Причина проверки:

с целью соблюдения требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия человека (ежегодный план деятельности Управления Роспотребнадзора по Красноярскому краю на 2019 г. доведён до сведения заинтересованных лиц путём размещения на сайте Управления в сети «Интернет» (Web-сайт: http: //24.rospotrebnadzor.ru) в соответствии с проверочным листом (списком основных контрольных вопросов), утвержденным Приказом Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора) от 18.09.2017 № 860 «Об утверждении проверочных листов (списков контрольных вопросов), используемых должностными лицами территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при проведении плановых проверок в рамках осуществления федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора» (приложение № 1). Задачами настоящей проверки являются: осуществление государственного контроля (надзора) за исполнением требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предупреждение вредного воздействия на человека факторов среды обитания; профилактика инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) населения. Предметом настоящей проверки является: соблюдение обязательных требований норм действующего санитарного законодательства, законодательства о техническом регулировании.

Цели, задачи проверки:

Истечение трех лет со дня срока государственной регистрации юридического лица, индивидуального предпринимателя

Выявленные нарушения (20 шт.):

• Объект питания по адресу: г. Красноярск, ул. 60 лет Октября, 23 обнаружено: контроль за качеством поступающей продукции проводится без учета требований, а именно, в «журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» в графе конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов не указывается достоверная информация о конечном сроке реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, так для мяса говядины, горбуши, кальмаров, масла сливочного, сельди соленой, сыра, сметаны, яиц, колбасных изделий, кисломолочных продуктов конечный срок реализации указывается в сутках, днях или месяцах, а не конкретная дата, что не позволяет определить реальный конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов.
• Столовая-доготовочная по адресу: г. Красноярск, ул. Высотная, 2 «А» обнаружено: отсутствуют складские помещения для хранения сырья. Пищевая продукция хранится в помещении для персонала с отсутствием контроля условий хранения пищевой продукции; отсутствуют специальные промаркированные ёмкости для сбора пищевых отходов; организация общественного питания не обеспечена уборочным инвентарём для обеденного зала, не обеспечены условия хранения инвентаря; не обеспечен своевременный отбор суточных проб для обеспечения дополнительного контроля каждой приготовленной партии кулинарной продукции; не сохранены маркировочные ярлыки пищевой продукции с указанием срока годности данного вида продукции до полного использования продукта (говядина отварная, картофель печеный, болоньезе); организация общественного питания не обеспечена линией раздачи с оборудованием для хранения и реализации горячих и холодных блюд в течение всего срока реализации готовой продукции, а именно 3 часов; объемно-планировочные и конструкторские решения помещений не предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, а именно встречных потоков сырья и готовой продукции (п/ф) (при поступлении через загрузочный лифт), встречных потоков посетителей и персонала, а также не организован прием пищи персонала в специально отведенном месте; персонал не обеспечен наличием одноразовых полотенец, дезинфицирующих средств для обработки рук; отсутствуют технологические инструкции (технологическая документация, регламентирующая технологию приготовления кулинарных изделий и блюд); отсутствует сопроводительная документация на принимаемую пищевую продукцию, а именно кондитерские изделия, консервы овощные; не разработана программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствии с санитарными правилами, программа производственного контроля не разработана, не представлена, отсутствует;
• Столовая-доготовочная по адресу: г. Красноярск, ул. Борисова, д. 3 - 26.02.2019 с 10:10 до 13:20 обнаружено: отсутствует маркировочный ярлык на лук репчатый свежий, морковь свежая, крупа манная, колбаса нарезка. в организации не созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала, в холодном, горячем цеху, цехе доготовки и готовой продукции отсутствуют полотенца на раковинах; в доготовочном цехе имеется доска для нарезки пищевых продуктов без маркировки; нарушаются условия хранения кондитерских изделий, термометр отсутствует; в холодильном ларе с маркировкой «яйцо» осуществляется хранение яиц сырых необработанных; обнаружен нож для резки пищевых продуктов без маркировки; в складе сыпучих продуктов отсутствуют стеллажи, продукты хранятся на полу; отсутствует туалет для посетителей и раковина для мытья рук; в моечном цеху обнаружено хранение пищевых отходов в раковине для мытья рук стеллажи для посуды сплошные; не отбираются суточные пробы; отсутствует журнал бракеража, журнал гнойничковых заболеваний журнал гнойничковых заболеваний отсутствует; Хлеб ржаной с истекшим сроком годности дата изготовления 26.02.19 г. 72 ч., хлеб белый изготовлено 26.02.19 г. 72 ч.; отсутствует маркировочный ярлык на яйцо сырое мытое, крупа манная, крупа ячневая, масло сливочное, сыр; макаронные изделия с дефектом упаковки; без подтоварника в кладовой хранятся чай, соль; отсутствует маркировочный ярлык на апельсины, остаток 20 кг.
• Объект питания по адресу: Красноярский край, Емельяновский район, пгт Емельяново, ул. СПТУ, 1, корпус 1 обнаружено: на пищеблоке не созданы условия для соблюдения личной гигиены персонала, в мясо-рыбном цехе, в горячем цехе, в туалете для персонала не оборудованы умывальные раковины для мытья рук, персонал для мытья рук используют производственные и моечные ванны и раковины для рук в обеденном зале; пищеблок не оборудован раковинами для первичной и для вторичной обработки фруктов, на день проверки в наличии имеются яблоки, мандарины (фрукты моют в ванне для обработки мясо-рыбного сырья); расстановка технологического оборудования не предусматривает последовательность (поточность) технологических процессов, так, протирочная машина в горячем цехе установлена в зоне заноса сырья, что не исключает встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции; в период отключения централизованного горячего водоснабжения производственные ванны подводкой горячей воды не обеспечены; для просушивания и хранения больших баков в моечной установлен решетчатый деревянный подтоварник на высоте менее 0,5 метра от пола (фактически 20 см от пола); обработка яиц организована без учета требований: емкость для обработки яиц не имеет маркировки объемной вместимости, инструкция по режиму мытья яиц дезинфицирующим средством «Ника-2» отсутствует; контроль за качеством поступающей продукции в соответствии с требованиями не проводится, в «журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» не указывается час поступления продукта, документ удостоверяющий качество продукта и конечный срок реализации; отсутствует (не представлена) технологическая карта (технико-технологическая карта, техническая инструкция) по выпечке хлеба, который выпекают в организации; при хранении пищевой продукции не соблюдаются сроки годности, установленные изготовителем, допущена к реализации продукция с ис-текшим сроком годности, так на день проверки (25.02.2019) в кладовой в наличии пшено шлифованное
• Объект питания по адресу: г. Красноярск, ул. Малиновского, 20 «Г», стр. 22 обнаружено: согласно представленного меню за февраль 2019 года для обучающихся с 7 до 11 лет в отдельные дни занижены массы порций салатов (холодных закусок) на обед и вторых блюд на обед и ужин, а именно: овощная нарезка 07.02.2019 и сельдь с луком и зеленым горошком 02.02.2019 составляет 50 гр. при норме 60 100 гр.; макароны отварные на гарнир 01.02.2019, 04.02.2019 и 15.02.2019 140 гр. при норме 150-200 гр.; котлета рыбная 02.02.2019 и 07.02.2019 составляет 70 гр., птица запеченная на обед 14.02.2019 60 гр., при норме 80-120 гр.; объем порции 2 блюда «плов из отварной птицы» на ужин 05.02.2019 и 11.02.2019 и «капуста тушеная с птицей» на обед 08.02.2019 составляет 200 гр., при норме 230 гр.; овощная нарезка 04.02.2019, 07.02.2019, 08.02.2019, 11.02.2019, 13.02.2019 и сельдь с луком и зеленым горошком 02.02.2019 составляет 60 - 80 гр. при норме 100 150 гр.; каша гречневая на гарнир на обед 07.02.2019 составляет 150 гр., при норме 180 230 гр.; голубцы ленивые на ужин 12.02.2019 составляют 80 гр., при норме 100-120 гр.; объем порции 2 блюда «картофельная запеканка с мясом» на обед 05.02.2019 составляет 230 гр., порции «капуста тушеная с птицей» на обед 08.02.2019 260 гр., плов на ужин 11.02.2019 и 13.02.2019 составляет 265 гр., при норме не менее 280 гр.; качественная структура питания не обеспечивает физиологически обоснованный режим питания с соблюдением требований пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных веществах, анализ представленного меню за февраль 2019 года показал, что в меню отсутствует разнообразие использованных круп, в меню не проходит перловая, ячневая, кукурузная крупа; в «журнале бракеража готовой кулинарной продукции» не указывается час изготовления блюда; в отдельные дни (01.02.2019, 04.02.2019, 05.02.2019); обнаружено умышленное невыполнение требований должностного лица, осуществляющего производство по делу об административном правонарушении (не предоставление документов).
