Причина проверки:

с целью рассмотрения мотивированного представления должностного лица о факте возникновения инфекционного заболевания сальмонеллезной этиологии, по данным письменного обращения гражданки от 23.05.2019г. вх. № 962-з178, информации, поступившей из филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Архангельской области в г. Северодвинске» (вх. № 761 от 29.05.2019) о регистрации 3 случаев острого сальмонеллеза группы Д, связанных с употреблением пищи в предприятии общественного питания - кафе «Джан» ИП Мурадов Э.А. по адресу: г. Северодвинск, пр. Труда, д.50. задачами настоящей проверки являются: соблюдение законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения при организации питания населения в организации общественного питания ИП Мурадова Э.А. по адресу: Архангельская область, г Северодвинск, пр. Труда, д.50.Предметом настоящей проверки является соблюдение обязательных требований и (или) требований, установленных муниципальными правовыми актами.

Выявленные нарушения (3 шт.):

• Передаточное окно в горячем цехе не используется по назначению, Чистая посуда за барную стойку и использованная посуда из обеденных залов в моечную поступает через одну дверь. 2. В горячем цехе в зоне приготовления холодных блюд и порционирования готовых блюд над производственным столом бактерицидная лампа не установлена, отсутствует. 3. Часть разделочного инвентаря (доски, ножи) в горячем и заготовочном цехах без наличия специальной маркировки. 4. Для хранения разделанного мяса птицы используются эмалированные кастрюли с поврежденной эмалью. 5. Не соблюдаются условия хранения пищевых продуктов. Так в низкотемпературном ларе, установленном в заготовочном цехе, сырые пищевые продукты (мясные полуфабрикаты из мяса птицы (филе), котлеты по-киевски) хранятся вместе с готовыми пищевыми продуктами (маслом сливочным «Холмогорочка», мороженым «Пломбир». Кастрюля с готовым морсом хранится в холодильном шкафу сырьевого цеха на одной полке вместе с сырым замаринованным мясом птицы .6 Не производится раздельная обработка сырой и готовой продукции. Так, в заготовочном цехе, в зоне хранения сырой продукции (мясных полуфабрикатов) проводится приготовление молочных коктейлей. На столе с маркировкой «ПФ» установлен аппарат для приготовления коктейлей, электронные весы. Отдельный производственный стол, отдельная зона для приготовления готовой продукции, в том числе молочных коктейлей в заготовочном цехе не выделены, отсутствуют. 7. Не проводится обработка яйца, используемого для приготовления блюд.. 8. Нарушены условия хранения очищенного картофеля. Нарезанный картофель хранится в пластмассовой емкости в воде, на момент проведения проверки приготовление блюд с использованием картофеля не проводится,, в соответствии с пунктом 8.21 СП 2.3.6.1079-01 «очищенный картофель во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. В предоставленных бракеражных журналах отметка об очищенном картофеле отсутствует. 9. Не проводится ежедневная оценка качества (бракераж) готовой продукции.
• 1. До работы в предприятие общественного питания - кафе «Джан» ИП Мурадов Э.А. допущены лица не прошедшие периодический медицинский осмотр в установленном порядке. В медицинской книжке администратора Рубцовой Е.С. отсутствуют отметки о прохождении осмотра у врачей специалистов: гинеколога, отоларинголога, терапевта, не пройдено флюорографическое обследование. В медицинской книжке подсобного рабочего Босых А.В. отсутствуют отметки о прохождении осмотра у врачей-специалистов: гинеколога, отоларинголога, психиатра, психиатра-нарколога, терапевта.
• В холодильниках заготовочного цеха осуществляется хранение готовой пищевой продукции, а именно: готового куриного бульона в 2-х кастрюлях (в эмалированной кастрюле в количестве 2 л с маркировкой на крышке «2», в металлической кастрюле в количестве 1,5л с маркировкой на крышке «3»), морса ягодного в количестве 8л, куры отварной нарезанной кубиками для салата и упакованной в 3 полиэтиленовых пакета общим весом 0,595 кг, куры жареной для салата нарезанной кубиками и упакованной в полиэтиленовый пакет в количестве 0,250 кг, салата «Витаминного» не заправленный в количестве 4,7кг, цыпленка табака в готовом виде в количестве 4,2кг. В холодильнике горячего цеха осуществляется хранение салата «Витаминного» заправленного в количестве 0,785кг, салата «Джаван» не заправленного в количестве 0,510кг. Информация о дате и часе изготовления на продукцию отсутствует. В предоставленных бракеражных журналах отсутствуют отметки о проведении оценки качества вышеуказанной пищевой продукции за 04.06.2019 и 05.06.2019г. 2. В предприятии общественного питания кафе «Джан» ИП Мурадов Э.А. выработана для реализации по заказу пищевая продукция салат «Цезарь с курицей» с заправкой, дата изготовления 05.06.2019г в 12:20, не соответствующая требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Согласно протоколу лабораторных испытаний № 1634 от 10.06.2019г. ИЛЦ Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Архангельской области в г. Северодвинске», экспертного заключения № Ф1-420/299 от 19.06.2019г органа инспекции ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Архангельской области» салат «Цезарь с курицей» с заправкой, не соответствует микробиологическим показателям требованиям главы 2 статьи 7 п.2, приложение 2 п. 1.8 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по показателю БГКП (колиформы) (результат испытаний обнаружены в 0,1г, величина допустимого уровня не допускается в 0,1г), КМАФАнМ (результат испытаний 1,0х107 КОЕ/г, величина допустимого уровня не более 5х104).

