Причина проверки:

Приказ Федеральной службы 723 от 16102020г «О проведении внеплановых проверок образовательных организацией и их поставщиков пищевых продуктов

Выявленные нарушения (2 шт.):

• Не проводится производственный контроль основанный на принципах ХАССП Прием пищевой продукции в том числе продовольственного сырья на предприятие осуществляется без наличия маркировки на ряде продуктов Отсутствует маркировка на пакетах с крупами не в заводской упаковке Отсутствует маркировка на сетчатых мешках с картофелем морковьюНе предоставлен режим и периодичность проведения уборки с применением моющих и дезинфицирующих средствПерсоналом проводится хранение одежды 2 слоя платья юбки и тп и спец одежды в индивидуальных шкафах с маркировкой чистая и грязная спец одежда а не спец одежда и личная одежда Не упорядочено хранение личной и рабочей обуви Отсутствует халат для посещения туалета На крючке для него перед входом в туалет висит пальто используемое для выноса мусора К приготовлению порционированию и раздаче кулинарных изделий привлекается практически весь персонал пищеблока в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельностиНе высушенные столовые приборы столовая посуда чайная посуда подносы подаются в зону раздачи что не соответствует требованиюСуточная проба «рыбы тушеной в томате с овощами» оставлена в объеме меньше одной порцииНе предоставлена инструкция по эксплуатации пурифайера определяющая кратность его мойки и дезинфекции В журнале бракеража готовой пищевой продукции не все блюда в разные дни имеют подписи всех членов бракеражной комиссииУ 3х работников пищеблока в личных медицинских книжках нет отметки о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестацииНа пищеблоке не осуществляется производственный контроль за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативовИмеющийся набор помещений оборудования инвентаря кухонной и столовой посуды мебели не обеспечивает последовательность поточность технологических процессов исключающих встречные потоки сырья полуфабрикатов и готовой продукцииВ цехе первичной обработки овощей кроме обработки овощей осуществляется хранение 10ти дневного запаса овощей в связи с отсутствие складского помещения для их хранения Установлена только 1 моечная ванна В неисправном состоянии картофелеочистительная машина вторичную очистку овощей проводят ручным способомОтсутствует загрузочный цех цех вторичной обработки овощей и холодный цех с необходимым набором оборудования в том числе бактерицидной лампойМясорыбный цех совмещен со складским помещением для пищевых продуктов В низкотемпературной холодильной камере не соблюдается принцип товарного соседства на момент проверки противень с приготовленными полуфабрикатами голубцы ленивые находился на открытом ящике с сырыми курами В цехе нет стола для обработки птицы среднетемпературного холодильного шкафа для изготовленных полуфабрикатов контрольных весов Промаркированные ведра для обработки яиц и емкость большого объема с маркировкой «мойка фруктов» не используются по назначению Сыпучая продукция в складском помещении хранится в заводских мешках на полу без подтоварников В связи с отсутствием необходимого количества кладовых и складских помещений холодильный ларь и холодильники для хранения продуктов размещены в горячем цеху что приводит к нарушению температурного режима хранения продуктовВ горячем цехе нет электропривода для готовой продукции приготовление картофельного пюре осуществляется деревянной маленькой толкушкой В цехе первичной обработки овощей очищенная морковь без воды хранилась с 9 часов утра до окончания проверки 12 часов дняДля приготовления рыбы тушеной в томате с овощами используется очищенная и замороженная морковь что не предусмотрено технологической картойВ раздаточной зоне нет холодильного прилавка В моечной столовой посуды нет посудомоечной машины Шкаф для хранения хлеба не предназначен для хранения пищевых продуктов выполнен из ДВП Хлеборезательная машина отсутствует Отсутствуют гастроемкости с крышками Недостаточно противней Отсутствует достаточное количество комплектов столовой чайной посуды столовых приборов На момент проверки вымытые но не высушенные мокрые тарелки подавались в раздаточную зону Инвентарь используемый для раздачи и порционирования блюд не имеет мерной метки объема в литрах и или миллилитрахИспользуется столовая посуда порционные тарелки деформированные с дефектами Не обеспечено наличие местной системы вытяжной вентиляции от моечных ванн в цехе первичной обработки овощей и в мясорыбном цехе в зоне складирования 10ти дневного запаса овощей от пароконвектомата и электрокотла в горячем цехе
• В обеденном зале размещено ежедневное меню без указания калорийности порцийНе установлены приборы для обеззараживания воздуха в зоне приготовления холодных блюд Используется деформированный с дефектами и механическими повреждениями кухонный инвентарь разделочные доскиИспользуется не промаркированный кухонный инвентарь ножи для сырой продукции

Нарушенный правовой акт:

• СанПиН 2324359020 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения
• СП 24364820 Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения отдыха и оздоровления детей и молодежи
• СанПиН 2324359020 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

Выданные предписания:

• Создать условия для приготовления и приема пищи хранения пищевой продукции оборудовать необходимым технологическим холодильным оборудованием инвентарем в соответствии с гигиеническими нормативами а также в целях соблюдения технологии приготовления блюд режима обработки условий хранения пищевой продукцииОбеспечить последовательность поточность технологических процессов исключающих встречные потоки сырья полуфабрикатов и готовой продукцииРешить вопрос по поставке в учреждение продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии объемнопланировочного решения помещений строго соблюдать правила товарного соседства нормы складированияПриобрести электропривод для готовой продукции посудомоечную машину холодильный прилавок шкаф для хранения хлеба хлеборезательную машину гастроемкости с крышками противни стол для мяса птицы в мясорыбный цех достаточное количество комплектов столовой чайной посуды столовых приборов инвентарь для раздачи и порционирования блюд с мерной меткой объема в литрах и или миллилитрах приборы для обеззараживания воздухаОбеспечить проведение производственного контроля основанного на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью включая организационные мероприятия лабораторные исследования и испытания установленными предприятием общественного питанияОбеспечить прием пищевой продукции в том числе продовольственного сырья на предприятие общественного питания при наличии маркировки и товаросопроводительной документации сведений об оценке подтверждении соответствия предусмотренных в том числе техническими регламентамиИметь в наличии режим и периодичность проведения уборки с применением моющих и дезинфицирующих средствОставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя обувь головной убор а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обувиСнимать в специально отведенном месте рабочую одежду фартук головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халатыНе допускать привлечение к приготовлению порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц включая персонал в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельностиОбеспечить выдачу столовых приборов столовой посуды чайной посуды подносов в зону раздачи высушеннымиОбеспечить отбор суточной пробы порционных блюд биточки котлеты сырники оладьи колбаса бутерброды поштучно целиком в объеме одной порции Обеспечить наличие инструкции по эксплуатации пурифайера Организовать мойку пурифайера с периодичностью предусмотренной инструкцией по эксплуатации но не реже одного раза в семь дней Мойка пурифайера с применением дезинфекционного средства проводить не реже одного раза в три месяцаЖурнал бракеража готовой пищевой продукции вести в соответствии санитарных требований с указанием блюда и подписи всех членов бракеражной комиссии Организовать профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию работников пищеблока при приеме на работу и далее с периодичностью не реже 1 раза в 2 года работники комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи ежегодно Предоставить личные медицинские книжки с отметкой о профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Организовать производственный контроль за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативовОборудовать локальную вытяжную систему от моечных ванн в цехе первичной обработки овощей в мясорыбном цехе в зоне складирования 10ти дневного запаса овощей от пароконвектомата и электрокотла в горячем цехеОбеспечить хранение очищенных корнеплодов и других овощей во избежание их потемнения и высушивания в холодной воде не более 2 часов Приготовление блюд проводить в соответствии с технологической картой кулинарного изделия блюда Установить приборы для обеззараживания воздуха на участке в зоне приготовления холодных блюд в мясорыбном овощном цехах и в помещении для обработки яицЗаменить столовую посуду с дефектами и механическими повреждениямиОтремонтировать картофелеочистительную машину
• Обеспечить наличие в ежедневном меню питания для всех возрастных групп детей наименования блюда массы порции калорийности порции Установить приборы для обеззараживания воздуха в зоне приготовления холодных блюд в помещении для обработки яицЗаменить разделочные доски с дефектами и механическими повреждениями Промаркировать кухонный инвентарь ножи для сырой продукции в соответствии санитарных требований