• Фабрика-кухня КГБУ «Центр питания» по адресу: г. Красноярск, ул. Устиновича, д. 3 «А» обнаружено: мусорные контейнеры для сбора мусора не очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, переполнены; раковины для мытья рук персонала не обеспечены полотенцами; в помещении горячего цеха в моечной посуды и инвентаря оборудовано две двери при этом грязная посуда заносится через двери для чистой посуды; в помещении моечной инвентаря и внутрицеховой тары оборудован один вход, имеется встречные потоки чистой и грязной посуды; не все помещения КГБУ «Центр питания» содержаться в чистоте, не проводится текущая уборка в моечном отделении для мытья разделочного инвентаря, посуды с цеха для обработки курицы, на полу остатки сырья, навалом грязная посуда, тазы. В отделении для приготовления п/ф из мяса стоит уборочный инвентарь (совок с веником), кафель грязный, со следами остатков сырья для п/ф (сухари панировочные); инвентарь для уборки производственных помещений не промаркирован, хранится в моечном помещении, в холодном цехе хранится уборочный инвентарь (веник, совок), не обеспечено хранение уборочного инвентаря для туалетов в туалете - фактически инвентарь для уборки туалетов (с маркировкой «туалет») хранится в коридоре рядом с помещением для хранения яйца; применяется моющее средство «Пемолюкс», не разрешенное в установленном порядке; санитарная обработка стола «готовая продукция», крышка стерилизатора инвентаря, не проводится по мере его загрязнения и по окончанию работы, что подтверждается взятыми в ходе обследования смывами с объектов; используются доски разделочные со сколами и трещинами; используются доски с трещинами для нарезки овощей в овощном цехе; кухонная посуда хранится на сплошном стеллаже, вместо решетчатых полок или стеллажей; в моечном помещении для обработки кухонного инвентаря используется губчатый материал; в моечной оборотной тары отсутствует инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств;
• В организации общественного питания КГБУ «Центр питания» - столовой «Конгресс-холл» по адресу: г. Красноярск, пр. Свободный, 82, стр. 9 с 27.02.2019 08:50 ч. до 09:50 ч.: работник организации не соблюдает правила личной гигиены, а именно повар Литвицкая М.П. работает в ювелирных украшениях; баки для пищевых продуктов не имеют специальной маркировки; используется разделочный инвентарь (ножи, доски разделочные) без соответствующей маркировки; при хранении пищевой продукции не соблюдаются срок годности: говядина отварная (1 порция) дата изготовления: 28.02.2019 время изготовления: 05:05, годен до 28.02.2019 17:05 в кол-ве 3 кг.; плов с птицей (1 порция) дата изготовления: 28.02.2019 время изготовления: 05:28, годен до 28.02.2019 17:28 в кол-ве 12 кг.; картофель отварной (1 порция) дата изготовления: 28.02.2019 время изготовления: 06:44, годен до 28.02.2019 18:44 в кол-ве 61 кг; наличие в горячем цехе раковины «курица сырая»; хранение разделочного инвентаря в горячем цехе совместно с ножами для готовой продукции и ножами для сырых овощей, также имеются ножи без маркировки; наличие личных вещей персонала в производственных помещениях; нахождение посторонних лиц в производственных помещениях без санитарной одежды.
• Объект питания по адресу: г. Красноярск, ул. Алеши Тимошенкова, 161 обнаружено: контроль за качеством поступающей продукции проводится без учета требований, а именно, в «журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» не указывается час поступления продукта, на поступающий сыр и сметану не указывается документ, подтверждающий безопасность принятого пищевого продукта; не организован контроль за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья, «Ведомость контроля за питанием» не ведется (не представлена), оценить ежедневное включение в меню отдельных видов продуктов, обеспечение обучающихся набором пищевых продуктов в соответствии с нормами не представляет возможности.
• Столовая-доготовочная по адресу: г. Красноярск, Остров отдыха, д. 12 - 24.02.2019, 11:00-14:53 обнаружено: на столе для готовой продукции осуществляется нарезка сырых овощей на доске «О.С.» ножом «О.С.»; осуществлялась поставка пищевой продукции в термобоксах автомобилем марки ГАЗ А23К23 с термобудкой (без рефрижератора) гос.номер К504НК 124. Продукцию привезли Скоков Сергей Николаевич и Крюков Сергей Геннадьевич (личные медицинские книжки у сотрудников отсутствовали); установлено нахождение персонала в производственных помещениях столовой без санитарной одежды; установлено нахождение посторонних лиц в производственных помещениях без санитарной одежды; в горячем цехе приточно-вытяжная техническая вентиляция не оборудована мелкоячеистой полимерной сеткой, а также в моечной кухонной и столовой посуды; повар горячего цеха находится на рабочем месте в ювелирных украшениях; прием пищи персоналом осуществляется в месте приема пищи гостями; на линии раздачи осуществляется хранение салатов без соблюдения температурного режима (охладительный мармит выключен), хранение супа на линии раздачи осуществляется без поддержания температурного режима; растаривание готовой продукции из термобоксов осуществляется в горячем цехе; термобоксы проносятся мимо стола для нарезки хлеба; растаривание замороженной продукции из термобокса не подверженной термической обработке, осуществляется в горячем цехе. Установлено пересечение потоков готовой продукции из горячего цеха на линию раздачи и замороженной продукции; шкаф для хранения хлеба не имеет вентиляционных отверстий; хранение суточных проб осуществляется в пластиковых контейнерах. имеется бак для сбора мусора, но установлено хранение мусора на полу в пластиковых мешках. домашняя (уличная) одежда хранения в одном шкафчике с санитарной.
• Столовая-доготовочная по адресу: г. Красноярск, ул. Борисова д. 5 - 02.03.2019 г. с 10:10 ч. до 13:30 ч. обнаружено: в холодильном оборудовании осуществляется хранение нарезанного порционного масла без наличия на маркировки - времени нарезки, ежедневно не проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, с указанием время изготовления продукта, его наименования, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку, осуществляется хранение пищевой продукции без наличия какой либо маркировки, что не позволяет провести оценку качества, маркировочные ярлыки отсутствуют; в холодном цехе отсутствует бактерицидная лампа; суточные пробы хранятся в пластиковой таре; в моечной отсутствует воздушный разрыв от верха приемной воронки; нарушение потока чистой и грязной кухонной посуды, а именно через одну дверь заносится чистая и грязная посуда; в моечном помещении отсутствует крышка у мусорного бака; не проведена оценка готовых блюд 22.02.19 г. (обед); в производственном помещении пищеблока находятся посторонние лица в верхней одежде; в организации общественного питания осуществляется оборот пищевой продукции без наличия товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, а именно: осуществляется хранение пищевой продукции без товаросопроводительной документации: бульон мясокостный халяль -50 кг. от 16.02.19 г.; ПФ ВСГ фрикадельки из говядины -5 кг. от 22.02.19 г., картофель отварной 14 кг., пасировальная смесь 3 кг. от 22.02.19 г.; в ходе осмотра зафиксирован случай курения на территории пищеблока, пояснения прилагаются; в пробах готовой продукции котлета рыбная в сметанном соусе обнаружено наличие КМАФАнМ 180*103 при величине допустимых уровней не более 2,5 х103, обнаружено наличие БГКП и S.aureus
• Столовые-доготовочные по адресу: г. Красноярск, ул. Юности, д. 18 - 23.02.2019 с 12 час.56 мин до 19 час. 50 обнаружено нарушение: в производственном помещении посторонние лица без санитарной одежды; осуществляется хранение суточных проб в пластиковой таре; нарушение поточности, пересечение потоков грязной и чистой посуды, грязная кухонная посуда заносится в моечное помещение через единственный вход, через который выносится чистая посуда, вынос мусора осуществляется через горячий цех или помещение склада; инвентарь ножи «вареная курица», вареные овощи, вареное мясо находятся в одном месте; в моечном помещении отсутствуют воздушные разрывы более 20 мм при присоединении моечных ванн к канализации; в холодном цехе отсутствует бактерицидная лампа; на хранении в холодильном оборудовании находятся нарезанный укроп без маркировки, - отсутствует маркировочный ярлык на щуку, находившуюся на хранении, в складском помещении, где осуществляется хранение пищевой продукции, не осуществляется контроль за температурно-влажностным режимом; при посещении туалета у персонала отсутствует возможность для снятия санитарной одежды (отсутствуют крючки), на линии раздачи осуществляется хранение личных вещей; не своевременно производится уборка грязных подносов; у повара Косырева А.А. отметка в личной медицинской книжке о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации по специальности «студент».
• Организация питания по адресу: г. Красноярск, пр. Металлургов, 4 «Б» обнаружено: в горячем цехе над электросковородой на отверстии вентиляционной системы отсутствует мелкоячеистая полимерная сетка, что нарушает требования к соблюдению санитарно-эпидемиологического режима, является причиной возникновения массовых неинфекционных заболеваний, а также отравлений среди людей; нарушение целостности стен на складе сыпучих продуктов, что нарушает требования к соблюдению санитарно-эпидемиологического режима, является причиной возникновения массовых неинфекционных заболеваний, а также отравлений среди людей; допускается хранение разделочного инвентаря для сырой продукции совместно с готовой продукцией (ножи, разделочные доски), а также отсутствует буквенная маркировка на посуде для первых блюд (кастрюли, половники), что является причиной возникновения массовых инфекционных заболеваний, а также пищевых отравлений среди людей.
• В организации общественного питания КГБУ «Центр питания» - ресторане «Деревня Универсиады» по адресу: г. Красноярск, пр. Свободный, 82, стр. 11., 22.02.2019, 17:13-22:35: при хранении и обороте пищевой продукции не соблюдается срок годности, установленный изготовителем: на момент проверки осуществляется оборот с истекшим сроком годности: а именно, свеклы очищенной в вакуумной упаковке 1/5,0 кг с датой выработки 14.02.2019 г., сроком годности до 21.02.2019 г., изготовителя СПСК «Шушенский» (г. Красноярск, ул. Калинина, 43 «А»), на остатке 14 упаковок (70,0 кг), полуфабрикаты каре барашка «Халяль» в вакуумной упаковке 1/4,0 кг, с датой выработки 23.02.2019 г. в 05:00 ч., сроком годности 48 ч. при температуре + 2+4 гр С, изготовителя КГБУ «Центр Питания» (г. Красноярск, ул. Устиновича, 3 «А»), на остатке 6 упаковок (24,0 кг); без наличия на маркировке потребительской тары информации о термическом состоянии продукции, рекомендаций по изготовлению, составе, пищевой ценности: полуфабрикат пиццы «Пеппероне» с датой выработки 09.02.2019 г. в 13:00ч., сроком годности 3 мес. при температуре 18 С, изготовителя КГБУ «Центр Питания», на остатке 54 ед., полуфабрикат пиццы «4 сыра» с датой выработки 17.02.2019 г. в 17:23 ч., сроком годности 3 мес. при температуре 18 С, изготовителя КГБУ «Центр Питания», на остатке 41 ед.; в моечной кухонной посуды используется губчатый материал для мойки посуды; в моечной кухонной посуды хранятся совместно разделочные доски для готовой и сырой продукции, на разделочном инвентаре холодного и ха-ляльного цехов отсутствует специальная маркировка; хранение уборочного инвентаря происходит в моечной кухонной посуды халяльного цеха (так же отсутствует маркировка); осмотр на гнойничковые инфекции и ОРВИ не проводился по состоянию на 26.02.2019;
• Столовая-доготовочная по адресу: г. Красноярск, ул. 9 Мая, д. 74 - 25.02.2019 г. с 12:00 ч. до 14:30 ч. обнаружено: без наличия на маркировке транспортной тары информации о дате выработки печенье песочное персик «Румяный», изготовителя ИП Гохберг О.А. (г. Красноярск, ул. Кутузова, 1), на остатке 3,0 кг; - без какой-либо информации о товаре, изготовителе (не сохранены товарные ярлыки) на кекс голландский ассорти «Глория», на остатке 2,0 кг; отсутствуют товарные ярлыки с необходимой информацией на яйцо обработанное в количестве 450 шт.; баки для пищевых отходов не имеют специальной маркировки; в организации общественного питания отсутствуют полотенца; отсутствуют условия для раздельного хранения санитарной и домашней одежды; при осмотре бракеражного журнала по оценке полуфабрикатов, готовых блюд установлено, что не проведена органолептическая оценка качества готовых блюд и полуфабрикатов за 25.02.2019 г., запись отсутствует; не осуществляется температурно-влажностный контроль в складском помещении по хранению крупяных, макаронных изделий, муки, масла растительного, консервированной продукции с помощью термометра, психрометра, отсутствует; в организации общественного питания отсутствуют полотенца; баки для пищевых отходов не имеют специальной маркировки, расположенные в подсобном помещении по хранению мусора и отходов; моечные ванны в помещении по обработке посуды не присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки (соединение сплошное); работники организации не соблюдают правила личной гигиены, а именно, посудомойщица не подбирает волосы под головной убор; не пройдена периодическая гигиеническая подготовка и аттестация в установленный срок заведующей производством Лещенко О.Е. согласно представленной личной медицинской книжки с отметками о прохождении гигиенической подготовки и аттестации срок прохождения 31.08.2018 г. (аттестация в установленный срок не пройдена);
• Организация общественного питания по адресу: г. Красноярск, ул. Биатлонная, д. 25 «Б» 19.02.2019 с 12:20 до 15:00 обнаружено: не оборудована бактерицидная лампы в холодном цехе; допускается совместное хранение разделочного инвентаря для готовой и сырой продукции в холодном цехе; допускается использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированная и с поврежденной эмалью; внутрицеховая тара не имеет маркировки либо маркировка не четкая; в холодильной камере для овощей находится продукция с истекшим сроком годности: свекла очищенная в вакуумной упаковке, изготовитель ООО «СХТ Дары Малиновки», срок годности 7 суток, дата изготовления 31.01.2019, годен до 06.02.2019.
• Объект питания по адресу: г. Красноярск, ул. Академика Павлова, 56: контроль за качеством поступающей продукции проводится без учета требований, а именно, в «журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» в графе конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов не указывается достоверная информация о конечном сроке реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, так для говядины б/к, горбуши, кальмаров, масла сливочного, птицы, сельди соленой, сыра, яиц, колбасных изделий конечный срок реализации указывается в сутках, днях или месяцах, а не конкретная дата, что не позволяет определить реальный конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов; не организован контроль за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья, «Ведомость контроля за питанием» не ведется (не представлена), оценить ежедневное включение в меню отдельных видов продуктов, обеспечение обучающихся набором пищевых продуктов в соответствии с нормами не представляет возможности.
• Столовая-доготовочная по адресу: г. Красноярск, ул. Биатлонная д. 37 - 19.02.2019 с 12:20 до 15:00 обнаружено: разделочный инвентарь (ножи, доски) в помещении холодного цеха без наличия какой-либо буквенной маркировки; производство готовой продукции проводится не по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке; технологические карты готовых блюд не представлены для каждого вида выпускаемой продукции (для каждого блюда), в соответствие с нормативной документацией; объемно-планировочные и конструкторские решения помещений не предусматривают поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки грязной и чистой кухонной посуды; разделочный инвентарь (ножи, доски) в помещении холодного цеха без наличия какой-либо буквенной маркировки; производство готовой продукции проводится не по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке; не созданы условия для соблюдения правил личной гигиены, а именно отсутствуют полотенца для рук в производственном цехе; персонал не соблюдает правила личной гигиены, а именно перед началом рабочей смены не снимают украшения; суточную пробу от приготовленного блюда отбирают не в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками, а в одноразовую.
• Столовая-доготовочная по адресу: г. Красноярск, ул. Партизана Железняка, д. 42 - 28.02.2019 с 12:00 до 12:40 обнаружено: допускается хранение разделочного инвентаря (ножи) для готовой и сырой продукции вместе (в одной емкости), отсутствует инструкция по применению моющего средства в посудомоечной машине, не производится своевременный вывоз мусора, не все мусоросборники оборудованы крышками, отсутствует уборочный инвентарь для производственных помещений и туалетов, на момент проверки у зав.производством на руках имелись порезы и трещины, личная гигиена персоналом не соблюдается (повар Гуляева носит кольца на руках).
• Организация общественного питания по адресу: г. Красноярск, ул. Лесников, д. 21 обнаружено 27.02.2019 г. с 13:00 до 16:00 нарушение: переполненны емкости для сбора мусора, не осуществляется своевременно вывоз мусора, что нарушает требования к соблюдению санитарно-эпидемиологического режима, является причиной возникновения массовых неинфекционных заболеваний, а также отравлений среди людей; отсутствует смеситель на производственной ванне в горячем цехе и моечной для кухонной посуды, что препятствует подключению оборудования к водоснабжению и нарушает требования к соблюдению санитарно-эпидемиологического режима, являясь причиной возникновения массовых неинфекционных заболеваний, а также отравлений среди людей; не соблюдается ежедневное ведение необходимой документации (бракеражный журнал готовых блюд, журнал осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания), что является причиной возникновения массовых инфекционных заболеваний, а также пищевых отравлений среди людей.
