Причина проверки:

соблюдение санитарного законодательства и законодательства в сфере технического регулирования

Цели, задачи проверки:

ст81Федерального закона РФ от 26122008 294ФЗ

Выявленные нарушения (2 шт.):

• Кафе ООО «Лигурия» на 50 посадочных мест режим работы с 800 часов до 1600 часов открытого типа работает на сырье имеет полный набор производственных помещений для обеспечения поточности технологического процесса Штат работающих 8 человек медицинский осмотр и профессиональная гигиеническая подготовка согласно экспертного заключения 1206 от 08 апреля 2021г пройденыВ ходе плановой выездной проверки выявлены нарушения Нарушения требований ст 11 ст17 ст24 ст 39 ч3 Федерального закона от 30031999г 52ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» и санитарных правил СанПин 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» далее СанПин2324359020 П21 предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль основанный на принципах ХААСП в соответствии с порядком и периодичностью включая организационные мероприятия лабораторные исследования и испытания установленными предприятием общественного питанияП28 изготовление продукции должно производиться в соответствие с ассортиментом утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом по технологическим документам в том числе технико технологической карте разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным лицом Наименования блюд и кулинарных изделий указываемых в меню должны соответствовать их наименованиям указанным в технологических документах Согласно ГОСТ319872012 « Услуги общественного питания Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению построению и содержанию» п532 Техникотехнологическая карта содержит следующие разделы далее ГОСТ319872012 область применения требования к сырью рецептура технологический процесс требования к оформлению подаче реализации и хранению продукции общественного питания п532раздел « Технологический процесс содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюдаизделия в том числе режимы механической и тепловой обработки обеспечивающие безопасность блюда виды технологического оборудования Согласно п23 СанПин 2324359020 готовые блюда напитки кулинарные изделия изготавливаемые в предприятиях общественного питания должны соответствовать требованиям технических регламентов В нарушение п23 п28 СанПин 2324359020 ГОСТ319872012 в представленных юридическим лицом ООО «Лигурия» техникотехнологических картах ТТК ТТК 60 на кулинарную продукцию «Винегрет овощной» ТТК 588 салат «Веснушка» ТТК 167 «салат из свежих помидоров и огурцов» ТТК« салат сезонный УДМ13» ТТК «салат Фортуна 55» ТТК235 салат «Крабовые страсти» ТТК294 салаткоктейль с колбасой полукопченой ТТК 621 салат «Встреча» ТТК 78 «овощной салат с маслинами» в разделе описание технологического процесса отсутствует описание холодной механической обработки мойки овощей и зелени в цехах овощном и холодном В разделе 63 техникотехнологических карт «Микробиологические показатели качества» при оценке показателей безопасности идет ссылка на недействующий нормативный документ данные технического регламента ТР ТС 0212011 « О безопасности пищевой продукции» по оценке безопасности продукции отсутствуют В нарушение п28 СанПин2324359020 на предприятии отсутствует утвержденный руководителем или уполномоченным лицом ассортиментный перечень изготавливаемой кулинарной продукции Согласно программы производственного контроля утвержденной директором РР Латыповым 11012021г в разделе порядок организации производственного контроля критические контрольные точки ККТ 7 реализация готовых блюд кулинарной продукции определены контролируемые показатели качество готовой продукции ведение бракеражного журналаВ нарушение п21 СанПин 2324359020 при организации производственного контроля основанного на принципах ХААСП периодичность которого утверждена в программе производственного контроля от 11012021г а порядок организации выходного контроля безопасности кулинарной продукции изготавливаемой в организации общественного питания кафе ООО «Лигурия» не утвержден юридическим лицом а именно не указано количество кулинарной продукции видов одновременно подлежащих лабораторному производственному контролю отличных по способу обработки При изучении представленных протоколов лабораторных исследований производимой продукции за 2020г2021г установлено что исследования проводились следующих наименований производимой продукциищи из свежей капусты с курицей бифштекс натуральный рубленый каша гречневая на воде салат из отварных овощей заправленный маслом В 2021г изготовителем продукции так же представлены протоколы лабораторных исследований следующих наименований блюд бифштекс каша гречневая салат из вареных овощей В нарушение п 21 СанПин 2324359020 и программы производственного контроля п7 реализация готовых блюд кулинарной продукции контроль за соблюдением санитарных правил утвержденной руководителем 11012021г оценка качества готовой продукции при ее реализации должна проводится с занесением в бракеражный журнал 13 апреля 2021г в ходе осмотра и изучения представленных материалов актов реализации за 30032021г05042021г и бракеражного журнала установлено что блюда допускаются в реализацию населению без предварительной оценки их качества путем снятия бракеража и отметки в бракеражном журнале Так 05042021г согласно акта реализации через раздачу реализованы блюда следующих наименований салат из квашеной капусты с клюквой 50 порций по 100гр сосиска в тесте 9 12 штпо 105гр сочни с творогом 26 штпо 110 гр соус красный основной 59 порций по 50 гр салат «Крабовые страсти» 16 порций по 100 гр борщ с пампушками 52 порции рулет из окорочков с ветчиной и сыром 19 порций по 150 гр борщ с окорочками и сметаной 315 порция без предварительной оценки их качества с отметкой на бумажном носителе в бракеражном журнале Так 30032021г согласно акта реализации через раздачу реализованы блюда следующих наименований самса куриная из слоеного теста 13 порций по 100 гр «лодочка» с курицей 8 порций по 100гр соус красный основной 37 порций по 50 гр конвертик с творогом 24 порции по 100 гр куриная грудка по французски 18 порций по 200 гр отбивная из курицы с огурцом 16 порций по 125 гр овощной салат с маслинами 1 порция по 100 гр салат «Морской причал» 22 порции по 100 гр желудочки тушоные с овощами 7 порций щи уз капусты постные 3 порции купаты куриные 1 порция по65 гр гречневая лапша соба с маслом 19 порций по 150 гр солянка «Домашняя со сметаной» 23 порции каша рисовая молочная с маслом 18 порций рассольник « Ленинградский с окорочками» 21 порция без предварительной оценки их качества с отметкой на бумажном носителе в бракеражном журнале
• Согласно п14 СП 22367020 «Санитарно эпидемиологические требования к условиям труда» юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны разрабатывать и проводить санитарнопротивоэпидемические профилактические мероприятия предусмотренные Санитарными правилами далее СП 22367020 Согласно п15 СП 22367020факторы производственной среды и трудового процесса воздействующие на работника для рабочих мест с постоянным или непостоянным пребыванием в них людей должны соответствовать гигиеническим нормативам с учетом реализуемых санитарнопротивоэпидемических профилактических мероприятий В нарушение п14 п15 СП 22367020 согласно экспертного заключения 1287 от 13042021г измеренные средние уровни искусственной освещенности в овощном цехе на рабочем месте повара рабочий стол который используется для обработки овощей ручным способом в кафе ООО «Лигурия» по адресу г Ижевск ул Пушкинская276 не соответствуют требованиям п83 таблица 525 СанПиН 12368521 «Гигиенические нормативы к обеспечению безопасности и или безвредности для человека факторов среды обитания» при гигиеническом нормативе не менее 300 лк измеренный уровень освещенности составил 120±11 лк что ниже гигиенического норматива от 169 лк до 191 лк

Нарушенный правовой акт:

• ст 11 ст17 ст24 ст 39 ч3 Федерального закона от 30031999г 52ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» и санитарных правил СанПин 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» далее СанПин2324359020 пп 21 28 23
• п14 п15 СП 22367020 «Санитарно эпидемиологические требования к условиям труда» юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны разрабатывать и проводить санитарнопротивоэпидемические профилактические мероприятия предусмотренные Санитарными правилами
• ч3 ст 9 Федерального Закона от 26122008г 294ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля надзора и муниципального контроля»

Выданные предписания:

• 1Выполнить требование п21 СанПин 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» обеспечить внесение в программу производственного контроля основанного на принципах ХААСП порядок организации выходного контроля безопасности кулинарной продукции указать количество кулинарной продукции видов одновременно подлежащих лабораторному производственному контролю Протоколы лабораторных исследований представить в Управление Роспотребнадзора по Удмуртской Республике 2Выполнить требование п28 СанПин2324359020 руководителем предприятия или уполномоченным лицом утвердить ассортиментный перечень изготавливаемой кулинарной продукции 3Выполнить требование п23 п28 СанПин 2324359020 в техникотехнологические карты используемые при производстве кулинарной продукции в раздел «технологический процесс» внести описание механической обработки сырых овощей по цехам при оценке соответствия кулинарной продукции по микробиологическим показателям заменить недействующий нормативный документ 4 Выполнить требование п21 СанПин 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» обеспечить при реализация готовых блюд кулинарной продукции оценку качества готовой продукции при ее реализации с занесением в бракеражный журнал
• 1Выполнить требование п14 п15 СП 22367020 «Санитарно эпидемиологические требования к условиям труда» п83 таблица 525 СанПиН 12368521 «Гигиенические нормативы к обеспечению безопасности и или безвредности для человека факторов среды обитания» привести уровень искусственной освещенности на рабочем месте повара в овощном цехе у стола для обработки овощей в соответствие с требованиями гигиенических нормативов до 300 лк Выполнить замеры искусственной освещенности и протокол представить в Управление Роспотребнадзора по Удмуртской Республике