Нарушенный правовой акт:

• статья 11, часть 1 статьи: 17, 39 Федерального закона от 30.03.1999г № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; пункты: 5.1, 5.9, 6.5, 6.10, 7.11, 8.4, 8.19, 8.21, 9.1 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001:
• 1. До работы в предприятие общественного питания - кафе «Джан» ИП Мурадов Э.А. допущены лица не прошедшие периодический медицинский осмотр в установленном порядке. В медицинской книжке администратора Рубцовой Е.С. отсутствуют отметки о прохождении осмотра у врачей специалистов: гинеколога, отоларинголога, терапевта, не пройдено флюорографическое обследование. В медицинской книжке подсобного рабочего Босых А.В. отсутствуют отметки о прохождении осмотра у врачей-специалистов: гинеколога, отоларинголога, психиатра, психиатра-нарколога, терапевта.
• пункты 1, 2, статьи 7, пункта 1.8 приложения 2, пункта 1 статьи 10, пункта 9 статьи 17 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880).
• подпункт «б» пункт 2 части 2 статьи 10 Федерального закона от 26 декабря 2008 года № 294 ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

Выданные предписания:

• 1. Обеспечить поточность технологических процессов. Исключить встречные потоки чистой посуды, поступающей за барную стойку и использованной посуды из обеденных залов, поступающей в моечную посуды, через одну дверь. Имеющееся передаточное окно в горячем цехе использовать по назначению. 2. Обеспечить наличие в горячем цехе бактерицидной лампы над производственным столом в зоне приготовления холодных блюд и порционирования готовых блюд. 3. Обеспечить наличие специальной маркировки на разделочном инвентаре в горячем и заготовочном цехах. 4. Исключить использование для хранения разделанного мяса птицы эмалированные кастрюли с поврежденной эмалью. 5. Обеспечить соблюдение условий хранения пищевых продуктов. В холодильном оборудовании, установленном в заготовочном цехе, исключить совместное хранение сырых продуктов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами. 6. Исключить раздельную обработку сырой и готовой продукции. Обеспечить наличие отдельного производственного стола, отдельной зоны для приготовления молочных коктейлей. 7. Обеспечить наличие для обработки яйца специально промаркированных емкостей. 8. Во избежание потемнения, высушивания корнеплодов, в т.ч. картофеля обеспечить хранение очищенных овощей в холодной воде не более 2 часов. 9. Обеспечить проведение ежедневной оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывать время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
• 10. Обеспечить прохождение периодического медицинского осмотра всеми работниками предприятии в полном объеме в установленном порядке. Предоставить медицинские книжки: администратора Рубцовой Е.С. с отметками о прохождении медицинского осмотра у врачей специалистов: гинеколога, отоларинголога, терапевта, флюорографического обследования, подсобного рабочего Босых А.В. с отметками о прохождении медицинского осмотра у врачей-специалистов: гинеколога, отоларинголога, психиатра, психиатра-нарколога, терапевта.