• Столовая-доготовочная г. Красноярск, ул. Елены Стасовой, д. 69 «Л» 22.02.2019 11:40-15:40 обнаружено: в моечной кухонного инвентаря и посуды отсутствует инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств; в период проведения массового мероприятия (Универсиада 2019) не обеспечен дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд, для контроля приготовленных блюд не отбираются су-точные проб изготавливаемой продукции общественного питания; в производственном помещении находятся посторонние предметы; не ведется бракеражный журнал, журнал гнойничковых заболеваний, журнал здоровья; для сбора мусора и пищевых отходов не предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны; в организации торговли не созданы условия для соблюдения правил личной гигиены персоналом, отсутствует специально отведенное место для санитарной одежды персонала при посещении туалета, отсутствует мыло и полотенце, персонала организации торговли не соблюдает правила личной гигиены, повар Плотникова Е.С. работала с наличием ювелирных украшений; в холодном цехе отсутствует бактерицидная лампа; в горячем цехе над столом без защитной арматуры размещен светильник; у повара Субучева Руслана Романовича отсутствует личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты ме-дицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации; повар Субучев Р.Р. порционирует холодные блюда без использования одноразовых перчаток; на линии раздачи хранение овощной нарезки (огурцы, томаты) осуществлялось при температуре + 10,9 С вместо + 4 +-2 С;

Нарушенный правовой акт:

• п. 14.5. СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"
• п. 1 ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 5.2., п. 5.13. п. 7.7. п. 7.29. п. 9.2., п. 9.3. п. 9.12. п. 9.13. п. 13.4. п. 14.1. п. 14.3. п. 15.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• ч. 1 ст. 17 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 3.14. п. 4.1. п. 6.5. п. 6.16. п. 7.23. п. 7.29. п. 7.11. п. 8.19. п. 9.13. п. 14.3. п. 15.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», ст. 17 п. 7 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов», утвержденного Решением Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880
• п. 2 ст. 3 Федерального закона от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», п. 2.5. п. 3.3. п. 5.13. п. 6.11 п. 8.6. п. 8.13. п. 8.14. п. 8.19. п. 8.21. п. 13.1., 13.2., 14.2. п. 14.5. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», п. п. 3.3., 4.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. п. 6.1.,п. п. 6.6. 6.9., 6.30. п.п. 14.6, 14.9. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
• п/п 7 п. 1 ч. 4.1 ст. 4, ч. 4.8 ст. 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», п. 2.6 п. 4.1 п. 5.1. п. 5.11. п. 5.13. п. 5.15. п. 6.4. п. 6.5. п. 6.6. п. 6.18. п. 6.19. п. 6.21. п. 7.11. п. 7.13. п. 7.14. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• ч. 1 ст. 17 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, ч. 7 ст. 17 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 2.5. п. 5.1 п. 6.5. п. 9.13. п. 13.4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 14.5. п. 14.9. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
• ч. 1 ст. 17 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 5.1 п. 4.4. п. 2.5. п. 2.6. п. 7.26. п. 7.3., п. 7.4. п. 9.2., п. 9.3. п. 13.4. п. 14.3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• ч. 1 ст. 17 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 2.5. п. 2.6, п. 3.8. п. 4.5. п. 5.1. п. 5.9. п. 7.29., п. 9.1 п. 9.13. п. 14.3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», п. 1.8 прил. № 2 п. 3 ст. 5, п. 1 ст. 13 п. 2, п. 3 ст. 10 главы 3 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 6, ч. 1, ст. 12 Федерального закона от 23.02.2013 г. № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»
• ч. 1 ст. 17 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 2.5. п. 3.8. п. 5.1. п. 5.9. п. 6.5. п. 7.11. п. 7.29. п. 13.1. п. 13.4. п. 14.3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• ч. 1 ст. 17 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 4.4. п. 5.6. п. 6.5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• ч. 1 ст. 17 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п.п. 7, 12 статьи 17 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), утвержденных решением комиссии таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880, п. 1 ч. 4.1 ст. 4 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», п. 5.13. п. 6.5. п. 6.19 п. 13.4. п. 13.5, 15.1 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п.п. 4 п. 1 ч. 4.1 ст. 4 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», п. 3.8. п. 4.1. п. 9.1. п. 9.13. п. 13.1., п. 13.2. п. 13.4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», п. 7.11., п. 3.3.2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
• ч. 1 ст. 17 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, ч. 7 ст. 17 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 5.9. п. 6.5. п. 6.10. п. 10.12. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• п. 14.5. п. 14.9. СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"
• ч. 1 ст. 17 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 4.1. п. 5.1. п. 6.5; п. 8.2. п. 8.4. п. 13.4. п. 14.3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 1 ст. 17 Федерального Закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 2.6. п. 5.13. п. 6.5. п. 6.15., п. 6.21. п. 13.4., п. 13.5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• п. 2.6. п. 3.3. п. 15.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• ч. 1 ст. 17 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 2.6. п. 4.15. п. 5.9. п. 6.21 п. 13.3 п. 13.4 п. 14.3. п. 15.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», ч. 7 ст. 17 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ч. 1, ч. 2, ч. 3, ч. 8, ч. 9, ч. 11 ст. 9, ст. 12, ст. 8.1 Федерального закона от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

Выданные предписания:

• Устранить нарушения: контроль за качеством поступающей продукции проводится без учета требований, а именно, в «журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» в графе конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов не указывается достоверная информация о конечном сроке реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, так для мяса говядины, горбуши, кальмаров, масла сливочного, сельди соленой, сыра, сметаны, яиц, колбасных изделий, кисломолочных продуктов конечный срок реализации указывается в сутках, днях или месяцах, а не конкретная дата, что не позволяет определить реальный конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов.
• Устранить нарушения: отсутствуют складские помещения для хранения сырья. Пищевая продукция хранится в помещении для персонала с отсутствием контроля условий хранения пищевой продукции; отсутствуют специальные промаркированные ёмкости для сбора пищевых отходов; организация общественного питания не обеспечена уборочным инвентарём для обеденного зала, не обеспечены условия хранения инвентаря; не обеспечен своевременный отбор суточных проб для обеспечения дополнительного контроля каждой приготовленной партии кулинарной продукции; не сохранены маркировочные ярлыки пищевой продукции с указанием срока годности данного вида продукции до полного использования продукта (говядина отварная, картофель печеный, болоньезе); организация общественного питания не обеспечена линией раздачи с оборудованием для хранения и реализации горячих и холодных блюд в течение всего срока реализации готовой продукции, а именно 3 часов; объемно-планировочные и конструкторские решения помещений не предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, а именно встречных потоков сырья и готовой продукции (п/ф) (при поступлении через загрузочный лифт), встречных потоков посетителей и персонала, а также не организован прием пищи персонала в специально отведенном месте; персонал не обеспечен наличием одноразовых полотенец, дезинфицирующих средств для обработки рук; отсутствуют технологические инструкции (технологическая документация, регламентирующая технологию приготовления кулинарных изделий и блюд); отсутствует сопроводительная документация на принимаемую пищевую продукцию, а именно кондитерские изделия, консервы овощные; не разработана программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствии с санитарными правилами, программа производственного контроля не разработана, не представлена, отсутствует;
• Устранить нарушения: отсутствует маркировочный ярлык на лук репчатый свежий, морковь свежая, крупа манная, колбаса нарезка. в организации не созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала, в холодном, горячем цеху, цехе доготовки и готовой продукции отсутствуют полотенца на раковинах; в доготовочном цехе имеется доска для нарезки пищевых продуктов без маркировки; нарушаются условия хранения кондитерских изделий, термометр отсутствует; в холодильном ларе с маркировкой «яйцо» осуществляется хранение яиц сырых необработанных; обнаружен нож для резки пищевых продуктов без маркировки; в складе сыпучих продуктов отсутствуют стеллажи, продукты хранятся на полу; отсутствует туалет для посетителей и раковина для мытья рук; в моечном цеху обнаружено хранение пищевых отходов в раковине для мытья рук стеллажи для посуды сплошные; не отбираются суточные пробы; отсутствует журнал бракеража, журнал гнойничковых заболеваний журнал гнойничковых заболеваний отсутствует; Хлеб ржаной с истекшим сроком годности дата изготовления 26.02.19 г. 72 ч., хлеб белый изготовлено 26.02.19 г. 72 ч.; отсутствует маркировочный ярлык на яйцо сырое мытое, крупа манная, крупа ячневая, масло сливочное, сыр; макаронные изделия с дефектом упаковки; без подтоварника в кладовой хранятся чай, соль; отсутствует маркировочный ярлык на апельсины, остаток 20 кг.
