Причина проверки:

реализации поручения Президента Российской Федерации от 14102020 Пр1665 на основании Приказа 723 от 16102020 года «О проведении внеплановых проверок образовательных организаций и их поставщиков пищевых продуктов»

Выявленные нарушения (1 шт.):

• Выявлены нарушения требований санитарного законодательства

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населенияСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи
• пункт 3 часть 2 статьи 10 Федерального закона от 26122008г 294ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля надзора и муниципального контроля»

Выданные предписания:

• в главе II в п 21 указано что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью включая организационные мероприятия лабораторные исследования и испытания установленными предприятием общественного питания в статье 10 п 2 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции указано что при осуществлении процессов производства изготовления пищевой продукции связанных с требованиями безопасности такой продукции изготовитель должен разработать внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП изложенных в части 3 настоящей статьи Фактически в представленной программе производственного контроля в п 33 указано что компоты и кисели готовятся в посуде из нержавеющей стали в то время как гл II п 2462 СП 24364820 говорит о том что вся посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали в п 44 представленной программы производственного контроля указана необходимость оборудования приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха только склада для сухих сыпучих продуктов а не всех складских помещений в соответствии с гл III п 313 СанПиН 2324359020 в п 420 указан рекомендательный характер использования поваренной соли в эндемичных по йоду районах в то время как в гл VIII п 816 СанПиН 2324359020 указано что в целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий в п 52 не в полной мере отражены параметры технологических операций процесса производства изготовления пищевой продукции его части параметров показателей безопасности продовольственного пищевого сырья и материалов упаковки для которых необходим контроль чтобы предотвратить или устранить опасные факторы так в п521 не отражены требования гл II п 22 СанПиН 2324359020 о том что прием пищевой продукции в том числе продовольственного сырья на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации сведений об оценке подтверждении соответствия предусмотренных в том числе техническими регламентами В случае нарушений условий и режима перевозки а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное пищевое сырье на предприятии общественного питания не принимаются в п 522 указано что хранение поступающего пищевого сырья осуществляется в соответствии с СанПин 24364820 СанПиН 2324359020 Статья 17 п 7 ТР ТС 0212011 устанавливает что при хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности установленные изготовителем в приложении 32 представлена форма журнала бракеража скоропортящихся пищевых продуктов не соответствующая приложению 5 СанПиН 2324359020 в приложении 71 представлена форма журнала бракеража готовой пищевой кулинарной продукции не соответствующая приложению 4 СанПиН 2324359020 в приложении 9 «Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции не отражен перечень проведенных в рамках производственного контроля лабораторных исследований не представлены протоколы лабораторных исследований в главе II в п 28 указано что изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом по технологическим документам в том числе технологической карте техникотехнологической карте технологической инструкции разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом Наименование блюд и кулинарных изделий указываемых в меню должны соответствовать их наименованиям указанным в технологических документах Фактически по результатам лабораторных исследований блюд на соответствие технологическим картам установлено что компот из кураги приготовлен с отклонением от технологической карты углеводы 205г при величине допустимого уровня 261289г энергетическая ценность 82 ккал при величине допустимого уровня 10451155 ккал протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 4450 от 28042021г суп картофельный приготовлен с отклонением от технологической карты белки+углеводы 139г при величине допустимого уровня 181201г жиры 30г при величине допустимого уровня 444г энергетическая ценность 826 ккал при величине допустимого уровня 10851199 ккал протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 4448 от 28042021г в главе II в п 216 указано что внутренняя отделка производственных и санитарнобытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов позволяющих проводить ежедневную влажную уборку обработку моющими и дезинфицирующими средствами и не иметь повреждений Фактически в ходе проверки установлено что в овощном мясорыбном цехах имеются выпадения плитки на стенах в помещении для промывки гарниров отслоение краски у окна в главе II в п 221 указано что лица поступающие на работу в организации общественного питания должны соответствовать требованиям касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации предварительных и периодических медицинских осмотров вакцинации установленным законодательством Российской Федерации Фактически на момент проверки в медицинской книжке Холиновой ОА отсутствовала отметка о прохождении хирурга в медицинских книжках Поломиной ОВ Черновой ТЛ отсутствовали отметки о прохождении спирометрии в главе III п 310 указано что столовые приборы столовая посуда чайная посуда подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды столовых приборов подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов и максимальных температурных режимов При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению Фактически по результатам лабораторных исследований на БГКП обнаружены бактерии группы кишечной в 3 смывах с черпака с кружки с ложки что говорит о некачественной обработке посуды протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 616 от 23042021г в главе V в п 51 указано что с целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры Фактически в ходе проверки установлено что отсутствуют термометры на линии раздачи в главе V в п 52 указано что температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд холодных супов напитков реализуемых потребителю через раздачу должна соответствовать технологическим документам в соответствии с п 116 МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения холодные напитки при раздаче должны иметь температуру не выше 20С Фактически в соответствии с актом результатов измерений температуры горячей воды и пищевой продукции 94ГД от 07052021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи в Костромской области» температура компота из кураги на линии раздачи составляет 436 С в главе VIII в п 812 указано что в организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного организованного меню с учетом требований содержащихся в приложениях 613 к настоящим Правилам В таблице 2 приложения 7 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции минимальные для организации питания детей от 7 до 18 лет в соответствии с приложением 13 при осуществлении питания в организованных детских коллективах ведется ведомость контроля за рационом питания При анализе представленной ведомости установлено что для учащихся 14 классов нормы по муке пшеничной выполнены на 577 крупам бобовым на 123 макаронам 82 картофелю на 76 фруктам плодам свежим на 88 мясу жилованному на 92 цыплятам 1 категории потрошенным на 94 по рыбефиле на 94 по молоку на 87 по кисломолочным продуктам на 64 по творогу на 94 по сметане на 81 по маслу растительному на 218 по яйцу диетическому на 106 по сахару на 236 по кондитерским изделиям на 290 для учащихся 511 классов нормы по хлебу ржаному ржанопшеничному выполнены на 69 хлебу пшеничному на 59 по муке пшеничной на 7 крупам бобовым на 138 по макаронным изделиям на 35 картофелю на 67 овощам свежим зелени на 78 фруктам плодам свежим на 37 фруктам плодам сухим в тч шиповнику на 64 сокам плодоовощным на 33 мясу жилованному на 66 по субпродуктам на 46 по цыплятам 1 категории потрошенным на 60 по рыбефиле на 49 по молоку на 59 по кисломолочным продуктам на 0 по творогу на 39 по сметане на 52 по маслу сливочному на 73 по маслу растительному на 122 по яйцу диетическому на 70 по сахару на 192 по кондитерским изделиям на 77 что говорит о несбалансированности питанияКроме того отмечаются несоответствия ведомости контроля за рационом питания и журнала бракеража готовой кулинарной продукции Например в соответствии с ведомостью контроля за рационом питания 5042021г учащимся 710 лет выдано 220гр свежих фруктов по журналу бракеража готовой кулинарной продукции на завтрак выдан банан массой 180гр на обед яблоко массой 124гр компот из свежих груш по бракеражному журналу 12042021г учащимся 511 классов был выдан только компот со свежими фруктами по ведомости контроля за рационом питания в этот день списано по 123гр свежих фруктов 13042021г по бракеражному журналу учащимся 511 классов на обед выданы макароны отварные по ведомости контроля за рационом питания макаронные изделия в эти дни не выдавались на полдник по бракеражному журналу выдана булочка творожная по ведомости контроля за рационом питания в этот день выдача творога не производилась В соответствии с таблицей 1 приложения 9 масса второго блюда мясного рыбного блюда из мяса птицы должно составлять 90120гр для детей 711 лет и 100120гр для детей 1218 лет масса гарнира 150200 гр для детей 711 лет и 180230гр для детей 1218 лет масса первого блюда 200250гр для детей 711 лет и 250300гр для детей 1218 лет масса яичного творожного блюда 150200 гр для детей 711 лет и 200250гр для детей 1218 лет масса закуски салата овощей и тд 60100 гр для детей 711 лет и 100150гр для детей 1218 лет масса фруктов 100гр для детей обеих возрастных групп Фактически в ходе проверки установлено что занижены массы порций выдаваемых блюд Например в соответствии с ежедневным меню 20042021 учащимся 511 классов на завтрак выдана запеканка из творога со сгущенным молоком массой 105 гр на обед учащимся 1классовплатное питание котлета рыбная массой 75гр картофель отварной с мсл массой 104гр учащимся 511 классов котлета рыбная массой 75гр картофель отварной с мсл массой 150гр 21042021г на завтрак учащимся 511 классов выдана кукуруза отварная массой 60гр омлет натуральный массой 150гр на обед учащимся 1классов платное питание биточек из свинины массой 75гр капуста тушеная массой 100гр учащимся 511 классов биточек из свинины массой 75гр капуста тушеная массой 100гр салат из отварной свеклы массой 70гр суп картофельный массой 200гр 15042021г всем учащимся на завтрак выдана груша свежая массой 90гр на обед учащимся 1 классов платное питание выдана печень построгановски массой 50гр учащимся 511 классов салат из квашенной капусты массой 60гр суп гороховый массой 200гр рис отварной с маслом сливочным массой 155гр печень построгановски массой 50гр и тдВ соответствии с таблицей 3 приложения 9 суммарная масса блюд по приемам пищи для учащихся 712 лет на завтрак составляет не менее 500 гр для учащихся 12 лет и старше не менее 550 гр на обед не менее 700гр для учащихся 712 лет и не менее 800 гр для учащихся 12 лет и старше на полдник не менее 300 гр для учащихся 712 лет и не менее 350 гр для учащихся 12 лет и старше Фактически при анализе ежедневного меню установлено что 15042021г учащимся 511 классов на обед выданы блюда суммарной массой 728 гр учащимся 14 классов на полдник 280гр 19042021г учащимся 511 классов на обед выданы блюда суммарной массой 748 гр 16042021г учащимся 511 классов на завтрак выданы блюда суммарной массой 478 гр на обед 708гр учащимся 1 классов платное питание на завтрак выданы блюда суммарной массой 483 гр 21042021г учащимся 511 классов на завтрак выданы блюда суммарной массой 450 гр на обед 708гр учащимся 1 классов платное питание на обед выданы блюда суммарной массой 638 гр учащимся 14 классов на полдник выданы блюда суммарной массой 250 гр и тдВ питании детей должны быть соблюдены требования таблицы 1 приложения 10 в котором указано что суточная норма витамина С должна составлять для детей с 7 до 11 лет 60 мг в сутки для детей с 12 лет и старше 70 мг в сутки Тк в школе завтрак и обед составляют суммарно 5060 таблица 3 приложения 10 норма составляет от 30 до 42 мгпорцию Фактически по результатам лабораторных исследований установлено что количество заложенного 28042021г в компот из кураги витамина С составляет 286 мг на порцию протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 4451 от 28042021г в главе VIII в п 813 п 814 указано что в организации в которой организуется питание детей должно разрабатываться меню Меню должно утверждаться руководителем организации Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель с учетом режима организации для каждой возрастной группы детей Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню В ходе проверки установлено что питание детей 511 классов осуществляется с отклонением от утвержденного меню по массе выдаваемых порцийСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 28 сентября 2020 г 28 в главе II в п 2462 указано что посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали Инвентарь используемый для раздачи и порционирования блюд должен иметь мерную метку объема в литрах и или миллилитрах Фактически в ходе проверки установлено что для приготовления блюд используется посуда выполненная из алюминия Не допускается использование деформированной с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды Фактически используется столовая посуда 5 тарелок со сколами в главе II в п 2411 указано что умывальные раковины обеспечиваются мылом электро или бумажными полотенцами ведрами для сбора мусора Фактически на момент проверки не работало 1 электрополотенце перед обеденным залом в главе II в п 271 указано что здания оборудуются системами отопления и вентиляции в соответствии с требованиями предъявляемыми к отоплению вентиляции и кондиционированию воздуха в общественных зданиях и сооружениях согласно законодательству о техническом регулировании в сфере безопасности зданий и сооружений в главе II в п 274 указано что обследование технического состояния системы вентиляции ревизия очистка и контроль эффективности проводится перед вводом здания в эксплуатацию затем через 2 года после ввода в эксплуатацию в дальнейшем не реже 1 раза в 10 лет При обследовании технического состояния вентиляции должны осуществляться инструментальные измерения объемов вытяжки воздуха Фактически на момент проверки представлен акт прочистки дезинфекции и проверки системы приточновытяжной вентиляции от 6072020г ООО «ТРУБОЧИСТ44» в соответствии с которым система вентиляции в помещениях учебных классов медицинского кабинета столовой и подсобных помещений не допущена к эксплуатации в главе II в п 275 указано что ограждающие устройства отопительных приборов должны быть выполнены из материалов безвредных для здоровья детей Фактически в ходе проверки установлено что отсутствуют ограждающие устройства на отопительных приборах в обеденном зале производственных цехах пищеблока в главе II в п283 указано что остекление окон выполняется из цельного стекла Не допускается наличие трещин и иное нарушение целостности стекла Фактически в ходе проверки установлено что в обеденном зале остекление 2 окон выполнено из сдвоенного стеклополотна в помещении для промывки гарниров окно с трещиной сдвоенным стеклополотном