Причина проверки:

исполнение Приказа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 16.10.2020 г. № 723 «О проведении внеплановых проверок образовательных организаций и их поставщиков пищевых продуктов», изданного на основании поручения Президента РФ от 14.10.2020 № Пр-1665

Цели, задачи проверки:

Приказ (распоряжение) руководителя органа государственного контроля (надзора), изданный в соответствии с поручениями Президента Российской Федерации, Правительства Российской Федерации и на основании требования прокурора о проведении внеплановой проверки в рамках надзора за исполнением законов по поступившим в органы прокуратуры материалам и обращениям.

Выявленные нарушения (16 шт.):

• 1. На всех пищеблоках программа производственного контроля разработана без учета принципов ХАССП. При осуществлении процессов изготовления готовых блюд процедуры, основанные на принципах ХАССП, связанные с требованиями безопасности, не разработаны: определение контролируемых этапов технологических операций изготовления блюд, проведение контроля за сырьем средствами, обеспечивающими достоверность и полноту контроля, проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем изготовление продукции, соответствующей требованиям технических регламентов, документирование информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля готовых блюд не осуществляется; не в полном объеме ведется документация на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие изготовленных кулинарных изделий, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции (отсутствуют рабочие журналы контроля температуры транспортировки сырья, контроля температуры термической обработки, температуры блюд на линии раздачи пищи и др.), что не исключает возможности выпуска некачественных кулинарных изделий на пищеблоках.
• 1. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний не обеспечено проведение работникам профилактических прививок против гриппа. 2. Не обеспечена установка раздельных контейнеров для твердых бытовых и пищевых отходов с крышками на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны на расстоянии от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок не менее 25 метров: контейнер для ТБО расположен в помещении пищеблока перед входом в туалет для персонала. 3. Не обеспечена своевременная замена технологического оборудования (ржавой моечной ванны для мытья кухонной посуды). 4. Не обеспечено исправное состояние установленной на пищеблоке посудомоечной машины: посуда, прошедшая мойку в посудомоечной машине, загрязнена. 5. Не обеспечено достаточное количество оборудования и предметов материально-технического оснащения: в горячем цехе пищеблока отсутствует полотенцедержатель для одноразовых полотенец, одноразовое бумажное полотенце лежит на моечной ванне.
• 1. Не обеспечено прокаливание столовых приборов в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут: столовые приборы стоят в ёмкости для выдачи приборов мокрые. 2. Не обеспечена эффективная мойка посуды на специализированной моечной машине: кружки, прошедшие мойку в посудомоечной машине, загрязнены. 3. Не обеспечено поддержание в чистоте складского помещения: плафоны в складском помещении загрязнены.
• 1. Не обеспечены условия перевозки (транспортирования) пищевой продукции, установленные изготовителем такой продукции. Для транспортировки скоропортящихся и замороженных пищевых продуктов используется неохлаждаемый автотранспорт. На пищеблоках школ №5, 12, 11 условия транспортировки пищевых продуктов не контролируются: термометры для замера температуры продуктов отсутствуют, журналы контроля температур не предъявлены. 2. Не обеспечено соблюдение условий хранения плодоовощной продукции: в складе хранения овощей и фруктов: не предусмотрено создание температурных режимов, в следствии чего хранение плодоовощной продукции осуществляется при температуре +20 гр.С, что не соответствует температурным режимам хранения, указанным на этикетках: картофель от +4 до +6гр.С, свеклы от +4 до +10 гр.С, лимоны от +2 до +10 гр.С, лук от 0 до +10 гр.С, томаты от +2 до +10 гр.С, огурцы от +7 до +10 гр.С. Не обеспечены условия хранения чая черного байхового хранится: он хранится на стеллаже около окна в кладовой, в условиях хранения, указанных в маркировке: «хранить в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей».
• - Пищеблок не обеспечен необходимыми предметами материально-технического оснащения, а именно: раковины для рук не оборудованы полотенцедержателями. - Не проведен ремонт оборудования. Так, не плотно закрывается дверь жарочного шкафа, из-за чего невозможно соблюсти требования по соблюдению температурного режима термической обработки блюда при температуре 250-280 гр.С; не исправен холодильник в цехе мытья яиц. - Не обеспечены условия для оборотной тары: отсутствует моечная ванна для мытья термосов для доставки пищи в СОШ №5. - Не обеспечены условия для соблюдения режимов мытья и дезинфекции столовой и стеклянной посуды: температура горячей воды в сети 50 гр.С, а ополаскивание посуды должно проводится водой с температурой не ниже 65 гр.С. Нарушается режим мытья кухонной посуды: ополаскивание осуществляется водой температурой 54гр.С, по санитарным требованиям - температурой не ниже 65 гр.С. -. Производственные цеха не оборудованы резервными источниками горячего водоснабжения для бесперебойного обеспечения горячей водой производственных цехов в периоды проведения профилактических ремонтных работ в котельных, на водопроводных сетях горячего водоснабжения.
• 1. Некачественно промыто технологическое оборудование. Так, на момент проверки ванна для мытья яиц загрязнена: на дне обнаружены насекомые (погибшие). 2. Не соблюдается режим мытья и дезинфекции стеклянной посуды: на чистые стаканы во второй моечной ванне выливают остатки какао из грязных стаканов. Стеллаж для чистых стаканов находится в непосредственной близости от ванны для ополаскивания грязных стаканов. Столовые приборы моют в ванне для тарелок. Не замаркированы стеллажи и столы для столовой посуды, предназначенной для мытья в посудомоечной машине, и для посуды, прошедшей обработку в посудомоечной машине.
• - Для обеспечения безопасности в процессе изготовления кулинарных изделий не определены: перечень критических контрольных точек процесса изготовления блюд с параметрами показателей безопасности, для которых необходим контроль, отсутствует; предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках, не прописаны; порядок мониторинга критических контрольных точек изготовления блюд не определен; порядок действий в случае отклонения значений показателей.
• - Не обеспечено исправное состояние установленных на пищеблоке картофелечистки, холодильника для суточных проб и весов: картофелечистка и весы неисправны, в холодильнике для суточных проб температура +10 гр.С, в холодильнике хранятся суточные пробы, требующие температуру хранения от +2 гр.С до +6 гр.С. - Не обеспечено своевременное проведение ремонта: краска на стенах в моечном отделении для кухонной посуды и на стенах в коридоре облупилась. - Не обеспечено достаточное количество оборудования и предметов материально-технического оснащения: во всех помещениях пищеблока отсутствуют полотенцедержатели для одноразовых полотенец, одноразовые бумажные полотенца лежат на производственных столах и раковинах для рук
• 1. Не поддерживается в чистоте холодильник для суточных проб: холодильник загрязнен. 2. Не проводится оценка качества блюд бракеражной комиссией в составе не менее трех человек: в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в бракеражную комиссию входят только 2 человека. 3. Не соблюдаются условия хранения суточных проб: суточные пробы хранятся в холодильнике при температуре +10 гр.С.
• На пищеблоке МБОУ СОШ №6 по адресу: Московская область, г.Серпухов, ул.Водонапорная, д.6, не обеспечено соблюдение условий хранения плодоовощной продукции: в складе хранения овощей и фруктов не предусмотрено создание температурных режимов, в следствии чего хранение плодоовощной продукции осуществляется при температуре +16 гр.С, что не соответствует температурным режимам хранения, указанным на этикетках: картофель от +4 до +6гр.С, апельсины от +2 до +10 гр.С, лук от 0 до +10 гр.С
