Причина проверки:

настоящая проверка проводится с целью: проверки доводов, указанных в представлении от 20.02.2019 ведущего специалиста-эксперта отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Архангельской области Н.А. Поповой о возникновении угрозы причинения вреда жизни и здоровью граждан в соответствии с подпунктом «а» пункта 2 части 2 статьи 10 Федерального закона от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», принятом по результатам рассмотрения обращения (вх. № 416/ж-2019 от 15.02.2019); задачами настоящей проверки являются: соблюдение законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения при организации питания населения в организациях общественного питания ИП Магарамова А.А по адресам: г. Архангельск, ул. Гайдара, д.10; Архангельская область, г. Северодвинск, ул. Ломоносова, д.84.

Цели, задачи проверки:

(294-ФЗ) Возникновение угрозы причинения вреда охраняемым законом ценностям, а также угрозы чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера

Выявленные нарушения (10 шт.):

• 1. п.п. 5.6, 5.16, 15.1 СП 2.3.6.1079-01, ст.11, ч.1 ст.17, ч.3 ст.39 Федерального закона «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.1999г.: Не проведен косметический ремонт по мере необходимости в помещениях предприятия, профилактический ремонт технологического оборудования. В складском помещении, совмещенном с гардеробной, стены с механическими повреждениями внутренней отделки (в выбоинах, со сколами, краска стерлась, на одной из стен обои ободраны), пол неровный, линолеум на полу вздувшийся; в складском помещении, совмещенном с кабинетом, стены с механическими повреждениями внутренней отделки (обои на стенах ободраны, стены в выбоинах), пол неровный, линолеум на полу с наличием дыр. Половая плитка в заготовочном цехе в выбоинах, подоконник с отставшей краской, в черных разводах с наличием плесневого грибка. Деревянные стеллажи в складском помещении для хранения продуктов грязные, почерневшие, не покрыты гигиеническим материалом, выдерживающим мойку. 2. п.п. 5.11, 5.13, 5.14 СП 2.3.6.1079-01, ст.11, ч.1 ст.17, ч.3 ст.39 Федерального закона «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.1999г.: Для уборки туалетов не выделен отдельный инвентарь, имеющий сигнальную окраску. Для уборки туалетов не выделен специальный персонал, должность уборщицы в штате отсутствует. Не проведена санитарная обработка дверей: дверь в загрузочную грязная, с черными пятнами. 3. п.п. 6.5, 6.18 СП 2.3.6.1079-01: Разделочный инвентарь не закреплен за каждым цехом и не имеет специальную маркировку. На разделочных ножах и досках отсутствует маркировка в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами, что не исключает возможность контакта сырых и готовых продуктов. Чистая одноразовая тара, используемая для упаковки готовых блюд, хранится в предтуалетной на открытом стеллаже.
• 7. п.п. 8.16, 9.1, 13.5, 15.1 СП 2.3.6.1079-01: Не обеспечено ежедневное ведение необходимой документации. Последняя запись в бракеражном журнале сделана 23.07.18, в журнале фритюрных жиров 24.07.18. Журнал осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания отсутствует, не ведется. 8. п.п. 13.1, 15.1 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»: До работы в предприятии общественного питания допущены лица, не прошедшие профессиональную подготовку и аттестацию в установленном порядке: администратор Попов С.В. работал на смене 07.03.2019), стажер Попов В.М. (работал на смене 12.03.2019). Медицинские книжки указанных работников с отметками о прохождении не представлены. 9. Пункт.10 ст.17 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ст. 23 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000г; пункт 15 приложения № 2, пункта 33 Приложение № 3 Приказа Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12.04.2011 N 302н-У работников, занятых на работах, которые связаны с хранением перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых ,осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным пищевым сырьем и (или) пищевой продукцией, не пройдены обязательные предварительные при поступлении на работу медицинские осмотры и обследования. Не обеспечено прохождение необходимых периодических медицинских осмотров и обследований у следующих работников: администратора Попова С.В., стажера Попова В.М. Медицинские книжки указанных работников не представлены.
