Причина проверки:

реализации поручения Президента Российской Федерации от 14102020 Пр1665 на основании Приказа 723 от 16102020 года «О проведении внеплановых проверок образовательных организаций и их поставщиков пищевых продуктов»

Выявленные нарушения (1 шт.):

• Выявлены нарушения требований санитарного законодательства

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населенияСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи «Р 35190404 35 Дезинфектология Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях Руководство» Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 0212011
• Указа Президента РФ от 06082014 N 560 О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 0212011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 0332013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 0342013 Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» ТР ТС 0242011Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР ТС 0232011Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 0292012 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 0222011Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 0052011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ТР ТС 0272012 Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 0402016 Единых санитарноэпидемиологических и гигиенических требований к товарам подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору контролю утврешением Комиссии Таможенного союза от 28052010 299Федерального закона от 30031999 г 52ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» статьи 11 15 17 28 29 34 35 36 Закона РФ от 07021992 г 23001 «О защите прав потребителей» СП 24364820 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 г 28СанПиН 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г 32 приказа МЗ и СР РФ 302н от 12042011г «Об утверждении перечней вредных и или опасных производственных факторов и работ при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры обследования и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров обследований работников занятых на тяжёлых работах и на работах с вредными и или опасными условиями труда» Федерального закона от 2012000г 29ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Федерального закона от 23022013 15 ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» Приказа МЗ РФ 229 от 29062009 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» Приказа ФС «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» 402 от 2052005г

Выданные предписания:

• в главе II в п 21 указано что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью включая организационные мероприятия лабораторные исследования и испытания установленными предприятием общественного питания в статье 10 п 2 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции указано что при осуществлении процессов производства изготовления пищевой продукции связанных с требованиями безопасности такой продукции изготовитель должен разработать внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП изложенных в части 3 настоящей статьи Фактически в п 622 указано что хранение поступающего пищевого сырья осуществляется в соответствии с СанПиН 2324359020 Статья 17 п 7 ТР ТС 0212011 устанавливает что при хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности установленные изготовителем в п 642 не указана необходимость проведения контрольного взвешивания порционных блюд и занесения результатов в журнал бракеража готовой пищевой продукции в приложении 1 «Перечень Законов действующих санитарных правил гигиенических нормативов и нормативноправовых актов» перечислены недействующие в настоящее время санитарные правила СП 236107901 СП 236106601 СП 353112902 СанПиН 32133303 и др не указаны вступившие в силу санитарные правила СанПиН 2324359020 СП 24364820 СанПиН 12368521 в программе производственного контроля не отражена номенклатура и периодичность проведения лабораторного контроля представлены результаты лабораторного контроля только 3 смывов на БГКП 2 блюд на калорийность в главе II в п 28 указано что изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом по технологическим документам в том числе технологической карте техникотехнологической карте технологической инструкции разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом Наименование блюд и кулинарных изделий указываемых в меню должны соответствовать их наименованиям указанным в технологических документах Фактически на момент проверки имеются не все технологические карты в соответствии с меню Например не представлены технологические карты на бутерброд с мясными кулинарными изделиями с выходом блюда 80гр салат из квашеной капусты с выходом блюда 30гр картофель отварной с мсл с выходом блюда 155гр в главе II в п 216 указано что внутренняя отделка производственных и санитарнобытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов позволяющих проводить ежедневную влажную уборку обработку моющими и дезинфицирующими средствами и не иметь повреждений Фактически в ходе проверки установлено что в мясорыбном цехе имеется трещина на стене под потолком следы протечек на потолке в гл II п 218 указано что все помещения предназначенные для организации общественного питания должны подвергаться уборке В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств в главе III п 310 указано что столовые приборы столовая посуда чайная посуда подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды столовых приборов подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов и максимальных температурных режимов При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению Фактически по результатам лабораторных исследований на БГКП обнаружены бактерии группы кишечной палочки в 6 смывах с мармитной линии с машины протирочной со спец одежды повара Беличенко ВП с ножа «холодные закуски» со стаканов с кастрюли для 1 блюдв протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 671 от 30042021г что говорит о некачественном мытье посуды и уборке и обработке поверхностей в главе III п 219 указано что для уборки производственных и санитарнобытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах Фактически на момент проверки в корпусе Б швабра для уборки в столовой не имела маркировки в главе III п 32 указано что для продовольственного пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должен использоваться раздельный разделочный инвентарь маркированный любым способом Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах зонах участках Фактически на момент проверки в овощном цехе хранятся совместно ножи с маркировкой ОВ ОС в главе III п 34 указано что для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя обувь головной убор а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви Фактически на момент проверки в корпусе Б личная одежда сотрудников пищеблока хранится совместно со спецодеждой в главе IV в п 45 указано что в целях исключения риска токсического воздействия на здоровье потребителя и персонала предприятий общественного питания в том числе аллергических реакций моющие и дезинфицирующие средства предназначенные для уборки помещений производственного и санитарного оборудования раковин для мытья рук унитазов должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах Фактически по результатам лабораторного исследования дезинфицирующего средства АбактерилХлор 0015 установлено что дезинфицирующее средство не соответствует заявленной концентрации по активному хлору и составляет 006 протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 4683 от 30042021г в главе V в п 51 указано что с целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры Фактически в ходе проверки установлено что отсутствует термометр на линии раздачи в главе V в п 52 указано что температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд холодных супов напитков реализуемых потребителю через раздачу должна соответствовать технологическим документам в соответствии с п 116 МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения холодные напитки при раздаче должны иметь температуру не выше 20С Фактически в соответствии с актом результатов измерений температуры горячей воды и пищевой продукции 105ГД от 18052021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи в Костромской области» температура компота из свежих яблок на линии раздачи составляет 514 С в главе VIII в п 812 указано что в организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного организованного меню с учетом требований содержащихся в приложениях 613 к настоящим Правилам В таблице 2 приложения 7 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции минимальные для организации питания детей от 7 до 18 лет в соответствии с приложением 13 при осуществлении питания в организованных детских коллективах ведется ведомость контроля за рационом питания В ходе проверки установлено что перечень наименований среднесуточных наборов пищевой продукции в представленной ведомости контроля за рационом питания не соответствует таблице 2 приложения 7 не внесены в ведомость контроля субпродукты кофейный напиток крахмал специи дрожжи хлебопекарные не произведен анализ выполнения норм питания по сухофруктам сокам кисломолочным продуктам кондитерским изделиям какао дрожжам хлебопекарным В ходе проверки установлено что имеются несоответствия представленных ведомостей контроля за рационом питания и журнала бракеража готовой кулинарной продукции Например в соответствии журналом бракеража готовой кулинарной продукции 01042021г на завтрак всем учащимся был выдан бутерброд с сыром массой 45 гр при этом в ведомости контроля за рационом питания для учащихся 14 классов указана выдача 15гр сыра а учащимся 511 классов 22гр на обед всем учащимся выдан сок массой 180гр а в соответствии с ведомостью контроля за рационом питания списан сок в количестве 200гр 2042021г по бракеражному журналу учащимся 511 классов на обед выдан салат из свеклы с курагой и изюмом по ведомости контроля за рационом питания выдача сухофруктов в этот день отсутствует 5042021г по бракеражному журналу учащимся 14 классов выдан омлет с мсл массой 150гр учащимся 511классов 1045гр по ведомости контроля за рационом питания всем учащимся в этот день выдано 1132гр яйца диетического 60402021г на завтрак учащимся 14 классов выдана котлета из цыпленка массой 100гр учащимся 511классов 76гр по ведомости контроля за рационом питания учащимся 14 классов в этот день выдано 57 гр куры учащимся 511 классов 76гр при этом других блюд с курой в этот день не выдавалось и тд Таким образом оценить выполнение норм питания не представляется возможнымВ соответствии с таблицей 1 приложения 9 масса первого блюда должна составлять 200250гр для детей 711 лет и 250300гр для детей 1218 лет масса второго блюда мясного рыбного блюда из мяса птицы 90120гр для детей 711 лет и 100120гр для детей 1218 лет масса гарнира 150200 гр для детей 711 лет и 180230гр для детей 1218 лет масса творожного яичного блюда 150200 гр для детей 711 лет и 200250гр для детей 1218 лет масса закуски салата овощей и тд 60100 гр для детей 711 лет и 100150гр для детей 1218 лет масса фруктов 100гр для детей обеих возрастных групп Фактически в ходе проверки установлено что занижены массы порций выдаваемых блюд Например согласно ежедневному меню 28042021г учащимся 14 классов на обед выданы котлеты 765гр капуста тушеная массой 100гр учащимся 511 классов на завтрак выдана кукуруза отварная массой 22гр омлет натуральный с мсл массой 105гр груша массой 914гр на обед суп картофельный массой 200гр капуста тушеная массой 100гр27042021г на завтрак учащимся 511 классов выдана запеканка из творога массой 117гр на обед салат картофельный с соленым огурцом массой 60гр каша рассыпчатая перловая массой 160гр26042021г учащимся 14 классов на обед выдан салат из квашеной капусты массой 30гр котлета массой 50гр картофель отварной с мсл массой 104гр учащимся 511 классов на завтрак выдан банан массой 98гр на обед салат из квашеной капусты массой 30гр котлета массой 75гр картофель отварной с мсл массой 101гр и тд В соответствии с таблицей 3 приложения 9 суммарная масса блюд по приемам пищи для учащихся 712 лет на завтрак составляет не менее 500 гр на обед не менее 700 гр для учащихся 12 лет и старше на завтрак не менее 550 гр на обед не менее 800 гр Фактически при анализе ежедневного меню установлено что 28042021г учащимся 511 классов на завтрак выданы блюда суммарной массой 4384гр на обед 725гр 27042021г учащимся 14 классов на завтрак выданы блюда суммарной массой 480гр учащимся 511 классов 398гр 23042021г на завтрак учащимся 14 классов выданы блюда суммарной массой 485гр учащимся 511 классов 389 гр на обед учащимся 511 классов 463гр и тд в главе VIII в п813 814 указано что в организации в которой организуется питание детей должно разрабатываться меню Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель с учетом режима организации для каждой возрастной группы детей Фактически на момент проверки в учреждении отсутствовало разработанное и утвержденное меню для учащихся 511 классов Питание всех детей осуществлялось на основе примерного 10дневного меню для учащихся 14 классов Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню В ходе проверки установлено что фактическое меню отличается от утвержденного При сравнении журнала бракеража готовой пищевой продукции и 10дневного цикличного меню установлено что массы порций выдаваемых учащимся отличаются от предусмотренных в меню Например 1042021г по журналу бракеража готовой пищевой продукции на обед учащимся выданы щи из свежей капусты с цыпленком массой 215гр по меню 250гр биточки рыбные с мсл массой 76гр по меню 100гр картофельное пюре массой 100гр по меню 150гр сок фруктовый массой 180гр по меню 200гр и тд 2042021г учащимся 14 классов не выдан на обед салат из свеклы с курагой и изюмом 5042020г учащимся 511 классов не выдан на завтрак бутерброд вместо какао выдан чай с сахаром и тдСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 28 сентября 2020 г 28 в главе II в п 2462 указано что посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали Инвентарь используемый для раздачи и порционирования блюд должен иметь мерную метку объема в литрах и или миллилитрах Фактически в ходе проверки установлено что для приготовления блюд используется посуда выполненная из алюминия на инвентаре для порционирования блюд отсутствуют мерные меткиНе допускается использование деформированной с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды Фактически используются тарелки со сколами 14шт в главе II в п 2411 указано что санитарнотехническое оборудование должно соответствовать гигиеническим нормативам быть исправным и без дефектов Фактически на момент проверки подтекал кран в горячем цехе «Р 35190404 35 Дезинфектология Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях Руководство» утв Главным государственным санитарным врачом РФ 04032004 главе 8 п 82 указано что бактерицидные лампы отработавшие гарантированный срок службы указанный в паспорте должны заменяться на новые Фактически в ходе проверки установлено что не ведется учет фактически отработанного и оставшегося времени бактерицидной лампы Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 0212011 утв решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 г N 880 в приложении 2 таблице 1 п 18 указано что в салатах и винегретах из вареных овощей БГКП колиформы в 01 г не допускаются плесени КОЕг не более 50 Фактически по результатам лабораторных исследований салата из свеклы с маслом растительным заправленного обнаружены БГКП колиформы в 01 г плесени 250 КОЕг протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 4686 от 04052021г