Причина проверки:

выявления причин и условий, повлекших нарушение обязательных требований, в связи с поступившим в орган государственного контроля (надзора) сведения из территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Тамбовской области в г. Моршанске, Моршанском, Сосновском и Пичаевском районах (письмо Управления Роспотребнадзора по Тамбовской области от 13.03.2019 г. № 1929) о том, что по результатам лабораторных исследований в образце полуфабриката котлет из индейки, производства ИП Емельяновой Н.А. по адресу: Тамбовская область, г. Мичуринск, ул. Сельхозтехника, д. 6 обнаружена сальмонелла гр. С, наличие которой не допускается в 25 гр. продукта и является нарушением требований ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Цели, задачи проверки:

по результатам лабораторных исследований обнаружена сальмонелла гр. С, наличие которой не допускается в 25 гр. продукта и является нарушением требований ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», экспертное заключение № 58.ГО.2 от 01.03.2019 фФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Тамбовской области" в г. Моршанске, Моршанском, Пичаевском и Сосновском районах, протокол лабораторных исследований № 286 от 01.03.2019

Выявленные нарушения (18 шт.):

• при осуществлении процессов производства (изготовления) мясной пищевой продукции ( мясных полуфабрикатов, копчено-вареных продуктов из мяса, вареных колбасных изделий, варено-копчено колбасных изделий, колбас ливерных, сырокопченых колбасных изделий, полукопченых колбасных изделий, кулинарных изделий, полуфабрикатов в тесте, продуктов из шпика, рубленых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов) не разработаны, не внедрены и не поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП. Изготовителем для обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции не определены: 1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов; 2) перечень критических контрольных точек процесса производства параметров технологических операций процесса производства пищевой продукции, параметров ( показателей) безопасности продовольственного сырья и материалов упаковки для которых необходим контроль; 3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках; 4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства; 5) установления порядка действия в случае отклонения значений показателей параметров в критических контрольных точках; 6) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства пищевой продукции
• Выявлены нарушения при прохождении периодических медицинских осмотров и гигиенической аттестации персонала цеха по переработке мяса, производству мясных полуфабрикатов
• Производственный помещения цеха не оборудованы умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания или сушки рук, имеющийся туалет не обеспечен тамбуром и не оборудован вешалкой для рабочей одежды
• На участке обвалки мяса температура, согласно показаниям вывешенного термометра, составляет + 16 градусов, при норме не выше + 12 градусов
• На предприятии не осуществляется входной производственный контроль за качеством и безопасностью поступающего сырья, вспомогательного сырья ( специй, муки, пищевых добавок и т.д.), упаковочных материалов. Не организован производственный контроль по оценки качества и безопасности готовой продукции ( органолептика, упаковка, маркировка), Организован только производственный контроль технологического режима производства, а именно микробиологические и санитарно-химических исследования проб питьевой воды с периодичностью 1 раз в квартал, микробиологические исследования готовой продукции 2 раза в месяц, исследование готовой продукции на соли тяжелых металлов 1 раз в месяц, исследование готовой продукции на антибиотики 1 раз в год, смывы на БГКП 20 - 1 раз в квартал, смывы на сальмонеллы 10 - 1 раз в квартал. Лабораторные исследования организованы на базе филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тамбовской области» в г. Мичуринске и районах.
• Готовая пищевая продукция не имеет маркировки
• Планировка производственных помещений цеха, их размещение, не обеспечивают возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря. А именно, производится прием продовольственного сырья и отпуск готовой продукции через одни двери. Через кулинарный цех приготовления блинчиков проводится транспортировка свиных полутуш в обвалочное отделение. На участке расфасовки готовой продукции производится ручная лепка пельменей. Производится перекрест движения грязной и чистой тары по коридору из участка приготовления полуфабрикатов на мойку. Все вышеизложенное служит дополнительным фактором для микробного обсеменения пищевой продукции
• На предприятии не проводится дезинсекция производственных помещений ( не представлен договор с уполномоченной организацией и акта выполненных работ)
• ИП Емельяновой Н.А. не представлены документы, подтверждающие использование в процессе производства пищевых продуктов технологического оборудования и инвентаря, контактирующего с пищевой продукцией, которые изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам контактирующим с пищевой продукцией
• Вентиляция приточно-вытяжная, паспорт не представлен.
• Не проводится осмотр и опрос персонала цеха ( журналы здоровья отсутствуют) на наличие или отсутствие больных инфекционных заболеваний, лиц с подозрением на такие заболевания, лиц, контактировавших с больными инфекционными заболеваниями, лиц, являющихся носителями возбудителей инфекционных заболеваний
• Отсутствуют документы качества и безопасности на упаковочные материалы ( лотки, контейнеры, подложки из полимерного материала, пленочные полимерные материалы
• На участке цеха для выработки кулинарных изделий ( блинчики с творогом и блинчики с мясом) организован прием пищи для всех работников цеха
• Договор на сбор, вывоз и утилизацию ТКО, пищевые отходы ( образующие при питании персонала), биологические отходы ( кости при обвалке мяса) не представлены.
• В производственных помещениях цеха отсутствуют промаркированные, закрывающиеся емкости для сбора отходов, состоящих из животных тканей ( костей)
• Отсутствует отдельное помещение или специально выделенный участок помещения колбасного цеха для подготовки субпродуктов ( размораживание, осмотр, промывка, зачистка, жиловка), используемых для приготовления ливерной колбасы. Отсутствует отдельное помещение или отделённый перегородкой участок, с температурой воздуха не выше + 12 градусов, для подготовки кишечной оболочки в помещении по производству колбас
• проверки исполнения предписания №ЦО-19-271-015 от 22.02.2019г. по многоквартирному жилому дому по адресу: 450064, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. Мира, 7 предупреждение, выявление и пресечение нарушений обязательных требований, установленных в соответствии с жилищным законодательством выполнение предписаний органов государственного контроля (надзора)
• По результатам лабораторного контроля в 4-х образцах взятых на микробиологическое исследование полуфабрикатов (манты, колбаски для жарки, котлеты рубленые, фарш «Домашний») выявлены БГКП (колиформы) при гигиеническом нормативе не допускается ( экспертные заключения № 69.ГО.1, № 72.ГО.1; 3 73.ГО.1, № 74.ГО.1 от 26.03.2019)

Нарушенный правовой акт:

• п. 2 и п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• п.6 ст. 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• п. 1 ст. 14 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• п. 49 ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
• п.4.1 и п. 4.2 ст.4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
• ч.10 п.3 ст.10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• п. 1ст. 15 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• п. 7 ст. 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ч.4 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• нарушением п. 6 ст. 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• п. 3 ст. 16 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• п. 61 ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», п. 63 ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» , ТРТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
• по результатам лабораторных исследований обнаружена сальмонелла гр. С, наличие которой не допускается в 25 гр. продукта и является нарушением требований ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», экспертное заключение № 58.ГО.2 от 01.03.2019 фФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Тамбовской области" в г. Моршанске, Моршанском, Пичаевском и Сосновском районах, протокол лабораторных исследований № 286 от 01.03.2019

Выданные предписания:

• При осуществлении процессов производства ( изготовления) мясной пищевой продукции ( мясных полуфабрикатов, копчено-вареных продуктов из мяса, вареных колбасных изделий, варено-копчено колбасных изделий, колбас ливерных, сырокопченых колбасных изделий, полукопченых колбасных изделий, кулинарных изделий, полуфабрикатов в тесте, продуктов из шпика, рубленых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов) разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, в соответствии п. 2 и п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Определить: 1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов; 2) перечень критических контрольных точек процесса производства параметров технологических операций процесса производства пищевой продукции, параметров ( показателей) безопасности продовольственного сырья и материалов упаковки для которых необходим контроль; 3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках; 4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства; 5) установления порядка действия в случае отклонения значений показателей параметров в критических контрольных точках; 6) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства пищевой продукции, в соответствии п. 3 ст. 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Персоналу цеха пройти медосмотр в соответствии Приказа МЗ РФ № 302 н
• Производственные помещения цеха оборудовать умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания или сушки рук, туалет обеспечить тамбуром и оборудовать вешалкой для рабочей одежды
• На участке обвалки мяса довести температуру воздуха до нормируемой ( не выше + 12 градусов) , в соответствии п. 49 ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». На участке изготовления полуфабрикатов измельчение мяса и приготовление фарша осуществлять при температуре не выше + 12 градусов
• Организовать входной производственный контроль за качеством и безопасностью поступающего сырья, вспомогательного сырья ( специй, муки, пищевых добавок и т.д.), упаковочных материалов
• Обеспечить маркировку готовой пищевой продукции
• Обеспечить возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря
• Организовать проведение дезинсекции производственных помещений уполномоченной организацией
• Иметь документы, подтверждающие возможность использования в процессе производства пищевых продуктов технологического оборудования и инвентаря, контактирующего с пищевой продукцией, которые изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам контактирующим с пищевой продукцией
• Представить паспорт на приточно-вытяжную вентиляцию
• Проводить осмотр и опрос персонала цеха на наличие или отсутствие больных инфекционных заболеваний, лиц с подозрением на такие заболевания, лиц, контактировавших с больными инфекционными заболеваниями, лиц, являющихся носителями возбудителей инфекционных заболеваний с заполнением журнала здоровья
• Иметь документы качества и безопасности на упаковочные материалы ( лотки, контейнеры, подложки из полимерного материала, пленочные полимерные материалы)
• На участке цеха для выработки кулинарных изделий ( блинчики с творогом и блинчики с мясом) запретить прием пищи для всех работников цеха, в соответствии п. 6 ст. 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Представить договор на сбор, вывоз и утилизацию ТКО, пищевых отходов, биологических отходов ( кости при обвалке мяса)
• В производственные помещения цеха приобрести промаркированные, закрывающиеся емкости для сбора отходов, состоящих из животных тканей ( костей)
• Выделить отдельное помещение или специально выделенный участок помещения колбасного цеха для подготовки субпродуктов ( размораживание, осмотр, промывка, зачистка, жиловка), используемых для приготовления ливерной колбасы, в соответствии п. 61 ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». А также выделить отдельное помещение или отделённый перегородкой участок, с температурой воздуха не выше + 12 градусов, для подготовки кишечной оболочки в помещении по производству колбас, в соответствии п. 63 ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
• Представить акт выполненных работ на вывоз жидких отходов.
• Изъять из оборота полуфабрикаты, несоответствующие требованиям ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», обеспечив их возврат от покупателей и организовать в установленном порядке проведение их утилизации в соответствии ст.38 ФЗ № 184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г.