• 4. п.п. 6.16, 6.18, 6.19, 6.21 СП 2.3.6.1079-01: Отсутствуют двухсекционные ванны для мытья кухонной посуды, стеллажи для хранения чистой кухонной посуды. Для мойки посуды используется губчатый материал, качественная обработка которого невозможна. Инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств, не вывешена. Всего в предприятии установлено 3 моечные ванны: 2 ванны в заготовочном цехе для обработки сырья (мяса, рыбы, овощей), одна моечная ванна в доготовочном цехе. Хранение кухонной посуды осуществляется на полках под столами на высоте менее 0.5 метра. Часть посуды хранится в заготовочном цехе на пристенной деревянной полке обклеенной фольгой, местами ободранной, без гигиенического покрытия. 5. п.8.19 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»: Отсутствуют специальные промаркированные емкости для обработки яйца. Допущено хранение необработанных яиц в коробках в производственном цехе. В доготовочном цехе под столом, на котором установлены рисоварки, хранится коробка яиц в кассетах производства ОАО «Птицефабрика Кинешемская», д.в. 20.02.2019. 6. п.п. 13.4, 15.1 СП 2.3.6.1079-01: Не созданы условия для соблюдения правил личной гигиены работниками. В предприятии не оборудована гардеробная. Закрытый шкаф для верхней одежды, открытые полки для хранения домашней и санитарной одежды, обуви установлен в складе хранения продуктов. На момент осмотра в складе хранятся мешки с рисом, соевый соус в коробках, майонез в ведрах. Не организована централизованная стирка санитарной одежды. Представлен договор возмездного оказания услуг № 6/17 от 12.12.2017г. с ООО «Пальмира» г. Санкт-Петербург. Подтверждающие акты об оказании услуг не представлены.
• 10. Пункт 1 ст. 11; п. 6 ч.1, ч.5 ст. 12 Федерального закона «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» № 15-ФЗ от 23.02.2013; п.5 приказа Министерства здравоохранения РФ от 12 мая 2014г. № 214н «Об утверждении требований к знаку о запрете курения и к порядку его размещения». При входе в предприятие общественного питания, являющегося объектом, где курение табака запрещено, отсутствуют знаки о запрете курения. В местах общего пользования, в том числе туалетах для персонала, не размещен (отсутствует) знак о запрете курения. В туалете для персонала присутствует стойкий запах дыма, в раковине для мойки рук валяются окурки, в складе для хранения продуктов, который одновременно используется как гардеробная, на полу валяются пустые пачки из од сигарет. Для предотвращения воздействия окружающего табачного дыма на здоровье человека запрещается курение табака в помещениях, предназначенных для предоставления услуг общественного питания.
• 8. п. 5.13, 5.14 СП 2.3.6.1079-01: уборочный инвентарь для туалета хранится совместно с уборочным инвентарем для уборки производственных помещений, а не отдельно. Уборочный инвентарь для уборки производственных помещений хранится около стеллажа для хранения пищевых продуктов и в непосредственной близости к двухсекционной производственной ванне, а не в специально отведенном месте, максимально приближенном к местам уборки. Согласно представленному списку работников должность уборщицы в штате отсутствует. Таким образом, для уборки производственных, складских и бытовых помещений, туалетов организации не предусмотрен специальный персонал, уборщицы, что не исключает возникновение и распространение инфекционных заболеваний. 9. п. 5.1 СП 2.3.6.1079-01: объемно-планировочные и конструкторские решения помещений не предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречное движение посетителей и персонала: в организации общественного питания имеется один вход, который используется для загрузки товара, входа посетителей и персонала. 10. п. 6.21 СП 2.3.6.1079-01 - в зоне мытья кухонной посуды в производственном цехе отсутствует инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря, с указанием концентраций и объемов применяемых моющих дезинфицирующих средств.
• 14. п.8.19 СП 2.3.6.1079-01: обработка куриного яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется солевым раствором в пластиковой не промаркированной таре (тазы), а не в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5 % раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами; 15. п.15.1 СП 2.3.6.1079-01: руководителем организации не осуществляется ежедневное ведение необходимой документации (бракеражный журнал, журнал осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания не заполняются - последняя дата заполнения журналов 27.02.2019); 16. п.5.1, 5.2 СП 2.3.6.1079-01 объемно-планировочные и конструкторские решения не предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции: в двухсекционной производственной ванне производственного цеха дефростируется и обрабатывается сырая замороженная рыба (используемая для приготовления суши), птица, мясо, обрабатывается сырое куриное яйцо, сырые неочищенные овощи (репчатый лук, картофель, помидоры, огурцы, зелень, капуста), также сливаются гарниры, происходит забор питьевой воды для приготовления первых блюд и гарниров, осуществляется мытье кухонной посуды. Таким образом, происходит встречный поток сырья и готовой пищевой продукции, сырья и чистой кухонной посуды, готовой пищевой продукции и грязной кухонной посуды.
