Причина проверки:

цель: мотивированное представление должностного лица № 12 от 14.07.2020 г. по результатам предварительной проверки информации, поступившей в ТО Роспотребнадзора в г. Златоусте и Кусинском районе (вх. № 4874 от 13.07.2020 г.); задачи: предупреждение, выявление и пресечение нарушений законодательства Российской Федерации регулирующего отношения в области санитарно-эпидемиологического благополучия; предмет: соблюдение обязательных требований, проведение мероприятий: по предотвращению причинения вреда жизни, здоровью граждан

Цели, задачи проверки:

Причинение вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, музейным предметам и музейным коллекциям, включенным в состав Музейного фонда Российской Федерации, особо ценным, в том числе уникальным, документам Архивного фонда Российской Федерации, документам, имеющим особое историческое, научное, культурное значение, входящим в состав национального библиотечного фонда, безопасности государства, а также возникновение чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера.

Выявленные нарушения (2 шт.):

• в помещении для приготовления салатной продукции, над варочной панелью отсутствует локальная вытяжная система; для приготовления салатов используется одно помещение, с одним входом, таким образом нарушается поточность технологических процессов, отмечается перекрест готовой продукции с сырьем; в помещении для приготовления салатов, для обработки продовольственного сырья (первичная обработка овощей, сырого яйца, сырой куриной печени) и вторичной обработки овощей используется одна секция моечной ванны с маркировкой «рыба»; в помещении для приготовления салатов, для обработки продовольственного сырья (первичная обработка овощей, сырого яйца, сырой куриной печени) и вторичной обработки овощей используется одна секция моечной ванны с маркировкой «рыба»; в помещении для приготовления салатов, нарушается технология обработки кухонной посуды и инвентаря, так посуда обрабатывается во второй секции ванны с маркировкой «мясо», «куры», что подтверждено смывами с соборудования и инвентаря кулинарного цеха; в организации не представлена инструкция дезинфицирующее средство с моющим эффектом «НИКА-2»; в помещении для приготовления салатов отсутствуют условия для обработки сырых овощей и зелени, предназначенные для приготовления салатов без последующей термической обработки; в помещении для приготовления салатов используется кухонная посуда и инвентарь (контейнеры, кастрюли, тазы, разделочные ножи) не имеют маркировки;в помещении для приготовления салатов отсутствуют условия для обработки рук (отсутствует отдельная раковина для мытья рук), руки моютс в имеющейся двух секционной мойке;в ходе проверки 15.07.2020 г. (12-00 часов) в помещении для приготовления салатов, нарезание составных компонетов для приготовления салатов осуществляется накануне; в помещении для приготовления салатов осуществляется хранение сырого картофеля, в сетчатом мешке весом 10,0 кг., лука репчатого, в сетчатом мешке, весом 10, 0 кг. без наличия маркировочных ярлыков.
• в ТТК отсутствуют данные по области применения, требования к сырью, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания, показатели качества и безопасности продукции общественного питания и другие данные в соответствии с ГОСТ 31987-2012;уборочный инвентарь для уборки санитарных узлов отсутствуеа, уборку санитарных узлов проводилась свободным инвентарем;в ходе анализа журналы бракеража готовой продукции установлено, что журнал заведен, но не ведется; в журнале здоровья имеются отметки только до 15 июня; журнал контроля за температурным режимом холодильного оборудования, журнал бракеража продовольственного сырья и пищевых продуктов не представлены;в организации процедуры основанные на принципах ХАССП не разработаны, не внедрить и не поддерживаются;производственный контроль за работой кулинарного цеха в соответствии с программой производственного контроля не организован, за период 2020 г. не представлены протоколы лабораторных исследований изготавливаемой продукции общественного питания;в ходе анализа личных медицинских книжек установлено, что у части сотрудников отсутствуют данные по медицинскому осмотру вакцинопрофилактики, гигиенического обучения;в организации нарушается технология приготовления салатной продукции, осуществляется выпуск не безопасной пищевой продукции;при проведении экспертизы маркировочного ярлыка на потребительской упаковке «Салат Блинный с курицей» установлено, что на маркировочном ярлыке отсутствуют данные по дате изготовления, сроку годности, не указаны наименование и место нахождения изготовителя, отсутствую показатели пищевой ценности, а также рекомендации и (или) ограничения по использованию

Нарушенный правовой акт:

• гл.3.ст.14.п.1.п/п.1., гл. 3.ст.14.п. 2. п.п.4. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 4.5., п. 8.1., п. 8.4., п. 8.19., п. 6.16., п. 5.15., п. 8.21., п. 6.5., п. 3.3., п. 8.11., п. 7.29. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
• гл. 3.ст.10.п.2., гл.3.ст.11.п.6., ст. 7. п.1., п.3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», п. 4.1. ст.4. ТР ТС 022/2011 «О безопасности пищевой продукции в части ее маркировки», п. 8.2., п. 5.13., п. 15.1., п. 14.1., п. 14.2., п. 14.3., п. 15.1., п. 13.1. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
• пп/п б) п/п.2) п. 2. ст. 10 Федерального закона от 26.12.2008 года №294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»

Выданные предписания:

• 1. Обеспечить наличие над источниками выделения тепла локальной вытяжной системы. 2. Обеспечить наличие поточности технологических процессов в кулинарном цехе супермаркета «Урал». 3. Обеспечить необходимые условия для обработка овощей, сырого яйца, сырой куриной печени, вторичной обработки овощей. 4. Обеспечить обработку яйца в специально отведенном месте в соответсвии с инструкцией к дезинфицирующему средству. 5. Обеспечить обработку кухонной посуды и инвентаря в специально отведенной двухсекционной ванне. По факту обнаружения санитарно-показательных бактерий в смывах с доски «Сельдь», с внутренней поверхности холодильной витрины, разработать и провести мероприятия по оценке эффективности проводимой санитарной обработки, определению роли оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукта или готового блюда по ходу технологического процесса производства, с последующим лабораторным контролем. 6. Обеспечить наличие в оранизации инструкции на применяемое дезинфицирующее средство. 7. Обеспечить наличие условий для обработки сырых овощей и зелени, предназначенные для приготовления салатов без последующей термической обработки. 8. Обеспечить наличие соответствующей маркировки кухонной посуды и инвентаря. 9. Обеспечить наличие умывальных раковин в производственных цехах для обработки рук персонала. 10. Не допускать приготовление ингридиентов для салатов накануне. 11. Не допускать хранение пищевых продуктов без наличия маркировочного ярлыка, сохранять маркировочный ярлык до полного использования пищевого продукта.
• 12. Обеспечить разработку ТТК на приготовляемую продукцию в соответствии с ГОСТ 31987-2012. 13. Обеспечить наличие отдельного уборочного инвентаря для уборки санитарных узлов. 14. Обеспечить ведение журналов бракеража готовой кулинарной продукции, журнал бракеража сырой продукции поступающей в кулинарный цех, контроля за температурным режимом холодильного оборудования, журнала здоровья. 15. Обеспечить разработку, внедрение и поддержание процедур основанных на принципах ХАССП. 16. Обеспечить проведение производственного контроля, в том числе с проведением лабораторного контроля выпускаемой пищевой продукции. 17. Обеспечить прохождение периодического медицинского осмотра, профилактических прививок, гигиенического обучения и аттестации сотрудниками кулинарного цеха. 18. Обеспечить приготовление безопасных блюд и кулинарных изделий. Обеспечить соблюдение технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Разработать и представить на согласование в ТО Роспотребнадзора в г. Златоусте и Кусинском районе программу мероприятий по предотвращению причинения вреда. 19. Обеспечить наличие маркировочного ярлыка на готовой продукции в соответствии с требованиями п. 4.1. ст.4. ТР ТС 022/2011.