившихся кусков, что не соответствует п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01, согласно которому технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
• 17. В нарушении п. 8.16 СП 2.3.6.1079-01 при приготовления мучных изделий (пирожки, итд) с применением жарки не ведется оценка фритюрных жиров (нет журнала о результатах оценки качества фритюрных жиров). Согласно п. 8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
• 18. На момент проверки в раздаточной работником столовой салат заправлены майонезом перед отпуском посетителям, что не соответствует требованиям п.8.11. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.8.11 салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2 С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
• 19. В ассортименте приготавливаемых блюд имеются готовые блюда с использованием куриных яиц (салаты), на момент проверки куриные яйца добавлены в салат, при этом в столовой не представлены промаркированные емкости для обработки яиц, что является нарушением п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01. Согласно п. 8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
• На момент проверки установлено сушка стаканов на подносе, с дном, заполненным водой в нарушение п.6.14. СП 2.3.6.1079-01 мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: - механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; - ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
• Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах, ручками вниз, что не соответствует п.6.18. СП 2.3.6.1079-01, согласно которому чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
• . На момент проведения проверки разделочные доски и ножи изношены, имеют щели, не имеют маркировки, что является нарушением п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01. Согласно п. 6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.
• Складские помещения (для овощей и нескоропортящихся пищевых продуктов) столовой не оснащены приборами для измерения температуры воздуха, что не позволяет соблюдать условия хранения отдельных видов пищевых продуктов, что не соответствует п. 7.27 и п. 7.22 СП 2.3.6.1079-01. Согласно п. 7.27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 С. Согласно п. 7.22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 С.
• В складском помещении для хранения пищевых продуктов сухие сыпучие продукты (гречка, рис, сахар, мука и т.п) перетарены при этом маркировочные ярлыки не представлены не в соответствии с п.7.29. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.7.29 маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
• В нарушении п. 14.1, п. 14.2 и п. 14.3 СП 2.3.6.1079-01 в столовой «Сандалы» не организован производственный контроль: нет договора с аккредитованной лабораторией, нет программы производственного контроля. Согласно п.14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01», зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный № 3000 от 30 октября 2001 г. Согласно п.14.2. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Согласно п. 14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в т.ч. лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
• В нарушении п. 12.1 и 12.2 СП 2.3.6.1079-01 в организации общественного питания на момент проверки в горячем цехе под столом и в разделочном цехе между шкафом и стеной установлено наличие насекомых отряда таракановые, также выяснено, что индивидуальным предпринимателем не организована борьба с насекомыми и грызунами: акты выполненных работ не представлены, нет договора со специализированной организацией на проведение дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ. 12.1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.). Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей. 12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Нарушенный правовой акт:

• п.3, ч.2, ст.14., гл.3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880)
• ТР ТС 021/2011
• п.4, ст.14., гл.3 ТР ТС 021/2011
• п.1 и 2, ч.5, ст.14., гл.3 ТР ТС 021/2011
• п.2, ч.1, ст.15, гл.3 ТР ТС 021/2011
• ч.3 и 4, ст.16, гл.3 ТР ТС 021/2011
• ч.6. ст.11 ТР ТС 021/2011
• п. 5.16. СП 2.3.6.1079-01
• п.5.11 и 6.4 СП 2.3.6.1079-01
• п.5.12. СП 2.3.6.1079-01
• СП 2.3.6.1079-01
• п.5.14. СП 2.3.6.1079-01
• п.6.19. СП 2.3.6.1079-01
• п.6.20. СП 2.3.6.1079-01
• п. 5.5, п. 5.6 и п. 5.7 СП 2.3.6.1079-01.
• п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01
• п. 8.16 СП 2.3.6.1079-01
• п.8.11. СП 2.3.6.1079-01
• п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01
• п.6.14. СП 2.3.6.1079-01
• п. 14.1, п. 14.2 и п. 14.3 СП 2.3.6.1079-01
• Федеральный закон от 26 декабря 2008 г. N 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля" Положение об Управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Саха (Якутия) от 09.07.2012 г. №686

Выданные предписания:

• 1. Установить перед входом в туалет вешалку для рабочей одежды персонала в соответствии с п.3, ч.2, ст.14., гл.3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880) (далее по тексту - ТР ТС 021/2011): Согласно п.3, ч.2 ст.14., гл.3 туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;
• 2. Оборудовать умывальник для мытья рук персонала подводкой горячей воды и холодной воды, установить устройство для сушки или вытирания рук в соответствии с п.4, ч.2, ст.14., гл.3 ТР ТС 021/2011: Согласно п.4, ч.2, ст.14., гл.3 умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
• 3. Хранить дезинфицирующие средства в специальновыделенном месте, вне производственных помещений в соответствии с п.4, ст.14., гл.3 ТР ТС 021/2011: Согласно п.4, ст.14., гл.3 в производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и материалов, не использующихся при производстве (изготовлении) пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.
• 4. Провести косметический ремонт стен и полов в производственных помещениях, В горячем цехе, совмещенной с моечной столовой посуды, на всю длину помещения пол продольно застелен старым рваным линолеумом шириной не менее одного метра, края и места стыков линолеума не запаяны швом, имеются дефекты по всей поверхности, стены в производственных помещениях (горячий, разделочный и мясной/мучной цеха, моечные) с участками разрушения глазурованных плит, все перечисленное затрудняет проведение мойки, чистки и дезинфекции пола и стен и является местом скопления грязи и сора, что не соответствует п.1 и 2, ч.5, ст.14., гл.3 ТР ТС 021/2011
• Заменить кухонную и столовую посуду с трещинами, деформированные, с поврежденными эмалями, со сколами, обитыми краями на новые в соответствии с п.2, ч.1, ст.15, гл.3 ТР ТС 021/2011
• 5. Обеспечить наличие емкостей для сбора пищевых отходов из материалов и конструкций, обеспечивающих их очищение и влажную обработку, также с крышками и маркировкой, в соответствии с ч.3 и 4, ст.16, гл.3 ТР ТС 021/2011
• 6. Пройти медицинский осмотр и вакцинации всем работникам, представить личные медицинские книжки на всех работников столовой в соответствии с ч.6. ст.11 ТР ТС 021/2011
• 7. Провести ремонт потолков и подоконников в помещениях столовой в соответствии с п. 5.16. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.5.16 в организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска.
• 8. Содержать помещения и оборудования столовой в чистоте и порядке, проводить на рабочих местах работниками столовой текущую уборку в соответствии с п.5.11 и 6.4 СП 2.3.6.1079-01, согласно п.5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола. Согласно п.6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
• 9. Составить и представить график проведения генеральной уборки в соответствии с п.5.12. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.5.12 не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
• 10. Обеспечить наличие в столовой уборочного инвентаря в достаточном количестве, в том числе для уборки туалетов инвентарь с сигнальной маркировкой в соответствии с п.5.13.
• 11. Проводить на рабочих местах работниками столовой качественную текущую уборку в соответствии с п.5.14. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.5.14 в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
• 12. Готовить дезинфицирующие растворы и замачивать в них ветоши и щетки в соответствии с п.6.19. СП 2.3.6.1079-01 щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
• 13. Заменить старые подносы из полипропилена с видимыми загрязнениями на новые в соответствии с п.6.20. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.6.20 подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
• 14. Обеспечить исправную работу в производственных и вспомогательных помещениях, над источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов (моечная, газовые плиты) приточно-вытяжной механической вентиляцией, в соответствии с п. 4.4 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее по тексту СП 2.3.6.1079-01), где производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
• 15. Провести косметических ремонт в складском помещении и в обеденном зале в соответствии с п. 5.5, п. 5.6 и п. 5.7 СП 2.3.6.1079-01. Согласно п. 5.5. стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Согласно п. 5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом. Согласно п. 5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.
• 16. Не использовать в качестве производственных столов столы из материалов не разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке в соответствии с п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01, согласно которому технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
• 17. Проводить оценку качества фритюрных жиров в соответствии с п. 8.16 СП 2.3.6.1079-01 Согласно п. 8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
• 18. Заправлять салаты перед отпуском посетителям в соответствии с требованиями п.8.11. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.8.11 салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2 С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
• 19. Проводить обработку яиц должным образом в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в соответствии с п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01. Согласно п. 8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
• . Сушить столовую посуду на решетчатых стеллажах в соответствии с п.6.14. СП 2.3.6.1079-01 мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: - механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; - ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
• Хранить чистые столовые приборы в специальных ящиках-кассетах, ручками вниз, в соответствии с п.6.18. СП 2.3.6.1079-01, согласно которому чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
• Обновить и промаркировать разделочные доски и ножи в соответствии с п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01. Согласно п. 6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.
• Обеспечить наличие в складских помещения (для овощей и нескоропортящихся пищевых продуктов) приборов для измерения температуры воздуха в соответствии с п. 7.27 и п. 7.22 СП 2.3.6.1079-01. Согласно п. 7.27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 С. Согласно п. 7.22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 С.
• Сохранить маркировочные ярлыки при перетаривании сухих сыпучих пищевых продуктов в соответствии с п.7.29. СП 2.3.6.1079-01, согласно п.7.29 маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
• Организовать в столовой производственный контроль, заключить договора с аккредитованной лабораторией, составить программу производственного контроля в соответствии с п. 14.1, п. 14.2 и п. 14.3 СП 2.3.6.1079-01 в столовой «Сандалы» не организован производственный контроль: нет договора с аккредитованной лабораторией, нет программы производственного контроля. Согласно п.14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01», зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный № 3000 от 30 октября 2001 г. Согласно п.14.2. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Согласно п. 14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в т.ч. лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
• Организовать работу по борьбе с насекомыми в столовой, заключить договор со специализированной организацией на проведение дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ, представить акты выполненных работ в соответствии с п. 12.1 и 12.2 СП 2.3.6.1079-01 12.1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.). Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей. 12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.