Причина проверки:

Цель - исполнение приказов руководителя Роспотребнадзора: от 18.08.2017 №672; от 18.12.2018 №1022, от 29.12.2018 №1103. Задачи - предупреждение вредного воздействия на человека факторов среды обитания, профилактика инфекционных и массовых инфекционных заболеваний (отравлений). Предмет - соблюдение обязательных требований.

Цели, задачи проверки:

(294-ФЗ) Решение руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля, изданное в соответствии с поручениями Президента Российской Федерации, Правительства Российской Федерации и на основании требования прокурора о проведении внеплановой проверки в рамках надзора за исполнением законов по поступившим в органы прокуратуры материалам и обращениям

Выявленные нарушения (4 шт.):

• бракеражный журнал в предприятии отсутствовал; в предприятии ежедневно перед сменой ответственное лицо или медработник не проводит осмотр открытых поверхностей тела работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей на наличие гнойничковых заболеваний у работников, а так же не заносит результаты осмотра в журнал; журнал осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания в предприятии отсутствовал; в кафе предприятия не проводился ежедневный производственный контроль качества фритюрных жиров по органолептическим показателям с записью по использованию фритюрных жиров; в предприятии отсутствует гардеробная, и работники предприятия раздеваются, и оставляют верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в производственном цехе предприятия.
• В производственных цехах предприятия хранились бьющиеся предметы (кружки), что не допускается; работники предприятия: Пономаренко Д.В., Ким И.О., Микава Ш.Ш., Ким Алексей занятые на работах, которые связаны с изготовлением и реализацией пищевой продукции не прошли профессиональную гигиеническую подготовку и переподготовку по программе гигиенического обучения в установленном порядке; в производственных цехах предприятия для приготовления холодных блюд и на участке по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд не установлены бактерицидные лампы, которые должны использоваться в соответствии с инструкцией по эксплуатации; моечные ванны в предприятии, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла не оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения; в предприятии на емкостях с полуфабрикатами и нарезанными компонентами в не заправленном виде отсутствует информация с указанием часа окончания технологического процесса, выработки особо скоропортящихся продуктов; ежедневно в предприятии не проводилась оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, с указанием время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку;
• не соблюдаются условия, обеспечивающие защиту пищевых продуктов от загрязняющих веществ из-за того, что разделочные доски и ножей в цеху не маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом и инвентарь (ножи, доски) для готовой и сырой продукции хранятся не раздельно, а вместе; предприятие не разработало и не внедрило для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) процедуры: содержания инвентаря, столовой, кухонной, стеклянной посуды, столовых приборов в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции; не осуществил выбор способов, обеспечивающих безопасность пищевой продукции при проведении мойки, дезинфекции инвентаря (посуды), используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции. Мойка кухонной посуды, столовой посуды и обработка продуктов, используемых для изготовления блюд, кулинарных изделий, осуществляется в одной из ванн предназначенных для мойки кухонной посуды, вместо мытья посуды ручным способом: столовой посуды в трехсекционных ваннах, стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционных ваннах и в двухсекционных ваннах мытье кухонной посуды. В моечном отделении предприятия не вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря, с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств; производственные помещения предприятия не оборудованы умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
• В предприятии не проводятся инструментальные и лабораторные исследования по программе производственного контроля; в процессе производства в кулинарном цехе предприятия не обеспечена безопасность пищевой продукции, так как не соблюдалась последовательность и поточность технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции, а именно: обработка сырых, грязных овощей, сырого мяса и готовых продуктов не производится раздельно в специально оборудованных цехах, а осуществляется в одном помещении горячем цехе на разных столах, при этом ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий не ограниченный; при приготовлении блюд, кулинарных изделий не соблюдается строго поточность технологических процессов; размораживание мяса, приготовление фарша из сырого мяса производится в горячем цехе, а так же в моечном отделении, вместо мясного цеха;

Нарушенный правовой акт:

• Федерального Закона РФ от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
• Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции, Федерального Закона РФ от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", Санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
• пункт 3), часть 2, статьи 10 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля", ст. 11, 15, 17 Федерального закона № 52-ФЗ от 30.03.1999 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; ст. 3, 14, 15, 18, 19, 20 Федерального закона от 02.01.2000 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", ст 32-34, 36-40 Федерального закона №184-ФЗ от 27.12.2002 «О техническом регулировании», ст. 8-12 Закона Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 "О защите прав потребителей"

Выданные предписания:

• Организовать в предприятии ежедневно перед сменой ответственным лицом или медработником проведение осмотра открытых поверхностей тела работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей на наличие гнойничковых заболеваний у работников и результаты осмотра заносить в журнал. Организовать проведение ежедневного производственного контроля качества фритюрных жиров по органолептическим показателям с записью по использованию фритюрных жиров Организовать в предприятии гардеробную, и исключить, чтобы работники предприятия раздевались, и оставляли верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в производственном цехе предприятия. Информацию и документы, подтверждающие выполнение предписания, направить в управление Роспотребнадзора по Сахалинской области.
• Организовать проведение профессиональной гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке работниками предприятия: Пономаренко Д.В., Ким И.О., Микава Ш.Ш., Ким А.; Исключить хранение в производственных цехах предприятия бьющиеся предметы (кружки).Установить бактерицидные лампы в производственном цехе для приготовления холодных блюд и на участке по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд и использовать в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Обеспечить моечные ванны в предприятии, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла локальными вытяжными системами. Обеспечить наличие информации с указанием часа окончания технологического процесса, выработки особо скоропортящихся продуктов на емкостях с полуфабрикатами и нарезанными компонентами в не заправленном виде. Организовать наличие бракеражного журнала в предприятии. Ежедневно проводить оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
• Организовать маркировку разделочных досок и ножей в соответствии с обрабатываемым на них продуктом и обеспечить раздельное хранение инвентаря (ножи, доски) для готовой и сырой продукции. Организовать мойку столовой посуды в трехсекционных ваннах, стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционных ваннах и мойку кухонной посуды в двухсекционных ваннах. Исключить мойку кухонной, столовой посуды и столовых приборов посуды и обработку продуктов, в одних ваннах используемых для мойки кухонной посуды. В моечном отделении вывесить инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Обеспечить производственные помещения предприятия умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
• Организовать проведение инструментальных и лабораторных исследований по разработанной программе производственного контроля. Исключить нарушения поточности (последовательности) технологических процессов, организовать работу цеха на полуфабрикатах высокой степени готовности до оборудования цехов по обработке грязных овощей и сырого мяса. Исключить размораживание мяса, приготовление фарша из сырого мяса в горячем цехе, а так же в моечном отделении предприятия.