Причина проверки:

реализации поручения Президента Российской Федерации от 14102020 Пр1665 на основании Приказа 723 от 16102020 года «О проведении внеплановых проверок образовательных организаций и их поставщиков пищевых продуктов»

Выявленные нарушения (1 шт.):

• Выявлены нарушения требований санитарного законодательства

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения СП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 0212011СанПиН 232107801 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» дополнения и изменения 9 утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 30 от 23052008 года
• Указа Президента РФ от 06082014 N 560 О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 0212011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 0332013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 0342013 Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» ТР ТС 0242011Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР ТС 0232011Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 0292012 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 0222011Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 0052011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ТР ТС 0272012 Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 0402016 Единых санитарноэпидемиологических и гигиенических требований к товарам подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору контролю утврешением Комиссии Таможенного союза от 28052010 299Федерального закона от 30031999 г 52ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» статьи 11 15 17 28 29 34 35 36 Закона РФ от 07021992 г 23001 «О защите прав потребителей» СП 24364820 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 г 28СанПиН 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г 32 приказа МЗ и СР РФ 302н от 12042011г «Об утверждении перечней вредных и или опасных производственных факторов и работ при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры обследования и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров обследований работников занятых на тяжёлых работах и на работах с вредными и или опасными условиями труда» Федерального закона от 2012000г 29ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Федерального закона от 23022013 15 ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» Приказа МЗ РФ 229 от 29062009 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» Приказа ФС «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» 402 от 2052005г

Выданные предписания:

• в главе II в п 21 указано что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью включая организационные мероприятия лабораторные исследования и испытания установленными предприятием общественного питания в статье 10 п 2 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции указано что при осуществлении процессов производства изготовления пищевой продукции связанных с требованиями безопасности такой продукции изготовитель должен разработать внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП изложенных в части 3 настоящей статьи Фактически в п 33 представленной программы производственного контроля указана необходимость наличия посуды из нержавеющей стали только для приготовления компотов и киселей а не всей посуды для приготовления блюд как следует из п 2462 СП 24364820 в п 44 указана необходимость оборудования приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха только склада для сухих сыпучих продуктов а не всех складских помещений в соответствии с гл III п 313 СанПиН 2324359020 в п 52 не в полной мере отражены параметры технологических операций процесса производства изготовления пищевой продукции его части параметров показателей безопасности продовольственного пищевого сырья и материалов упаковки для которых необходим контроль чтобы предотвратить или устранить опасные факторы так в п 521 не отражены требования гл II п 22 СанПиН 2324359020 о том что прием пищевой продукции в том числе продовольственного сырья на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации сведений об оценке подтверждении соответствия предусмотренных в том числе техническими регламентами В случае нарушений условий и режима перевозки а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное пищевое сырье на предприятии общественного питания не принимаются в п 522 указано что хранение поступающего пищевого сырья осуществляется в соответствии с СанПиН 2324359020 Статья 17 п 7 ТР ТС 0212011 устанавливает что при хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности установленные изготовителем в п 64 не отражена периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой пищевой продукции требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции и или технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции а также не представлены результаты лабораторного контроля в приложении 1 «Перечень Законов действующих санитарных правил гигиенических нормативов и нормативноправовых актов» перечислены недействующие в настоящее время санитарные правила СП 236107901 СП 236106601 СП 353112902 СанПиН 32133303 и др в главе II в п 221 указано что лица поступающие на работу в организации общественного питания должны соответствовать требованиям касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации предварительных и периодических медицинских осмотров вакцинации установленным законодательством Российской Федерации Фактически в ходе проверки установлено что в медицинской книжке Серобян ИА отсутствует информация о прохождении хирурга гигиенического обучения вакцинации против кори гепатита В гриппа в медицинской книжке Магомедовой УИ отсутствует информация о прохождении спирометрии вакцинации против кори гриппа АДСМ в главе II в 22 указано что прием пищевой продукции в том числе продовольственного сырья на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации сведений об оценке подтверждении соответствия предусмотренных в том числе техническими регламентами В случае нарушений условий и режима перевозки а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное пищевое сырье на предприятии общественного питания не принимаются Фактически на момент проверки на складе хранился окорок свиной шиповник курага изюм без маркировки печенье затяжное «Джуси» АО «Кондитерская фабрика «Белогорье» Зефир «Вкусное решение» ООО «Карамелия» без декларации соответствия сливочное масло Традиционное сладкосливочное несоленое «Крестьянское приволье» дата производства 08032021г 22032021г без ветеринарной справки в главе II в п 25 указано что планировка производственных помещений предприятий общественного питания в которых осуществляется процесс производства изготовления пищевой продукции их конструкция размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента В статье 14 «Требования к организации производственных помещений в которых осуществляется процесс производства изготовления пищевой продукции» п 1 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции указано что планировка производственных помещений их конструкция размещение и размер должны обеспечивать возможность осуществления поточности технологических операций исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного пищевого сырья и пищевой продукции загрязненного и чистого инвентаря Фактически на момент продукции имеется перекрестный поток сырой и готовой продукции готовая продукция от стола ГП до раздачи сырая продукция от ванн для сырой продукции к столу СП в главе II в п 28 указано что изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом по технологическим документам в том числе технологической карте техникотехнологической карте технологической инструкции разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом Наименование блюд и кулинарных изделий указываемых в меню должны соответствовать их наименованиям указанным в технологических документах Фактически по результатам лабораторных исследований блюд на соответствие технологическим картам установлено что суп картофельный с горохом и говядиной приготовлен с отклонением от технологической карты белки+углеводы 247г при величине допустимого уровня 259287г жиры 74г при величине допустимого уровня 7987г энергетическая ценность 1654ккал при величине допустимого уровня 17471931ккал протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 4114 от 16042021г компот из яблок приготовлен с отклонением от технологической карты углеводы 112г при величине допустимого уровня 153169г энергетическая ценность 448 ккал при величине допустимого уровня 612676 ккал протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 4115 от 16042021г в главе III п 32 указано что для продовольственного пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование производственные столы разделочный инвентарь маркированный любым способом многооборотные средства упаковки и кухонная посуда Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах зонах участках Фактически на момент проверки нож СО хранился вместе с ножами для готовой продукции в зоне сырой продукции хранился нож с маркировкой «кура» не позволяющей определить для сырой или готовой продукции он используется ножом РС производилась нарезка соленой сельди для винегрета отсутствуют разделочные доски ОС МС КС ножи КВ ОВ в главе III п 34 указано что для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя обувь головной убор а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви Фактически в ходе проверки установлено что повар Серобян ИА не оставляет в специально отведенном месте личные вещи серьги в шкафу для хранения спецодежды хранятся личные вещи в главе III п 310 указано что столовые приборы столовая посуда чайная посуда подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды столовых приборов подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов и максимальных температурных режимов При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению В гл II п 218 указано что все помещения предназначенные для организации общественного питания должны подвергаться уборке В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств Фактически по результатам лабораторных исследований на БГКП обнаружены бактерии группы кишечной в 3 смывах с тарелки глубокой с половника со стеллажа для хранения стаканов что говорит о некачественной уборке и обработке кухонной посуды протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 573 от 16042021г в главе IV в п 45 указано что в целях исключения риска токсического воздействия на здоровье потребителя и персонала предприятий общественного питания в том числе аллергических реакций моющие и дезинфицирующие средства предназначенные для уборки помещений производственного и санитарного оборудования раковин для мытья рук унитазов должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах Фактически по результатам лабораторного исследования дезинфицирующего средства Абактерилхлор 01 установлено что дезинфицирующее средство для обработки поверхностей не соответствует заявленной концентрации по активному хлору и составляет 02 протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 4095 от 16042021г в главе V в п 51 указано что с целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры Фактически в ходе проверки установлено что отсутствуют термометры на линии раздачи в главе V в п 52 указано что температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд холодных супов напитков реализуемых потребителю через раздачу должна соответствовать технологическим документам Фактически по результатам измерений готовой продукции на линии раздачи температура супа картофельного с горохом и говядиной составляет 743С что не соответствует технологической карте 102 по которой температура подачи супа картофельного с горохом и говядиной составляет 75С акт результатов измерений температуры горячей воды и пищевой продукции 51ГД от 26042021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи в Костромской области» в главе VIII в п 812 указано что в организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного организованного меню с учетом требований содержащихся в приложениях 613 к настоящим Правилам В таблице 2 приложения 7 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции минимальные для организации питания детей от 7 до 18 лет в соответствии с приложением 13 при осуществлении питания в организованных детских коллективах ведется ведомость контроля за рационом питания В ходе проверки установлено что отмечаются несоответствия ведомости контроля за рационом питания и журнала бракеража готовой кулинарной продукции Например в соответствии с ведомостью контроля за рационом питания 16042021 всем детям были выданы фрукты свежие массой 200гр сыр массой 15гр мясо массой 100 и 150гр для детей 14 кл и 511 кл соответственно кисломолочные продукты рыба и творог не выдавались по бракеражному журналу фрукты сыр в этот день не выдавались мясо выдавалось только в суп 15гр на завтрак выданы сырники творожные с шоколадным соусом йогурт на обед рыба треска жареная 17042021г по журналу бракеража готовой кулинарной продукции был выдан апельсин массой 200гр печень в томатном соусе блюда из рыбы кисломолочные продукты не выдавались мясо выдано только в суп 15гр по ведомости контроля за рационом питания выданы фрукты массой 50гр субпродукты не выдавались выдана рыба массой 160гр мясо массой 70гр кисломолочные продукты массой 200гр 18042021г в ведомости контроля за рационом питания указана выдача творога массой 180гр сыра массой 10гр отсутствует отметка о выдаче рыбы кисломолочных продуктов в соответствии с бракеражным журналом на завтрак была выдана запеканка творожная массой 175гр йогурт на обед биточек рыбный сыр в этот день не выдавался и тд Таким образом оценить выполнение норм питания по представленной ведомости не представляется возможным В соответствии с таблицей 1 приложения 9 масса закуски салата овощей и тд составляет 100150гр для детей 1218 лет Фактически в ходе проверки установлено что в соответствии с ежедневным меню 2042021г на завтрак учащимся 511 классов выдан св огурец порционный массой 90гр В соответствии с таблицей 3 приложения 9 суммарная масса блюд по приемам пищи для учащихся 712 лет на завтрак составляет не менее 500 гр для учащихся 12 лет и старше не менее 550 гр на полдник не менее 300гр и 350гр соответственно Фактически по анализу ежедневного меню установлено что с 01042021г по 14042021г всем учащимся на полдник выдавались блюда суммарной массой от 245 до 250гр 2042021г учащимся 14 классов на завтрак выданы блюда суммарной массой 475г 6042021г на завтрак всем учащимся выданы блюда суммарной массой 485г 8042021г учащимся 511 классов на завтрак выданы блюда суммарной массой 520г в главе VIII в п 813 п 814 указано что в организации в которой организуется питание детей должно разрабатываться меню Меню должно утверждаться руководителем организации Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель с учетом режима организации для каждой возрастной группы детей Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню В результате анализа утвержденного примерного 10дневного меню и ежедневного меню установлено фактическое меню отличается от утвержденного Например 01042021г на обед вместо икры морковной борща из свежей капусты с картоф курой и сметаной риса отварного с маслом сливочным выдан св помидор порционно суп картофельный с горохом и говядиной пюре картофельное с мсл 02042021г на обед вместо супа картофельного с горохом на говяжьем бульоне выдан суп картофельный рыбный вместо рагу из овощей выдан рис отварной на полдник вместо чая с сахаром бутерброда с сыром выдан йогурт с печеньем 05042021г на обед вместо супа картофельного с рыбой конс Выдан суп картофельный с курицей на полдник вместо молока с ватрушкой с повидлом выдан снежок с бутербродом с повидлом 06042021г на завтрак вместо запеканки творожная со сгущенным молоком чая с молоком апельсина выдана каша пшенная молочная яйцо вареное кофейный напиток на молоке на обед вместо винегрета с сельдью выдан винегрет вместо супа картофельного с горохом на говяжьем бульоне выдан суп вермишелевый с говядиной вместо картофельного пюре с гуляшом из свинины выданы макароны отварные с печенью построгановски вместо компота из яблок выдан сок фруктовый и тд в главе VIII в п 817 указано что организации осуществляющие питание детей в организованных коллективах должны размещать в доступных для родителей и детей местах ежедневное меню основного организованного питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи наименования блюда массы порции калорийности порции Фактически на момент проверки в ежедневном меню не указана калорийность порции в главе VIII в п 8110 указано что в целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции Фактически в хода проверки установлено что 13042021г в ежедневном меню указана выдача на обед салата из свежих огурцов и помидор оставлена проба помидор порционных не оставлена проба пиццы школьнойСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 28 сентября 2020 г 28 в главе II в п 2462 указано что инвентарь используемый для раздачи и порционирования блюд должен иметь мерную метку объема в литрах и или миллилитрах Фактически в ходе проверки установлено что на половнике и инвентаре для порционирования гарнира отсутствуют мерные метки объема Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 0212011 утв решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 г N 880 в соответствии со ст 17 п 7 при хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности установленные изготовителем Фактически в ходе проверки установлено что лук репчатый свежий ИП Глава КФХ Семенов АС температура хранения 13 C картофель продовольственный ИП Глава КФХ Семенов АС температура хранения 36 C хранятся при температуре 21 C полуфабрикат из мяса цыплятбройлеров натуральный замороженный грудка с кожей ОАО «Приосколье» температура хранения 18 C хранится при температуре 14 C По результатам лабораторных исследований винегрет с сельдью не соответствует ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции по микробиологическим показателям Экспертное заключение 227К от 27042021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» обнаружено КМАФАнМ 65104 КОЕг при величине допустимого уровня не более 1103 КОЕг дрожжи 4000 КОЕг при величине допустимого уровня не более 500 КОЕг протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 4111 от 20042021гСанПиН 232107801 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» дополнения и изменения 9 утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 30 от 23052008 года в главе III в п 337 указано что не допускается использование мяса птицы кроме охлажденного мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского для всех возрастных групп в том числе для организованных детских коллективов питания Фактически в ходе проверки установлено что используется замороженный полуфабрикат из мяса цыплятбройлеров натуральный грудка с кожей ОАО «Приосколье»