Причина проверки:

ЦЕЛЬ: с целью проверки информации, содержащейся в мотивированном представлении должностного лица территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Забайкальскому краю в городе Борзя от "26" марта 2019, по результатам рассмотрения поступившего в территориальный отдел письменного обращения гражданина, свидетельствующего об угрозе причинения вреда здоровью и жизни граждан, а также с целью исполнения следующих приказов: Приказ от 18.08.2017 № 672 "О проведении проверок организаций торговли и общественного питания"; Приказа от 29.12.2018 № 1103 "О реализации постановления Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2018 г. № 592"; Приказ от 18.12.2018 № 1022 "О проведении внеплановых проверок в отношении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по хранению, производству и реализации свинины, мяса птицы и продуктов их переработки». ЗАДАЧИ: - Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; - Федерального закона от 02.01.2000 года № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"; - Закона Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 "О защите прав потребителей"; - Федерального закона от 27.12.2008 № 184-ФЗ "О техническом регулировании"; - ТР ТС 021/2011 ; - ТР ТС 022/2011; - ТР ТС 034/2013 "; - СП 1.1.1058-01 "; -СанПиН 2.3.2.1324-03; - СП 2.3.6.1079-01; -СП 3.1./3.2.3146-13 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней»; -Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036. ПРЕДМЕТ ПРОВЕРКИ: соблюдение обязательных требований и (или) требований, установленных муниципальными правовыми актами;проведение мероприятий: по предотвращению причинения вреда жизни, здоровью граждан

Цели, задачи проверки:

(294-ФЗ) Возникновение угрозы причинения вреда охраняемым законом ценностям, а также угрозы чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера

Выявленные нарушения (20 шт.):

