Причина проверки:

Соблюдение требований санитарно-эпидемиологического законодательства РФ, соблюдение требований технических регламентов

Цели, задачи проверки:

Истечение установленного законом периода со дня государственной регистрации юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Выявленные нарушения (17 шт.):

• На прилегающей дворовой территории кафе «Закусочная» отсутствует асфальтированная площадка под раздельные мусоросборники для сбора мусора и пищевых отходов, имеющийся мусоросборник маркирован «сухой мусор», крышка отсутствует. Мусор (коробки) на момент проверки складируется сверху переполненного снегом и мусором мусоросборника. Отсутствует график и условия для проведения дезинфекции площадки и мусоросборника. Установить своевременность и качество вывоза мусора невозможно, так как периодичность (график) вывоза ТКО отсутствует, также не представлены акты, наряды, счета о выполнении работ по данному договору. В обоих производственных помещениях имеются емкости для сбора мусора, крышки и маркировки отсутствуют (в виде емкостей установлены пластмассовые корзины с вложенными одноразовыми мусорными полиэтиленовыми пакетами). Промаркированные емкости для сбора пищевых отходов отсутствуют
• Водоснабжение (ХВС) привозное, представлен договор поставки воды № 10 от 09.01.2020 г. с индивидуальным предпринимателем Денисовым Андреем Владимировичем. Согласно данного договора осуществляется поставка технической воды, что крайне недопустимо для предприятий общественного питания. Емкость, в которую заливается вода имеет маркировку «Тех. вода». Согласно представленного протокола лабораторных испытаний № 84 от 12.02.2020 г., вода питьевая (ХВС) не соответствует установленным требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» по показателю жесткости, который составляет 8,4±1,3 Ж, при норме не более 7 Ж
• На предприятии отсутствует гардеробная, персонал раздевается в помещении туалета, там же за тряпочной ширмой хранится санитарная (рабочая) одежда; в туалете отсутствует раковина для мытья рук, унитаз не оборудован устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.), перед входом в туалет отсутствует и вешалка для санитарной одежды в период посещения туалета, запас санитарной одежды отсутствует, тем самым персоналом не соблюдаются правила личной гигиены при изготовлении продукции общественного питания; не соблюдаются требования по оборудованию предприятия туалетом для посетителей, туалет для посетителей отсутствует, имеется только раковина с подводкой воды для мытья рук, работниками предприятия не соблюдаются правила личной гигиены, не соблюдается запрет на ношение ювелирных изделий (у работника Федоровой М.А. кольца). Работниками не соблюдаются требования к коротко подстриженным ногтям (у работника Гурдяевой С.В. наличие ногтей); не соблюдается запрет на прием пищи на рабочем месте, так как не выделено помещение/место для принятия пищи персоналом предприятия
• На предприятии не соблюдается требование по использованию бактерицидных ламп, в производственных помещениях, где производится приготовление холодных блюд и порционирование готовых блюд, отсутствуют бактерицидные лампы, соответственно контроль за учетом отработки часов не ведется и в журнал не вносится
• Освещение комбинированное, искусственное освещение не все находится в защитных плафонах (приборы потолочного освещения во 2-ом помещении без защитных плафонов)
• Текущая (ежедневная) уборка не проводится. Отсутствует график генеральных уборок. журнал уборок ведется формально. Производственные помещения пищеблоков содержатся в неудовлетворительном санитарном состоянии, влажная уборка проводится некачественно, полы, стены, потолки грязные ; оборудование, посуда, разделочный инвентарь не промыты, некоторые с остатками налипшего застарелого жира и прочие сопутствующие нарушения, касающиеся ремонта и уборки.
• Для хранения уборочного инвентаря не выделено специальное помещение (весь уборочный инвентарь хранится в туалете для персонала), инвентаря недостаточно, на имеющемся частично отсутствует маркировка,
• Не соблюдаются требования к проведению в конце рабочего дня дезинфекции всей столовой посуды и приборов в соответствии с инструкцией по применению, а именно, в моечной отсутствует промаркированная емкость для замачивания столовой посуды и приборов
• Мероприятия по профилактике сальмонеллеза не проводятся, отсутствуют промаркированные емкости для обработки яйца, отсутствует инструкция (правила) для обработки яйца (на полке имеется только одна емкость с маркировкой «яйцо», также, ввиду отсутствия программы производственного контроля в ней не предусматриваются исследования проб пищевой продукции (яйцо, мясо птицы) и смывы с объектов внешней среды, а также, обследование персонала на сальмонеллез
• Разделочного инвентаря недостаточно, разделочные промаркированы не все, количество досок не соответствует количеству промаркированных разделочных ножей. Подставка для хранения чистых разделочных досок сколочена из дерева, не промыта, имеется наличие крошек. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции хранится совместно, на подставке. Разделочные доски не обработаны, некоторые не оструганы, с зазубринами и стружкой, что не исключает вероятность попадания материала в пищу; используется посуда со сколами, что подтверждает отсутствие контроля за запасом посуды,
• Не соблюдаются условия и сроки хранения готовых блюд до их реализации, а именно: приготовленная продукция (1,2 блюда, салаты) хранится в холодильнике в общих емкостях, в которых и было приготовление. Мармит с подогревом отсутствует, блюда подогреваются в микроволновой печи, в связи с чем невозможно установить температуру при раздаче блюд; отсутствует холодильная витрина для выставления порционированных салатов и напитков,
• На предприятии не обеспечено достоверное ведение журналов осмотра персонала на гнойничковые заболевания и острые респираторные заболевания; журнала «Здоровье» (контроля и отстранения лиц больных инфекционными заболеваниями и кишечными дисфункциями); бракеражных журналов (журнал контроля поступающего сырья и пищевых продуктов, журнал оценки качества блюд и полуфабрикатов), журнала контроля качества фритюрных жиров, журнал контроля и отстранения лиц больных инфекционными заболеваниями и кишечными дисфункциями не ведется
• не обеспечивается проведение производственного контроля, не утверждена программа производственного контроля. Договор на осуществление исследований в рамках программы производственного контроля отсутствует, соответственно отсутствуют протоколы лабораторных исследований смывов с объектов окружающей среды, исследований проб воды, пищевой продукции, сырья и готовых блюд, дезинфицирующего раствора на активность хлора за прошедший 2019 год также отсутствуют, соответственно производственный контроль индивидуальным предпринимателем не организован. В связи с отсутствием протоколов лабораторных исследований (испытаний) проб воды, продукции невозможно оценить качество и соответствие установленным требованиям,
• В помещении кафе не соблюдена поточность технологических процессов, исключающих встречные или перекрестные потоки продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, чистой и грязной посуды, и инвентаря
• На предприятии общественного питания, в рамках производственного контроля, не разработаны процедуры по выявлению опасных факторов и критических контрольных точек (программа ХАССП)
• На предприятии не установлена периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений; чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, а также уборки обеденных столов,
• На предприятии не соблюдаются меры по профилактике сальмонеллеза и других инфекционных заболеваний и массовых отравлений при приеме продукции, не соблюдаются условия хранения и сроки годности; не осуществляется хранение продовольственного сырья и продукции в условиях, обеспечивающих защиту от загрязняющих веществ: в холодильнике обнаружены продукты с признаками недоброкачественности и гнили, с истекшими сроками годности

