Причина проверки:

реализации поручения Президента Российской Федерации от 14102020 Пр1665 на основании Приказа 723 от 16102020 года «О проведении внеплановых проверок образовательных организаций и их поставщиков пищевых продуктов» реализации поручения Правительства Российской Федерации от 15042021 года ТГП124795 на основании Приказа 199 от 21042021 года «О внеплановых выездных проверках в период подготовки и проведения оздоровительной кампании 2021 года»

Выявленные нарушения (1 шт.):

• Выявлены нарушения требований санитарного законодательства

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения СП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи СанПиН 232107801 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 0212011
• Указа Президента РФ от 06082014 N 560 О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 0212011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 0332013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 0342013 Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» ТР ТС 0242011Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР ТС 0232011Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 0292012 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 0222011Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 0052011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ТР ТС 0272012 Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 0402016 Единых санитарноэпидемиологических и гигиенических требований к товарам подлежащим санитарноэпидемиологическому надзоруконтролюутврешением Комиссии Таможенного союза от 28052010 299Федерального закона от 30031999 г 52ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» статьи 11 15 17 28 29 34 35 36 Закона РФ от 07021992 г 23001 «О защите прав потребителей» санитарных правил СанПиН 242282110 « Санитарноэпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 189 от 29122010 года СП 24364820 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 г 28СанПиН 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г 32 приказа МЗ и СР РФ 302н от 12042011г «Об утверждении перечней вредных и или опасных производственных факторов и работ при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры обследования и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров обследований работников занятых на тяжёлых работах и на работах с вредными и или опасными условиями труда» Федерального закона от 2012000г 29ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Федерального закона от 23022013 15 ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» Приказа МЗ РФ 229 от 29062009 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» Приказа ФС «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» 402 от 2052005г

Выданные предписания:

