Причина проверки:

Соблюдение требований санитарно-эпидемиологического законодательства РФ, соблюдение требований технических регламентов

Цели, задачи проверки:

Истечение установленного законом периода со дня государственной регистрации юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Выявленные нарушения (22 шт.):

• В кафе туалет для персонала и посетителей совмещенный, смеситель в раковине для мытья рук «барашковый», что не исключает дополнительного загрязнения рук. Данный факт является нарушением п. 3.14 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
• В производственном цеху над варочными плитами не установлена вытяжная вентиляции, что может привести к теплового облучению поваров. Данный факт является нарушением пп. 4.5, 4.8 СП 2.3.6.1079-01, согласно которым: п. 4.5 Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. п. 4.8 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует: на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование.
• В кафе не соблюдается поточность технологических процессов имеются встречные потоки чистой посуды и использованной, сырых полуфабрикатов и готовой продукции происходит технологический перекрест, что не соответствует п. 5.1 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
• В кафе производственный цех имеет однозальную планировку, в котором не соблюдается цеховое деление на горячий, холодный, мучной, для пищевого сырья. Все производственные и технологические процессы проводятся в одном помещении, применяется столовая посуда и приборы многоразового использования. Данный факт является нарушением требований. пп. 5.2, 5.4 СП 2.3.6.1079-01, согласно которым: п. 5.2 Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. п. 5.4 При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
• В производственном цеху отсутствует бактерицидная лампа, которая используется в соответствии с инструкцией по эксплуатации, что является нарушением п. 5.9 СП 2.3.6.1079-01, согласно которому в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
• . Стены и пол в производственном цеху и складском помещении в подтеках грязи, имеются следы разводов; линолеум в трещинах и сколах, местами отсутствует, что мешает текущей уборке помещения, в санитарное состояние складского помещения неудовлетворительное, тем самым нарушены пп. 5.11, 5.12 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которым: п. 5.11 все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола. п. 5.12. не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция.
• Отсутствует специально отведенное помещение (шкаф) для хранения уборочного инвентаря (на момент проверки часть уборочного инвентаря хранится в складском помещении, другая часть в туалете), уборочный инвентарь не промаркирован отсутствует сигнальная окраска в инвентаре для уборки туалета. Данный факт является нарушением п. 5.13 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
• Согласно списку работников в кафе трудоустроен один сотрудник, выполняющий функции повара, официанта, продавца и уборщицы, для уборки туалета не предусмотрен отдельный персонал, что является нарушением п. 5.14 СП 2.3.6.1079-01, согласно которому в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
• На момент проверки в морозильных оборудованиях имеются наледи в виде «морозной шубы» и следы застывшей крови, что является нарушением п. 6.4 СП 2.3.6.1079-01, согласно которому санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
• В производственном цеху производственные столы не промаркированы, что не соответствует п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01, согласно которому в целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
• На момент проверки обнаружены сколы и отбитые края в столовой посуде, подносы для готовых блюд в трещинах и сколах, что не соответствует п. 6.10 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
• Не представлены сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции, поступающей в кафе. Отсутствуют декларации о соответствии, ветеринарные справки по программе «Меркурий». Данный факт является нарушением пп. 7.7, 7.8 СП 2.3.6.1079-01, согласно которым: п. 7.7 Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. п. 7.8 Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; - мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства.
• В кафе приправы пересыпаны из тары производителя в не промаркированную тару, также пищевая продукция, хранящаяся в холодильных и морозильных оборудованиях не промаркирована, что не соответствует п. 7.9 СП 2.3.6.1079-01, согласно которому продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
• В морозильниках хранится пищевое сырье (мясная продукция) без маркировки, тем самым невозможно установить происхождение (производителя) данного сырья, что является нарушением п. 7.29 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта..
• В кафе отсутствуют технологические карты на все изготавливаемые блюда, что не соответствует п. 8.2 СП 2.3.6.1079-01, согласно которому в случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
• В кафе не проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, не ведутся журналы бракеража готовой продукции и поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, что не соответствует п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
• В кафе не проводятся мероприятия по дератизации и дезинсекции, договор на проведение дератизации и дезинсекции от 23.10.2014 г., не представлены акты санитарного обследования помещений и территорий кафе за 2019-2020 гг., что является нарушением п. 12.2 СП 2.3.6.1079-01, согласно которому мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
• В кафе отсутствует шкаф отдельно для хранения верхней одежды и санитарной одежды, отсутствует гардеробная, что не соответствует п. 13.4 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной, перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения.
• В кафе отсутствует аптечка для оказания первой медицинской помощи, что не соответствует п. 13.6 СП 2.3.6.1079-01, согласно которому в каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
• В кафе не проводится производственный контроль. Имеется программа производственного контроля от 10.10.2014 г. Не представлены договор, заключенный с аккредитованной лабораторией на проведение лабораторных исследований по производственному контролю, протоколы лабораторных исследований за 2019-2020 гг., план-график производственного контроля на 2020 г. Данный факт является нарушением пп. 14.1, 14.2 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которым: п. 14.1 во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. п. 14.2 лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
• В кафе имеются в наличии, но не ведутся следующие журналы: журнал учета использования фритюрных жиров, бракеражный на готовые блюда, бракеражный на поступающее продовольственное сырье и пищевые продукты. Отсутствуют следующие журналы: осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, регистрации и контроля работы бактерицидной установки, что не соответствует п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому руководитель организации обеспечивает: наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил; наличие санитарного журнала установленной формы; ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.).
• На момент проверки в кафе непосредственно выявлен факт совершения нарушения: в холодильных и морозильных оборудованиях на хранении имеются пищевые продукты с истекшими сроками годности: 1. Творожный сыр «Hochland Cremette Professional 65%», производитель: ООО «Хохланд Руссланд», годен до: 06.09.2019 г., 1 упаковка, 2 кг. 2. Мясной продукт «Шпикачки традиционные», изготовитель: ИП Жженых А.Л., МПЦ «Скиф», РС (Я), г. Якутск, дата изготовления: 23.08.2019 г., срок годности: 30 суток, 7 упаковок, 3,7 кг. 3. Тесто слоеное, бездрожжевое в пластинах «Морозко», изготовитель: ООО «Морозко», Россия, дата изготовления: 14.02.2019 г., срок годности: 180 суток, 14 упаковок по 400 гр. 4. «Креветки королевские», варено-мороженые, очищенные, изготовитель: ООО «Агама Роял Гринланд», дата изготовления: 01.07.2018 г., срок годности: 12 месяцев, 1 упаковка, 300 гр. 5. «Капуста Морская маринованная», производитель: ООО «Гранд Марин Фиш», Россия, г. Уссурийск, дата изготовления: 04.09.2019 г., срок годности: 3 месяца, 6 упаковок по 400 гр. Данный факт является нарушением п. 7 ст. 17 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880) - При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие пищевой продукции требования настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Нарушенный правовой акт:

• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Выданные предписания:

• В кафе не допускать совмещения туалетов для персонала и для посетителей, для этого оборудовать отдельный санитарный узел для персонала, заменить смеситель в раковине на «локтевой», согласно п. 3.14 СП 2.3.6.1079-01.
• Оборудовать над варочными плитами вытяжную вентиляцию, в соответствии с пп. 4.5, 4.8 СП 2.3.6.1079-01.
• Для соблюдения поточности технологических процессов оборудовать отдельную дверь (проем) для грязной посуды сразу в моечную, переоборудовать производственный цех во избежание встречных потоков сырья и готовой продукции, в соответствии с п. 5.1 СП 2.3.6.1079-01.
• В кафе предусмотреть дополнительное производственное помещение, в случае дальнейшего использования многоразовых столовых приборов и посуды или продолжить работать в однозальном помещении производственного цеха, но с цеховым разделением (горячий цех, холодный цех, мучной цех, цех для пищевого сырья), уменьшив при этом ассортиментный перечень по меню, согласно пп. 5.2, 5.4 СП 2.3.6.1079-01.
• Обеспечить производственный цех бактерицидной лампой, согласно п. 5.9 СП 2.3.6.1079-01.
• Устранить следы разводов и подтеков грязи со стен и пола производственного цеха и складского помещения, провести в кафе замену линолеума, согласно пп. 5.11, 5.12 СП 2.3.6.1079-01.
• В кафе предусмотреть специально отведенное помещение для хранения уборочного инвентаря, максимально приближенных к местам уборки; промаркировать уборочный инвентарь, в том числе сигнальной для уборки санитарных узлов, в соответствии с п. 5.13 СП 2.3.6.1079-01.
• Не допускать проведение уборки производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений поварами, для уборки данный помещений предусмотреть отдельный персонал (уборщицы), согласно п. 5.14 СП 2.3.6.1079-01.
• Устранить наледь с морозильных оборудований, в соответствии с п. 6.4 СП 2.3.6.1079-01.
• Промаркировать столы в производственном цеху, согласно их предназначению, в соответствии с п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01.
• Не использовать в кафе столовую посуду и подносы с отбитыми краями и сколами, согласно п. 6.10 СП 2.3.6.1079-01.
• Представить сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции, поступающей в кафе «Амсай» - ветеринарные справки по программе «Меркурий», декларации о соответствии, согласно пп. 7.7, 7.8 СП 2.3.6.1079-01.
• Маркировать, хранящуюся в холодильниках пищевую продукцию, также маркировать тару, в которую пересыпали приправу из тары поставщика, в соответствии с п. 7.9 СП 2.3.6.1079-01.
• Сохранять маркировочный ярлык (с указанием производителя) пищевого сырья, хранящегося в морозильных оборудованиях, до полного использования продукта, в соответствии с п. 7.29 СП 2.3.6.1079-01.
• Представить технологические карты на все изготавливаемые в кафе блюда, согласно п. 8.2 СП 2.3.6.1079-01.
• Проводить в кафе оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, для этого завести журналы бракеража готовой продукции и поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, согласно п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.
• Проводить в кафе мероприятия по дезинсекции и дератизации, для этого представить договор на проведение дезинсекции и дератизации и акты санитарного обследования помещений и территорий кафе, согласно п. 12.2 СП 2.3.6.1079-01.
• Обеспечить кафе шкафами для верхней одежды и отдельно для санитарной одежды, согласно п. 13.4 СП 2.3.6.1079-01.
• Обеспечить кафе аптечкой для оказания первой медицинской помощи, согласно п. 13.6 СП 2.3.6.1079-01.
• Проводить в кафе производственный контроль, для этого представить договор заключенный с аккредитованной лабораторией на проведение лабораторных исследований, протоколы лабораторных исследований за 2020 г., план-график производственного контроля на 2020 г., согласно пп. 14.1, 14.2 СП 2.3.6.1079-01.
• Регулярно и постоянно вести следующие журналы: журнал учета использования фритюрных жиров, бракеражный на готовые блюда, бракеражный на поступающее продовольственное сырье и пищевые продукты, осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, регистрации и контроля работы бактерицидной установки, согласно п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01.
• Не допускать в кафе хранения пищевой продукции и продовольственного сырья с истекшими сроками годности, в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».