Причина проверки:

настоящая проверка проводится с целью проверки соблюдения санитарного законодательства и выполнение санитарных противоэпидемических профилактических мероприятий требований технических регламентовзадачами настоящей проверки являютсяпрофилактика инфекционных и массовых заболеваний отравлений предупреждение вредного воздействия на человека факторов среды обитанияпрофилактика нарушений прав потребителей в сфере потребительского рынкаПредметом настоящей проверки является проведение мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни здоровью граждан

Цели, задачи проверки:

Возникновение угрозы причинения вреда жизни здоровью граждан вреда животным растениям окружающей среде объектам культурного наследия памятникам истории и культуры народов Российской Федерации музейным предметам и музейным коллекциям включенным в состав Музейного фонда Российской Федерации особо ценным в том числе уникальным документам Архивного фонда Российской Федерации документам имеющим особое историческое научное культурное значение входящим в состав национального библиотечного фонда безопасности государства а также угрозы чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера

Выявленные нарушения (1 шт.):

• 1В нарушение требований п 2 ст 10 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с которым «При осуществлении процессов производства изготовления пищевой продукции связанных с требованиями безопасности такой продукции изготовитель должен разработать внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП в английской транскрипции HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points изложенных в части 3 настоящей статьи» на предприятии при изготовлении мучных кулинарных изделий не обеспечено внедрение и поддержание системы ХАССП фактически программа ХАССП не представлена отсутствует2В нарушение требований п 1 ст 14 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с которым «Планировка производственных помещений их конструкция размещение и размер должны обеспечивать 1 возможность осуществления поточности технологических операций исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного пищевого сырья и пищевой продукции загрязненного и чистого инвентаря 2 предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха используемого в процессе производства изготовления пищевой продукции 5 необходимое пространство для осуществления технологических операций 6 защиту от скопления грязи осыпания частиц в производимую пищевую продукцию образования конденсата плесени на поверхностях производственных помещений 7 условия для хранения продовольственного пищевого сырья материалов упаковки и пищевой продукции» п 25 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «Планировка производственных помещений предприятий общественного питания в которых осуществляется процесс производства изготовления пищевой продукции их конструкция размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента В предприятиях общественного питания оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение должна обеспечиваться последовательность поточность технологических процессов исключающих встречные потоки сырья сырых полуфабрикатов и готовой продукции использованной и продезинфицированной посуды а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала» планировка производственных помещений предприятий общественного питания в которых осуществляется процесс производства изготовления пищевой продукции их конструкция размещение не обеспечивают в соответствии с требованиями технического регламента Фактически в производственном цехе «Турецкая кухня» работает с использованием продовольственного сырья овощей мяса из птицы полуфабрикатов высокой степени готовности В составе производственных помещений предприятия отсутствуют следующие помещения раздельные кладовые для хранения овощей и мяса птицы для хранения пищевых продуктов сыпучих продуктов для хранения готовых мучных изделий овощной цех мясной цех мучной цех горячий цех холодный цех условия и помещение экспедицииВвиду отсутствия достаточных складских помещений для хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов производилось в помещениях гардеробной овощи в проходном коридоре овощи растительное масло в производственном цехе под производственными столами майонез сыпучие продукты в холодильном оборудовании совместно с сырыми и готовыми заготовками Ввиду отсутствия мясного овощного цеха технологические процессы обработки мяса дефростация мороженого мяса обмывание приготовление полуфабрикатов и др и технологические процессы обработки овощей сортировки мытья очистки дочистки после механической очистки промывания нарезки осуществляется в производственном цехе моечной кухонной посуды в котором при обработке задействованы моечные ванны используемые наряду с этим также для мытья кухонной посуды разделочного инвентаря и др Ввиду отсутствия мучного цеха процесс производства и изготовление мучных изделий производится в складском помещении где производится хранение продовольственного сырья в морозильных ларях хранение пустой тары из под овощей в проходном коридоре производственном цехе На момент проверки в складском помещении на подтоварнике хранилась мука в том же помещении размещалось технологическое оборудование тестомес Фактически тестоделительное оборудование расстоечные шкафы на объекте не было однако в коридоре имелась деревянный стол стеллаж полки которого были застелены вафельным полотном в помещении для приема пищи также в наличии были деревянные стола В коридоре были установлены 2 бытовые печи с духовками из них одна была расположена напротив двери от санузла духовой печью был установлен над бытовой печкой производственное было оснащено 2мя бытовыми печками с духовками Для охлаждения мучной продукции используется морозильная ларь размещенная в складском помещении На момент проверки ларь была отключена от электрической сетиВвиду отсутствия холодного цеха изготовление