Выданные предписания:

• планировка производственных помещений предприятия общественного питания, в котором осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер не обеспечивается в соответствии с требованиями нормативных документов (в предприятии «Моремания» отсутствует заготовочный цех, приготовление блюд общественного питания осуществляется с использованием сырья в одном производственном помещении), а так же при приготовлении блюд не обеспечивается последовательность и поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность, а именно: загрузка сырья и пищевой продукции осуществляется через отдельный вход со стороны улицы Полянка, далее через производственное помещение на лифте на второй этаж в складскую зону и холодильную камеру; - санитарно-техническое состояние помещений (подсобных, производственных, холодильного, технологического оборудования) не удовлетворительное - на полу в производственных помещениях, на оборудовании, в холодильных камерах, отмечаются скопления грязи, пыли, остатков пищи, что свидетельствует о некачественной и/или нерегулярной уборке помещений, а также о возможной микробиологической контаминации готовых блюд; - внутренняя отделка производственных помещений предприятия общественного питания имеет повреждения - в производственных помещениях на первом и втором этажах имеются нарушения целостности покрытия потолка и пола (сколы), что не позволяет проводить качественную обработку моющими и дезинфицирующими средствами; - для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд и (или) участках порционирования блюд, не используется бактерицидное оборудование; - для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания не используется разделочный инвентарь (маркированный любым способом) - весь разделочный инвентарь, в частности ножи и доски не промаркированы; - мойка всей посуды, столовых приборов, подносов не осуществляется с обработкой дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению - мытье столовой и кухонной посуды в предприятии осуществляется без использования дезинфицирующих средств; - для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений не выделен отдельный промаркированный инвентарь, хранение осуществляется в производственных помещениях; - для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятия не снимают в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета (отсутствует специально отведенное место, имеется лишь вешалка для верхней одежды для посетителей) ; - в предприятии общественного питания не допускается хранение личных вещей – в производственных помещениях на первом и вторых этажах осуществляется хранение личных вещей совместно с пищевой продукцией (телефоны, одежда); - в предприятии не проводится производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (отсутствует программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, основанная на принципах ХАССП, а также протоколы лабораторных исследований и испытаний.
• 1. Ролл с крабом и креветкой в икре масаго, дата изготовления: 07.04.2022. Изготовитель: ООО «ВАЛЬКИРИЯ», 119049, г. Москва, ул. Житная, д. 4, ресторан «Моремания», в пробе микробиологические показатели: санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) превышают величину допустимого уровня: составляют 8,1х104 КОЕ/г, при норме не более 1х104 КОЕ/г; бактерии группы кишечных палочек (БГКП) (колиформы) - обнаружены в 1,0 г, при норме не допускается в 1,0 г; 2. На момент осмотра в морозильной и среднетемпературных камерах предприятия находились пищевые продукты без маркировки с указанием даты производства, наименования товара, срока годности, наименования изготовителя (бобы Эдамаме- 8 кг; лосось блок - 7 кг 500 г; морской еж-32 шт.; соус – 3 шт. по 30 гр.; чеснок- 1 кг; форель пласт - 550 г; апельсины- 7 кг; рис- 1 кг; яблоки- 4 кг; дранники- 8 шт.; блины- 12 шт.; устрица посъетская- 23 шт.; устрица ромаринка- 43 шт.; устрица императорская- 30 шт.; морковь- 7 кг.; зелень петрушка/кинза- 800 г.)
• планировка производственных помещений предприятия общественного питания, в котором осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер не обеспечивается в соответствии с требованиями нормативных документов (в предприятии «Моремания» отсутствует заготовочный цех, приготовление блюд общественного питания осуществляется с использованием сырья в одном производственном помещении), а так же при приготовлении блюд не обеспечивается последовательность и поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность, а именно: загрузка сырья и пищевой продукции осуществляется через отдельный вход со стороны улицы Полянка, далее через производственное помещение на лифте на второй этаж в складскую зону и холодильную камеру - п.2.5, п. 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20); - санитарно-техническое состояние помещений (подсобных, производственных, холодильного, технологического оборудования) не удовлетворительное - на полу в производственных помещениях, на оборудовании, в холодильных камерах, отмечаются скопления грязи, пыли, остатков пищи, что свидетельствует о некачественной и/или нерегулярной уборке помещений, а также о возможной микробиологической контаминации готовых блюд - п. 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. - внутренняя отделка производственных помещений предприятия общественного питания имеет повреждения - в производственных помещениях на первом и втором этажах имеются нарушения целостности покрытия потолка и пола (сколы), что не позволяет проводить качественную обработку моющими и дезинфицирующими средствами - п. 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; - для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд и (или) участках порционирования блюд, не используется бактерицидное оборудование - п. 2.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания не используется разделочный инвентарь (маркированный любым способом) - весь разделочный инвентарь, в частности ножи и доски не промаркированы – п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; - мойка всей посуды, столовых приборов, подносов не осуществляется с обработкой дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению - мытье столовой и кухонной посуды в предприятии осуществляется без использования дезинфицирующих средств – п. 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; - для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений не выделен отдельный промаркированный инвентарь, хранение осуществляется в производственных помещениях – п. 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; - для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятия не снимают в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета (отсутствует специально отведенное место, имеется лишь вешалка для верхней одежды для посетителей) – п. 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; - в предприятии общественного питания не допускается хранение личных вещей – в производственных помещениях на первом и вторых этажах осуществляется хранение личных вещей совместно с пищевой продукцией (телефоны, одежда) – п. 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в предприятии не проводится производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (отсутствует программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, основанная на принципах ХАССП, а также протоколы лабораторных исследований и испытаний (требование от 07.04.2022 г.) - п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
• Согласно экспертному заключению ФФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» в ЦАО г. Москвы № 23-08-00438 от 13.04.2022 г., следующий образец пищевой продукции не отвечает требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а именно: 1. Ролл с крабом и креветкой в икре масаго, дата изготовления: 07.04.2022. Изготовитель: ООО «ВАЛЬКИРИЯ», 119049, г. Москва, ул. Житная, д. 4, ресторан «Моремания», в пробе микробиологические показатели: санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) превышают величину допустимого уровня: составляют 8,1х104 КОЕ/г, при норме не более 1х104 КОЕ/г; бактерии группы кишечных палочек (БГКП) (колиформы) - обнаружены в 1,0 г, при норме не допускается в 1,0 г., что не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (раздел 1.8 таблицы 1 приложения 2 пункта 2 статьи 7 главы 2)
• На момент осмотра в морозильной и среднетемпературных камерах предприятия находились пищевые продукты без маркировки с указанием даты производства, наименования товара, срока годности, наименования изготовителя (бобы Эдамаме- 8 кг; лосось блок - 7 кг 500 г; морской еж-32 шт.; соус – 3 шт. по 30 гр.; чеснок- 1 кг; форель пласт - 550 г; апельсины- 7 кг; рис- 1 кг; яблоки- 4 кг; дранники- 8 шт.; блины- 12 шт.; устрица посъетская- 23 шт.; устрица ромаринка- 43 шт.; устрица императорская- 30 шт.; морковь- 7 кг.; зелень петрушка/кинза- 800 г.); что не соответствует требованиям п. 1 ч. 4.1 ст. 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»