Нарушенный правовой акт:

• п. 2.6., 9.13 Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее по тексту СП 2.3.6.1079-01), СанПиН 2.1.7.1322-03 «Гигиенические требования к размещению и обеззараживанию отходов производства и потребления» (далее СанПиН 2.1.7.1322-03), статьи 16 ТР ТС 021/2011.
• п. 3.1., 3.2., 3.4. Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01, подпункта 1 пункта 2 статьи 12 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• п. 13.4., СП 2.3.6.1079-01, подпунктов 3, 4 пункта 2 статьи 14, подпункта 9 пункта 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.
• п. 5.9. СП 2.3.6.1079-01
• п. 4.15. СП 2.3.6.1079-01
• п. 5.5., 5.6., 5.7., 5.11., 5.12., 5.13., 5.14., 5.15., 5.16, 6.4. СП 2.3.6.1079-01.
• п. 5.13. СП 2.3.6.1079-01
• 6.15 СП 2.3.6.1079-01
• п. 4.2., главы 8 Санитарных правил СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»,
• п. 6.1., 6.2., 6.5., 6.6, 6.10 СП 2.3.6.1079-01.
• п. 9.2., 9.3. СП 2.3.6.1079-01.
• п. 9.1., 15.1 СП 2.3.6.1079-01; ст. 10, 11 ТР ТС 021/2011; п. 13.2., приложения 13 СанПиН 2.4.4.3155-13.
• ст. 11, 29, 32 Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; ст. 10, 11 ТР ТС 021/2011; глава 14, п. 16.10 СП 2.3.6.1079-01; СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
• п. 5.1., 6.3., 8.4., 9.12 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее по тексту СП 2.3.6.1079-01), пункт 1 статьи 14 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ст. 10, 11 ТР ТС 021/2011; СП 1.1.1058-01.
• й подпункта 7 пункта 3 статьи 11 ТР ТС 021/2011.
• п. 7.8. СП 2.3.6.1079-01, пункт 4 статьи 13, пункты 7, 8, 9 статьи 17 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции».
• Федеральный закон от 26 декабря 2008 г. N 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля" Положение об Управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Саха (Якутия) от 09.07.2012 г. №686

Выданные предписания:

• Обеспечить наличие асфальтированной площадки под раздельные мусоросборники для сбора мусора и пищевых отходов, обеспечить мусоросборники маркировками и крышками. Обеспечить своевременный вывоз мусора, наличие условий для проведения дезинфекции площадки и мусоросборников. Установить своевременность и качество вывоза мусора, обеспечить наличие периодичности (графика) вывоза ТКО,
• Запретить использование технической воды на предприятии общественного питания, в том числе для уборки помещений; Обеспечить предприятие общественного питания водой, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде, как для приготовления пищи, так и для мытья оборудования, посуды, инвентаря, в том числе для ежедневной, генеральной уборки помещений,
• Обеспечить соблюдение персоналом правил личной гигиены при изготовлении продукции общественного питания: обеспечить на предприятии наличие гардеробной для персонала; обеспечить в туалете для персонала наличие раковины для мытья рук, унитаз оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.), перед входом в туалет обеспечить наличие вешалки для санитарной одежды в период посещения туалета, обеспечить запас санитарной одежды в количестве не менее 3-х комплектов на 1 работника
• Обеспечить соблюдение требований по использованию бактерицидных ламп: обеспечить наличие в производственном помещении бактерицидной лампы, ведение контроля за учетом отработки часов, установленных в инструкции, с внесением записей в соответствующий журнал
• Обеспечить все осветительные приборы защитными плафонами (арматурой), исключить расположение осветительных приборов непосредственно над рабочими поверхностями столов для приготовления пищи
• Провести генеральную уборку производственных помещений пищеблока с применением моющих и дезинфицирующих средств (промыть потолки, стены, полы, осветительные приборы, технологическое и вспомогательное оборудование, кухонную и столовую посуду, столовые приборы, разделочный инвентарь); установить периодичность (график генеральных уборок) проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений; чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, а также уборки обеденных столов и строго соблюдать данную периодичность (график). Обеспечить наличие инструкции по наведению и использованию используемого дезинфицирующего средства. Обеспечить ведение соответствующего журнала уборок, с описанием проводимых мероприятий и поверхностей,
• Выделить специальное помещение или место для хранения уборочного инвентаря; исключить совместное хранение уборочного инвентаря для уборки туалета с инвентарем других помещений; обеспечить достаточное количество уборочного инвентаря, промаркировать, использовать в соответствии с маркировкой
• Обеспечить соблюдение требований к проведению в конце рабочего дня дезинфекции всей столовой посуды и приборов в соответствии с инструкцией по применению, а именно, обеспечить наличие промаркированной емкости для замачивания столовой посуды и приборов
• . Обеспечить соблюдение мер по профилактике сальмонеллеза: обеспечить наличие промаркированных емкостей для обработки яиц, наличие инструкции по обработке яйца
• Заменить разделочные доски и обеспечить достаточное количество разделочного инвентаря, промаркировать (количество промаркированных досок должно соответствовать количеству промаркированных разделочных ножей). Обеспечить замену подставки для хранения чистых разделочных досок на металлическую/пластмассовую, подлежащую влажной обработке и дезинфекции; обеспечить раздельное хранение разделочного инвентаря для готовой и сырой продукции
• Обеспечить соблюдение условий и сроков (наличие мармита (плиты) и холодильной витрины для выставления порционированных салатов и напитков
• Обеспечить регулярное ведение журналов осмотра персонала на гнойничковые заболевания и острые респираторные заболевания; журнала «Здоровье» (контроля и отстранения лиц больных инфекционными заболеваниями и кишечными дисфункциями); бракеражных журналов (журнал контроля поступающего сырья и пищевых продуктов, журнала оценки качества блюд и полуфабрикатов), журнала контроля качества фритюрных жиров,
• . Обеспечить проведение производственного контроля, согласно утвержденной программы производственного контроля, посредством заключения договора на осуществление исследований с любым аккредитованным центром; обеспечить наличие протоколов лабораторных исследований смывов с объектов окружающей среды, исследований проб воды, пищевой продукции, сырья и готовых блюд, дезинфицирующего раствора на активность хлора, фритюрных жиров и т.д. (согласно программы ПК)
• Обеспечить соблюдение поточности процессов, исключающих встречные или перекрестные потоки продовольственного сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды, и инвентаря
• Обеспечить соблюдение требований к обработке продовольственного сырья и приготовлению блюд кулинарных и кондитерских изделий, а также и режимов термической обработки продуктов (температура и длительность обработки), посредством устранения многочисленных нарушений по требованиям к помещениям, отсутствие производственного контроля, программы ХАССП, технологических карт и т.д
• Обеспечить защиту от проникновения в производственные помещения животных, грызунов и насекомых; обеспечить проведение профилактических мероприятий по дератизации, дезинсекции, подтвердить проведение актами выполненных работ
• Обеспечить соблюдение мер по профилактике сальмонеллеза и других инфекционных заболеваний и массовых отравлений при приеме продукции; произвести списание и уничтожение следующей пищевой продукции, не соответствующей требованиям п. 7.8., пункт 4 статьи 13, пункты 7,8,9 статьи 17 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции».