Причина проверки:

Цель - исполнение приказов руководителя Роспотребнадзора: от 18.08.2017 №672; от 18.12.2018 №1022, от 29.12.2018 №1103. Задачи - предупреждение вредного воздействия на человека факторов среды обитания, профилактика инфекционных и массовых инфекционных заболеваний (отравлений); защита прав потребителей и потребительского рынка. Предмет - соблюдение обязательных требований.

Цели, задачи проверки:

(294-ФЗ) Решение руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля, изданное в соответствии с поручениями Президента Российской Федерации, Правительства Российской Федерации и на основании требования прокурора о проведении внеплановой проверки в рамках надзора за исполнением законов по поступившим в органы прокуратуры материалам и обращениям

Выявленные нарушения (4 шт.):

• в предприятии отсутствует программа производственного контроля, не проводятся инструментальные и лабораторные исследования по программе производственного контроля; предприятие не разработало и не внедрило для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) процедуры: а) содержания инвентаря, посуды, разделочных досок, исключающих загрязнение пищевой продукции; б) не осуществило выбор способов, обеспечивающих безопасность пищевой продукции при проведении мойки, дезинфекции инвентаря (посуды), используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции. Мойка посуды и обработка продуктов, используемых для изготовления блюд в предприятии, осуществляется в одних ваннах предназначенных для мойки посуды, инвентаря и разделочных досок. В моечном отделении предприятия отсутствует инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря, с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств; в предприятии не соблюдаются условия, обеспечивающие защиту пищевых продуктов от загрязняющих веществ из-за того, что разделочные доски и ножи в цеху не маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, а также инвентарь (ножи, доски) для готовой и сырой продукции хранятся не раздельно, а вместе;
• работники предприятия: Велиев Т.Ф., Мусаев М.Д., Акпарали К.Г., Ибрагимов Г.И. оглы, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и реализацией пищевой продукции не прошли профессиональную гигиеническую подготовку и переподготовку по программе гигиенического обучения в установленном порядке; питьевая вода из водопроводного крана на распределительной сети в моечной для инвентаря в предприятии не соответствовала по органолептическим показателям качества, так как мутность составила 3,2(±0,6) ЕМ/л по Формазину, вместо не более 2,6 ЕМ/л по Формазину; в предприятии не соблюдались условия хранения готовой продукции и сырья, все не кратковременно хранилось в одном холодильнике, при этом не соблюдались условия товарного соседства - сырое мясо, хлеб хранились на одной полке в одном холодильнике, вместо кратковременного хранения на отдельных полках, стеллажах; в предприятии на емкостях с полуфабрикатами и нарезанными компонентами в не заправленном виде отсутствует информация с указанием часа окончания технологического процесса, выработки особо скоропортящихся продуктов; в предприятии не проводился ежедневный производственный контроль качества фритюрных жиров по органолептическим показателям с записью по использованию фритюрных жиров;
• ежедневно в предприятии не проводилась оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, с указанием время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку; бракеражный журнал в предприятии отсутствовал; в предприятии ежедневно перед сменой ответственное лицо или медработник не проводит осмотр открытых поверхностей тела работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей на наличие гнойничковых заболеваний у работников, а так же не заносит результаты осмотра в журнал; журнал осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания в предприятии отсутствовал; работники предприятия не соблюдали правила личной гигиены, а именно: на рабочем месте находились без головного убора и как следствие волосы не подбирались под колпак или косынку или специальную сеточку для волос; в предприятии мусор и пищевые отходы собирались в один контейнер без крышки, установленный на деревянном подтоварнике размеры которого были менее 1м во все стороны, вместо раздельных контейнеров с крышками, установленных на площадках с твердым покрытием, размеры которых должны превышать площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны; индивидуальный предприниматель не обеспечил выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия в части оставления верхней одежды, обуви, головных уборов, личных вещей в гардеробной из-за ее отсутствия в предприятии, по этой причине верхняя одежда, обувь, головные уборы, личные вещи хранятся в производственных помещениях предприятия.
• в процессе производства в предприятии не обеспечена безопасность пищевой продукции, так как не соблюдалась последовательность и поточность технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции, а именно: обработка сырых, грязных овощей, сырого мяса и готовых продуктов производится не раздельно в специально оборудованных цехах, а вместе; готовое блюдо предприятия: шаурма с курицей не соответствовало по микробиологическим показателям и было не безопасно - в 1г продукта обнаружены бактерии группы кишечной палочки - БГКП (колиформы), что не допускается (Протокол лабораторных испытаний от 29.04.2019 №4550); производственные помещения предприятия не оборудованы умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.

Нарушенный правовой акт:

• Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", Федерального Закона РФ от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", Санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
• Федерального Закона РФ от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 26.09.2001
• Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", Федерального Закона РФ от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", Санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
• пункт 3), часть 2, статьи 10 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля", ст. 11, 15, 17 Федерального закона № 52-ФЗ от 30.03.1999 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; ст. 3, 14, 15, 18, 19, 20 Федерального закона 29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов", ст. 8-12 Закона Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 "О защите прав потребителей"; ст 32-34, 36-40 Федерального закона от 27.12.2002 №184-ФЗ «О техническом регулировании»,

Выданные предписания:

• Разработать программу производственного контроля и организовать проведение инструментальных и лабораторных исследований по программе производственного контроля. Организовать мойку посуды, инвентаря и разделочных досок в двухсекционных ваннах. Исключить мойку посуды и обработку продуктов, в одних ваннах, установить отдельные ванны для мойки сырья, используемых для приготовления блюд. В моечном отделении вывесить инструкцию о правилах мытья посуды, инвентаря и разделочных досок с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Организовать маркировку разделочных досок и ножей в соответствии с обрабатываемым на них продуктом и обеспечить раздельное хранение инвентаря (ножи, доски) для готовой и сырой продукции.
• Организовать работников предприятия: Велиева Т.Ф., Мусаева М.Д., Акпарали К.Г., Ибрагимова Г.И. оглы для проведения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Исключить не кратковременное хранение готовой продукции и сырья в одном холодильнике. Обеспечить кратковременное хранение сырого мясо, хлеба в одном холодильнике на отдельных полках, стеллажах. Обеспечить наличие информации с указанием часа окончания технологического процесса, выработки особо скоропортящихся продуктов на емкостях с полуфабрикатами и нарезанными компонентами в не заправленном виде. Организовать проведение ежедневного производственного контроля качества фритюрных жиров по органолептическим показателям с записью по использованию фритюрных жиров.После проведения необходимых санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий организовать лабораторные исследования питьевой воды из водопроводного крана на распределительной сети в моечной для инвентаря в предприятии на соответствие органолептических показателей качества мутность.
• Организовать наличие бракеражного журнала в предприятии. Ежедневно проводить оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. Организовать в предприятии ежедневно перед сменой ответственным лицом или медработником проведение осмотра открытых поверхностей тела работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей на наличие гнойничковых заболеваний у работников и результаты осмотра заносить в журнал. Организовать в предприятии гардеробную, и исключить, чтобы работники предприятия раздевались, и оставляли верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в производственном цехе предприятия. Организовать наличие головных уборов у работников предприятия и организовать контроль за нахождением работников предприятия на рабочих местах в головных уборах, при этом волосы подбирать под колпак или косынку или специальную сеточку для волос. Организовать раздельный сбор мусора и пищевых отходов в отдельные контейнера с крышками, установить их на площадки с твердым покрытием, размеры которых должны превышать площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
• Исключить нарушения поточности (последовательности) технологических процессов, организовать работу цеха на полуфабрикатах высокой степени готовности до оборудования цехов по обработке грязных овощей и сырого мяса. Обеспечить производственные помещения предприятия умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.После проведения необходимых санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий организовать лабораторные исследования: готового блюда предприятия: шаурма с курицей на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП)