Причина проверки:

реализации поручения Президента Российской Федерации от 14102020 Пр1665 на основании Приказа 723 от 16102020 года «О проведении внеплановых проверок образовательных организаций и их поставщиков пищевых продуктов»

Выявленные нарушения (1 шт.):

• Выявлены нарушения требований санитарного законодательства

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населенияСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи «Р 35190404 35 Дезинфектология Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях Руководство» Методические рекомендации МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения
• Указа Президента РФ от 06082014 N 560 О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 0212011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 0332013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 0342013 Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» ТР ТС 0242011Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР ТС 0232011Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 0292012 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 0222011Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 0052011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ТР ТС 0272012 Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 0402016 Единых санитарноэпидемиологических и гигиенических требований к товарам подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору контролю утврешением Комиссии Таможенного союза от 28052010 299Федерального закона от 30031999 г 52ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» статьи 11 15 17 28 29 34 35 36 Закона РФ от 07021992 г 23001 «О защите прав потребителей» СП 24364820 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 г 28СанПиН 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г 32 приказа МЗ и СР РФ 302н от 12042011г «Об утверждении перечней вредных и или опасных производственных факторов и работ при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры обследования и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров обследований работников занятых на тяжёлых работах и на работах с вредными и или опасными условиями труда» Федерального закона от 2012000г 29ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Федерального закона от 23022013 15 ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» Приказа МЗ РФ 229 от 29062009 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» Приказа ФС «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» 402 от 2052005г

Выданные предписания:

• в главе II в п 21 указано что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью включая организационные мероприятия лабораторные исследования и испытания установленными предприятием общественного питания в статье 10 п 2 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции указано что при осуществлении процессов производства изготовления пищевой продукции связанных с требованиями безопасности такой продукции изготовитель должен разработать внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП изложенных в части 3 настоящей статьи Фактически в представленной программе производственного контроля в п 43 указано что компоты и кисели готовятся в посуде из нержавеющей стали в то время как гл II п 2462 СП 24364820 говорит о том что вся посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали в п 54 представленной программы производственного контроля указана необходимость оборудования приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха только склада для сухих сыпучих продуктов а не всех складских помещений в соответствии с гл III п 313 СанПиН 2324359020 в п 518 указан рекомендательный характер использования поваренной соли в эндемичных по йоду районах в то время как в гл VIII п 816 СанПиН 2324359020 указано что в целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий в п 622 указано что хранение поступающего пищевого сырья осуществляется в соответствии с СанПиН 2324359020 Статья 17 п 7 ТР ТС 0212011 устанавливает что при хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности установленные изготовителем в п 63 не в полной мере отражены требования статьи 10 ТР ТС 0212011 «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства изготовления хранения перевозки транспортирования реализации» статьи 11 «Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства изготовления» не определены предельные значения параметров контролируемых в критических контрольных точках в п 612 указывается на проведении проверки качества блюд из отварных и жареных овощей в то время как при организации питания детей применяется «щадящий» принцип приготовления блюд и обжаривание овощей не допускается в Приложении 1 «Перечень Законов действующих санитарных правил гигиенических нормативов и нормативноправовых актов» перечислены недействующие в настоящее время санитарные правила СП 353112902 СанПиН СП 236107901 СанПиН 22454896 и др не указаны вступившие в силу санитарные правила СП 24364820 СанПиН 12368521 в приложении 32 представлена форма журнала бракеража скоропортящихся пищевых продуктов не соответствующая приложению 5 СанПиН 2324359020 в приложении 71 представлена форма журнала бракеража готовой пищевой кулинарной продукции не соответствующая приложению 4 СанПиН 2324359020 в приложении 9 «Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции не отражен перечень проведенных в рамках производственного контроля лабораторных исследований не представлены протоколы лабораторных исследований отсутствует приложение 22 ссылка на которое идет в п 41 отсутствует перечень должностных лиц работников на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля в главе II в п 22 указано что прием пищевой продукции в том числе продовольственного сырья на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации сведений об оценке подтверждении соответствия предусмотренных в том числе техническими регламентами В случае нарушений условий и режима перевозки а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное пищевое сырье на предприятии общественного питания не принимаются Фактически на момент проверки не представлена декларация соответствия на крупу рисовую шлифованную обработанную паром ООО «Ярославский бакалейщик» в главе II в п 2462 указано что не допускается использование деформированной с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды инвентаря Фактически установлено что в корпусе на ул Никитская д 130 используются тарелки со сколами 4шт в главе II в 25 указано что планировка производственных помещений предприятий общественного питания в которых осуществляется процесс производства изготовления пищевой продукции их конструкция размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента В предприятиях общественного питания оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение должна обеспечиваться последовательность поточность технологических процессов исключающих встречные потоки сырья сырых полуфабрикатов и готовой продукции Фактически на момент проверки планировка производственного помещения в корпусе на ул Никитская д 106А предполагает встречное движение потоков сырой и готовой продукции в главе II в п 28 указано что изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом по технологическим документам в том числе технологической карте техникотехнологической карте технологической инструкции разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом Наименование блюд и кулинарных изделий указываемых в меню должны соответствовать их наименованиям указанным в технологических документах Фактически на момент проверки не представлены технологические карты на кашу рассыпчатую крупа гречневая с выходом блюда 100гр 180гр котлеты рубленные из птицы или кролика с выходом блюда 100гр 50гр суфле творожное со сгущенным молоком с выходом блюда 200гр макаронные изделия отварные с выходом блюда 180гр чай с сахаром с выходом блюда 200гр и тд в главе II в п 213 указано что зоны участки и или размещенное в них оборудование являющееся источниками выделения газов пыли мучной влаги тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений Фактически в ходе проверки установлено что отсутствует локальная вентиляция в моечном отделении корпуса на ул Никитская д 106А в главе II в п 216 указано что внутренняя отделка производственных и санитарнобытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов позволяющих проводить ежедневную влажную уборку обработку моющими и дезинфицирующими средствами и не иметь повреждений Фактически в ходе проверки установлено что в моечном отделении ул Никитская д 106А под потолком имеются темные пятна напоминающие плесень на лестничном марше ведущем в склад в туалете персонала отслоение краски на стенах в корпусе на ул Никитская д 130 в обеденном зале на полу линолеум имеет нарушения целостности в главе II в п 221 указано что лица поступающие на работу в организации общественного питания должны соответствовать требованиям касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации предварительных и периодических медицинских осмотров вакцинации установленным законодательством Российской Федерации Фактически на момент проверки в медицинской книжке Смирновой ТЮ отсутствовала отметка о прохождении спирометрии окулиста в медицинской книжке Ивашковой МП о вакцинации АДСМ устранено в ходе проверки в главе III п 310 указано что столовые приборы столовая посуда чайная посуда подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды столовых приборов подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов и максимальных температурных режимов При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению в главе II в п 218 указано что все помещения предназначенные для организации общественного питания должны подвергаться уборке В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств Фактически по результатам лабораторных исследований на БГКП обнаружены бактерии группы кишечной в 3 смывах со стола «хлеб» со стола «готовая продукция ул Никитская д 130 с кастрюли «гарнир» ул Никитская д 106а что говорит о некачественной обработке посуды поверхностей протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 683 от 13052021г в главе III п 38 указано что в целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и или электронном носителях и влажности в складских помещениях рекомендуемые образцы приведены в приложениях N 2 и 3 к настоящим Правилам Фактически на момент проверки в журнал учета температуры и влажности в складских помещениях вносятся показатели только склада «бакалея» в главе VIII в п 812 указано что в организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного организованного меню с учетом требований содержащихся в приложениях 613 к настоящим Правилам В таблице 2 приложения 7 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции минимальные для организации питания детей от 7 до 18 лет в соответствии с приложением 13 при осуществлении питания в организованных детских коллективах ведется ведомость контроля за рационом питания При анализе представленной ведомости установлено что норма продукта по сахару перечень наименований пищевой продукции не соответствуют таблице 2 приложения 7 не производится анализ выполнения норм питания по субпродуктам крахмалу кофейному напитку специям ведомость контроля за рационом питания представлена за 20 дней а расчет выполнения норм питания посчитан за 19 дней Таким образом произвести оценку выполнения норм питания не представляется возможным Кроме того отмечаются несоответствия ведомости контроля за рационом питания и журнала бракеража готовой кулинарной продукции Например 21042021г по бракеражному журналу учащимся 14 классов на завтрак выдана груша массой 70 гр больше свежие фрукты в этот день не выдавались по ведомости контроля за рационом питания выдано 160 гр свежих фруктов 22042021г по бракеражному журналу на завтрак учащимся 14 классов выдано яблоко массой 60гр учащимся 511 классов 110гр больше свежие фрукты в этот день не выдавались по ведомости контроля за рационом питания всем учащимся выдано по 100 гр свежих фруктов классов 27042021г по бракеражному журналу на завтрак учащимся 14 классов выдана котлета куриная массой 50гр учащимся 511 классов 75 гр больше блюда из курицы в этот день не выдавались по ведомости контроля за рационом питания учащимся 14 классов было выдано 71 гр куры учащимся 511 классов 105гр и тдВ соответствии с таблицей 1 приложения 9 масса первого блюда должна составлять 200250гр для детей 711 лет и 250300гр для детей 1218 лет масса второго блюда мясного рыбного блюда из мяса птицы должна составлять 90120гр для детей 711 лет и 100120гр для детей 1218 лет масса гарнира 150200 гр для детей 711 лет и 180230гр для детей 1218 лет масса яичного творожного блюда 150200 гр для детей 711 лет и 200250гр для детей 1218 лет масса закуски салата овощей и тд 60100 гр для детей 711 лет и 100150гр для детей 1218 лет масса фруктов 100гр для детей обеих возрастных групп Фактически в ходе проверки установлено что занижены массы порций выдаваемых блюд Например в соответствии с ежедневным меню 11052021 учащимся 511 классов на обед выдан суп с бобовыми массой 200гр котлеты массой 75гр картофель отварной с маслом сливочным массой 150гр учащимся 14 классов на обед выданы котлеты массой 50гр 30042021г на завтрак всем учащимся выдан омлет натуральный с маслом сливочным массой 1005гр огурец свежий массой 60гр на обед учащимся 511 классов выдан салат картофельный с солеными огурцами и зеленым горошком массой 60гр котлеты рубленные из птицы массой 75 гр капуста тушеная массой 150гр учащимся 14 классов котлета рубленная из птицы массой 75гр 29042021г учащимся 14 классов на завтрак выдана груша массой 70гр на обед печень построгановски массой 70гр учащимся 511 классов салат из квашеной капусты массой 60 гр суп с бобовыми массой 200гр рис отварной массой 155гр печень построгановски массой 70гр 28042021г на завтрак всем учащимся выдано суфле творожное со сгущенным молоком массой 120гр и тдВ соответствии с таблицей 3 приложения 9 суммарная масса блюд по приемам пищи для учащихся 712 лет на завтрак составляет не менее 500 гр для учащихся 12 лет и старше не менее 550 гр на обед не менее 700гр для учащихся 712 лет и не менее 800 гр для учащихся 12 лет и старше на полдник не менее 300 гр для учащихся 712 лет и не менее 350 гр для учащихся 12 лет и старше Фактически при анализе ежедневного меню установлено что 11052021г учащимся 511 классов на обед выданы блюда суммарной массой 783 гр 30042021г учащимся 511 классов на завтрак выданы блюда суммарной массой 405 гр на обед 780гр учащимся 14 классов на завтрак выданы блюда суммарной массой 405 гр 29042021г учащимся 511 классов на обед выданы блюда суммарной массой 748 гр 28042021г учащимся 511 классов на завтрак выданы блюда суммарной массой 360 гр на обед 764гр учащимся 14 классов на завтрак выданы блюда суммарной массой 350 гр и тдВ питании детей должны быть соблюдены требования таблицы 1 приложения 10 в котором указано что суточная норма витамина С должна составлять для детей с 7 до 11 лет 60 мг в сутки для детей с 12 лет и старше 70 мг в сутки Тк в школе завтрак и обед составляют суммарно 5060 таблица 3 приложения 10 норма составляет от 30 до 36 мгпорцию для учащихся с 7 до 11 лет и 3542 мгпорцию для детей с 12 лет и старше Фактически по анализу журнала Свитаминизации установлено что закладывается по 30мг аскорбиновой кислоты на 1 учащегося независимо от возраста в главе VIII в п 813 п 814 указано что в организации в которой организуется питание детей должно разрабатываться меню Меню должно утверждаться руководителем организации Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель с учетом режима организации для каждой возрастной группы детей Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню В ходе проверки установлено что отсутствует разработанное и утвержденное меню для учащихся 511 классов Питание всех детей осуществляется в соответствии с примерным меню для учащихся с 7 до 11 лет При анализе утвержденного 10дневного меню и ежедневного меню установлено что фактическое меню отличается от утвержденного 11052021г на завтрак не выдан бутерброд с мясными кулинарными изделиями на обед салат из квашеной капусты 30042021г на завтрак не выдана сосиска 28042021г на завтрак не выдан бутерброд с мясными кулинарными изделиями на обед не выдано яблоко и тд в приложении 5 приведена форма журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции В представленном журнале бракеража скоропортящейся пищевой продукции не указываются условия хранения поступающего сырья в журнал не внесена информация о поступающем хлебе в приложении 6 «Перечень пищевой продукции которая не допускается при организации питания детей» в п 1 указано что не допускается при организации питания детей использование пищевой с истекшими сроками годности и или признаками недоброкачественности Фактически на момент проверки на складе хранилась крупа манная ООО «Ярославский бакалейщик» 12 уп с истекшим сроком годности дата изготовления 10042020г срок годности 10 месяцев свекла и лук с признаками порчи устранено в ходе проверки продукты утилизированыСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 28 сентября 2020 г 28 в главе II в п 2462 указано что посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали Фактически в ходе проверки установлено что для приготовления блюд частично используется посуда выполненная из алюминия в главе II в п2463 указано что обеденные залы оборудуются столовой мебелью столами стульями табуретами скамьями без дефектов и повреждений имеющей покрытие позволяющее проводить обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств Фактически на момент проверки в обеденном зале корпуса по ул Никитская д 106А мебель имеет множественные отслоения покрытия и требует замены в корпусе по ул Никитская д 130 имеются скамейки с повреждениями покрытия в главе II в п 2411 указано что санитарнотехническое оборудование должно соответствовать гигиеническим нормативам быть исправным и без дефектов Фактически на момент проверки имелась течь 1 крана в столовой в корпусе по ул Никитская д 130 капал кран для мытья кухонной посуды в корпусе по ул Никитская д 106А«Р 35190404 35 Дезинфектология Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях Руководство» утв Главным государственным санитарным врачом РФ 04032004 главе 8 п 82 указано что бактерицидные лампы отработавшие гарантированный срок службы указанный в паспорте должны заменяться на новые Фактически в ходе проверки установлено что в журнале учета отработанного времени бактерицидной установки не указан ресурс бактерицидной лампы не ведется учет фактически отработанного и оставшегося времени службы Методические рекомендации МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения утв Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г главе VII п 729 указано что обработку яиц предназначенных для приготовления блюд рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясорыбного цеха Для этих целей используются промаркированные ванны и или емкостиОбработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке I мытье в воде с температурой 4045С и добавлением кальцинированной соды 12 раствор II замачивание в воде с температурой 4045С и добавлением хлорамина 05 раствор III ополаскивание проточной водой с температурой 4045С до удаления остатков дезинфицирующего средства с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду Фактически на момент проверки отсутствовало дезинфицирующее средство для обработки яиц хлорамин указанное в инструкции