• - Планировочные решения при размещении рабочих зон для сырья и готовой продукции не обеспечивает поточность технологических процессов. При работе допускается перекрест сырья и готовой продукции: стол для работы с сырым мясом размещен рядом со столом для порционирования блюд и холодильником для готовой продукции, он же используется для хранения кухонной посуды и инвентаря; стол для сырых овощей установлен рядом со столом для готовой продукции; около моечной ванны для кухонной посуды установлены ванны для мытья мяса и сырых овощей, что в процессе работы не исключает загрязнение вымытой кухонной посуды и инвентаря. - Пищеблок не обеспечен необходимыми оборудованием и предметами материально-технического оснащения, а именно: отсутствуют моечная ванна для обработки овощей, используемых без термической обработки, и фруктов и стол для их нарезки, недостаточно стеллажей для стекания и просушки кухонной посуды и разделочных досок. Чистую кухонную посуду для обеденных блюд хранят под столом для сырого мяса с маркировкой «МС», разделочные доски хранят на столе для сырых овощей, вплотную для сырья и готовой продукции. для просушивания столовой посуды и стаканов отсутствуют решетчатые полки; раковины для рук не оборудованы полотенцедержателями. - Не обеспечено выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия: шкафы для личных вещей персонала и для санитарной одежды установлены рядом с холодильником для пищевых продуктов и шкафом для хлеба. - Не проведен ремонт оборудования: не исправен холодильник для суточных проб. - Не обеспечены условия для соблюдения режимов мытья столовой и стеклянной посуды: для мытья стаканов используют одну моечную ванну; тарелки не ставят на стекание, не просушивают, а вытирают одним тканевым полотенцем.
• 1. Нарушается поточность технологических процессов. Так, хранение чистой кухонной посуды и инвентаря для санитарной обработки яиц осуществляется в нижней части стола для работы с сырым мясом. Сменные механизмы универсального привода для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов не разделены, хранятся совместно в нижней части стола для сырых овощей. Не выделен рабочий стол для нарезки овощей, используемых без термической обработки. Хранение разделочных досок для сырых и готовых продуктов осуществляется совместно на столе для сырых овощей. 2. Не соблюдается режим мытья и дезинфекции стеклянной посуды: стаканы моют в одной моечной ванне, вторую ванну используют как подставку. Тарелки не ставят на стекание, а вытирают 1 полотенцем. 3. Низкотемпературный ларь для мяса не оборудован термометром.
• Процедуры обеспечения безопасности в процессе изготовления кулинарных изделий в целях обеспечения соответствия блюд требованиям технического регламента при осуществлении деятельности пищеблока не внедрены.
• В соответствии с протоколом лабораторных испытаний филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области» в городах Пущино, Серпухов, Серпуховском, Чеховском районах от 18.11.2020 г. № 13.7385 огурец свежий (дата производства: 10.11.2020 г.) не соответствует по микробиологическим показателям (БГКП (колиформы) обнаружено в 0,1 г; КМАФАнМ- 2,9х104 КОЕ/г при величине допустимого уровня не более 1х104 КОЕ/г) требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» .
• - Не обеспечено своевременное проведение ремонта складских помещений пищеблока: краска со штукатуркой облупились. - Не обеспечено исправное состояние установленных на пищеблоке картофелечистки и холодильника для замороженной продукции: картофелечистка неисправна, в холодильнике для хранения замороженной пищевой продукции температура -14,7 гр.С, в данном холодильнике хранится замороженное мясо, требующее температуру хранения не выше -18 гр.С. - Не обеспечено достаточное количество оборудования и предметов материально-технического оснащения: в холодном цехе пищеблока отсутствует моечная ванная с подводкой холодной и горячей воды через смесители, в моечном отделении для столовой посуды отсутствуют решетчатые полки, стеллажи для просушивания столовой посуды, во всех помещениях пищеблока отсутствуют полотенцедержатели для одноразовых полотенец.
• 1. Не соблюдается режим мытья столовой посуды ручным способом: для мытья столовой посуды используются две секции моечной ванны, на третьей секции моечной ванны установлена решетка для просушивания посуды. 2. Не соблюдаются условия хранения пищевой продукции, установленные изготовителем данной продукции: замороженное мясо, требующее температуру хранения не выше -18 гр.С, хранится при температуре -14,7 гр.С.

Нарушенный правовой акт:

• ч.2, 3 ст.10 гл.3 ТР ТС 021/2011
• ч.1 ст. 29, ст 35 Федерального закона №52-ФЗ от 30.03.1999г. "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", п. 2.12, 14.2, 4.1, 14.2, 4.3, 14.2 СанПиН 2.4.5.2409-08; пунктов 2.6, 5.16, 6.1, 15.1 СП 2.3.6.1079-01
• п.5.12, 5.2, 5.18, 5.11, 5.12 СанПиН 2.4.5.2409-08, п.6.17, 6.11, 6.18 СП 2.3.6.1079-01
• ч.7 ст.17, п.п.7 п.3 ст.10, ч.1 ст.17, п.4 ст.11 гл.3 ТР ТС 021/2011
• п.п. 6.1, 5.16, 8.2, 6.22, 6.11, 6.14, 6.16, 6.18 СП 2.3.6.1079-01, п.п.4.3, 5.10, 5.11, 3.3 СанПиН 2.4.5.2409-08
• п.п.5.11, 6.4, 6.11, 6.14, 6.18 СП 2.3.6.1079-01, п.5.10, п.5.11 СанПиН 2.4.5.2409-08
• ч.3 ст.11 гл.3 ТР ТС 021/2011
• п.п.6.1, 5.5, 15.1 СП 2.3.6.1079-01, п.п.4.3, 14.2, 5.1, СанПиН 2.4.5.2409-08
• п.п.5.1, 5.2, 5.18, 14.6, 14.11, приложения 11 СанПиН 2.4.5.2409-08, п.п.5.11, 5.12 СП 2.3.6.1079-01
• ч.7 ст.17 гл.3 технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011
• п.п.5.1, 5.4, 6.1, 6.16, 15.1, 13.4, 5.16, 6.11, 6.14, 6.18 СП 2.3.6.1079-01, п.п.2.5, 4.3, 5.10, 5.11 СанПиН 2.4.5.2409-08
• п.п. 6.3, 6.5, 6.11, 6.14, 7.11 СП 2.3.6.1079-01, п.2.5, 5.10, 5.11 СанПиН 2.4.5.2409-08
• ч.1, 2 ст.11 гл.3 ТР ТС 021/2011
• пункты 1, 2, 5 статьи 7 ТР ТС 021/2011
• п.п.5.1, 4.3, 14.2, 3.3 СанПиН 2.4.5.2409-08, п.п.5.5, 5.6, 15.1, 6.1, 6.14, 15.1 СП 2.3.6.1079-01
• п.5.10, 8.29 СанПиН 2.4.5.2409-08, п.6.14, 7.11 СП 2.3.6.1079-01
• пункт 3 части 2 статьи 10 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юри-дических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»

Выданные предписания:

• На всех пищеблоках разработать и внедрить программы производственного контроля с учетом принципов ХАССП. При осуществлении процессов изготовления готовых блюд разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП, связанные с требованиями безопасности: определение контролируемых этапов технологических операций изготовления блюд, проведение контроля за сырьем средствами, обеспечивающими достоверность и полноту контроля, проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем изготовление продукции, соответствующей требованиям технических регламентов, документирование информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля готовых блюд не осуществляется; ведение в полном объеме документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие изготовленных кулинарных изделий установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции с целью исключения возможности выпуска некачественных кулинарных изделий на пищеблоках.
• 1.В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний провести иммунизацию работников против гриппа всрок до 10.12.2020г., далее – ежегодно. 2.Установить раздельные контейнеры для твердых бытовых и пищевых отходов с крышками на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны на расстоянии от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок не менее 25 метров. Убрать контейнер для ТБО из помещения пищеблока, освободить вход в туалет для персонала. 3.Заменить поржавевшую моечную ванну для мытья кухонной посуды на новую 2-х секционную. 4.Отремонтировать посудомоечную машину с целью обеспечения качественной мойки столовой посуды и кружек. 5.Раковины в цехах пищеблока оборудовать полотенцедержателем для одноразовых полотенец.
• 1.Осуществлять прокаливание столовых приборов в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут. 2.Отремонтировать посудомоечную машину с целью обеспечения качественной мойки столовой посуды и кружек. 3.Промыть плафоны в складском помещении.
• 1.Внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе изготовления кулинарных изделий в целях обеспечения соответствия блюд требованиям технического регламента при осуществлении деятельности пищеблока. 2.Обеспечить условия перевозки (транспортирования) пищевой продукции, установленные изготовителем такой продукции. Исключить использование для транспортировки скоропортящихся и замороженных пищевых продуктов неохлаждаемого автотранспорта. На пищеблоках школ №5, 12, 11 обеспечить контроль условий транспортировки пищевых продуктов.
• - Раковины для рук оборудовать полотенцедержателями. - Отремонтировать жарочный шкаф для соблюдения требования по температурному режиму термической обработки блюда при температуре 250-280 гр.С. Отремонтировать холодильник в цехе мытья яиц. - Обеспечить условия для оборотной тары: оборудовать моечную ванну для мытья термосов для доставки пищи в СОШ №5. Исключить мытье термосов в ваннах для мытья кухонной посуды. - Обеспечить условия для соблюдения режимов мытья и дезинфекции столовой и стеклянной посуды: температуру горячей воды для ополаскивание столовой и кухонной посуды обеспечить температурой не ниже 65 гр.С. - Производственные цеха оборудовать резервными источниками горячего водоснабжения для бесперебойного обеспечения горячей водой производственных цехов в периоды проведения профилактических ремонтных работ в котельных, на водопроводных сетях горячего водоснабжения.
• - Своевременно промывать технологическое оборудование. - Обеспечить соблюдение режима мытья и дезинфекции стеклянной посуды, столовых приборов. В посудомоечном отделении стеллажи и столы замаркировать и расставить с соблюдением требования по отсутствию перекрестов грязной и чистой посуды.
• Для обеспечения безопасности в процессе изготовления кулинарных изделий определить: перечень критических контрольных точек процесса изготовления блюд с параметрами показателей безопасности, для которых необходим контроль; предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках; порядок мониторинга критических контрольных точек изготовления блюд; порядок действий в случае отклонения значений показателей.
• - Отремонтировать картофелечистку, холодильник для суточных проб, весы. - Провести ремонт помещений: покрасить стены в моечном отделении для кухонной посуды и в коридоре. - Раковины оборудовать полотенцедержателями для одноразовых полотенец.
• 1.Обеспечить содержание в чистоте оборудования. Промыть холодильник для суточных проб. 2.Оценку качества блюд проводить бракеражной комиссией в составе не менее трех человек. 3.Суточные пробы хранить в холодильнике при температуре от +2 до +6 гр.С.
• На пищеблоке МБОУ СОШ №6 по адресу: Московская область, г.Серпухов, ул.Водонапорная, д.6 обеспечить соблюдение условий хранения пищевой продукции, установленных ее изготовителем.
• 1. Разработать план перестановки технологического оборудования в производственном цехе с целью размещения рабочих зон отдельных для сырья и готовой продукции в соответствии с поточностью технологических процессов. Расстановку оборудования по разработанному плану осуществить до начала учебного года в 2021-2022 годах. 2. Пищеблок обеспечить необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения, а именно: а) установить моечную ванну для обработки овощей, используемых без термической обработки, и фруктов и стол для их нарезки, б) над ванной дополнительно повесить полки для стекания кухонной посуды и разделочных досок. в) просушенные разделочные доски хранить на рабочих столах в соответствии с маркировкой ; г) над моечными ваннами повесить решетчатые полки для стекания воды со столовой посуды и стаканов; д) раковины для рук оборудовать полотенцедержателями. 3. Обеспечить выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия: шкафы для личных вещей персонала и для санитарной одежды установить в отдельной зоне, в стороне от холодильников для пищевых продуктов и шкафов для хлеба и других продуктов. 4. Отремонтировать холодильник для суточных проб. 5. Обеспечить условия для соблюдения режимов мытья столовой и стеклянной посуды: для мытья стаканов использовать две моечные ванны; тарелки ставить на стекание, и просушивать.
• 1. Кухонную посуду хранить на стеллажах, предназначенных для этой цели..Сменные механизмы универсального привода для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов хранить раздельно в замаркированных лотках. 2.Обеспечить условия для соблюдения режимов мытья столовой и стеклянной посуды: для мытья стаканов использовать две моечные ванны; тарелки ставить на стекание, и просушивать. .3. Низкотемпературный ларь для мяса оснастить термометром
• Внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе изготовления кулинарных изделий в целях обеспечения соответствия блюд требованиям технического регламента при осуществлении деятельности пищеблока.
• Исключить производство и реализацию пищевой продукции, не соответствующей требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011)
• 1.В складских помещениях пищеблока провести ремонт с краской и восстановлением штукатурки. 2.Отремонтировать картофелечистку и холодильник для замороженной продукции. 3.В холодном цехе пищеблока установить моечную ванну с подводкой холодной и горячей воды через смесители; в моечное отделение для столовой посуды приобрести решетчатые полки, стеллажи для просушивания столовой посуды, во всех помещениях пищеблока иметь полотенцедержатели для одноразовых полотенец.
• 1.Соблюдать режим мытья столовой посуды ручным способом: для мытья столовой посуды использовать три секции моечной ванны; для просушивания посуды приобрести полки-сушилки. 2.Соблюдать условия хранения пищевой продукции, установленные изготовителем данной продукции: замороженное мясо, хранить при температуре, установленной изготовителем (не выше -18 гр.С).