• в главе II в п 21 указано что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью включая организационные мероприятия лабораторные исследования и испытания установленными предприятием общественного питания в статье 10 п 2 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции указано что при осуществлении процессов производства изготовления пищевой продукции связанных с требованиями безопасности такой продукции изготовитель должен разработать внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП изложенных в части 3 настоящей статьи Фактически в представленной программе производственного контроля отсутствует перечень должностных лиц работников на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля перечень должностей работников подлежащих медицинским осмотрам профессиональной гигиенической подготовке и аттестации в п 518 представленной программы производственного контроля указан рекомендательный характер использования поваренной соли в эндемичных по йоду районах в то время как в гл VIII п 816 СанПиН 2324359020 указано что в целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий в приложении 1 «Перечень Законов действующих санитарных правил гигиенических нормативов и нормативноправовых актов» перечислены недействующие в настоящее время санитарные правила СанПиН 22454896 СанПиН 214107401 СанПиН 221211127803 и др не указаны вступившие в силу санитарные правила СанПиН 2324359020 СП 24364820 СанПиН 12368521 в приложении 91 «Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции не отражена номенклатура и периодичность проводимых в рамках производственного контроля лабораторных исследований не представлены протоколы лабораторных исследований в главе II в п 213 указано что зоны участки и или размещенное в них оборудование являющееся источниками выделения газов пыли мучной влаги тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений Фактически на момент проверки установлено что отсутствуют локальные вытяжные системы над моечными ваннами для мытья столовой посуды в главе II в п 221 указано что лица поступающие на работу в организации общественного питания должны соответствовать требованиям касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации предварительных и периодических медицинских осмотров вакцинации установленным законодательством Российской Федерации Фактически на момент проверки в медицинских книжках Гречухиной ОМ Туракиной НА отсутствовали отметки о прохождении УЗИ органов малого таза индивидуальное заключение в медицинской книжке Моржаухиной ВЮ отметки о прохождении УЗИ органов малого таза спирометрии индивидуальное заключение в медицинской книжке Добриной ЛВ отметки о прохождении УЗИ органов малого таза ММГ индивидуальное заключение в главе III п 32 указано что для продовольственного пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование производственные столы разделочный инвентарь маркированный любым способом многооборотные средства упаковки и кухонная посуда Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах зонах участках Фактически на момент проверки нож ОВ хранился вместе с ножами для сырой продукции отсутствовал нож РВ разделочная доска КВ в моечном отделении находится зона сырой продукции где с помощью овощерезательной машины делают салаты из сырых овощей Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды Фактически во время проверки в моечных раковинах с маркировкой «Р» «О» в зоне сырой продукции производилось мытье кухонной посуды кастрюль в главе III п 38 указано что в целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и или электронном носителях рекомендуемые образцы приведены в приложениях N 2 и 3 к настоящим Правилам Фактически на момент проверки в журнал учета температурного режима холодильного оборудования не внесена информация по морозильной камере для хранения мяса в главе III п 310 указано что столовые приборы столовая посуда чайная посуда подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды столовых приборов подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов и максимальных температурных режимов При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению Фактически по результатам лабораторных исследований на БГКП обнаружены бактерии группы кишечной в смыве с ложек что говорит о некачественной обработке посуды протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» 772 от 26052021г в главе IV в 45 указано что в целях исключения риска токсического воздействия на здоровье потребителя и персонала предприятий общественного питания в том числе аллергических реакций моющие и дезинфицирующие средства предназначенные для уборки помещений производственного и санитарного оборудования раковин для мытья рук унитазов должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах Фактически в результате лабораторных исследований установлено что дезинфицирующее средство НикаХлор 0015 по хлору активному не соответствует заявленной концентрации хлор активный составляет 003 протокол лабораторных испытаний 5978 от 31052021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» в главе V в п 52 указано что температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд холодных супов напитков реализуемых потребителю через раздачу должна соответствовать технологическим документам в соответствии с п 116 МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру не ниже 65 C Фактически в соответствии с актом результатов измерений температуры горячей воды и пищевой продукции 121ГД от 03062021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи в Костромской области» температура гарнира рис отварной на линии раздачи составляет 679C в главе VIII в п813 814 указано что в организации в которой организуется питание детей должно разрабатываться меню Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель с учетом режима организации для каждой возрастной группы детей Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню Фактически при сравнении журнала бракеража готовой пищевой продукции и утвержденного примерного меню установлено что фактическое меню отличается от утвержденного Например 20042021г на обед вместо салата из белокочанной капусты выдан салат из свежих огурцов 21042021г на обед вместо котлет рубленных из мяса птицы выданы тефтели мясные 22042021г на обед вместо салата из моркови с яблоками выдан салат из зеленого горошка 23042021г вместо тефтелей с соусом выданы котлеты рубленные из птицы в главе VIII в п 812 указано что в организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного организованного меню с учетом требований содержащихся в приложениях 613 к настоящим ПравиламВ соответствии с п 1 приложения 6 при организации питания детей не допускается использование пищевой продукции без маркировки и или с истекшими сроками годности и или признаками недоброкачественности Фактически на момент проверки на складе хранилась вскрытая головка сыра «Голландского» ООО «Мантуровский сыродельный комбинат» без указания даты вскрытия В таблице 2 приложения 7 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции минимальные для организации питания детей от 7 до 18 лет в соответствии с приложением 13 при осуществлении питания в организованных детских коллективах ведется ведомость контроля за рационом питания В ходе проверки установлено что перечень наименований пищевой продукции в представленной ведомости контроля за рационом питания не соответствует таблице 2 приложения 7 не производится анализ выполнения норм питания по субпродуктам кофейному напитку крахмалу специям При анализе представленной ведомости установлено что для учащихся 14 классов нормы по муке пшеничной выполнены на 57 по крупам бобовым на 184 по макаронным изделиям на 160 по сухофруктам на 80 по сокам на 81 по кисломолочным продуктам на 85 по творогу на 119 по сметане на 135 по маслу сливочному на 114 по сахару на 149 для учащихся 511 классов нормы по муке пшеничной выполнены на 55 по крупам бобовым на 188 по макаронным изделиям на 138 по фруктам свежим на 59 по сухофруктам на 65 по сокам на 81 по кисломолочным продуктам на 82 по сыру на 108 по сметане на 135 по маслу сливочному на 108 по сахару на 139 что говорит о несбалансированности питанияКроме того отмечаются несоответствия ведомости контроля за рационом питания и журнала бракеража готовой кулинарной продукции Например в соответствии с ведомостью контроля за рационом питания 19042021г всем детям было выдано по 200гр соков 113 гр картофеля 2 гр какао По журналу бракеража готовой пищевой продукции соки в этот день не выдавались картофель выдан только в суп какао не выдавалось но был выдан кофейный напиток не отмеченный в ведомости 20042021г по ведомости контроля за рационом питания выдано по 15 гр мяса всем детям по бракеражному журналу в этот день был выдан гуляш 100 и 120гр 21042021г и 27042021г по ведомости контроля за рационом питания были выданы кондитерские изделия в бракеражном журнале выдача кондитерских изделий в эти дни не зафиксирована и тд В соответствии с таблицей 1 приложения 9 масса второго блюда мясного рыбного блюда из мяса птицы должно составлять 90120гр для детей 711 лет и 100120гр для детей 1218 лет масса овощного или яичного или творожного или мясного блюда 150200 гр для детей 711 лет и 200250гр для детей 1218 лет масса закуски салата овощей и тд 60100 гр для детей 711 лет и 100150гр для детей 1218 лет масса гарнира 150200 гр для детей 711 лет и 180230гр для детей 1218 лет масса фруктов 100гр для детей обеих возрастных групп Фактически по анализу цикличного меню установлено что занижены массы порций выдаваемых блюд Например в 1 день для учащихся 511 классов на завтрак предусмотрена выдача запеканки из творога со сгущенным молоком массой 180гр 4 день для учащихся 511 классов на завтрак предусмотрена выдача омлета натурального с маслом массой 1806гр 1 день для учащихся 14 классов на обед предусмотрена выдача рыбы отварной с маслом массой 80гр для учащихся 511 классов салата из зеленого горошка консервированного массой 80гр 2 день для учащихся 14 классов на обед предусмотрена выдача биточков мясных массой 555гр для учащихся 511 классов 80гр 3 день для учащихся 511 классов на обед предусмотрена выдача огурца соленого массой 80гр 4 день для учащихся 14 классов на обед предусмотрена выдача котлеты рыбной массой 808гр для учащихся 511 салата из кукурузы консервированной массой 80гр и тд в соответствии с ежедневным меню 18052021г всем детям на обед выданы биточки мясные массой 55гр учащимся 511 классов выдан салат из свежих огурцов массой 80гр 19052021г учащимся 511 классов выдан огурец соленый массой 80гр 20052021г на обед всем учащимся выдана котлета рыбная массой 80гр груша массой 79гр учащимся 511 классов выдан салат из кукурузы консервированной массой 80гр и тдВ соответствии с таблицей 3 приложения 9 суммарная масса блюд по приемам пищи для учащихся 712 лет на завтрак составляет не менее 500 гр на обед не менее 700 гр для учащихся 12 лет и старше на завтрак не менее 550 гр на обед не менее 800 гр Фактически при анализе цикличного меню установлено что в 1 день учащимся 14 классов на завтрак предполагается выдача блюд суммарной массой 415 гр учащимся 511 классов 450гр в 3 день учащимся 14 классов на завтрак предполагается выдача блюд суммарной массой 465 гр учащимся 511 классов 496гр 6 день учащимся 14 классов на завтрак предполагается выдача блюд суммарной массой 440 гр учащимся 511 классов 472гр в соответствии с ежедневным меню 24052021г на завтрак учащимся 14 классов выданы блюда суммарной массой 460гр учащимся 511 классов 521гр 17052021г на завтрак учащимся 14 классов выданы блюда суммарной массой 435гр учащимся 511 классов 482гр 19052021г на завтрак учащимся 14 классов выданы блюда суммарной массой 475гр учащимся 511 классов 5163гр и тд в главе VIII в п 844 указано что кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью предусмотренной инструкцией по эксплуатации но не реже одного раза в семь дней Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца Фактически при анализе журнала дезинфекции помпы установлено что обработка помпы проводилась с применением лимонной кислоты 01092020г 03112020г 02022021г 11052021г Не представлена информация о проведении дезинфекции помпы с использованием дезинфекционного средстваСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 28 сентября 2020 г 28 в главе II в п 2462 указано что посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали Фактически в ходе проверки установлено что для приготовления блюд используется эмалированная посуда посуда выполненная из алюминия например II блюдо ОС яйцо молоко в главе II в п 262 указано что вода используемая в хозяйственнопитьевых и бытовых целях должна соответствовать санитарноэпидемиологическим требованиям к питьевой воде Фактически в ходе проверки установлено что вода водопроводная холодная после фильтра не соответствует установленным гигиеническим нормативам по содержанию бора По результатам лабораторных испытаний содержание бора составляет 335 мгдм3 при гигиеническом нормативе не более 05 мгдм3 протокол ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области 5976 от 31052021г в главе III в п 343 указано что при обеденном зале устанавливаются умывальники из расчета один кран на 20 посадочных мест Фактически на момент проверки при обеденном зале установлено 2 раковины для мытья рук на 48 оборудованных посадочных местСанПиН 232107801 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 14 ноября 2001 г 36 в главе III в п 337 указано что не допускается использование мяса птицы кроме охлажденного мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского питания Фактически в ходе проверки установлено что используется бедро с кожей полуфабрикат из мяса цыплятбройлеров натуральный замороженный АО «Приосколье» Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 0212011 утв решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 г N 880 в статье 14 п 2 указано что производственные помещения в которых осуществляется производство изготовление пищевой продукции должны быть оборудованы умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и или сушки рук Фактически на момент проверки в зоне моечных ванн у раковины для мытья рук отсутствовало полотенце