Причина проверки:

реализации поручения Президента Российской Федерации от 14102020 Пр1665 на основании Приказа 723 от 16102020 года «О проведении внеплановых проверок образовательных организаций и их поставщиков пищевых продуктов» реализации поручения Правительства Российской Федерации от 15042021 года ТГП124795 на основании Приказа 199 от 21042021 года «О внеплановых выездных проверках в период подготовки и проведения оздоровительной кампании 2021 года»

Выявленные нарушения (1 шт.):

• Выявлены нарушения требований санитарного законодательства

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения СП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи Методические рекомендации МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения
• Указа Президента РФ от 06082014 N 560 О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 0212011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 0332013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 0342013 Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» ТР ТС 0242011Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР ТС 0232011Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 0292012 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 0222011Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 0052011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ТР ТС 0272012 Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 0402016 Единых санитарноэпидемиологических и гигиенических требований к товарам подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору контролю утврешением Комиссии Таможенного союза от 28052010 299Федерального закона от 30031999 г 52ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» статьи 11 15 17 28 29 34 35 36 Закона РФ от 07021992 г 23001 «О защите прав потребителей» СП 24364820 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 г 28СанПиН 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г 32 приказа МЗ и СР РФ 302н от 12042011г «Об утверждении перечней вредных и или опасных производственных факторов и работ при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры обследования и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров обследований работников занятых на тяжёлых работах и на работах с вредными и или опасными условиями труда» Федерального закона от 2012000г 29ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Федерального закона от 23022013 15 ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» Приказа МЗ РФ 229 от 29062009 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» Приказа ФС «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» 402 от 2052005г

Выданные предписания:

• в главе II в п 21 указано что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью включая организационные мероприятия лабораторные исследования и испытания установленными предприятием общественного питания в статье 10 п 2 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции указано что при осуществлении процессов производства изготовления пищевой продукции связанных с требованиями безопасности такой продукции изготовитель должен разработать внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП изложенных в части 3 настоящей статьи Фактически в п 732 представленой программы производственного контроля указан график лабораторных исследований и испытаний в соответствии с которым в рамках производственного контроля не проводится исследование уровней шума искусственной освещенности микроклимата в производственных помещениях дезинфицирующего средства на содержание активного хлора проведения которых требуют п 46 СанПиН 2324359020 контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля п 24 СП 11105801 производственный контроль включает осуществление организацию лабораторных исследований и испытаний на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье не представлены протоколы лабораторных исследований проводимых в рамках производственного контроля в Приложении 1 «Перечень Законов действующих санитарных правил гигиенических нормативов и нормативноправовых актов» п 9 пп 1 указаны недействующие в настоящее время санитарные правила СП 353112902 СанПиН 22454896 СанПиН 241304913 в главе II в п 221 указано что лица поступающие на работу в организации общественного питания должны соответствовать требованиям касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации предварительных и периодических медицинских осмотров вакцинации установленным законодательством Российской Федерации Фактически на момент проверки не представлены индивидуальные заключения информация о прохождении исследования на рото норавирус работниками пищеблока Поляковой ОН Рыбиной ИП в главе III в п 313 указано что складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха холодильное оборудование контрольными термометрами Фактически на момент проверки в складе хранения сухих сыпучих продуктов гигрометр был неисправен или использовался неправильно оба термометра сухой и влажный прибора для измерения относительной влажности воздуха показывали одинаковую температуру 24 С Таким образом установить показания влажности в помещении не представилось возможным в главе IV в п 45 указано что в целях исключения риска токсического воздействия на здоровье потребителя и персонала предприятий общественного питания в том числе аллергических реакций моющие и дезинфицирующие средства предназначенные для уборки помещений производственного и санитарного оборудования раковин для мытья рук унитазов должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах в п 46 указано что ёмкости с рабочими растворами дезинфицирующих моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства его концентрации даты приготовления предельного срока годности при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля Фактически на момент проверки не представлена инструкция по применению дезинфицирующего средства на маркировке емкости с дезинфицирующим средством отсутствует указание предельного срока годности дезинфицирующего средства по результатам лабораторных исследований дезинфицирующее средство НикаХлор 01 по хлору активному не соответствует заявленной концентрации хлор активный составляет 006 протокол лабораторных испытаний 6644 от 07062021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области» контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств в рамках производственного контроля не проводится в главе V в п 52 указано что температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд холодных супов напитков реализуемых потребителю через раздачу должна соответствовать технологическим документам в соответствии с п 116 МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения холодные напитки при раздаче должны иметь температуру не выше 20С Фактически в соответствии с актом результатов измерений температуры горячей воды и пищевой продукции 138ГД от 16062021г ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи в Костромской области» температура компота из клубники на линии раздачи составляет 392 С в главе VIII в п 812 указано что в организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного организованного меню с учетом требований содержащихся в приложениях 613 к настоящим Правилам В таблице 2 приложения 7 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции минимальные для организации питания детей от 7 до 18 лет в соответствии с приложением 13 при осуществлении питания в организованных детских коллективах ведется ведомость контроля за рационом питания При анализе представленной ведомости установлено что по картофелю по овощам свежим куре рыбе субпродуктам подсчет выполнения норм питания не произведен поэтому оценить выполнение норм питания по этим группам пищевой продукции не представляется возможным для учащихся 14 классов нормы по хлебу пшеничному выполнены на 109 по крупам бобовым на 140 по макаронным изделиям на 140 по фруктам свежим на 117 по мясу I категории на 118 по молоку на 88 по творогу на 138 по сыру на 112 по сметане на 94 по маслу подсолнечному на 174 по яйцу на 113 по кондитерским изделиям на 80 для учащихся 511 классов нормы по крупам бобовым выполнены на 145 по макаронным изделиям на 133 по по фруктам свежим на 117 по мясу I категории на 125 по молоку на 81 по кисломолочным продуктам на 110 по творогу на 125 по сыру на 81 по маслу подсолнечному на 174 по яйцу на 134 по сахару на 116 по кондитерским изделиям на 131 что говорит о несбалансированности питанияКроме того имеются несоответствия представленной ведомости контроля за рационом питания и журнала бракеража готовой кулинарной продукции Например в соответствии журналом бракеража готовой кулинарной продукции 11052021г учащимся 14 классов была выдана печень построгановски массой 11525гр учащимся 511 классов 15525гр по ведомости контроля за рационом питания в этот день выдано по 250 и 200гр субпродуктов соответственно11052021г 18052021г по бракеражному журналу на полдник выдана булочка молочная 20052021г булочка «Российская» по ведомости контроля за рационом питания указана выдача в эти дни по 183гр муки на человека 13052021г по ведомости контроля за рационом питания всем детям выдано по 200гр молока по бракеражному журналу в этот день было выдано только сгущенное молоко 10гр 14052021г по ведомости контроля за рационом питания выдача сухофруктовшиповника отсутствует по бракеражному журналу на обед выдан напиток из шиповника и тд В соответствии с таблицей 1 приложения 9 масса второго блюда мясного рыбного блюда из мяса птицы должна составлять 90120гр для детей 711 лет и 100120гр для детей 1218 лет масса гарнира 150200 гр для детей 711 лет и 180230гр для детей 1218 лет масса закуски салата овощей и тп 60100 гр для детей 711 лет и 100150гр для детей 1218 лет Фактически в ходе проверки установлено что занижены массы порций выдаваемых блюд Например согласно ежедневному меню 21052021г учащимся 511 классов на обед выдана рыба треска жареная массой 95гр 1062021г на обед учащимся 710 лет выдана греча отварная с маслом массой 10035гр учащимся 11 лет и старше салат «Здоровье» массой 60гр греча отварная с маслом массой 1505гр 2062021г на обед учащимся 11 лет и старше выдан салат из свежей капусты и огурцов с маслом растительным массой 60гр рыба тушеная в томате с овощами массой 90гр в соответствии с цикличным меню для учащихся 711 лет в 1 день на обед предполагается выдача гречи отварной с маслом массой 10035гр 3 день на обед макаронных изделий отварных с маслом сливочным массой 1305гр 5 день на обед котлеты из мяса птицы массой 75 гр и тд для учащихся 1118 лет в 1 день на обед предполагается выдача гречи отварной с маслом массой 1505гр 2 день на обед предполагается выдача рыбы тушеной в томате с овощами массой 90гр 3 день на обед салат студенческий массой 60гр кура отварная самой 90гр макаронные изделия отварные с маслом сливочным массой 1505гр и тд В соответствии с таблицей 3 приложения 9 суммарная масса блюд по приемам пищи для учащихся 712 лет на завтрак составляет не менее 500 гр для учащихся 12 лет и старше не менее 550 гр на обед не менее 700гр для учащихся 712 лет и не менее 800 гр для учащихся 12 лет и старше на полдник не менее 300 гр для учащихся 712 лет и не менее 350 гр для учащихся 12 лет и старше Фактически по анализу цикличного меню школа установлено что на полдник предполагается выдача блюд суммарной массой 235г275г цикличного меню лагерь 1 день на завтрак для учащихся 1118 лет предполагается выдача блюд суммарной массой 545гр 2 день на завтрак для учащихся 711 лет предполагается выдача блюд суммарной массой 470гр для учащихся 1118 лет 520гр 4 день для учащихся 1118 лет на завтрак предполагается выдача блюд суммарной массой 520гр и тд При анализе ежедневного меню установлено что 20052021г на полдник всем учащимся выданы блюда суммарной массой 250гр 21052021г на полдник всем учащимся выданы блюда суммарной массой 245гр 26052021г на полдник всем учащимся выданы блюда суммарной массой 250гр 2062021г на завтрак учащимся 710 лет выданы блюда суммарной массой 470гр учащимся 1118 лет 520гр и тдВ питании детей должны быть соблюдены требования таблицы 1 приложения 10 в котором указано что суточная норма витамина С должна составлять для детей с 7 до 11 лет 60 мг в сутки для детей с 12 лет и старше 70 мг в сутки Тк в школе завтрак и обед составляют суммарно 5060 таблица 3 приложения 10 норма составляет от 30 до 36 мгпорцию для детей с 7 до 11 лет и от 35 до 42 мгпорцию для детей с 12 лет и старше Фактически по результатам лабораторных исследований компот из клубники приготовленный 02062021г содержит 19 мг аскорбиновой кислоты на порцию для всех учащихся протокол лабораторных испытаний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Костромской области 6664 от 10062021г в главе VIII в п 8110 указано что в целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции Отбор суточной пробы должен осуществляться назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости плотно закрывающиеся отдельно каждое блюдо и или кулинарное изделие Холодные закуски первые блюда гарниры и напитки третьи блюда должны отбираться в количестве не менее 100 г Порционные блюда биточки котлеты сырники оладьи колбаса бутерброды должны оставляться поштучно целиком в объеме одной порции Фактически в ходе проверки установлено что 1062021г в обед оставлена проба куры отварной в сметанном соусе в количестве менее 100гр в приложении 5 указана форма бракеражного журнала скоропортящейся пищевой продукции Фактически на момент проверки в представленный журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции не были внесены сведения о поступлении хлеба дрожжейСП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи утверждённых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 28 сентября 2020 г 28 в главе II в п 2462 указано что посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали Фактически в ходе проверки установлено что для приготовления блюд используется алюминиевая посуда 4 штМетодические рекомендации МР 236023321 Методические рекомендации к организации общественного питания населения утв Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г главе VII п 729 указано что обработку яиц предназначенных для приготовления блюд рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясорыбного цеха Для этих целей используются промаркированные ванны и или емкостиОбработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке I мытье в воде с температурой 4045С и добавлением кальцинированной соды 12 раствор II замачивание в воде с температурой 4045С и добавлением хлорамина 05 раствор III ополаскивание проточной водой с температурой 4045С до удаления остатков дезинфицирующего средства с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду Фактически со слов повара при обработке яиц используется дезинфицирующее средство Никахлор На момент проверки отсутствовала инструкция по обработке яиц с использованием дезинфицирующего средства Никахлор