• 17. п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01: руководителем организации не организована централизованная стирка санитарной одежды. Договор на стирку спец. одежды и акты выполненных работ не представлены. 18. ч. 1, 2 ст. 10 Технического регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №880) (далее ТР ТС 021/2011): при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителем не разработаны процедуры, основанные на принципах ХАССП. Документация программы ХАССП в ходе проверки не представлена. 19. ч. 3 ст. 16 ТР ТС 021/2011 для сбора и хранения пищевых отходов в производственном цехе и открытой кухне используются незакрываемые емкости.
• 5. п.7.11 СП 2.3.6.1079-01 - при хранении пищевых продуктов не соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, условия хранения, а именно: в холодильном шкафу производственного цеха на одной полке осуществлялось хранение сырого необработанного куриного яйца и готовой пищевой продукции (тертые крабовые палочки), соус собственного производства (спайси-соус). На полке под производственным столом без охлаждения осуществлялось хранение вскрытой пищевой продукции без соблюдения условий хранения, установленных изготовителем: соус соевый нормал, изготовитель ИП Худякова О.Е., Ленинградская область, всеволожский район, д. Вартемяги, объем 20 л., условия хранения после вскрытия упаковки - в холодильнике при температуре от +2 0С до +4 0 С - 6 месяцев. 6. п. 13.3, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 Руководителем организации не обеспечено наличие личных медицинских книжек на каждого работника. Согласно списку сотрудников в организации работает 6 человек. На момент проверки 07.03.2019 работало 5 человек: администратор-кассир Хасанова Сабина Равильевна, повар Умаралиев Хомидилло Иброхимжанович, повар Адхамджанов Абдулазис, повар Белоусов Владимир Викторович. Личные медицинские книжки данных сотрудников не представлены (отсутствуют); 7. п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01 не весь разделочный инвентарь (ножи, доски) производственного помещения имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.
• 11. ст. 32 Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 14.1, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», п. 1.5, 2.1, 2.4, 2.7 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» - руководителем организации не организован производственный и лабораторный контроль (на момент проверки договор на проведение производственного и лабораторного контроля и объективные данные, подтверждающие его выполнение не представлены); 12. п. 6.16 СП 2.3.6.1079-01: просушивание чистой кухонной посуды осуществляется не на решетчатых полках и стеллажах, а на полке производственного стола; Часть посуды хранится в производственном цехе на пристенной деревянной полке обклеенной фольгой, местами ободранной, не покрыты гигиеническим материалом, выдерживающим мойку. 13. п.7.27 СП 2.3.6.1079-01: хранение картофеля осуществляется в пластиковом ведре в производственном цехе, а не в сухом темном помещении;
• 1. п. 5.6, п. 5.16 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 06.11.2001 (далее СП 2.3.6.1079-01) - в помещениях предприятия не проводится косметический ремонт по мере необходимости: в производственном помещении пол не имеет ровной поверхности, кафельная плитка с выбоинами. 2. п. 5.9 СП 2.3.6.1079-01 - на участках по приготовлению холодных блюд, порционированию готовых блюд и формированию наборов готовых блюд отсутствуют бактерицидные лампы. 3. п. 3.8 СП 2.3.6.1079-01: двухсекционная производственная раковины производственного цеха присоединены к канализационной сети без воздушного разрыва не менее 20 мм от верха приемной воронки. 4. п.п. 3.3, 4.1, 13.4 СП 2.3.6.1079-01- в организации не созданы условия для соблюдения правил личной гигиены персонала: производственное помещение не оборудовано раковиной для мытья рук персонала; персоналом организации допущен прием пищи на рабочем месте (на момент проверки на морозильном ларе производственного цеха стояла кружка с чаем); хранение сменной обуви персонала осуществляется не в раздевалке для персонала, а в производственном цехе (на полу под производственной раковиной);