• Устранить нарушения: на пищеблоке не созданы условия для соблюдения личной гигиены персонала, в мясо-рыбном цехе, в горячем цехе, в туалете для персонала не оборудованы умывальные раковины для мытья рук, персонал для мытья рук используют производственные и моечные ванны и раковины для рук в обеденном зале; пищеблок не оборудован раковинами для первичной и для вторичной обработки фруктов, на день проверки в наличии имеются яблоки, мандарины (фрукты моют в ванне для обработки мясо-рыбного сырья); расстановка технологического оборудования не предусматривает последовательность (поточность) технологических процессов, так, протирочная машина в горячем цехе установлена в зоне заноса сырья, что не исключает встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции; в период отключения централизованного горячего водоснабжения производственные ванны подводкой горячей воды не обеспечены; для просушивания и хранения больших баков в моечной установлен решетчатый деревянный подтоварник на высоте менее 0,5 метра от пола (фактически 20 см от пола); обработка яиц организована без учета требований: емкость для обработки яиц не имеет маркировки объемной вместимости, инструкция по режиму мытья яиц дезинфицирующим средством «Ника-2» отсутствует; контроль за качеством поступающей продукции в соответствии с требованиями не проводится, в «журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» не указывается час поступления продукта, документ удостоверяющий качество продукта и конечный срок реализации; отсутствует (не представлена) технологическая карта (технико-технологическая карта, техническая инструкция) по выпечке хлеба, который выпекают в организации; при хранении пищевой продукции не соблюдаются сроки годности, установленные изготовителем, допущена к реализации продукция с ис-текшим сроком годности, так на день проверки (25.02.2019) в кладовой в наличии пшено шлифованное
• Устранить нарушения: согласно представленного меню за февраль 2019 года для обучающихся с 7 до 11 лет в отдельные дни занижены массы порций салатов (холодных закусок) на обед и вторых блюд на обед и ужин, а именно: овощная нарезка 07.02.2019 и сельдь с луком и зеленым горошком 02.02.2019 составляет 50 гр. при норме 60 100 гр.; макароны отварные на гарнир 01.02.2019, 04.02.2019 и 15.02.2019 140 гр. при норме 150-200 гр.; котлета рыбная 02.02.2019 и 07.02.2019 составляет 70 гр., птица запеченная на обед 14.02.2019 60 гр., при норме 80-120 гр.; объем порции 2 блюда «плов из отварной птицы» на ужин 05.02.2019 и 11.02.2019 и «капуста тушеная с птицей» на обед 08.02.2019 составляет 200 гр., при норме 230 гр.; овощная нарезка 04.02.2019, 07.02.2019, 08.02.2019, 11.02.2019, 13.02.2019 и сельдь с луком и зеленым горошком 02.02.2019 составляет 60 - 80 гр. при норме 100 150 гр.; каша гречневая на гарнир на обед 07.02.2019 составляет 150 гр., при норме 180 230 гр.; голубцы ленивые на ужин 12.02.2019 составляют 80 гр., при норме 100-120 гр.; объем порции 2 блюда «картофельная запеканка с мясом» на обед 05.02.2019 составляет 230 гр., порции «капуста тушеная с птицей» на обед 08.02.2019 260 гр., плов на ужин 11.02.2019 и 13.02.2019 составляет 265 гр., при норме не менее 280 гр.; качественная структура питания не обеспечивает физиологически обоснованный режим питания с соблюдением требований пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных веществах, анализ представленного меню за февраль 2019 года показал, что в меню отсутствует разнообразие использованных круп, в меню не проходит перловая, ячневая, кукурузная крупа; в «журнале бракеража готовой кулинарной продукции» не указывается час изготовления блюда; обнаружено умышленное невыполнение требований должностного лица, осуществляющего производство по делу об административном правонарушении (не предоставление документов).
• Устранить нарушения: мусорные контейнеры для сбора мусора не очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, переполнены; раковины для мытья рук персонала не обеспечены полотенцами; в помещении горячего цеха в моечной посуды и инвентаря оборудовано две двери при этом грязная посуда заносится через двери для чистой посуды; в помещении моечной инвентаря и внутрицеховой тары оборудован один вход, имеется встречные потоки чистой и грязной посуды; не все помещения КГБУ «Центр питания» содержаться в чистоте, не проводится текущая уборка в моечном отделении для мытья разделочного инвентаря, посуды с цеха для обработки курицы, на полу остатки сырья, навалом грязная посуда, тазы. В отделении для приготовления п/ф из мяса стоит уборочный инвентарь (совок с веником), кафель грязный, со следами остатков сырья для п/ф (сухари панировочные); инвентарь для уборки производственных помещений не промаркирован, хранится в моечном помещении, в холодном цехе хранится уборочный инвентарь (веник, совок), не обеспечено хранение уборочного инвентаря для туалетов в туалете - фактически инвентарь для уборки туалетов (с маркировкой «туалет») хранится в коридоре рядом с помещением для хранения яйца; применяется моющее средство «Пемолюкс», не разрешенное в установленном порядке; санитарная обработка стола «готовая продукция», крышка стерилизатора инвентаря, не проводится по мере его загрязнения и по окончанию работы, что подтверждается взятыми в ходе обследования смывами с объектов; используются доски разделочные со сколами и трещинами; используются доски с трещинами для нарезки овощей в овощном цехе; кухонная посуда хранится на сплошном стеллаже, вместо решетчатых полок или стеллажей; в моечном помещении для обработки кухонного инвентаря используется губчатый материал; в моечной оборотной тары отсутствует инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств;
• Устранить нарушения: работник организации не соблюдает правила личной гигиены, а именно повар Литвицкая М.П. работает в ювелирных украшениях; баки для пищевых продуктов не имеют специальной маркировки; используется разделочный инвентарь (ножи, доски разделочные) без соответствующей маркировки; при хранении пищевой продукции не соблюдаются срок годности: говядина отварная (1 порция) дата изготовления: 28.02.2019 время изготовления: 05:05, годен до 28.02.2019 17:05 в кол-ве 3 кг.; плов с птицей (1 порция) дата изготовления: 28.02.2019 время изготовления: 05:28, годен до 28.02.2019 17:28 в кол-ве 12 кг.; картофель отварной (1 порция) дата изготовления: 28.02.2019 время изготовления: 06:44, годен до 28.02.2019 18:44 в кол-ве 61 кг; наличие в горячем цехе раковины «курица сырая»; хранение разделочного инвентаря в горячем цехе совместно с ножами для готовой продукции и ножами для сырых овощей, также имеются ножи без маркировки; наличие личных вещей персонала в производственных помещениях; нахождение посторонних лиц в производственных помещениях без санитарной одежды.
• Устранить нарушения: контроль за качеством поступающей продукции проводится без учета требований, а именно, в «журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» не указывается час поступления продукта, на поступающий сыр и сметану не указывается документ, подтверждающий безопасность принятого пищевого продукта; не организован контроль за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья, «Ведомость контроля за питанием» не ведется (не представлена), оценить ежедневное включение в меню отдельных видов продуктов, обеспечение обучающихся набором пищевых продуктов в соответствии с нормами не представляет возможности.
• Устранить нарушения: на столе для готовой продукции осуществляется нарезка сырых овощей на доске «О.С.» ножом «О.С.»; осуществлялась поставка пищевой продукции в термобоксах автомобилем марки ГАЗ А23К23 с термобудкой (без рефрижератора) гос.номер К504НК 124. Продукцию привезли Скоков Сергей Николаевич и Крюков Сергей Геннадьевич (личные медицинские книжки у сотрудников отсутствовали); установлено нахождение персонала в производственных помещениях столовой без санитарной одежды; установлено нахождение посторонних лиц в производственных помещениях без санитарной одежды; в горячем цехе приточно-вытяжная техническая вентиляция не оборудована мелкоячеистой полимерной сеткой, а также в моечной кухонной и столовой посуды; повар горячего цеха находится на рабочем месте в ювелирных украшениях; прием пищи персоналом осуществляется в месте приема пищи гостями; на линии раздачи осуществляется хранение салатов без соблюдения температурного режима (охладительный мармит выключен), хранение супа на линии раздачи осуществляется без поддержания температурного режима; растаривание готовой продукции из термобоксов осуществляется в горячем цехе; термобоксы проносятся мимо стола для нарезки хлеба; растаривание замороженной продукции из термобокса не подверженной термической обработке, осуществляется в горячем цехе. Установлено пересечение потоков готовой продукции из горячего цеха на линию раздачи и замороженной продукции; шкаф для хранения хлеба не имеет вентиляционных отверстий; хранение суточных проб осуществляется в пластиковых контейнерах. имеется бак для сбора мусора, но установлено хранение мусора на полу в пластиковых мешках. домашняя (уличная) одежда хранения в одном шкафчике с санитарной.
• Устранить нарушения: в холодильном оборудовании осуществляется хранение нарезанного порционного масла без наличия на маркировки - времени нарезки, ежедневно не проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, с указанием время изготовления продукта, его наименования, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) про-дукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку, осуществляется хранение пищевой продукции без наличия какой либо маркировки, что не позволяет провести оценку качества, маркировочные ярлыки отсутствуют; в холодном цехе отсутствует бактерицидная лампа; суточные пробы хранятся в пластиковой таре; в моечной отсутствует воздушный разрыв от верха приемной воронки; нарушение потока чистой и грязной кухонной посуды, а именно через одну дверь заносится чистая и грязная посуда; в моечном помещении отсутствует крышка у мусорного бака; не проведена оценка готовых блюд 22.02.19 г. (обед); в производственном помещении пищеблока находятся посторонние лица в верхней одежде; в организации общественного питания осуществляется оборот пищевой продукции без наличия товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, а именно: осуществляется хранение пищевой продукции без товаросопроводительной документации: бульон мясокостный халяль -50 кг. от 16.02.19 г.; ПФ ВСГ фрикадельки из говядины -5 кг. от 22.02.19 г., картофель отварной 14 кг., пасировальная смесь 3 кг. от 22.02.19 г.; в ходе осмотра зафиксирован случай курения на территории пищеблока, пояснения прилагаются; в пробах готовой продукции котлета рыбная в сметанном соусе обнаружено наличие КМАФАнМ 180*103 при величине допустимых уровней не более 2,5 х103, обнаружено наличие БГКП и S.aureus
• Устранить нарушения: в производственном помещении посторонние лица без санитарной одежды; осуществляется хранение суточных проб в пластиковой таре; нарушение поточности, пересечение потоков грязной и чистой посуды, грязная кухонная посуда заносится в моечное помещение через единственный вход, через который выносится чистая посуда, вынос мусора осуществляется через горячий цех или помещение склада; инвентарь ножи «вареная курица», вареные овощи, вареное мясо находятся в одном месте; в моечном помещении отсутствуют воздушные разрывы более 20 мм при присоединении моечных ванн к канализации; в холодном цехе отсутствует бактерицидная лампа; на хранении в холодильном оборудовании находятся нарезанный укроп без маркировки, - отсутствует маркировочный ярлык на щуку, находившуюся на хранении, в складском помещении, где осуществляется хранение пищевой продукции, не осуществляется контроль за температурно-влажностным режимом; при посещении туалета у персонала отсутствует возможность для снятия санитарной одежды (отсутствуют крючки), на линии раздачи осуществляется хранение личных вещей; не своевременно производится уборка грязных подносов; у повара Косырева А.А. отметка в личной медицинской книжке о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации по специальности «студент».
• Устранить нарушения: в горячем цехе над электросковородой на отверстии вентиляционной системы отсутствует мелкоячеистая полимерная сетка, что нарушает требования к соблюдению санитарно-эпидемиологического режима, является причиной возникновения массовых неинфекционных заболеваний, а также отравлений среди людей; нарушение целостности стен на складе сыпучих продуктов, что нарушает требования к соблюдению санитарно-эпидемиологического режима, является причиной возникновения массовых неинфекционных заболеваний, а также отравлений среди людей; допускается хранение разделочного инвентаря для сырой продукции совместно с готовой продукцией (ножи, разделочные доски), а также отсутствует буквенная маркировка на посуде для первых блюд (кастрюли, половники), что является причиной возникновения массовых инфекционных заболеваний, а также пищевых отравлений среди людей.
• Устранить нарушения: при хранении и обороте пищевой продукции не соблюдается срок годности, установленный изготовителем: на момент проверки осуществляется оборот с истекшим сроком годности: а именно, свеклы очищенной в вакуумной упаковке 1/5,0 кг с датой выработки 14.02.2019 г., сроком годности до 21.02.2019 г., изготовителя СПСК «Шушенский» (г. Красноярск, ул. Калинина, 43 «А»), на остатке 14 упаковок (70,0 кг), полуфабрикаты каре барашка «Халяль» в вакуумной упаковке 1/4,0 кг, с датой выработки 23.02.2019 г. в 05:00 ч., сроком годности 48 ч. при температуре + 2+4 гр С, изготовителя КГБУ «Центр Питания» (г. Красноярск, ул. Устиновича, 3 «А»), на остатке 6 упаковок (24,0 кг); без наличия на маркировке потребительской тары информации о термическом состоянии продукции, рекомендаций по изготовлению, составе, пищевой ценности: полуфабрикат пиццы «Пеппероне» с датой выработки 09.02.2019 г. в 13:00ч., сроком годности 3 мес. при температуре 18 С, изготовителя КГБУ «Центр Питания», на остатке 54 ед., полуфабрикат пиццы «4 сыра» с датой выработки 17.02.2019 г. в 17:23 ч., сроком годности 3 мес. при температуре 18 С, изготовителя КГБУ «Центр Питания», на остатке 41 ед.; в моечной кухонной посуды используется губчатый материал для мойки посуды; в моечной кухонной посуды хранятся совместно разделочные доски для готовой и сырой продукции, на разделочном инвентаре холодного и халяльного цехов отсутствует специальная маркировка; хранение уборочного инвентаря происходит в моечной кухонной посуды халяльного цеха (так же отсутствует маркировка); осмотр на гнойничковые инфекции и ОРВИ не проводился по состоянию на 26.02.2019.
