Причина проверки:

реализации поручения Президента Российской Федерации от 14102020 Пр1665 на основании Приказа 723 от 16102020 года «О проведении внеплановых проверок образовательных организаций и их поставщиков пищевых продуктов»

Выявленные нарушения (1 шт.):

• Выявлены нарушения требований санитарного законодательства

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения СП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 0212011
• пункт 3 часть 2 статьи 10 Федерального закона от 26122008г 294ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля надзора и муниципального контроля»

Выданные предписания:

• в главе II в п 21 указано что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью включая организационные мероприятия лабораторные исследования и испытания установленными предприятием общественного питания в статье 10 п 2 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции указано что при осуществлении процессов производства изготовления пищевой продукции связанных с требованиями безопасности такой продукции изготовитель должен разработать внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП изложенных в части 3 настоящей статьи Фактически не представлены результаты замеров микроклимата искусственной освещенности уровней шума в соответствии с номенклатурой инструментальных исследований В главе «предельные значения параметров контролируемых в критических контрольных точках» указано что температура и влажность измеряется в помещениях где хранятся сухие продукты при этом требования санитарных правил что температура и влажность измеряется в складских помещениях для хранения пищевых продуктов в перечень нормативноправовых актов включены документы утратившие силу Технический регламент 88ФЗ СанПиН 213263010 СП 232132403СП 353112902 и др не включены СанПиН 12368521 « Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и или безвредности для человека факторов среды обитания»СП 24364820 « Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи» методические рекомендации по организации питания в общеобразовательных учреждениях методические рекомендации к организациям общественного питания населения и тд В приложение 18 в перечень специалистов и обследований которые должны быть пройдены при медицинском осмотре не включены невролог УЗИ органов малого таза Лабораторные исследования и измерения проводятся не в полном объеме Не представлены параметры микроклимата искусственной освещенности уровней шума исследование воды проводиться 1 раз в год не представлены смывы на паразитологические исследования в главе II в п 22 указано что прием пищевой продукции в том числе продовольственного сырья должно осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации сведений об оценке подтверждении соответствия предусмотренных в том числе техническими регламентами Фактически на момент проверки на складе находится виноград сушеный ООО « Фартуна» г Москва Декларация соответствия на данный продукт в ходе проверки не представлена в главе II в п 28 указано что изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом по технологическим документам в том числе технологической карте техникотехнологической карте технологической инструкции разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом Наименование блюд и кулинарных изделий указываемых в меню должны соответствовать их наименованиям указанным в технологических документах Фактически по результатам лабораторных исследований блюд на соответствие технологическим картам установлено что компот из свежих яблок приготовлен с отклонением от технологической карты энергетическая ценность 768 ккал при величине допустимого уровня 825911 ккал углеводы 192г при норме 206г228г котлеты рыбные приготовлены с отклонением от технологической карты энергетическая ценность составила 1394 ккал при норме 17371919кал белки и углеводы составили 155г при норме 203225г жиры составили 86г при норме 103113г протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 4412 4405 от 28042021г Отсутствует технологическая карта на суфле творожное с выходом 150г в главе III п 310 п34указано что столовые приборы столовая посуда чайная посуда подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды столовых приборов подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов и максимальных температурных режимов При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению Сотрудникам пищеблока тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета Фактически по результатам лабораторных исследований на БГКП обнаружены бактерии группы кишечной палочки в смыве со стеллажа для хранения чистой посуды в буфете раздаточнике по адресу г Кострома ул Советская д111В протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 608 от 22042021г в главе IV в п46 указано что емкости с дезинфицирующим средством должны быть промаркированы с указанием названия средства его концентрации даты приготовления предельного срока годности Фактически на емкости с 0015 раствором дезинфицирующего средства Никахлор маркировка с выше перечисленной информацией отсутствует в главе V в п 51 указано что с целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры Фактически в ходе проверки установлено что отсутствуют термометры на линии раздачи на пищеблоке и в раздаточнике в главе V в п 52 указано что температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд холодных супов напитков реализуемых потребителю через раздачу должна соответствовать технологическим документам в соответствии с МР 236023321 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения» горячие блюда супы соусы напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 C вторые блюда и гарниры не ниже 65C холодных напитков не выше 20C Фактически в соответствии с актом результатов измерений температуры пищевой продукции 70ГД от 30042021г температура первого блюда борщ с капустой и картофелем с о сметаной на раздаче составляет 702 C каша перловая на линии раздачи 466C компот из свежих яблок 278C борщ на обеденном столе 660C каша перловая на обеденном столе 401C в главе VIII в п 812 указано что в организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного организованного меню с учетом требований содержащихся в приложениях 613 к настоящим Правилам В соответствии с таблицей 1 приложения 9 масса второго блюда мясного рыбного блюда из мяса птицы должно составлять 90120гр для детей 711 лет и 100120гр для детей 1218 лет масса гарнира 150200 гр для детей 711 лет и 180230гр для детей 1218 лет масса каш творожного яичного блюда 150200 гр для детей 711 лет и 200250гр для детей 1218 лет масса закуски салата овощей и тд 60100 гр для детей 711 лет и 100150гр для детей 1218 лет масса третьего блюда компот кисель чай напиток кофейный какаонапиток напиток из шиповника сок 180200гр для детей обеих возрастных групп Фактически в ходе проверки установлено что занижены массы порций выдаваемых блюд Например согласно ежедневному меню 15042021 в обед для 14 классов масса порции риса составила 100г в обед для 511 классов масса порции риса составила 150г 16042021 в обед для 14 классов масса порции котлеты составила 80г капусты тушеной 125г в завтрак 511 классов масса порции огурца свежего составила 16г омлета 110г в обед масса порции капусты тушеной составила 150г 17042021 в завтрак 511 классов масса порции котлеты из птицы составила 50г каши гречневой 105г 19042021 в обед для 14 классов масса порции котлеты составила 55г картофеля отварного 105г в обед для 511 классов масса порции котлеты составила 80г картофеля отварного 155г20042021 в обед для 14 классов масса порции котлеты рыбной составила 80г в завтрак для 511 классов масса порции запеканки из творога с молоком сгущенным составила 85гВ таблице 2 приложения 7 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции минимальные для организации питания детей от 7 до 18 лет в соответствии с приложением 13 при осуществлении питания в организованных детских коллективах ведется ведомость контроля за рационом питания При анализе представленной ведомости контроля за период с 2203 по 13042021 года установлено что выполнение норм питания для детей 14 классов составило по хлебу пшеничному 88 по муке пшеичной 27 по картофелю 70 по овощам свежим 49 по фруктам свежим 89 по фруктам сухим 37 по сокам 42 по мясу72 по рыбе 67 по молоку 74 по кисломолочным продуктам 0 по творогу 69 по сиетане 85 по кондитерским изделиям 0 Для детей 11 и старше с 2503 по 15042021 г по хлебу ржаному 73 по хлебу пшеничному 77 по муке 23 по макаронным изделиям 87 по картофелю 87 по овощам 49 по фруктам свежим 25 по фруктам сухим 33 по мясу 80 по куре 80 по рыбе64 по молоку 85 по кисломолочным продуктам 0 по кондитерским изделиям 0 по творогу 41 При сравнении бракеражного журнала с ведомостью контроля за рационом питания установлено что 20042021 списано на творожную запеканку с выходом порции 150 г списан 140г творога при норме по нетто по технологической карте 138г 14042021 20042021 списано 80г рыбы на рыбную котлету с выходом 50г по технологической карте 495г В соответствии с таблицей 3 приложения 9 суммарная масса блюд по приемам пищи для учащихся 712 лет на завтрак составляет не менее 500 гр на обед не менее 700 гр для учащихся 12 лет и старше на завтрак не менее 550 гр на обед не менее 800 гр Фактически при анализе ежедневного меню установлено что суммарная масса блюд в завтрак для 511 классов 15042021 составила 467г в завтрак 16042021 для 511 классов составила 425г 17042021 суммарная масса порций в завтрак для 511 классов составила 468г в завтрак для 511 классов 19042021 суммарная масса составила 460г 20042021 в завтрак для 511 классов432г в главе VIII в п813 814 указано что в организации в которой организуется питание детей должно разрабатываться меню Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель с учетом режима организации для каждой возрастной группы детей Фактически на момент проверки отсутствует меню для детей 511 классов в главе VIII в п 817 указано что организации осуществляющие питание детей в организованных коллективах должны размещать в доступных для родителей и детей местах ежедневное меню основного организованного питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи наименования блюда массы порции калорийности порции Фактически на момент проверки в ежедневном меню не указывается калорийность порций в приложении 4 приведена форма журнала бракеража готовой продукции Фактически на момент проверки не заполняется графа «взвешивание порций» С 14042021 в графе подписи ставится по одной две подписи вместо троих членов бракеражной комиссии требование прописано в программе ХАССП СП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 28 сентября 2020 г 28 в главе II в п 2462 указано что посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали Инвентарь используемый для раздачи и порционирования блюд должен иметь мерную метку объема в литрах и или миллилитрах Технологическое и холодильное оборудование должно быть исправным и способным поддерживать температурный режим Фактически в ходе проверки установлено что для приготовления блюд используется алюминиевая посуда15 кастрюль в главе II в п253 указано что стены и потолки помещений не должны иметь дефектов и повреждений следов протеканий и признаков поражений грибком Фактически на момент проверки в зоне мытья кухонной посуды на стенах отслоилась краска Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 0212011 утв решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 г N 880 в статье 17 п 7 указано что при хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности установленные изготовителем Фактически установлено что на момент проверки рыба минтай производства ПАО Океанрыбфлот ПетропавловскКамчатский брикет хранится в выключенном холодильнике при температуре +14С при норме не выше 18С Печень говяжья « Фермерская» МК «Галекс» Калининградская область хранится при температуре +2С при норме не выше 18С