Причина проверки:

Цель: предотвращение угрозы здоровью и жизни граждан, загрязнения окружающей среды, защита прав потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасности для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды Задачи: проведение проверки с испытаниями на соблюдение требований санитарного законодательства, законодательства о защите прав потребителей Предмет: соблюдение обязательных требований и (или) требований, установленных правовыми актами; проведение мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни, здоровью граждан, по предупреждению возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, по ликвидации последствий причинения такого вреда

Цели, задачи проверки:

на основании приказа (распоряжения) руководителя Роспотребнадзора

Выявленные нарушения (5 шт.):

• На момент обследования кафе 27 декабря 2019 г. и по настоящее время ИП Рязановым Р.Л. не предоставлена программа ХАССП, так как находится (со слов), в стадии разработки. Выявлена продукция без маркировки: сыр, рыба красная, рыба копченая, морской коктейль. Выявлено несоблюдение температурных условий хранения установленных изготовителем, а именно: на складе в холодильном оборудовании икра лососевая зернистая сорт 1, горбуша емк. 0,95 гр., дата выработки 09.08.2019г., изготовитель ООО "Путина" г. Санкт-Петербург, Белостровская, 28а, пом.16-Н ч.5,6 в количестве 2 шт. находилась при температуре 0 гр. С., при этом изготовителем на маркировке нанесены условия хранения "хранить при температуре от -2 гр. С до - 6гр. С " 12 месяцев. Выявлена молочная продукция (сыр «Пармезан»») в количестве 1,863 кг без указания срока годности. Выявлена рыба и рыбная продукция без маркировки какая рыба и рыбная продукция.
• Отсутствуют данные паразитологического ежегодного обследования за 2018-2019г. у Коробейниковой Е.В. (зав. кафе), отсутствуют данные бактериологического обследования на возбудителей кишечных инфекций, обследование на брюшной тиф при поступлении на работу у Стариковой О.Н. (мойщик посуды), у Колосовой В.А. (повар), отсутствуют данные обследования мазков из зева и носа на наличие патогенного стафилококка при поступлении на работу у Стариковой О.Н. (мойщик посуды), у Колосовой В.А. (повар). Производственный контроль за эффективностью приготовления и разведения дез. средств в 2018 - 2019 гг. не осуществлялся, а именно используемый рабочий раствор дез. средства "Первохлор" 0,015% не исследовался, что не обеспечивает контроль за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий В ходе проведённых лабораторных испытаний зафиксированы неудовлетворительные результаты рабочего раствора дез. средства "Первохлор", что подтверждается протоколом лабораторных испытаний № 115 от 30.12.2019г., фактически массовая доля 0,015% рабочего раствора дез. средства "Первохлор" составляет 0,0105±0,0026 при величине допустимого уровня 0,014-0,016
• Отсутствуют данные ежегодного паразитологического обследования за 2018-2019г. у Коробейниковой Е.В. (зав. кафе), отсутствуют данные бактериологического обследования на возбудителей кишечных инфекций, обследование на брюшной тиф при поступлении на работу у Стариковой О.Н. (мойщик посуды), у Колосовой В.А. (повар), отсутствуют данные обследования мазков из зева и носа на наличие патогенного стафилококка при поступлении на работу у Стариковой О.Н. (мойщик посуды), у Колосовой В.А. (повар). Отсутствуют данные по гигиенической подготовке и аттестации при поступлении на работу у Стариковой О.Н., нет периодической аттестации у Бушмакиной О.Ю. (до 15.09.2019г.), у Коробейниковой Е.В. (до 21.12.2019г.), у Колосовой В.А., Рыловой М.В. (до 27.12.2019г.). Повар Керимова А.А. при приготовлении блюд и готовой продукции работает в сережках, на руках -браслет и длинные накрашенные ногти. В ходе проведенных лабораторных испытаний установлено, что поваром Рыловой не соблюдаются правила личной гигиены, а именно в смыве №36/5 "с рук повара Рыловой" обнаружены бактерии группы кишечной палочки при величине допустимого уровня "отсутствие". Перед началом работы с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов старшим поваром не проведен осмотр работников кухни, запись в журнале отсутствует. Выявлена продукция без установленных сроков годности: сыр, рыба красная, рыба копченая, морской коктейль. Отсутствуют данные бактериологического обследования на возбудителей кишечных инфекций, обследование на брюшной тиф при поступлении на работу у Стариковой О.Н. (мойщик посуды), у Колосовой В.А. (повар)
• Не доводится до сведения потребителей информация о табачной продукции, предлагаемой для розничной торговли, посредством размещения в торговом зале перечня продаваемой табачной продукции, а именно: в представленном меню отсутствует перечень реализуемой табачной продукции. Выявлено хранение готовых мясных полуфабрикатов (мяса отварного, куры отварной) при температуре +11,2 С, при допустимой 4 +/- 2 С. В кафе имеется совмещенный туалет для персонала и посетителей. Установлено нарушение выделений отдельных рабочих зон, согласно размещенного на столе технологического оборудования, на столе с маркировкой "холодный цех", установлена фритюрница для приготовления картофеля-фри. При обследовании основного технологического помещения было установлено использование посторонних предметов не имеющих отношения к обработке продовольственного сырья (махровые полотенца нескольких видов, хранящихся в картонной коробке под разделочным столом). Также под разделочным столом в картонной коробке лежали в беспорядке вспомогательные приспособления для обработки сырья и продуктов. Таблетки дез. средства "Первохлор" хранятся не в специально отведенном месте, а на складе совместно с пищевыми продуктами. При проведении технологических процессов обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов используются разделочные доски со сквозными щелями, в которых скапливаются остатки сырья, продуктов. Выявлено использование половинки сломанной разделочной доски для нарезания хлеба. Проводится несвоевременная санитарная обработка технологического оборудования - фритюрницы для изготовления картофеля-фри. После окончания приготовления картофеля на внутренней решетке фритюрницы выявлены следы нагара, остатки пережаренного картофеля. В основном технологическом цехе выявлено использование 2-х разделочных ножей без маркировки, разделочный нож с маркировкой "Мясо сырое" лежал на разделочном столе с маркировкой для готовой продукции.
• Стеклянная посуда и столовые приборы моются в трёх-секционной ванне, двухсекционная ванна для мытья стеклянной посуды и столовых приборов отсутствует. В основном технологическом цехе в раковине для мытья рук хранились использованные столовые приборы (грязный черпак, нож, столовая ложка). Нарушается режим мытья кухонной посуды, а именно в смыве №36/2 "с подноса для чистых кружек" обнаружены бактерии группы кишечной палочки при величине допустимого уровня "отсутствие". В моечном отделении используется для мытья посуды губчатый материал. ИП допустил приемку товара, а так же допуск к реализации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, без товарно-сопроводительной документации, а именно: отсутствовали товарно-сопроводительные документы на стаканчиках одноразовых бумажных емк. 0,5 л., на остатке - 1 упаковка (100 шт.), сыр, рыбу красную, рыбу копченую, морской коктейль. Выявлено использование разделочного стола с маркировкой холодный цех для первичной обработки сырых мясных пролуфабрикатов (стейков, гуляшей). На момент проверки 27.12.2019 г. качество фритюра проверяется нерегулярно и не ежедневно, при изучении журнала учета использования фритюрных жиров последняя дата контроля качества фритюра зарегистрирована 21.12.2019 г. В основном технологическом цехе выявлено хранение мусора в мусорном бачке без крышки.

Нарушенный правовой акт:

• ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции. ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Закон от 07.02.1992 № 2300-1 О защите прав потребителей Закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов.
• СП 3.1/3.2.3146-13 Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней. СП 3.5.1378-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности.
• СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов. СП 3.1.1.3108-13 Профилактика острых кишечных инфекций.
• СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Закон от 23.02.2013 № 15-ФЗ Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
• СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Закон от 07.02.1992 № 2300-1 О защите прав потребителей Закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов.
• Федеральный закон от 26.12.2008 № 294 - ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» Федеральный закон от 30.03.1999 № 52 - ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» Федеральный закон от 27.12.2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании» Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей»

Выданные предписания:

• Разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Хранение икры лососевой осуществлять согласно условиям хранения, указанным на маркировке. Не допускать в производство продукцию, без указанного срока хранения и срока годности Не допускать к использованию пищевую продукцию с отсутствующей маркировкой
• Организовать производственный контроль за эффективностью приготовления и разведения дез. средства "Первохлор" Дезинфекционные мероприятия на кухне проводить в соответствии с требованиями санитарных правил для данной организации
• Организовать полное и своевременное прохождение предварительных при поступлении на работу и периодических профилактических медицинских осмотров и гигиенической подготовки и аттестации. Всем работникам данной организации соблюдать следующие правила личной гигиены: при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками. Обеспечить проведение осмотра открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний ежедневно перед началом смены медработником или другим ответственным лицом Обеспечить прием, хранение и реализацию одноразовой посуды, пищевых продуктов с наличием товарно-сопроводительной документацией, содержащей по каждому наименованию товара сведения об обязательном подтверждении соответствия согласно законодательству Российской Федерации о техническом регулировании (сертификат соответствия, его номер, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или сведения о декларации о соответствии, в том числе ее регистрационный номер, срок ее действия, наименование лица, принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший). Эти документы должны быть заверены подписью и печатью поставщика или продавца с указанием его места нахождения (адреса) и телефона. Не допускать к использованию пищевую продукцию с отсутствующей информацией о сроках годности Организовать полное и своевременное прохождение предварительных при поступлении на работу и периодических профилактических медицинских осмотров.
• Обеспечить доведение до сведения потребителей информацию о табачной продукции, предлагаемой для розничной торговли, в соответствии с законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей посредством размещения в торговом зале перечня продаваемой табачной продукции, текст которого выполнен буквами одинакового размера черного цвета на белом фоне и который составлен в алфавитном порядке, с указанием цены продаваемой табачной продукции без использования каких-либо графических изображений и рисунков Организовать хранение пищевых продуктов в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции, усилить контроль за стабильным режимом поддержания температуры хранения особоскоропортящихся и скоропортящихся продуктов, разрешенной требованиями санитарного законодательства в холодильном оборудовании. Не допускать совмещение туалетов для персонала и посетителей. Организовать четкое выделение отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием, согласно маркировки разделочного стола. Убрать из основного технологического цеха посторонние предметы (полотенца и вспомогательные приспособления для обработки сырья и продуктов). Таблетки дез. средства "Первохлор" хранить в специально отведенном месте. Заменить разделочные доски с щелями, заменить доску для нарезания хлеба. Усилить контроль за своевременностью проведения санитарной обработки технологического оборудования по мере его загрязнения и по окончании работы. Промаркировать разделочные ножи, усилить контроль за соблюдением условий хранения разделочного инвентаря, согласно маркировки инвентаря и маркировки места хранения инвентаря.
• Создать условия для мытья стеклянной посуды и столовых приборов. Исключить мытье стеклянной посуды и столовых приборов в трехсекционной ванне. Организовать мытье и хранение кухонной посуды согласно требований п 6.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, в работе предприятий общественного питания не использовать Хранение икры лососевой осуществлять согласно условиям хранения, указанным на маркировке Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохранять до полного использования продукта. Не допускать к использованию стаканчиков одноразовых и пищевую продукцию с отсутствующей маркировкой. Усилить контроль за проведением технологических процессов обработки сырья на разделочных столах в цехе, согласно маркировки столов Усилить контроль за своевременностью проверки качества фритюра, своевременным внесением данных контроля качества фритюра. Организовать хранение мусора в мусорных бачках с крышками в специально выделенном помещении