Причина проверки:

реализации поручения Президента Российской Федерации от 14102020 Пр1665 на основании Приказа 723 от 16102020 года «О проведении внеплановых проверок образовательных организаций и их поставщиков пищевых продуктов»

Выявленные нарушения (1 шт.):

• Выявлены нарушения требований санитарного законодательства

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения СП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежиТехнический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 0212011Технический регламент Таможенного союза Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей ТР ТС 0232011«Р 35190404 35 Дезинфектология Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях Руководство» Методические указания МУК 42301912 «Организация и проведение лабораторных исследований на иерсиниозы на территориальном региональном и федеральном уровнях»
• Указа Президента РФ от 06082014 N 560 О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 0212011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 0332013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 0342013 Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» ТР ТС 0242011Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР ТС 0232011Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 0292012 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 0222011Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 0052011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ТР ТС 0272012 Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 0402016 Единых санитарноэпидемиологических и гигиенических требований к товарам подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору контролю утврешением Комиссии Таможенного союза от 28052010 299Федерального закона от 30031999 г 52ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» статьи 11 15 17 28 29 34 35 36 Закона РФ от 07021992 г 23001 «О защите прав потребителей» СП 24364820 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 г 28СанПиН 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г 32 приказа МЗ и СР РФ 302н от 12042011г «Об утверждении перечней вредных и или опасных производственных факторов и работ при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры обследования и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров обследований работников занятых на тяжёлых работах и на работах с вредными и или опасными условиями труда» Федерального закона от 2012000г 29ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Федерального закона от 23022013 15 ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» Приказа МЗ РФ 229 от 29062009 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» Приказа ФС «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» 402 от 2052005г

Выданные предписания:

• в главе II в п 21 указано что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью включая организационные мероприятия лабораторные исследования и испытания установленными предприятием общественного питания в статье 10 п 2 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции указано что при осуществлении процессов производства изготовления пищевой продукции связанных с требованиями безопасности такой продукции изготовитель должен разработать внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП изложенных в части 3 настоящей статьи Фактически в п 53 представленной программы производственного контроля не отражены предельные значения параметров контролируемых в критических контрольных точках в п 532 указывается на проведение проверки качества блюд из отварных и жареных овощей в то время как при организации питания детей применяется «щадящий» принцип приготовления блюд и обжаривание овощей не допускается в п 541 указано что температура и влажность измеряются в помещениях где хранятся сухие продукты а не во всех складских помещениях в соответствии с гл III п 313 СанПиН 2324359020 в план лабораторного контроля не включены исследования параметров микроклимата искусственной освещенности уровня шума производственных помещений не представлены результаты лабораторных исследований проб готовых блюд по микробиологическим показателям исследования смывов на наличие яиц гельминтов предусмотренных в плане лабораторного контроля в приложении 1 «Перечень Законов действующих санитарных правил гигиенических нормативов и нормативноправовых актов» указаны недействующие в настоящее время санитарные правила СанПиН 222134003 не указаны вступившие в силу санитарные правила СанПиН 2324359020 СП 24364820 СанПиН 12368521 в главе II в 22 указано что прием пищевой продукции в том числе продовольственного сырья на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации сведений об оценке подтверждении соответствия предусмотренных в том числе техническими регламентами В случае нарушений условий и режима перевозки а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное пищевое сырье на предприятии общественного питания не принимаются Фактически в ходе проверки установлено что на склад приняты яйца с маркировкой «яйца куриные пищевые столовые «Нерехтские сельские» ЗАО «Птицеводческое хозяйство «Нерехтское» дата производства 08042021г на которые представлено ветеринарное свидетельство на яйцо куриное пищевое СО ЗАО «Птицеводческое хозяйство «Нерехтское» в главе II в п 28 указано что изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом по технологическим документам в том числе технологической карте техникотехнологической карте технологической инструкции разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом Наименование блюд и кулинарных изделий указываемых в меню должны соответствовать их наименованиям указанным в технологических документах Фактически по результатам лабораторных исследований блюд на соответствие технологическим картам установлено что печень построгановски приготовлена с отклонением от технологической карты белки+углеводы 27г при величине допустимого уровня 182202г энергетическая ценность 1926 ккал при величине допустимого уровня 15081666 ккал протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 4150 от 20042021г в главе II в п 25 указано что планировка производственных помещений предприятий общественного питания в которых осуществляется процесс производства изготовления пищевой продукции их конструкция размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента В статье 14 «Требования к организации производственных помещений в которых осуществляется процесс производства изготовления пищевой продукции» п 1 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции указано что планировка производственных помещений их конструкция размещение и размер должны обеспечивать возможность осуществления поточности технологических операций исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного пищевого сырья и пищевой продукции загрязненного и чистого инвентаря Фактически на момент продукции имеется перекрестный поток сырой и готовой продукции в зоне расположения стола ГП в главе III п 32 указано что для продовольственного пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должен использоваться раздельный разделочный инвентарь маркированный любым способом Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах зонах участках Фактически на момент проверки на холодильнике «мясо» находился нож без маркировки в главе III в п 313 указано что холодильное оборудование должно быть оборудовано контрольными термометрами Фактически на момент проверки в низкотемпературной камере холодильника для суточных проб отсутствовал термометр камера используется в главе V в п 51 указано что с целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры Фактически в ходе проверки установлено что отсутствуют термометры на линии раздачи в главе V в п 52 указано что температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд холодных супов напитков реализуемых потребителю через раздачу должна соответствовать технологическим документам в соответствии с МР 236023321 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения» горячие блюда супы соусы напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 C вторые блюда и гарниры не ниже 65 C холодные напитки не выше 20 C Фактически в соответствии с актом результатов измерений температуры горячей воды и пищевой продукции 54ГД от 26042021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи в Костромской области» температура супа с бобовыми на линии раздачи составляет 727C температура риса отварного на линии раздачи составляет 59 С температура компота из свежих плодов яблок 349 С в главе VIII в п 812 указано что в организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного организованного меню с учетом требований содержащихся в приложениях 613 к настоящим Правилам В таблице 2 приложения 7 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции минимальные для организации питания детей от 7 до 18 лет в соответствии с приложением 13 при осуществлении питания в организованных детских коллективах ведется ведомость контроля за рационом питания В ходе проверки установлено что перечень наименований пищевой продукции в представленной ведомости контроля за рационом питания не соответствует таблице 2 приложения 7 не производится анализ выполнения норм питания по субпродуктам кофейному напитку крахмалу специям При анализе представленной ведомости установлено что в период с 03032021г по 07042021г для учащихся 14 классов нормы по хлебу ржаному выполнены на 81 хлебу пшеничному на 75 по муке пшеничной на 47 крупам бобовым на 120 по макаронным изделиям на 121 по картофелю на 120 овощам свежим на 86 фруктам плодам свежим на 89 фруктам плодам сухим на 72 сокам на 33 по рыбефиле на 93 по молоку на 62 по кисломолочным продуктам выполнены на 7 по творогу на 49 по сметане на 87 по маслу растительному на 124 по сахару на 143 по кондитерским изделиям на 29 по какао на 26 по дрожжам на 0 для учащихся 511 классов нормы по хлебу ржаному выполнены на 48 хлебу пшеничному на 59 по муке пшеничной на 48 крупам бобовым на 119 по макаронным изделиям на 108 картофелю на 137 овощам свежим на 86 фруктам плодам свежим на 55 фруктам плодам сухим на 55 сокам на 20 цыплятам 1 категории потрошенным на 87 по рыбефиле на 84 по молоку на 75 по кисломолочным продуктам на 7 по творогу на 39 по сыру на 89 по маслу растительному на 114 по сахару на 132 по кондитерским изделиям на 23 по чаю на 175 по дрожжам на 0 по какао на 91 что говорит о несбалансированности питанияВ соответствии с таблицей 1 приложения 9 масса второго блюда мясного рыбного блюда из мяса птицы должно составлять 90120гр для детей 711 лет и 100120гр для детей 1218 лет масса гарнира 150200 гр для детей 711 лет и 180230гр для детей 1218 лет масса первого блюда 200250гр для детей 711 лет и 250300гр для детей 1218 лет масса яичного творожного блюда 150200 гр для детей 711 лет и 200250гр для детей 1218 лет масса закуски салата овощей и тд 60100 гр для детей 711 лет и 100150гр для детей 1218 лет масса фруктов 100гр масса третьего блюда компот кисель чай напиток кофейный какаонапиток напиток из шиповника сок 180200гр для детей обеих возрастных групп Фактически в ходе проверки установлено что занижены массы порций выдаваемых блюд Например в соответствии с ежедневным меню 9042021 учащимся 511 классов на завтрак выданы макаронные изделия отварные массой 150 гр на обед суп с рыбными консервами массой 200г котлета из свинины массой 50г рагу из овощей массой 100гр учащимся 34 классов на обе выдан салат из свеклы массой 50гр котлета из свинины массой 75гр рагу из овощей массой 100гр компот из груш массой 150гр учащимся 14 классов платное питание на обед выдан салат из свеклы с курагой и изюмом массой 30гр рагу из овощей массой 100гр 15042021г на обед учащимся 14 классов платное питание выдана печень построгановски массой 3030гр рис отварной массой 100гр учащимся 511 классов на завтрак выдана груша свежая массой 90гр на обед салат из квашеной капусты массой 60гр суп гороховый с цыпленком массой 20015гр печень построгановски массой 3030гр рис отварной массой 150гр 14042021г учащимся 511 кл на завтрак выдано суфле из творога со сгущенным молоком массой 7520гр на обед салат из свеклы с мр массой 50гр котлеты рыбные любительские массой 75гр картофельное пюре массой 1505 гр учащимся 14 классов на завтрак выдано суфле из творога со сгущенным молоком массой 10530гр 12042021г на завтрак учащимся 511 классов выдан омлет натуральный массой 163гр учащимся 14 классов массой 106гр и тдВ соответствии с таблицей 3 приложения 9 суммарная масса блюд по приемам пищи для учащихся 712 лет на завтрак составляет не менее 500 гр на обед не менее 700 гр для учащихся 12 лет и старше на завтрак не менее 550 гр на обед не менее 800 гр Фактически при анализе ежедневного меню установлено что 9042021г учащимся 511классов на обед выданы блюда суммарной массой 625 учащимся 34 классов на обед выданы блюда суммарной массой 601г учащимся 14 классов платное питание 610гр 1504022021 г учащимся 34 классов на обед выданы блюда суммарной массой 6865 г учащимся 14 классов платное питание 650г учащимся 511 кл на обед выданы блюда суммарной массой 735 г 14042021г учащимся 511 кл на завтрак выданы блюда суммарной массой 410 г на обед 755 г учащимся 14 классов на завтрак выданы блюда суммарной массой 4733г на обед учащимся 14 классов платное питание 705гр и тд в главе VIII в п 813 п 814 указано что в организации в которой организуется питание детей должно разрабатываться меню Меню должно утверждаться руководителем организации Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель с учетом режима организации для каждой возрастной группы детей Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню В ходе проверки установлено что отсутствует разработанное и утвержденное меню для учащихся 511 классов Питание всех детей осуществляется в соответствии с примерным меню для учащихся с 7 до 11 лет устранено в ходе проверки разработано меню для учащихся 511 классовФактическое меню отличается от утвержденного не соответствуют некоторые массы порций выдаваемых блюд перечень блюд Например 9042021г на обед учащимся 14 классов платное питание вместо котлеты выдана сосиска детская отварная вместо компота из груш выдан чай с сахаром 12042021г на обед учащимся 14 классовплатное питание 34 классов 511 классов не выдана груша на завтрак учащимся 511 классов не выдан банан 13042021г на обед учащимся 14 классов платное питание 511 классов вместо сока выдан чай с сахаром14042021г всем учащимся на обед не выдано яблоко в главе VIII в п 844 указано что кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью предусмотренной инструкцией по эксплуатации но не реже одного раза в семь дней Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца Фактически на момент проверки представлен акт выполненных работ по обработке кулера от 18112020гСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 28 сентября 2020 г 28 в главе II в п 2462 указано что посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали Инвентарь используемый для раздачи и порционирования блюд должен иметь мерную метку объема в литрах и или миллилитрах Фактически в ходе проверки установлено что для приготовления блюд используется посуда выполненная из алюминия на инвентаре для порционирования блюд отсутствуют мерные меткиТехнический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 0212011 утв решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 г N 880 в статье 17 п 7 указано что при хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности установленные изготовителем Фактически установлено что огурцы свежие ООО «Торговый дом Высоковский» температура хранения 1014С хранятся при температуре 4 СТехнический регламент Таможенного союза Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей ТР ТС 0232011 В ст 5 п 41 указано что на потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и или овощей для детского питания в наименовании такой продукции или в непосредственной близости от него должны быть указаны слова для детского питания или иные отражающие предназначение такой продукции для питания детей слова а также размещены информация о возрастной категории детей для которых предназначена такая продукция и рекомендации об условиях и о сроке хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки Фактически в ходе проверки установлено что на складе хранился сок яблочновишневый восстановленный осветленный сок мультифруктовый восстановленный сок яблочногрушевый восстановленный осветленный для питания детей раннего возраста старше 5 месяцев ООО «Южная соковая компания» предназначенный для питания детей школьного возрастаМетодические указания МУК 42301912 «Организация и проведение лабораторных исследований на иерсиниозы на территориальном региональном и федеральном уровнях»По результатам лабораторного исследования смывов на иерсинии на качество проведения обработки и соблюдения санитарнопротивоэпидемического режима в соответствии с МУК 42301912 «Организация и проведение лабораторных исследований на иерсиниозы на территориальном региональном и федеральном уровнях» обнаружены Yersinia enterocolitica I А в смыве со свеклы что не допускается экспертное заключение 247К от 30042021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» протокол лабораторных испытаний 35 от 29042021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области»