продукции не требующей термическую обработку производится в производственном цехе где также осуществляется работа с сырьемВвиду отсутствия условий и помещения экспедиции экспедиция готовой продукции производится от места изготовления через помещение производственного цеха проходной коридор и складское помещение через одни двери 3В нарушение требований п 2 ст 14 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с которым «Производственные помещения в которых осуществляется производство изготовление пищевой продукции должны быть оборудованы 1 средствами естественной и механической вентиляции количество и или мощность конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем требующим чистки или замены 3 туалетами двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук 4 умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и или сушки рук» п 213 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «Зоны участки и или размещенное в них оборудование являющееся источниками выделения газов пыли мучной влаги тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений» на момент проверки установлено что в помещении производственного цеха моечной кухонной посуды отсутствует система механической вентиляции Помещение производственного цеха оснащен естественной вентиляцией через помещение приема пищи дверной проем без двери На объекте умывальник с подводкой холодной и горячей воды в наличии имеется в помещении для приема пищи Вентили крана для подачи холодной и горячей воды на раковине для мытья рук были сломаны вентиль крана для подачи холодной воды не крутился вентиль крана для подачи горячей воды не закрывался полностью в связи с чем протекала струя горячей воды из крана Устройство для вытирания и или сушки рук в наличии не было4В нарушение требований п 3 ст 14 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с которым «В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной специальной одежды и обуви персонала» п 4 ст 14 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с которым «В производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и материалов не использующихся при производстве изготовлении пищевой продукции в том числе моющих и дезинфицирующих средств за исключением моющих и дезинфицирующих средств необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования» на момент проверки в помещении производственного цеха в помещении моечной кухонной посуды хранились личные вещи В помещении производственного цеха осуществлялось хранение мяса и полуфабрикатов в отдельном морозильном ларе на морозильном ларе были установлены радиомагнитола чайник В помещении моечной кухонной посуды совместно с кухонным инвентарем хранились личная столовая посуда 5В нарушение требований п 5 ст 14 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с которым «Части производственных помещений в которых осуществляется производство изготовление пищевой продукции должны соответствовать следующим требованиям 1 поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых моющихся и нетоксичных материалов быть доступными для проведения мытья и при необходимости дезинфекции а также их надлежащего дренажа 2 поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых моющихся и нетоксичных материалов которые можно подвергать мойке и при необходимости дезинфекции» п 216 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «Внутренняя отделка производственных и санитарнобытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов позволяющих проводить ежедневную влажную уборку обработку моющими и дезинфицирующими средствами и не иметь повреждений» на момент проверки установлено что на полу помещения производственного цеха отсутствовал сливной трап с уклоном пола к нему Часть стен помещений склада производственного цеха стены коридора не имеют отделки поддающейся к влажной уборке моющими и дезинфицирующими средствами фактически стены окрашены На стенах помещений для приема пищи и моечной для кухонной посуды имеются отверстия на плитках над раковиной и ваннами6В нарушение требований п 27 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «При изготовлении блюд кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов обеспечивающих химическую биологическую и физическую в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц металлические деревянные предметы пластик стекло в пищевую продукцию безопасность» в производственном цехе «Турецкая кухня» не обеспечено соблюдение последовательности и поточности технологических процессов Загрузка продовольственного сырья и пищевых продуктов вход персонала выгрузка готовой продукции производится через одни двери В складском помещении где производится хранение тары изпод овощей и хранение мясной продукции осуществляется часть технологических процессов изготовления мучных изделий изготовление теста В проходном коридоре осуществляется хранение овощей и пищевых продуктов а также часть технологических процессов изготовления мучных изделий разделка расстойка теста изготовление теста Через коридор к производственному цеху осуществляется транспортировка продовольственного сырья и пищевых продуктов В производственном цехе производится хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов личных вещей чайник радиомагнитола очистка мытье овощей нарезка термическая обработка овощей дефростация изготовление полуфабрикатов из мяса птицы термическая обработка полуфабрикатов изготовление мучных изделий с термической и без термической обработки и др В помещении для мытья кухонной продукции производится мытье кухонной посуды инвентаря мытье овощей дефростация мяса птицы забор воды для приготовления продукции и др В помещении для приема пищи производится хранение упаковочных материалов части технологического оборудования тары изпод овощей и фруктов и др7В нарушение требований п 1 ст 13 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с которым «Продовольственное пищевое сырье используемое при производстве