• разделочный инвентарь (ножи, доски) имеет маркировку виде наклеенных бумажных «стикеров», закреплённых скотчем, что не допустимо и свидетельствует о не проведении после каждой технологической операции санитарной обработки: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой, так как нанесение таким образом маркировки не позволит проводить обработку (разрушится);
• не осуществляется в полном объёме санитарно-бытовое обеспечение работающих, в соответствии с действующими санитарными правилами, отсутствует гардеробная, одежда персонала хранится неупорядоченно, на крючках, вбитых в стену в одном помещении, в котором хранится уборочный инвентарь;
• чистая столовая посуда хранится на открытых стеллажах (тарелки, пиалы, блюда, чашки установлены одна на другую, стоят на столе, на котором осуществляется нарезка хлеба, его хранение), а не в закрытых шкафах или на решетках
• для сбора мусора и пищевых отходов установлен один контейнер один металлический контейнер, без крышки, деформированный, с признаками коррозии металла, бетонированная площадка для установки контейнера отсутствует, хотя в соответствие с установленными треблваниями на территории организации общественного питания должны быть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны
• не проводится ежедневная оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку (не представлено ни одного документа, журнала);
• лица, поступающие на работу в организацию общественного питания принимаются и допускаются к работе без профессионального гигиенического обучения и аттестации, так как не представлены личные медицинские книжки работников с отметкой о прохождении гигиенического обучения и аттестации; другие документы, подтверждающие прохождение гигиенического обучения и аттестации, не представлены
• не доведена до сведения потребителей информация посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг, содержащая сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания).
• из имеющихся 4 осветительных приборов в производственном помещении, два не заключены в защитные плафоны
• на объекте не организован производственный контроль, т. к не представлено ни одного подтверждающего документа. Производственный контроль должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01";
• в составе кафе имеется помещение под жильё работника повара, вход в которое осуществляется из обеденного зала, в котором имеются постельные принадлежности, личные вещи повара, являющегося гражданином КНР, работающем в этом кафе по трудовому договору, заключённого между ИП Шиц Н.И. и гражданином КНР Чэ Сяохай от 22.01.2019 без номера;
• в производственном помещении организации общественного питания «Дружба» объемно-планировочные решения помещений не предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Набор и площади помещений не соответствуют мощности организации, и не обеспечивают соблюдение санитарных правил и норм: производственное помещение; не соблюдается поточность технологического процесса, размещение технологического оборудования не исключает возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов, т.к. не выделены отдельные рабочие зоны для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности, недостаточная площадь производственного помещения. Отсутствует цеховой деление в организации общественного питания, в которой ассортимент готовых блюд не является ограниченным (готовятся многокомпонентные первые вторые блюда, салаты, напитки, кулинарные изделия);
• допускается совмещение одного туалета для персонала и посетителей, так как в составе помещений кафе «Дружба» имеется только один туалет;
• не проводится прокаливание столовых приборов в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин, отсутствует оборудование;
• имеющиеся раковины оборудованы смесителями, конструкция которых не исключает повторное загрязнение рук после мытья (краны с вентильным механизмом);
• не предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, который должен быть в туалете для персонала;
• не выделено отдельное место для хранения сырых яиц в кассетах и их обработки, ёмкости для обработки яиц не промаркированы, отсутствует раковина с подводкой холодной, горячей воды, необходимая для третьего этапа обработки яиц, заключающегося в промывании их под проточной водой, после обработки в тёплом растворе кальцинированной соды, дезинфицирующем растворе, хотя в кафе «Дружба», согласно сведениям, содержащимся в представленном меню, в напечатанном виде в переплёте, указаны блюда, компонентом которых являются яйца (рис жареный с яйцом по яунчжоуски, масса блюда 350г, по цене 260 руб.; рис жареный с яйцом, масса блюда 350г, по цене 250 руб.; рис с яйцом, масса блюда 80г, по цене 100 руб.; салат «Нежность», масса блюда 300г, по цене 300 руб.;
• для контроля приготовленных блюд не отбираются суточные пробы готовых блюд (отсутствуют);
• не соблюдаются требования к обработке сырья в холодильнике, установленном в производственном помещении, в прозрачных пластиковых ящиках хранятся очищенные овощи (лук репчатый в количестве 4 кг; морковь в количестве 5,2 кг), дата и время из очистки не известна (сведения отсутствуют, необходимая документация (бракеражный журнал не ведётся), хотя в соответствие с установленными требованиями очищенные овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч;
• в производственном помещении организации общественного питания «Дружба» источники повышенного выделения тепла (газовые печи) не оборудованы локальной вытяжной системой (вытяжкой), в производственном помещении для этих целей используется сквозное отверстие в стене производственного цеха, не оборудована приточно-вытяжная механическая вентиляция в соответствии с требованиями действующих норм и правил, фактически имеется вытяжной зонд над стационарной электрической плитой (на день проведения обследования не работает, шнур с электрической вилкой был накинут на металлическую арматуру этого устройства);
• нарушен порядок мытья столовой, кухонной посуды ручным способом, так как установлено три бытовые моечные раковины, вместо трёхсекционных ванн для мытья столовой посуды и двухсекционных ванн для мытья кухонной посуды, следовательно, этапы мытья столовой и кухонной посуды не соблюдаются в полном объёме; ещё одна раковина, установленная в производственном помещении, используется для мытья рук, овощей, яиц, что недопустимо;

Нарушенный правовой акт:

