Причина проверки:

реализации поручения Президента Российской Федерации от 14102020 Пр1665 на основании Приказа 723 от 16102020 года «О проведении внеплановых проверок образовательных организаций и их поставщиков пищевых продуктов»

Выявленные нарушения (1 шт.):

• Выявлены нарушения требований санитарного законодательства

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населенияСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи «Р 35190404 35 Дезинфектология Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях Руководство» Методические рекомендации МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения
• Указа Президента РФ от 06082014 N 560 О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 0212011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 0332013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 0342013 Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» ТР ТС 0242011Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР ТС 0232011Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 0292012 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 0222011Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 0052011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ТР ТС 0272012 Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 0402016 Единых санитарноэпидемиологических и гигиенических требований к товарам подлежащим санитарноэпидемиологическому надзоруконтролюутврешением Комиссии Таможенного союза от 28052010 299Федерального закона от 30031999 г 52ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» статьи 11 15 17 28 29 34 35 36 Закона РФ от 07021992 г 23001 «О защите прав потребителей» санитарных правил СанПиН 242282110 « Санитарноэпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 189 от 29122010 года СП 24364820 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 г 28СанПиН 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г 32 приказа МЗ и СР РФ 302н от 12042011г «Об утверждении перечней вредных и или опасных производственных факторов и работ при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры обследования и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров обследований работников занятых на тяжёлых работах и на работах с вредными и или опасными условиями труда» Федерального закона от 2012000г 29ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Федерального закона от 23022013 15 ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» Приказа МЗ РФ 229 от 29062009 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» Приказа ФС «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» 402 от 2052005г

Выданные предписания:

• в главе II в п 21 указано что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью включая организационные мероприятия лабораторные исследования и испытания установленными предприятием общественного питания в статье 10 п 2 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции указано что при осуществлении процессов производства изготовления пищевой продукции связанных с требованиями безопасности такой продукции изготовитель должен разработать внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП изложенных в части 3 настоящей статьи Фактически в п 518 представленной программы производственного контроля указан рекомендательный характер использования поваренной соли в эндемичных по йоду районах в то время как в гл VIII п 816 СанПиН 2324359020 указано что в целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий в п 632 указывается на проведении проверки качества блюд из отварных и жареных овощей в то время как при организации питания детей применяется «щадящий» принцип приготовления блюд и обжаривание овощей не допускается в приложении 1 «Перечень Законов действующих санитарных правил гигиенических нормативов и нормативноправовых актов» перечислены недействующие в настоящее время санитарные правила СанПиН 214107401 СанПиН 22454896 СП 236107901 не указаны вступившие в силу санитарные правила СП 24364820 СанПиН 12368521 в приложении 91 представлен план лабораторного контроля в соответствии с которым в рамках производственного контроля не проводится исследование уровней шума искусственной освещенности микроклимата в производственных помещениях дезинфицирующего средства на содержание активного хлора проведения которых требуют п 46 СанПиН 2324359020 контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля п 24 СП 11105801 производственный контроль включает осуществление организацию лабораторных исследований и испытаний на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье план лабораторных исследований не предполагает проведение микробиологических исследований смывов на наличие возбудителей иерсиниозов не представлены протоколы лабораторных исследований проводимых в рамках производственного контроля в программе производственного контроля отсутствует перечень должностных лиц работников на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля в гл II п 218 указано что все помещения предназначенные для организации общественного питания должны подвергаться уборке В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств в главе III п 310 указано что столовые приборы столовая посуда чайная посуда подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды столовых приборов подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов и максимальных температурных режимов При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению в главе IV п 45 указано что в целях исключения риска токсического воздействия на здоровье потребителя и персонала предприятий общественного питания в том числе аллергических реакций моющие и дезинфицирующие средства предназначенные для уборки помещений производственного и санитарного оборудования раковин для мытья рук унитазов должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах Фактически по результатам лабораторного исследования дезинфицирующего средства АбактерилХлор 0015 установлено что дезинфицирующее средство не соответствует заявленной концентрации по активному хлору и составляет менее 0015 протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 5301 от 24052021г Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды в гл V в п 53 54 МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения указано что для мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные мойки для столовой посуды Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется производить в следующем порядке механическое удаление остатков пищи мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 C мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве в два раза меньшем чем в первой секции ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой просушивание посуды на решетчатых полках стеллажах мытье в первой секции с добавлением моющих средств Фактически столовая посуда тарелки и кухонная посуда моются вместе в одних и тех же ваннах У трехсекционной ванны отсутствует гибкий шланг с душевой насадкой в главе III п 38 указано что в целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и или электронном носителях и влажности в складских помещениях в п 313 указано что складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха холодильное оборудование контрольными термометрами Фактически на момент проверки в складе хранения сухих сыпучих продуктов прибор для измерения влажности воздуха был неисправен в гл IV п 46 указано что ёмкости с рабочими растворами дезинфицирующих моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства его концентрации даты приготовления предельного срока годности при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством Фактически на емкости с дезсредством отсутствовала маркировка с указанием названия даты приготовления и срока годности в главе V в п 52 указано что температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд холодных супов напитков реализуемых потребителю через раздачу должна соответствовать технологическим документам в соответствии с п 116 МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения холодные напитки при раздаче должны иметь температуру не выше 20С Фактически в соответствии с актом результатов измерений температуры горячей воды и пищевой продукции 95ГД от 11052021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи в Костромской области» температура компота из свежих плодов на линии раздачи составляет 726 С в главе VIII в п 812 указано что в организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного организованного меню с учетом требований содержащихся в приложениях 613 к настоящим Правилам В таблице 2 приложения 7 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции минимальные для организации питания детей от 7 до 18 лет в соответствии с приложением 13 при осуществлении питания в организованных детских коллективах ведется ведомость контроля за рационом питания В ходе проверки представлена ведомость контроля за рационом питания только для учащихся 14 классов Установлено что в представленной ведомости контроля за рационом питания в графе «в среднем за 10 дней указывается общее количество продуктов выданных за 10 дней по сокам витаминизированным напиткам за 10 дней указана выдача 1000 гр в то время как зафиксирована ежедневная выдача соков по 200гр те 2000гр за 10 дней Таким образом отклонений от нормы 17 не соответствует действительности Кроме того отмечаются несоответствия представленной ведомости контроля за рационом питания и журнала бракеража готовой кулинарной продукции Например в соответствии журналом бракеража готовой кулинарной продукции 9042021г были выданы каша манная рис отварной суп с бобовыми яйцо вареное при этом в ведомости контроля за рационом питания выдача круп бобовых и яйца в этот день отсутствует но указана выдача творога соков которые по бракеражному журналу в этот день не выдавались 12042021г по бракеражному журналу свежие фрукты были выданы только в компот по ведомости контроля за рационом питания указана выдача в этот день по 257 гр фруктов на завтрак по бракеражному журналу была выдана запеканка творожная на обед рис отварной молоко соки в этот день не выдавались по ведомости контроля за рационом питания выдано 200гр молока 200гр сока крупы и творог не выдавались 13042021г 14042021г 16042021г по ведомости контроля за рационом питания указана выдача соков которая не отражена в бракеражном журнале за эти дни 14042021г по ведомости контроля за рационом питания указана выдача кондитерских изделий в бракеражном журнале выдача кондитерских изделий отсутствует и тд Таким образом оценить выполнение норм питания не представляется возможнымВ соответствии с таблицей 1 приложения 9 масса творожного яичного блюда должна составлять 200250гр для детей 1218 лет Фактически в ходе проверки установлено что занижены массы порций выдаваемых блюд Например согласно ежедневному меню 17052021г учащимся 59 классов на завтрак выдана запеканка из творога 180 гр 14052021г учащимся 59 классов на завтрак выдан омлет натуральный массой 180гр В соответствии с таблицей 3 приложения 9 суммарная масса блюд по приемам пищи для учащихся 712 лет на завтрак составляет не менее 500 гр на обед не менее 700 гр для учащихся 12 лет и старше на завтрак не менее 550 гр на обед не менее 800 гр Фактически при анализе десятидневного цикличного меню установлено что в 1 день 1 недели суммарная масса блюд на завтрак составляет 400гр для учащихся 14 классов и 435 гр для учащихся 59 классов 3 день 1 недели на завтрак 440гр и 470гр соответственно 1 день 2 недели 390гр и 420 гр соответственно 3 день 2 недели 450 и 505гр соответственно 5 день 2 недели 4400гр и 470 гр соответственно При анализе ежедневного меню установлено что 12052021г на завтрак учащимся 14 классов выданы блюда суммарной массой 450гр учащимся 59 классов 500 гр 14052021г на завтрак учащимся 14 классов выданы блюда суммарной массой 440 гр учащимся 59 классов 470 гр и тд в приложении 4 приведена форма журнала бракеража готовой пищевой продукции В ходе проверки установлено что с 8042021г 11052021г в бракеражном журнале стоит только по 2 подписи членов бракеражной комиссии с 12052021г по 14052021г по 1 подписи не указан час приготовления блюд в приложении 5 приведена форма журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции В представленный журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции не внесена информация о поступлении колбасных изделий сосискиСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 28 сентября 2020 г 28 в главе II в п 2411 указано что умывальные раковины обеспечиваются мылом электро или бумажными полотенцами ведрами для сбора мусора Фактически на момент проверки не работало 1 электрополотенце перед обеденным заломТехнический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой «Р 35190404 35 Дезинфектология Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях Руководство» утв Главным государственным санитарным врачом РФ 04032004 главе 8 п 82 указано что бактерицидные лампы отработавшие гарантированный срок службы указанный в паспорте должны заменяться на новые Фактически в ходе проверки установлено что в журнале учета отработанного времени бактерицидной установки не указан ее ресурс не ведется учет фактически отработанного и оставшегося времени работы бактерицидной лампы Методические рекомендации МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения утв Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г главе VII п 729 указано что обработку яиц предназначенных для приготовления блюд рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясорыбного цеха Для этих целей используются промаркированные ванны и или емкостиОбработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке I мытье в воде с температурой 4045С и добавлением кальцинированной соды 12 раствор II замачивание в воде с температурой 4045С и добавлением хлорамина 05 раствор III ополаскивание проточной водой с температурой 4045С до удаления остатков дезинфицирующего средства с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду Фактически на момент проверки отсутствовало дезинфицирующее средство «Хлорамин» указанное в инструкции по обработке яиц для обработки яиц используется дезинфицирующее средство «Абактерил хлор»