• Устранить нарушения: без наличия на маркировке транспортной тары информации о дате выработки печенье песочное персик «Румяный», изготовителя ИП Гохберг О.А. (г. Красноярск, ул. Кутузова, 1), на остатке 3,0 кг; - без какой-либо информации о товаре, изготовителе (не сохранены товарные ярлыки) на кекс голландский ассорти «Глория», на остатке 2,0 кг; отсутствуют товарные ярлыки с необходимой информацией на яйцо обработанное в количестве 450 шт.; баки для пищевых отходов не имеют специальной маркировки; в организации общественного питания отсутствуют полотенца; отсутствуют условия для раздельного хранения санитарной и домашней одежды; при осмотре бракеражного журнала по оценке полуфабрикатов, готовых блюд установлено, что не проведена органолептическая оценка качества готовых блюд и полуфабрикатов за 25.02.2019 г., запись отсутствует; не осуществляется температурно-влажностный контроль в складском помещении по хранению крупяных, макаронных изделий, муки, масла растительного, консервированной продукции с помощью термометра, психрометра, отсутствует; в организации общественного питания отсутствуют полотенца; баки для пищевых отходов не имеют специальной маркировки, расположенные в подсобном помещении по хранению мусора и отходов; моечные ванны в помещении по обработке посуды не присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки (соединение сплошное); работники организации не соблюдают правила личной гигиены, а именно, посудомойщица не подбирает волосы под головной убор; не пройдена периодическая гигиеническая подготовка и аттестация в установленный срок заведующей производством Лещенко О.Е. согласно представленной личной медицинской книжки с отметками о прохождении гигиенической подготовки и аттестации срок прохождения 31.08.2018 г. (аттестация в установленный срок не пройдена).
• Устранить нарушения: не оборудована бактерицидная лампы в холодном цехе; допускается совместное хранение разделочного инвентаря для готовой и сырой продукции в холодном цехе; допускается использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированная и с поврежденной эмалью; внутрицеховая тара не имеет маркировки либо маркировка не четкая; в холодильной камере для овощей находится продукция с истекшим сроком годности: свекла очищенная в вакуумной упаковке, изготовитель ООО «СХТ Дары Малиновки», срок годности 7 суток, дата изготовления 31.01.2019, годен до 06.02.2019.
• Устранить нарушения: контроль за качеством поступающей продукции проводится без учета требований, а именно, в «журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» в графе конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов не указывается достоверная информация о конечном сроке реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, так для говядины б/к, горбуши, кальмаров, масла сливочного, птицы, сельди соленой, сыра, яиц, колбасных изделий конечный срок реализации указывается в сутках, днях или месяцах, а не конкретная дата, что не позволяет определить реальный конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов; не организован контроль за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья, «Ведомость контроля за питанием» не ведется (не представлена), оценить ежедневное включение в меню отдельных видов продуктов, обеспечение обучающихся набором пищевых продуктов в соответствии с нормами не представляет возможности.
• Устранить нарушения: разделочный инвентарь (ножи, доски) в помещении холодного цеха без наличия какой-либо буквенной маркировки; производство готовой продукции проводится не по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке; технологические карты готовых блюд не представлены для каждого вида выпускаемой продукции (для каждого блюда), в соответствие с нормативной документацией; объемно-планировочные и конструкторские решения помещений не предусматривают поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки грязной и чистой кухонной посуды; разделочный инвентарь (ножи, доски) в помещении холодного цеха без наличия какой-либо буквенной маркировки; производство готовой продукции проводится не по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке; не созданы условия для соблюдения правил личной гигиены, а именно отсутствуют полотенца для рук в производственном цехе; персонал не соблюдает правила личной гигиены, а именно перед началом рабочей смены не снимают украшения; суточную пробу от приготовленного блюда отбирают не в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками, а в одноразовую.
• Устранить нарушения: допускается хранение разделочного инвентаря (ножи) для готовой и сырой продукции вместе (в одной емкости), отсутствует инструкция по применению моющего средства в посудомоечной машине, не производится своевременный вывоз мусора, не все мусоросборники оборудованы крышками, отсутствует уборочный инвентарь для производственных помещений и туалетов, на момент проверки у зав.производством на руках имелись порезы и трещины, личная гигиена персоналом не соблюдается (повар Гуляева носит кольца на руках).
• Устранить нарушения: переполненны емкости для сбора мусора, не осуществляется своевременно вывоз мусора, что нарушает требования к соблюдению санитарно-эпидемиологического режима, является причиной возникновения массовых неинфекционных заболеваний, а также отравлений среди людей; отсутствует смеситель на производственной ванне в горячем цехе и моечной для кухонной посуды, что препятствует подключению оборудования к водоснабжению и нарушает требования к соблюдению санитарно-эпидемиологического режима, являясь причиной возникновения массовых неинфекционных заболеваний, а также отравлений среди людей; не соблюдается ежедневное ведение необходимой документации (бракеражный журнал готовых блюд, журнал осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания), что является причиной возникновения массовых инфекционных заболеваний, а также пищевых отравлений среди людей.
• Устранить нарушения: в моечной кухонного инвентаря и посуды отсутствует инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств; в период проведения массового мероприятия (Универсиада 2019) не обеспечен дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд, для контроля приготовленных блюд не отбираются су-точные проб изготавливаемой продукции общественного питания; в производственном помещении находятся посторонние предметы; не ведется бракеражный журнал, журнал гнойничковых заболеваний, журнал здоровья; для сбора мусора и пищевых отходов не предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны; в организации торговли не созданы условия для соблюдения правил личной гигиены персоналом, отсутствует специально отведенное место для санитарной одежды персонала при посещении туалета, отсутствует мыло и полотенце, персонала организации торговли не соблюдает правила личной гигиены, повар Плотникова Е.С. работала с наличием ювелирных украшений; в холодном цехе отсутствует бактерицидная лампа; в горячем цехе над столом без защитной арматуры размещен светильник; у повара Субучева Руслана Романовича отсутствует личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации; повар Субучев Р.Р. порционирует холодные блюда без использования одноразовых перчаток; на линии раздачи хранение овощной нарезки (огурцы, томаты) осуществлялось при температуре + 10,9 С вместо + 4 +-2 С;