• п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01
• п. 4.1 СП 2.3.6.1079-01
• п. 6.18 СП 2.3.6.1079-01
• п. 2.6 СП 2.3.6.1079-01
• п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01
• п. 13.1, п. 13.3, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 .
• ст. 8, ч. 1, ч. 2 ст. 10 Закона Российской Федерации от 07.02.1992г. №2300-1 «О защите прав потребителей», п. 12, п. 13 «Правил оказания услуг общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036
• п. 4.15 СП 2.3.6.1079-01
• п. 14.1, п. 14.2, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01
• п. 2.5 СП 2.3.6.1079-01
• п.п. 5.1, 5.2, 5.3, 8.1 СП 2.3.6.1079-01
• п. 3.14 СП 2.3.6.1079-01
• п. 6.17 СП 2.3.6.1079-01
• п. 3.3 СП 2.3.6.1079-01
• п. 3.13 СП 2.3.6.1079-01
• п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01
• п. 14.3 СП 2.3.6.1079-01
• п. 8.21 СП 2.3.6.1079-01
• п.п. 4.4, п. 4.5 СП 2.3.6.1079-01
• п. 6.11, п. 6.14, п. 6.16 СП 2.3.6.1079-01
• - Федеральный закон от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»; - Федеральный закон от 30.03.1999г. № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; - Федеральный закон от 02.01.2000 года № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"; - Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 "О защите прав потребителей"; - Федеральный закон от 27.12.2008 № 184-ФЗ "О техническом регулировании"; - Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 03.12.2011 № 880; - ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881)»; - ТР ТС 034/2013 "Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (Принят Решением Совета ЕЭК от 09.10.2013 №68)"; - СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий; -СанПиН 2.3.2.1324-03 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы"; - СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; -СП 3.1./3.2.3146-13 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней»;
• -Правила оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036. - Приказ руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека А.Ю. Поповой от 18.08.2017 № 672 "О проведении проверок организаций торговли и общественного питания"; - Приказ руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека А.Ю. Поповой от 29.12.2018 № 1103 "О реализации постановления Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2018 г. № 592"; - Приказ руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека А.Ю. Поповой от 18.12.2018 № 1022 "О проведении внеплановых проверок в отношении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по хранению, производству и реализации свинины, мяса птицы и продуктов их переработки".

Выданные предписания:

• в целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепить за каждым цехом и нанести специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркировать в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции хранить раздельно.
• санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществлять в соответствии с действующими санитарными правилами, оборудовав для работников гардеробную
• упорядочить хранение чистой столовой посуды. Чистую столовую посуду хранить в закрытых шкафах или на решетках, не допускать хранение на столе, на котором осуществляется нарезка хлеба.
• для раздельного сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадке с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны
• ежедневно проводить оценку качества всех полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывать время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
• на каждого работника оформить личную медицинскую книжку установленного образца, в которую внести результаты медицинских обследований и лабораторных исследований всех работников, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметку о прохождении гигиенической подготовки и аттестации всеми работниками.
• Довести до сведения потребителей информацию посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания), что установлено ч. 2 ст. 10 Закона Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей; п. 12, п. 13 «Правил оказания услуг общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036.
• для освещения производственного помещения светильники размещать не размещать над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы поместить в защитную арматуру.
• обеспечить выполнение утверждённой ИП Шиц Н.И. программы производственного контроля с обязательными лабораторными исследованиями по микробиологическим показателям в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания.
• запретить использование помещений под жильё работников.
• предусмотреть последовательность (поточность) технологических процессов, исключить встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды. При работе технологического оборудования исключить возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Обеспечить соответствие набора и площади помещений мощности организации и обеспечить соблюдение санитарных правил и норм, обеспечив свободный доступ к технологическому оборудованию.
• запретить совмещение туалетов для персонала и посетителей. Унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.)
• столовые приборы при обработке ручным способом подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин
• краны, установленные к раковинам, моечным ваннам в производственных помещениях, оборудовать смесителями, конструкция которых исключает повторное загрязнение рук после мытья.
• в туалете для персонала предусмотреть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов
• обработку яиц, используемых для приготовления блюд, осуществлять в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивать холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускать.
• для контроля приготовленных блюд отбирать суточные пробы. Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр. Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 С.
• очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания хранить в холодной воде не более 2 ч.
• «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее СП 2.3.6.1079-01) производственные помещения оборудовать приточно-вытяжной механической вентиляцией, локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения (над оборудованием и моечными ваннами, являющимися источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов) в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
• - для мытья посуды ручным способом предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. - для мытья кухонной посуды предусмотреть двухсекционные ванны. - мытье столовой посуды ручным способом производить в следующем порядке: - механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; - ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажа. В соответствие п. 6.16 СП 2.3.6.1079-01мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: - механическая очистка от остатков пищи; - мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств; - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 С; - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.