Выданные предписания:

• 1. Обеспечить проведение косметического ремонта в складском помещении, совмещенном с гардеробной, в складском помещении, совмещенном с кабинетом. Устранить выбоины половой плитки, ремонт подоконника в заготовочном цехе. Деревянные стеллажи в складском помещении покрыть гигиеническим материалом, выдерживающим мойку. 2. Для уборки туалетов выделить специальный персонал, выделить отдельный инвентарь, имеющий сигнальную окраску. Устранить загрязнения на дверях в загрузочное помещение. 3. Разделочный инвентарь закрепить за каждым цехом, обеспечить специальную маркировку. Исключить хранение чистой одноразовой тары, используемой для упаковки готовых блюд, в предтуалетной на открытом стеллаже.
• 7. Обеспечить ежедневное ведение необходимой документации: бракеражный журнал, журнал осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал фритюрных жиров. 8. Не допускать до работы в предприятии общественного питания лиц, не прошедших профессиональную подготовку и аттестацию и прохождение обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров и обследований у работников в установленном порядке: администратора Попова С.В., стажера Попова В.М. Предоставить медицинские книжки.
• 4. Мытье кухонной посуды производить в двухсекционной ванне, просушивать в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Для мойки посуды не использовать губчатый материал, качественная обработка которого невозможна. Вывесить инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств. 5. Обработку яйца осуществлять в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях. Исключить хранение необработанных яиц в коробках в производственном цехе. 6. Оборудовать гардеробную для персонала. Организовать централизованную стирку санитарной одежды.
• При входе в предприятие общественного питания, являющегося объектом, где курение табака запрещено, разместить знак о запрете курения. В местах общего пользования, в том числе туалетах для персонала, разместить знак о запрете курения.
• 8. обеспечить хранение уборочного инвентаря для туалета в соответствии с санитарными правилами, отдельно от уборочного инвентаря для производственных помещений. 9. обеспечить поточность технологического процесса, исключающего встречное движение посетителей и персонала. 10. обеспечить наличие инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, с указанием концентраций и объемов применяемых моющих дезинфицирующих средств.
• 14. обеспечить обработку куриных яиц в соответствии с санитарными правилами. 15. обеспечить ежедневное ведение необходимой документации; 16. обеспечить поточность технологического процесса, исключающего встречное движение сырья и готовой пищевой продукции, сырья и чистой кухонной посуды, готовой продукции и грязной кухонной посуды;
• 17. организовать централизованную стирку спец. одежды; 18. Разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). 19. для сбора и хранения пищевых отходов обеспечить наличие закрываемых емкостей.
• 5. при хранении пищевых продуктов обеспечить соблюдение правил товарного соседства, норм складирования, условий хранения; 6. обеспечить наличие личных медицинских книжек на каждого сотрудника; Не допускать до работы в предприятии общественного питания лиц, не прошедших профессиональную подготовку и аттестацию и прохождение обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров и обследований у работников в установленном порядке; 7. промаркировать разделочный инвентарь производственного цеха в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.
• 11. организовать проведение производственного лабораторного контроля. 12. обеспечить просушивание чистой кухонной посуды на решетчатых полках и стеллажах; 13. обеспечить хранение картофеля в сухом темном помещении;
• 1. обеспечить проведение косметического ремонта в помещениях предприятия; 2. оборудовать бактерицидную лампу на участке по приготовлению холодных блюд, порционированию готовых блюд и формированию наборов готовых блюд; 3. обеспечить присоединение производственных раковин производственного цеха к канализационной сети при наличии воздушного разрыва не менее 20 мм от верха приемной воронки. 4. оборудовать раковину для мытья рук персонала в производственном помещении; не допускать прием пищи персоналом на рабочем месте; обеспечить хранение сменной обуви персонала в раздевалке для персонала;