Причина проверки:

Проверка соблюдения требований в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия. Проверка соблюдения требований технических регламентов, государственный контроль надзор за соблюдением требований которых возложен на Роспотребнадзор

Цели, задачи проверки:

Истечение трех лет со дня срока государственной регистрации юридического лица, индивидуального предпринимателя

Выявленные нарушения (2 шт.):

• над источниками повышенных выделений влаги, тепла и газов не оборудованы локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения; отслаивается покрытие стен и потолка в помещениях овощного, горячего, мучного цеха; овощерезательная машина, предназначенная для нарезки овощей, используемых для приготовления горячих первых и вторых блюд установлена на участке приготовления салатов и холодных закусок; в мясном цеху, где проводится обработка сырого мяса, мяса птицы, рыбы в непосредственной близости с производственным столом, имеющем маркировку «Мясо сырое» установлен производственный стол «Мясо вареное»; обработка яиц проводится в овощном цеху; допускается использование столовой посуды со сколами; примерное двухнедельное меню не согласовано с территориальным органом исполнительной власти; для обучающихся образовательного учреждения не организовано двухразовое горячее питание; в меню на 14.11.2019г. для обучающихся на обед включено блюдо «колбаса жареная»; отсутствует производственный стол для обработки сырой птицы; в «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» ведется не в полном объеме, не вносятся результаты бракеража нескоропортящихся пищевых продуктовя; в «Журнал бракеража готовых блюд» ведется не в полном объеме; в «Журнале бракеража готовых блюд» за 14.11.2019г. отсутствуют сведения о проведении органолептической оценки, таких блюд как бифштекс натуральный рубленый, тефтели рубленые с соусом, цыплята жареные и др.; не осуществляется отбор суточных проб от каждой партии приготовленных блюд; в гардеробной для персонала личные вещи, в том числе верхняя одежда хранится совместно с санитарной одеждой; нарушен срок прохождения очередной профессиональной гигиенической подготовки и аттестации поваром-кассиром (гигиеническое обучение пройдено 16.02.2016, срок очередного прохождения 16.02.2018) , не пройдено профессиональное гигиеническое обучение и аттестация заведующей производством
• индивидуальным предпринимателем изготовителем пищевой продукции не в полном объеме поддерживаются процедуры основанные на принципах ХАССП для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), а именно: - в части выбор последовательности и поточности технологических операций производства пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, а именно отсутствия программы производственного контроля за качеством и безопасностью производимой продукции; схемы расположения производственных помещений с расположение оборудования; схемы маршрутов движения потоков; - в части проведения контроля за безопасностью вырабатываемой продукции, так при изучении протоколов лабораторных исследований пищевой продукции, проведенных в рамках ПЛК в 2019г., установлено, что кратность отбора и исследований готовых блюд, вырабатываемых ИП, не соответствует. За 2019г. продукция, вырабатываемая индивидуальным предпринимателем Якимовым Виктором Николаевичем (готовые мясные блюда), не исследовалась на наличие сальмонелл; - в части проведения контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента, а именно: отсутствуют утвержденные перечни испытательного оборудования и средств измерения, в том числе используемых весов, термометров, гигрометров), отсутствует график поверки оборудования и средств измерения, график планово-предупредительных ремонтов, - в части соблюдения условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции, а именно: не ведется журнал контроля температурного и влажностного режима в холодильном оборудовании, в складском помещении. Не представлены личные медицинские книжки заведующего производством, таким образом отсутствуют сведения о прохождении работником периодических медицинских осмотров

Нарушенный правовой акт:

• является нарушением СанПиН 2.4.5.2409-08"Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»», п. 5.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• является нарушением п. 2, п. 4, п. 5, п. 7 ч. 3 ст. 10 ч. 6 ст. 11, ч. 10 ст. 17 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Федеральный закон от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

Выданные предписания:

• 1. Над источниками выделения тепла и влаги (электрические плиты в горячем цеху, моечные ванны в моечной) оборудовать системы локальной вытяжной вентиляции. Срок исполнения до 15.08.2020 г. 2. Провести ремонт в производственных помещениях с восстановлением целостности гигиенического покрытия стен и пола.3. Овощерезательную машину установить в овощном цеху. 4. Производственный стол «Мясо вареное» переставить на участок разделки варенных (готовых блюд). 5. В мясном цеху организовать участок для обработки сырых яиц. 6. Запретить использование столовой посуды со сколами.7. Представить на согласование двухнедельное меню в территориальный орган исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. 8. Для обучающихся организовать двух разовое горячее питание (завтрак и обед). 9. При приготовлении блюд строго соблюдать принцип «щадящего питания», исключить из питания обучающихся жареные блюда. 10. В мясном цеху установить производственный стол для разделки сырой птицы. 11. В «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» вносить сведения о результатах бракеража нескоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в пищеблок образовательного учреждения. 12. В «Журнал бракеража готовых блюд» вносить сведения о часе изготовления блюда (каждой партии), времени снятия бракеража и др. по всем наименованиям вырабатываемых блюд. 13. Обеспечить отбор суточных проб от каждой партии приготовляемых блюд в полном объеме и их хранение в течение 48 часов. 15. Обеспечить раздельное хранение домашней и санитарной одежды в гардеробной для персонала. 16. Обеспечить своевременное прохождение профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
• 1. Разработать и утвердить программу производственного контроля. Срок исполнения до 15.01.2020г. 2. Обеспечить проведение производственного лабораторного контроля за продукцией вырабатываемой в столовой на микробиологические показатели, а именно на сальмонеллы. Срок исполнения 1 раз в 6 месяцев в соответствии с программой производственного контроля. 3. Обеспечить поддержание процедур, основанные на принципах Системы анализа опасных факторов и критических точек контроля ХАССП с целью обеспечения безопасности пищевой продукции в том числе разработать схемы расположения производственных помещений с расположением оборудования; схемы маршрутов движения потоков. Срок исполнения до 15.01.2020г. 4. Разработать перечни испытательного оборудования и средств измерения, в том числе используемых весов, термометров, гигрометров), графики поверки и средств измерения, график планово-предупредительных ремонтов. Срок исполнения до 15.01.2020 г. 5. Обеспечить ведение журнала контроля температурного и влажностного режима в холодильном оборудовании, в складском помещении. Срок исполнения до 15.01.2020 г. 6. Обеспечить прохождение медицинского осмотра работниками общественного питания. Срок исполнения до 15.01.2020 г.