Причина проверки:

Соблюдение обязательных требований, установленных федеральным законом № 52-ФЗ от 30.03.1999 г. "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Закон РФ № 2300-1 от 7.02.1992 г. "О защите прав потребителей", Федеральный Закон РФ №184-ФЗ от 27.12.2002 года "О техническом регулировании"

Цели, задачи проверки:

(294-ФЗ) Истечение трех лет со дня срока государственной регистрации юридического лица, индивидуального предпринимателя

Выявленные нарушения (29 шт.):

• В холодном цехе в зоне формирования (украшения) кондитерских изделий отсутствует бактерицидная лампа
• На предприятии в цехе в холодильном оборудовании осуществляется хранение в большом количестве различных емкостей с кремами и начинками для тортов и пирожных, имеются этикетки с маркировкой дат 12.10.2019г., 13.10.2019г., согласно, например, технологической карты №51729 на крем сырный п/ф для лимонного торта срок предусмотрен 48часов при температуре +4+7гр., иных документов с обоснованием срока годности предприятием не предоставлено
• Горячий цех (бисквитный цех) 1) На момент осмотра в производственном помещении установлено неудовлетворительной санитарное состояние, а именно: - решетка смывного трапа засорена; - полки производственного стола с видимыми загрязнениями (пыль, крошки); - под оборудованиям бытовой мусор, пыль; - в зоне мукопросеивателя по пути проложенного трубопровода загрязнения в виде пыли, крошек, особенно в швах, в стыке со стеной
• 4. На момент осмотра в производственном помещении осуществляется хранение инвентаря, используемого для приготовления конфет ручной работы (ванночки, кисточки, ножи, клеенки и т.д.), при этом имеет место неудовлетворительное качество обработки такого инвентаря, хранение инвентаря не упорядочено, поверхности ванночек замасляны, разводы загрязнений, пыль, емкость для хранения мелкого инвентаря также имеет следы загрязнений (сор, пыль, пятна и потеки), тем самым выбранный способ обработки не обеспечивает безопасность выпускаемой пищевой продукции
• При осмотре набора помещений, анализе ассортимента производимой продукции и технической документации на такую продукцию установлено нарушение поточности и последовательности технологических операций с пересечением потоков готовой продукции и продовольственного сырья, чистого и грязного инвентаря, а именно: - для производства кондитерских изделий используются свежие фрукты (лимон, банан), которые фактически обрабатываются в условиях холодного цеха в ваннах для мытья инвентаря, в данном помещении осуществляется сборка готовых изделий; - использованный инвентарь производственных помещений цокольного этажа (цех шоколада, тестораскаточный цех) для обработки поступает по лестничному пролету через горячий цех в холодный цех в зону моечной
• 1. На момент осмотра помещение находится в неудовлетворительном санитарном состоянии: - потолок выполнен из плит типа «Армстронг», на плитке имеются подтеки, - на полу под оборудованием имеются загрязнения, мусор
• У раковины для мытья рук в производственном помещении отсутствуют средства по обработке рук (мыло, дезсредство), не предусмотрено средство для сушки рук (полотенце, электросушка и т.д.),
• В моечной зоне, равно как и в помещениях предприятия отсутствует информация о способах обработки наконечников с мешков, венчиков для взбивания крема, инструкции по обработке отсутствуют
• 1. Имеет место недостаточное количество мест в гардеробной для сотрудников для размещения верхней одежды, обуви, личных вещей (в смену сотрудников 6, шкафчик 1), не предоставлены сменные комплекты одежды сотрудников (для смены в случае загрязнения и порчи)
• В холодном цехе выделена зона для мытья кухонной посуды и инвентаря, оборудованная двухгнездной ванной, являющейся источником выделения влаги, при этом над ванной не оборудована локальная вытяжная система
• Проба продукта - круассан «Маракуйя» НЕ СООТВЕТСТВУЕТ требованиям
• В помещении не предусмотрена раковина для мытья рук
• Вход в помещение, через которое осуществляется загрузка товаров в кондитерскую, расположен непосредственно под окнами жилых квартир
• 1. На момент осмотра на хранении находилась продукция без обязательной информации, предусмотренной техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР С 022/2011, а именно: - глазурь шоколадная в дисках Белая 500гр (2 ед.) даты изготовления 13.02.2019, годен 08.02.2020г. цена 175руб в прозрачном полимерном ведерке, - глазурь шоколадная в дисках темная 500гр (2 ед.) даты изготовления 30.05.2019, годен 20.11.2020г. цена 195руб в прозрачном полимерном ведерке, На этикетках отсутствует информация об изготовителе продукции, адресе изготовления, составе продукта, сведения об энергетической ценности, условиях хранения, знак ЕАС
• Для мойки оборудования, инвентаря и внутрицеховой тары предусмотрена двухсекционная мойка вместо трехсекционной
• В помещении не предусмотрена бактерицидная лампа
• На потолке холодного цеха имеются участки загрязнений и подтеки
• Проба продукта- эклер ванильный НЕ СООТВЕТСТВУЕТ требованиям
• В складском помещении осуществляется хранение белого шоколада и молочного шоколада производства Бельгия, при этом изготовителем установлены условия хранения от +12 до 20гр.С, меда цветочного натурального, условия хранении которого не выше +20С, тогда как согласно гигрометру психрометрическому ВИТ-1 установленному в помещении данные сухого столбика превышают цифру +25,0гр.С и находятся за пределами шкалы деления прибора
• Оборудование для просеивания муки не оборудовано магнитоуловителями, журнал учета схода с сит не ведется
• На момент осмотра производственного помещения (холодный цех) первого этажа установлено наличие открытого стояка системы водоотведения от жилых помещений (квартир) второго этажа в районе холодильного оборудования, тем самым не исключается риск загрязнения пищевой продукции в случае аварийной ситуации
• У центрального входа кондитерской отсутствует знак о запрете курения
• 1. На момент осмотра 15.10.2019г. также в холодильной камере осуществлялось хранение полуфабрикатов, коржей для тортов в ассортименте, которые пропитаны кремами, упакованы в пленки и маркированы датами изготовления 10.10.2019г., при этом согласно приложению №1 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» для тортов и пирожных установлены сроки годности: - без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 часа; - с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 часов.
• На момент осмотра личных медицинских книжек сотрудников и производственных журналов установлено, что у сотрудника предприятия Отчиной Ю. отсутствует на момент осмотра (15.10.2019г) личная медицинская книжка установленного образца с отметкой о прохождении медицинского осмотра и гигиенического обучения в установленном порядке, так согласно производственного журнала осмотра сотрудников на наличие гнойничковых заболеваний установлено, что с 13-15.10.2019г на предприятии работала Отчина Ю., с допуском к работе без наличия личной медицинской книжки
• На предприятии утверждена программа производственного контроля за соблюдением обязательных требований на предприятии. При этом отмечено, что Программа фактически исполняется не в полном объеме, а именно: - в 2018 году лабораторные исследования в рамках утвержденной программы не выполнялись, протоколы лабораторных исследований не предоставлены; - с целью контроля за соблюдением санитарно-эпидемиологического режима предусмотрено Программой выполнение смывов 1 раз в квартал 10 БГКП, 10 стафилококк, фактически в 2019 году выполнено 5 смывов на БГКП и 3 на сальмонеллы; - по программе предусмотрено исследование питьевой воды 2р/год, фактически в 2019 году было 1 исследование в сентябре 2019г.; - исследование готовой продукции предусмотрено программой 1р в 6 месяцев 10% от каждого вида блюд и готовой продукции, фактически исследовано 2 продукта из общего объема выпускаемой продукции в сентябре 2019 года (торт Эстерхази, эклер с заварным кремом ваниль);
• В производственной зоне, предназначенной для изготовления кофе под оборудованием, кассовой зоной, моечной ванной установлено наличие загрязнений, бытового мусора, Указанное свидетельствует о не качественной уборке помещений и оборудования в ежедневном режиме и в период генеральных уборок и/или санитарных дней, предприятием не определены объекты для обработки в период проведения генеральных уборок
• В зоне раковины для мытья рук имеется прозрачная емкость для хранения рабочего раствора дезинфицирующего средства, при этом на емкости отсутствует наименование дез.средства, процент его рабочего раствора (в случае если это рабочий раствор), тем самым не представляется возможным установить правильность применения и разведения средства, а также его наименование (идентифицировать используемое средство можно только со слов сотрудников),
• 1. На момент осмотра помещение находится в неудовлетворительном санитарном состоянии: - потолок выполнен из плит типа «Армстронг», плитки у кондиционера имеют нарушения отделки и герметичности, имеются дефекты в зоне прохождения электропроводов, имеются подтеки, - на полу за производственным столом отмечены многочисленные загрязнения, представленные в виде порошкообразных пылевых частиц и разлитых жидкостей свободно лежащих на поверхности - пол имеет не промытые следы загрязнений, а также в дверном проеме отмечено наличие пылевой краски (красного цвета), которая имеется и по всему полу помещения. Тем самым, имеет место неудовлетворительное качество проведения ежедневных уборок, генеральных уборок и санитарных дней, ремонтных работ.
• На момент осмотра торгового зала установлено использование в качестве добавок к кофе различных добавок (например, Латте Мятная карамель, Соленая карамель, Банан, Арахис), ТТК на которые отсутствуют, не утверждены сроки годности используемых добавок

Нарушенный правовой акт:

• п. 10.2 СП 2.3.6.1079-01
• п.10.19, п.10.20 СП 2.3.6.1079-01.
• п.5.11, п.5.12 СП 2.3.6.1079-01, п.8) п.3 ст.10, п.7) п.3 ст.11 ТР ТС 021/2011
• п.п.8), п.10) п.3 ст.10 ТР ТС 021/2011
• п.2) п.3 ст.10, п.1) п.1 ст.14 ТР ТС 021/2011; п.5.1 СП 2.3.6.1079-01
• п.5.11, п.5.12, п.5.16 СП 2.3.6.1079-01, п.8) п.3 ст.10, п.7) п.3 ст.11 ТР ТС 021/2011
• п.4) п.2 ст.14 ТР ТС 021/2011
• п.10.10 СП 2.3.6.1079-01
• п.13.4 СП 2.3.6.1079-01
• п. 1) ч.2 ст.14 ТР ТС 021/2011, п. 4.5 СП 2.3.6.1079-01.
• ТР ТС 021/2011
• п. 2.2 СП 2.3.6.1079-01, п. 3.7 СанПиН 2.1.2.2645-10
• п. 1 ч .4.1 ст. 4 ТР ТС 022/2011
• п.10.7 СП 2.3.6.1079-01
• п.10.2 СП 2.3.6.1079-01
• п.5.16 СП 2.3.6.1079-01, п. 3 ч. 5 ст. 14 ТР ТС 021/2011
• п.п.7 ст.17 ТР ТС 021/2011
• п.10.4 СП 2.3.6.1079-01
• . 7 ст.14 ТР ТС 021/2011, п.3.10 СП 2.3.6.1079-01
• ч. 5 ст. 12 Федерального закона от 23.02.2013 N 15-ФЗ, п. 5 Требований к знаку о запрете курения и к порядку его размещения, утвержденных приказом Минздрава России от 12.05.2014 N 214н
• п. 10.28 СП 2.3.6.1079-01
• п.6 ст.11 ТР ТС 021/2011, п.13.1, п.13.3 СП 2.3.6.1079-01
• п.4) п.3 ст.10 ТР ТС 021/2011
• п.5.11, п.5.12 СП 2.3.6.1079-01, п.8) п.3 ст.10, п.7) п.3 ст.11 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011
• п.10) п.3 ст.10 ТР ТС 021/2011, п.5.15 СП 2.3.6.1079-01 (устранено в ходе проверки)
• п.4.3 СанПиН 3.5.2.3472-17, п.5.11, п.5.12, п.5.16 СП 2.3.6.1079-01, п.8) п.3 ст.10, п.7) п.3 ст.11, п.3 ч.1 ст. 14 ТР ТС 021/2011
• п.8.2 СП 2.3.6.1079-01
• Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля"; 1. Федеральный Закон от 30.03.1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения; 2. Закон РФ от 07.02.1992г. №2300-1 «О защите прав потребителей»; 3. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; 4. Федеральный закон от 23.02.2013 года №15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»; 5. Федеральный закон от 27.12.2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»; 6. Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 27.12.2018) "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции" 7. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036; 8. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; 9. «Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299 10. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; 11. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 12. СанПиН 2.3.2.1280-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
• 13. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»; 14. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» 15. СанПиН 2.14.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества»; 16. СанПин 3.5.2.3472-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий в борьбе с членистоногими, имеющими эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение» 17. СП 1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» Дополнения и изменения N 1 к СП 1.1.1058-01; 18. СанПиН 2.2.4.3359-16 «Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах» 19. СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»; 20. СП 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации»; 21. СП 3.1/3.2.3146-13 "Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней"; 22. СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций»;
• 23. СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий» 24. СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" 25. ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки" 26. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" 27. ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" 28. ТР ТС 023/2011 "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" 29. ТР ТС 024/2011 "Технический регламент на масложировую продукцию" 30. ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" 31. ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" 32. ТР ЕАЭС 044/2017 "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду"

Выданные предписания:

• Загрузку товаров осуществлять в соответствии с п. 2.2 СП 2.3.6.1079-01, п. 3.7 СанПиН 2.1.2.2645-10, в части недопущения загрузки товаров под окнами жилых квартир Разведение рабочего раствора дезинфицирующего средства Деслют-2 осуществлять в соответствии с требованиями Инструкции по применению. Внутрицеховую тару, инвентарь мыть в 3-секционной ванне В холодном цехе в зоне формирования (украшения) кондитерских изделий установить бактерицидную лампу В моечной зоне холодного цеха обеспечить наличие информации (инструкции) о способах обработки наконечников с мешков, венчиков для взбивания крема Крема, торты, коржи, пропитанные кремом, хранить в течении сроков и при условиях хранения, установленных п.10.19, п.10.20 СП 2.3.6.1079-01. В горячем цехе оборудование для просеивания муки оборудовать магнитоуловителями, вести журнал учета схода с магнитов В цехе шоколада установить бактерицидную лампу Обеспечить достаточное количество мест в гардеробной для сотрудников для размещения верхней одежды, обуви, личных вещей Производство добавок к кофе проводить по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке У центрального входа кондитерской разместить знак о запрете курения установленного образца (п. 1 Требований к знаку о запрете курения и к порядку его размещения, утвержденных приказом Минздрава России от 12.05.2014 N 214н.)
• В цехе шоколада устранить: - нарушения и подтеки на потолочной плитке у кондиционера, дефекты в зоне прохождения электропроводов, - на полу и дверном проеме устранить загрязнения. Обеспечить качественную обработку инвентаря цеха шоколада, данный инвентарь хранить упорядочено В тестораскаточном цехе оборудовать раковину для мытья рук В тестораскаточном цехе устранить загрязнения на полу и подтеки на потолочной плитке В складе сухих продуктов пищевую продукцию хранить в соответствии с условиями, установленными изготовителями Устранить нарушения и обеспечить надлежащее исполнение обязательных требований законодательства РФ в сфере технического регулирования, в части обеспечения соответствия маркировки пищевой продукции используемой для приготовления кондитерских изделий требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и недопущения оборота пищевой продукции без информации, предусмотренной указанным техническим регламентом. Исключить пересечение потоков готовой продукции и продовольственного сырья, чистого и грязного инвентаря Обеспечить необходимую полноту контроля на этапах производства пищевой продукции согласно Программы производственного контроля Обеспечить соответствие изготавливаемой продукции (круассан «Маракуйя», эклер ванильный ) требованиям ТР ТС 021/2011 по показателям микробиологической безопасност
• В производственной зоне торгового зала, предназначенной для изготовления кофе под оборудованием, кассовой зоной, моечной ванной устранить наличие загрязнений, бытового мусора Холодном цехе прокладку внутренних канализационных сетей спроектировать и выполнить так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции. В холодном цехе на зоной моечной оборудовать локальную вытяжную механическую систему На потолке холодного цеха устранить участки загрязнений и подтеки, в нарушение В горячем цехе устранить загрязнения полов, оборудования, пыль, бытовой мусор У раковины для мытья рук в горячем цехе обеспечить наличие средства по обработке рук (мыло, дезсредство), средства для сушки рук (полотенце, электросушка и т.д.) В цехе шоколада оборудовать раковину для мытья рук и