изготовлении пищевой продукции должно соответствовать требованиям установленным настоящим техническим регламентом и или техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и быть прослеживаемым» товаросопроводительные документы и документы подтверждающее качество и безопасность на поступающее продовольственное сырье и пищевую продукцию используемую для изготовления мучных кулинарных изделий не представлены8В нарушение требований п 4 ст 13 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с которым «Хранение продовольственного пищевого сырья и компонентов используемых при производстве изготовлении пищевой продукции должно осуществляться в условиях обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ» на момент проверки допускалось хранение овощей в проходном коридоре в помещении гардеробной где также производилось хранение отходов производства в помещении производственного цеха под производственными столами на полу без подтоварников хранение зелени в холодильном оборудовании установленной в помещении производственного цеха совместно с заготовками нарезками из овощей полуфабрикатами из мяса птицы в условиях не исключающих их загрязнение емкости без крышек 9Хранение в холодильном оборудовании установленной в помещении производственного цеха продовольственное сырье заготовки нарезки из овощей полуфабрикаты из мяса птицы осуществлялось без маркировки иные документы подтверждающие их прослеживаемость не представлены журналы бракеража документы технологического процесса производства и др в связи с чем не обеспечено их прослеживаемость что является нарушением требований п 3 ст 5 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с которым «Пищевая продукция находящаяся в обращении в том числе продовольственное пищевое сырье должна сопровождаться товаросопроводительной документацией обеспечивающей прослеживаемость данной продукции»В соответствии с 4 ст 5 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» пищевая продукция не соответствующая требованиям настоящего технического регламента и или иных технических регламентов Таможенного союза действие которых на нее распространяется в том числе пищевая продукция с истекшими сроками годности подлежит изъятию из обращения участником хозяйственной деятельности владельцем пищевой продукции самостоятельно либо по предписанию уполномоченных органов государственного контроля надзора государства члена Таможенного союзаСогласно п 1 ст 18 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» утилизации подлежит пищевая продукция не соответствующая требованиям настоящего технического регламента и или технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукцииВ связи с чем продовольственное сырье без маркировки в количестве 10 наименований лаваш тесто тертый сыр фарш нашинкованная капуста соленые огурцы нарезанные сырная начинка нарезанный лук репчатый филе куриное картофель очищенный в количестве 46771 кг признана некачественной и опасной и уничтожена в присутствии должностного лица комиссией способом исключающим возможность ее использования в пищу продукция утилизирована путем выброса в мусоросборник10В нарушение требований п 28 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом по технологическим документам в том числе технологической карте техникотехнологической карте технологической инструкции разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом Наименование блюд и кулинарных изделий указываемых в меню должны соответствовать их наименованиям указанным в технологических документах» на выпускаемую продукцию не представлены технологические документы в том числе технологические карты техникотехнологические карты технологические инструкции разработанные и утвержденные руководителем организации или уполномоченным им лицом 11В нарушение требований п 29 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса его части или технологической операции технологическое оборудование холодильным моечным оборудованием инвентарем посудой одноразового использования при необходимости тарой изготовленными из материалов соответствующих требованиям предъявляемым к материалам контактирующим с пищевой продукцией8 устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения изготовления перевозки транспортирования и реализации пищевой продукции» кухонная посуда приспособленная в качестве кухонной посуды используются пластиковые банки изпод майонеза с отрезанной верхней частью на момент проверки хранилась сыпучая продукция под производственными столами В помещении моечной кухонной посуды на поддоне хранились чистые ёмкости изпод майонеза у части из них имели дно с нарушением целостности следы от ножей12В нарушение требований п 214 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в помещениях задействованных в приготовлении холодных блюд цехах и или участках порционирования блюд упаковки и формирования наборов готовых блюд не обеспечено использование бактерицидного оборудования для обеззараживания воздуха 13В нарушение требований п 1 ст 16 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с которым «Отходы образующиеся в процессе производства изготовления пищевой продукции должны регулярно удаляться из производственных помещений» п 217 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «Сбор и обращение отходов должны соответствовать требованиям по обращению с твердыми коммунальными отходами и содержанию территории» на момент проверки допускалось хранение отходов производства совместно овощами в одном помещении в помещении гардеробной хранение пустой картонной тары в складском помещении в помещении для приема пищи под столом14В нарушение требований п 218 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «Все помещения предназначенные для организации общественного питания должны подвергаться уборке В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств» санитарнотехническое состояние помещений объекта было неудовлетворительное на момент проверки в углах пола помещений на батарее от системы отопления имелись следы видимых загрязнений на окрашенных стенах коридора помещений имелись следы от жира и видимые загрязнение Кроме этого фактически на объекте дезинфицирующее средство в наличии не было журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте» расчет потребности объекта в дезинфицирующих средствах не представлены отсутствуют15В нарушение требований п 219 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «Для уборки производственных и санитарнобытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений» хранение уборочного инвентаря осуществлялось на момент проверки в санузле для персонала Уборочный инвентарь был без маркировки16В нарушение требований п 221 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «Лица поступающие на работу в организации общественного питания должны соответствовать требованиям касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации предварительных и периодических медицинских осмотров вакцинации установленным законодательством Российской Федерации» в ходе проверки представлены копии 2х личных медицинских книжек сотрудников на уборщицу у которой отсутствуют сведения о прохождении вакцинации против вирусного гепатита А и дизентерии аттестации по программе гигиенического обучения по общественному питанию на повара у которой отсутствуют сведения о прохождении вакцинации против вирусного гепатита А17В нарушение требований п 32 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «Для продовольственного пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование производственные столы разделочный инвентарь маркированный любым способом многооборотные средства упаковки и кухонная посуда Для предприятий общественного питания имеющих менее 25 посадочных мест допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах зонах участках Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды подносов для посетителей Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается» на момент установлено что холодильное оборудование производственные столы разделочный инвентарь были не промаркированы В холодильном оборудовании допускалось хранение заготовки теста нарезки овощей сырые и готовые полуфабрикаты из мяса птицы без четкого разделения по полкам в открытых емкостях Разграничение при хранении и обработке разделочного инвентаря для готовой и сырой продукции отсутствует условия для раздельной обработки и хранения в помещении производственного цеха отсутствует в помещении производственного хранения отсутствуют моечные ванны и раковины для мытья рук отсутствуют раздельные зоны и или участки приготовления сырой и готовой продукции Также хранение ножей производится на стене в местах стыка плитки и окрашенной части стены в помещении для приема пищи и помещении производственного цеха В моечной кухонной посуды осуществляется мытье личной столовой посуды совместно с мытьем кухонной посуды инвентаря и др На момент проверки не обеспечено мытье кухонного оборудования и инвентаря фактически в наличии было чаша тестомеса со следами теста в складском помещении хранение под производственными столами в помещении производственного цеха емкостей с майонезом18В нарушение требований п 33 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «Допускается обработка продовольственного пищевого сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон участков и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем» в одном помещении производственного цеха без выделения раздельных зон производится обработка и изготовление полуфабрикатов приготовление мучных кулинарных изделий в тч без термической обработки19В нарушение требований п 38 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения в соответствии с которым «В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и или электронном носителях и влажности в складских помещениях рекомендуемые образцы приведены в приложениях N 2 и 3 к настоящим Правилам» на объекте не обеспечен контроль за температурном режимом хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов журналы регистрации показателей температурного режима хранения не представлены В складском помещении в морозильных ларях установленных в складском помещении приборы измерения температуры при хранении пищевых продуктов отсутствовали в видимом обозрении на морозильных ларях термореле не было

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции»
• пп а п 2 ч 2 ст 10 Федерального закона от 26 декабря 2008 г N 294ФЗ О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля надзора и муниципального контроляп 811 Положения об Управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Саха Якутия от 09072012 г 686

Выданные предписания:

• 1На предприятии при изготовлении мучных кулинарных изделий обеспечить внедрение и поддержание системы ХАССП Основание п 2 ст 10 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» 2Обеспечить планировку производственных помещений предприятий общественного питания в которых осуществляется процесс производства изготовления пищевой продукции их конструкция размещение в соответствии с требованиями технического регламента При работе с полным циклом производства обеспечить наличие следующих помещений раздельных кладовые для хранения овощей и мяса птицы для хранения пищевых продуктов сыпучих продуктов для хранения готовых мучных изделий овощной цех мясной цех мучной цех горячий цех холодный цех условия и помещение экспедиции Основание п 1 ст 14 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» п 25 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения 3Оборудовать производственные помещения в которых осуществляется производство изготовление пищевой продукции средствами естественной и механической вентиляции перед входом в тамбур оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и или сушки рук Основание п 2 ст 14 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» п 213 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения 4Не допускать хранение личных вещей в производственных помещениях Основание п 3 ст 14 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» п 4 ст 14 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции»5Оборудовать производственные помещения в которых осуществляется производство изготовление пищевой продукции сливными трапами с уклоном пола к нему Выполнить отделку стен складского помещения помещения производственного цеха из водонепроницаемых моющихся и нетоксичных материалов подвергающихся мойке и дезинфекции Обеспечить целостность поверхностей стен в помещениях для приема пищи и моечной для кухонной посуды Основание п 5 ст 14 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» п 216 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения 6При изготовлении блюд кулинарных и кондитерских изделий обеспечить последовательность и поточность технологических процессов обеспечивающих химическую биологическую и физическую в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц металлические деревянные предметы пластик стекло в пищевую продукцию безопасность Основание п 27 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения 7Обеспечить продовольственное пищевое сырье используемое при производстве изготовлении пищевой продукции соответствие требованиям технических регламентов Обеспечить наличие и сохранность товаросопроводительных документов документов подтверждающих качество и безопасность на поступающее продовольственное сырье и пищевую продукцию Основание п 1 ст 13 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции»8Обеспечить хранение продовольственного пищевого сырья и компонентов используемых при производстве изготовлении пищевой продукции в условиях обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ Основание п 4 ст 13 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции»9Обеспечить прослеживаемость продовольственного сырья и пищевых продуктов Основание п 3 ст 5 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции»10Обеспечить изготовление продукции в соответствии с ассортиментом утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом по технологическим документам в том числе технологической карте техникотехнологической карте технологической инструкции разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом Основание п 28 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения 11Оснастить предприятие техническими средствами для реализации технологического процесса его части или технологической операции технологическое оборудование холодильным моечным оборудованием инвентарем посудой одноразового использования при необходимости тарой изготовленными из материалов соответствующих требованиям предъявляемым к материалам контактирующим с пищевой продукцией устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения изготовления перевозки транспортирования и реализации пищевой продукции Основание п 29 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения 12В производственных помещениях задействованных в приготовлении холодных блюд цехах и или участках порционирования блюд упаковки и формирования наборов готовых блюд обеспечить использование бактерицидного оборудования для обеззараживания воздуха Основание п 214 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения 13Обеспечить регулярное удаление отходов образующихся в процессе производства изготовления пищевой продукции из производственных помещений Не допускать хранение отходов производства совместно с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами Не допускать хранение пустой картонной тары в производственных помещениях Основание п 1 ст 16 ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» в соответствии с которым «» п 217 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения14Обеспечить проведение качественной генеральной уборки в производственных помещениях Представить «журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте» выполнить расчет потребности объекта в дезинфицирующих средствах Основание п 218 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения15Обеспечить маркировку уборочного инвентаря в зависимости от назначения помещений и видов уборочных работ Обеспечить отдельное хранение уборочного инвентаря для уборки туалета Основание п 219 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения16Обеспечить у сотрудников наличие сведений о пройденной вакцинации против вирусного гепатита А и дизентерии и пройденном гигиеническом обучении Основание п 221 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения 17Обеспечить закрепление оборудования инвентаря за каждым цехом Разделочные доски и ножи маркировать в соответствии с обрабатываемым на них продуктом Не допускать хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при отсутствии условий их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях Обеспечить разграничение при хранении и обработке разделочного инвентаря для готовой и сырой продукции Оборудовать производственные помещения моечными ваннами и раковиной для мытья рук Не допускать мытье личной столовой посуды совместно с кухонной посудой инвентарем Обеспечить мытье использованного оборудования инвентаря после окончания рабочей смены Основание п 32 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения 18«Допускается обработка продовольственного пищевого сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон участков и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем» Обеспечить выделения раздельных зон для обработки и изготовления полуфабрикатов приготовление мучных кулинарных изделий в тч без термической обработки Основание п 33 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения19Обеспечить контроль за температурном режимом хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечить наличие и ведение журналов регистрации показателей температурного режима хранения Основание п 38 СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения